校企合作項目商業(yè)計劃書

校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書前言餐飲業(yè)素有“百業(yè)之王”的說法，被視為一枝獨秀，已成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一業(yè)每年都以18GDP2500200目前全部餐飲企業(yè)共同面臨的難題，并已成為制約餐飲業(yè)進展的柵欄。生了與學(xué)院更進一步合作，共同聯(lián)辦“餐飲治理學(xué)院”的想法，同時我公司全體同仁以“創(chuàng)辦某某餐飲教育第一院”為奮斗目標，愿與貴院同仁們共付共獻，齊創(chuàng)輝煌。一、校企合作模式某某經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院與某某教育詢問公司在公正互利的根底上，通過簽訂合作協(xié)議，聯(lián)合創(chuàng)辦以學(xué)院及企業(yè)名稱命名的“餐飲治理學(xué)院培育方式，并共同進展教學(xué)治理；組織架構(gòu)及部門職能：院長院長副院長副院長實習(xí)就業(yè)治理辦招生事務(wù)辦教學(xué)治理辦學(xué)生工作辦專業(yè)建設(shè)委員會部門職能：部門名稱招生事務(wù)辦

部門職能負責(zé)招生詢問、報名、組織面試等工作負責(zé)人學(xué)、課程治理、學(xué)籍治理及教學(xué)治理負責(zé)組織學(xué)生社團和各種學(xué)生活動、幫助治理學(xué)生的人事組織關(guān)系等工作制定專業(yè)建設(shè)進展規(guī)劃、制定專業(yè)建設(shè)方案、制定自編教材規(guī)專業(yè)建設(shè)委員會劃、負責(zé)自編教材的編審和評價工作、定期開展專業(yè)詢問會等工作

負責(zé)聯(lián)系實習(xí)單位、簽訂協(xié)議及就業(yè)安排等工作注： 主管日常教學(xué)副院長由學(xué)院選派主管實習(xí)、就業(yè)的副院長由企業(yè)方選派合作雙方的責(zé)任權(quán)利單位名稱單位名稱責(zé)任利益某某經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院學(xué)生在校治理等學(xué)生學(xué)費收益等某某教育詢問學(xué)生實習(xí)就業(yè)安排學(xué)生實習(xí)收益等二、餐飲治理與效勞專業(yè)人才培育方案【專業(yè)名稱】餐飲治理【教育類型】高等職業(yè)教育【招生對象】一般高中畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生【根本學(xué)制】3模式、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革、雙師教學(xué)團隊建設(shè)、實踐教學(xué)條件建設(shè)、教學(xué)運行治理、學(xué)生道德素養(yǎng)培育、人才培育質(zhì)量評價與反響、改革成效、人才培育方案評價與建議等十一局部。重點解決了“培育什么人問題。1、專業(yè)人才培育指導(dǎo)思想以社會需求為導(dǎo)向，定位專業(yè)人才培育目標秉承“爭創(chuàng)一流，辦出特色，形成品牌”的專業(yè)建設(shè)理念，面對某某及其它地區(qū)標。以力氣培育為本，突出專業(yè)特色特色。校企合作，提升專業(yè)人才培育質(zhì)量共組師資隊伍，完成教學(xué)任務(wù)。即校企雙方共享資源，共育人才，實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、用人單位、學(xué)生方共贏。2、人才培育需求分析餐飲行業(yè)進展趨勢分析趨勢，202320231/313752.6123522.3并正在成為推動中國社會消費的重要因素之一。走國際化道路正在成為國內(nèi)餐飲企業(yè)的普遍追求。資料顯示，2023年度全國餐20%，一大批企業(yè)正在通過合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式進展境外開店；受同行企業(yè)“上市”成功的影響，目前與40位移力氣逐步增加。理、飲食文化、烹調(diào)操作等多方面學(xué)問高度融合的集中呈現(xiàn)；從企業(yè)運營看，品牌打造、技術(shù)創(chuàng)、科學(xué)治理成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標。休閑餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用到企業(yè)經(jīng)營治理當中。企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。餐飲行業(yè)人才需求分析本專業(yè)人才培育主要面對南寧本地區(qū)餐飲企業(yè)，輻射某某全區(qū)至全國餐飲企業(yè)。從餐飲企業(yè)用工數(shù)量看：依據(jù)南寧市人才中心供給的數(shù)據(jù)顯示，近三年來用工市場對餐飲效勞類人員的需求始終穩(wěn)居前列，20238.97%，2023以及全球性金融危機的影響，餐飲企業(yè)的用人需求量照舊占到了用工需求總量的9%。餐飲企業(yè)用工需求主要有兩方面緣由，一是建、擴建餐飲企業(yè)的用工，需求量我們對竹籬笆、南寧肥仔、桂林肥仔、味江南、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等企業(yè)60%。的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)進展中的首備資源。職業(yè)道德、效勞意識、專業(yè)技能、外語力氣、創(chuàng)力氣被餐飲企業(yè)認為是員工應(yīng)具備的五種主要力氣要素。尤其是70%的企重要因素。因此，對員工從業(yè)力氣的培育則顯得尤為重要。校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書餐飲企業(yè)員工力氣要素比重分析見圖1、餐飲企業(yè)人才需求狀況分析見圖2圖1 餐飲企業(yè)員工力氣要素比重圖高層治理者高層治理者崗位治理力氣創(chuàng)與中層治理者職業(yè)崗位需求量基層督導(dǎo)者發(fā)展餐飲效勞員能崗位操作技能力職業(yè)道德與效勞意識是從業(yè)的根底保障崗位職業(yè)力氣分析

2餐飲企業(yè)人才需求狀況依據(jù)我們對竹籬笆、桂林肥仔、桂林人、某某小福樓、甘家界牌檸檬鴨等具有影響力的區(qū)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)，以及跨世紀大酒店、南寧飯店、沃頓大酒店、紅林大酒店在餐廳效勞崗位群、基層治理群和中層治理群，特缺人才則在人力資源。餐廳效勞崗位群：基層治理崗位群：人力資源治理崗位群：校企合作工程商業(yè)打算書校企合作工程商業(yè)打算書3、人才培育目標與人才培育模式人才培育目標級以上飯店，從事效勞與崗位督導(dǎo)工作的特地人才。人才培育規(guī)格依據(jù)人才培育目標，確定本專業(yè)的人才培育規(guī)格是：《1》專業(yè)力氣規(guī)格具備中餐效勞技能；把握茶水沏泡技能；把握菜點制作的根本方法；能夠進展有效的效勞質(zhì)量把握；能夠進展合理的人力資源配置；把握餐飲物料的采供、使用流程監(jiān)管方法；具備營銷籌劃與餐飲產(chǎn)品設(shè)計力氣；能夠使用專業(yè)英語為客人供給效勞；把握根本的培訓(xùn)技巧?！?》職業(yè)素養(yǎng)規(guī)格具有良好的職業(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；具有良好的個人禮儀修養(yǎng)、效勞意識；具有開拓創(chuàng)、嚴謹務(wù)實的工作作風(fēng)；具有團隊協(xié)作和人際溝通力氣；具備應(yīng)變力氣；具備獵取、分析、使用信息的力氣；具有較為寬厚的人文底蘊；具備對學(xué)問的抽象、概括、推斷、綜合運用力氣；具備終身學(xué)習(xí)力氣和學(xué)問遷移力氣。《3》學(xué)生畢業(yè)時應(yīng)獵取的證書學(xué)歷證書；英語等級證書；計算機應(yīng)用力氣證書；中〔高〕級餐廳效勞師證書或餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書?！?〕人才培育模式依據(jù)“專項技能—綜合技能—崗位適應(yīng)力氣—就業(yè)力氣—創(chuàng)業(yè)力氣”逐級遞進的力氣階次，使人才培育過程在課堂學(xué)習(xí)與崗位實習(xí)交替進展、循環(huán)遞進中完成，最大程度提高學(xué)生的職業(yè)崗位力氣及后續(xù)進展力氣，餐飲治理與效勞專業(yè)在教學(xué)實踐中應(yīng)形成了“學(xué)訓(xùn)交替、力氣遞進”式人才培育模式。職業(yè)力氣分析營養(yǎng)顧客中餐服務(wù)溝基本餐飲人力職業(yè)力氣分析營養(yǎng)顧客中餐服務(wù)溝基本餐飲人力營銷物英培訓(xùn)4、課程體系構(gòu)建與教學(xué)內(nèi)容改革依據(jù)確定的人才培育目標及規(guī)格，通過廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)專家和企業(yè)骨干共同研討，初步構(gòu)建了以力氣為本、留意職業(yè)素養(yǎng)的專業(yè)課程體系，并以課程改革與建設(shè)為核心，統(tǒng)籌配置師資隊伍和實踐教學(xué)條件?！?〕基于職業(yè)分析構(gòu)建課程體程體系。課程體系構(gòu)建思路見圖3，職業(yè)力氣——專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程見圖4社會需求社會需求行業(yè)調(diào)研專業(yè)定位人才培育目標崗位〔群〕企業(yè)調(diào)研人才規(guī)格人才培育模式崗位工作任務(wù)典型工作任務(wù)教學(xué)內(nèi)容課程體系構(gòu)建3課程體系崗位群餐廳效勞崗位群基層治理崗位群人力資源治理崗位群群崗位群餐廳效勞崗位群基層治理崗位群人力資源治理崗位群群企業(yè)治理根底 餐企業(yè)治理根底餐基飲層餐服管飲務(wù)禮理規(guī)人力儀范資源管理核心課程4職業(yè)力氣——專業(yè)課程轉(zhuǎn)換過程2、基于崗位工作任務(wù)構(gòu)建課程內(nèi)容學(xué)習(xí)情境設(shè)計依據(jù)行業(yè)企業(yè)進展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的學(xué)問習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，依據(jù)崗位的工作任務(wù)與工作標準要求組織教學(xué)，理論與實踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，力氣培育與素養(yǎng)養(yǎng)成一體化。餐飲治理與效勞專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計見表11專業(yè)核心課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計表學(xué)習(xí)情景學(xué)習(xí)情景課程名稱餐廳效勞禮儀通用禮儀餐飲效勞禮儀餐廳效勞實操技能餐廳效勞實操技能餐前技能就餐效勞技能餐飲效勞技能基層治理員治理力氣提升樓面部運營標準衛(wèi)生清潔工作站迎賓工作站營業(yè)工作站效勞工作站傳菜工作站收銀工作站企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn)培訓(xùn)預(yù)備實施培訓(xùn)培訓(xùn)評估基層治理標準部長治理實務(wù)主管治理實務(wù)現(xiàn)以《前廳部各崗運營標準》課程為例說明課程內(nèi)容的構(gòu)建。培育的根本規(guī)律，依據(jù)“學(xué)會效勞——了解標準”的挨次，依據(jù)員工崗前培訓(xùn)、崗位效勞，再漸漸成長為督導(dǎo)人員的過程，以崗位真實的工作任務(wù)依據(jù)，遴選典型的學(xué)的挨次設(shè)置學(xué)習(xí)情境，并將治理學(xué)問與技能培育融入教學(xué)過程中。52餐餐餐廳廳廳領(lǐng)主經(jīng)班管理職中場餐服認服務(wù)知務(wù)餐廳工作崗位迎賓員營業(yè)餐廳工作崗位迎賓員營業(yè)員值臺員傳菜員收銀員崗位工作任務(wù)分析確定典型工作任務(wù)工作任務(wù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境設(shè)計職場環(huán)境設(shè)計培訓(xùn)班效勞治理2《前廳部各崗運營標準》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計表崗位崗位工作場所工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)子情境迎賓員營業(yè)員傳菜員餐飲企業(yè)崗前培訓(xùn)職場認知中餐廳中餐效勞中餐效勞餐飲企業(yè)認知效勞崗位認知清潔工作、傳菜工作迎賓工作、收銀工作營業(yè)工作效勞工作營業(yè)工作效勞工作課程標準制定專家研討制定課程標準。本專業(yè)課程標準見附件課程設(shè)置與教學(xué)打算依據(jù)上級有關(guān)部門的要求，為了加強學(xué)生職業(yè)道德、人文素養(yǎng)方面的培育，開設(shè)104、5教學(xué)進度安排33教學(xué)進度安排月份97月份978學(xué)年第一學(xué)年其次學(xué)年學(xué)年★☆○※◎

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○◆◆●101112123456○○○※◎

●●●●●○○▲※◎

●●●●●○○□※◎◆●●●●●▲技能鑒定，□畢業(yè)設(shè)計，

放假4餐飲治理與效勞專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)打算表課程類型課程類型課程名稱根底平臺課程12思想道德修養(yǎng)與法律根底體育3大學(xué)生職業(yè)進展與就業(yè)指導(dǎo)4軍訓(xùn)5計算機應(yīng)用根底與辦公自動化6食品養(yǎng)分與衛(wèi)生7飲食文化8餐飲人力資源治理9餐飲消費心理學(xué)10企業(yè)治理根底11烹飪概論12飯店英語13餐飲效勞禮儀14餐飲效勞實操技能15基層治理員治理力氣提升專業(yè)核心課程16樓面部運營標準17企業(yè)培訓(xùn)師培訓(xùn)18基層治理標準19頂崗實習(xí)4、雙師構(gòu)造教學(xué)團隊建設(shè)合”的教學(xué)團隊建設(shè)是實現(xiàn)專業(yè)人才培育目標的必備根底條件之一。師資數(shù)量要求20:180％的實際測算學(xué)生數(shù)與專業(yè)教師的比例為20:1。所以教師的數(shù)量按此比例配備。為保證專業(yè)教學(xué)1:1業(yè)一線的專業(yè)人員擔當兼職教師。師資素養(yǎng)要求“雙師”構(gòu)造首先要求團隊中的教師個體具備“雙師”素養(yǎng)。餐飲治理與效勞專業(yè)教師的“雙師”素養(yǎng)主要是指：既要具備良好的教師職業(yè)道德，又要具備高尚的餐飲業(yè)能，既具備確定的專業(yè)爭論力氣，更具備完成一體化課程的專業(yè)教學(xué)力氣。6優(yōu)秀的教學(xué)團隊，除了對其中的個體提出“雙師”素養(yǎng)的具體要求外，還必需有對教學(xué)團隊的整體要求，通過對團隊成員自身力氣、優(yōu)勢的優(yōu)化整合，表達出團隊明顯的“雙師”特色和“專兼結(jié)合1+1〉2”的團隊工作效能。56師資培育途徑教學(xué)力氣、課程和教材設(shè)計力氣、科研創(chuàng)力氣為根本內(nèi)容。對于專業(yè)帶頭人，還應(yīng)進展。為此，其培育途徑應(yīng)當包括以下幾個方面：〔3.1〕參與企業(yè)生產(chǎn)和治理崗位實踐熬煉。本專業(yè)人才培育方案的實施需要具〔大型連鎖〔四星級以上〕的雙師素養(yǎng)?！?.2〕參與職業(yè)資格培訓(xùn)考試。依據(jù)專業(yè)核心力氣培育的要求，本專業(yè)專業(yè)帶頭人、骨干教師應(yīng)優(yōu)先參與餐廳效勞員、調(diào)酒師、咖啡師、茶藝師、中式烹調(diào)師、中施?！?.3〕參與各類教育教學(xué)力氣培訓(xùn)。為保證專業(yè)人才培育的質(zhì)量，團隊教師必需創(chuàng)理念、把握先進的教學(xué)方法和教學(xué)手段，大膽進展教學(xué)改革。為此，團隊教師理論與力氣的培訓(xùn)活動?！?.4〕開展常常性教學(xué)研討活動。教學(xué)團隊必需將教學(xué)研討活動制度化、定期化，研討內(nèi)容包括人才培育過程的各個環(huán)節(jié)，研討形式可以是說課、聽課、評課、專題培訓(xùn)等相互促進、共同提高的團隊活動。〔3.5〕與企業(yè)共同進展產(chǎn)品研發(fā)。樂觀查找并參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)工程，將企業(yè)此帶動學(xué)生職業(yè)創(chuàng)力氣的培育。6頂崗實踐專題調(diào)研頂崗實踐專題調(diào)研理論學(xué)習(xí)教學(xué)研討職業(yè)素養(yǎng)水平專業(yè)技能水平科研創(chuàng)力氣專項培訓(xùn)企業(yè)兼職專題培訓(xùn)教學(xué)觀摩企業(yè) 產(chǎn)學(xué)合作 學(xué)校專業(yè)教育科研理論教學(xué)創(chuàng)水平力氣力氣6師資培育途徑5“雙師素養(yǎng)”教師職業(yè)力氣分解表力氣工程具體要求1.3年區(qū)內(nèi)四星級及以上飯店或知名餐飲企業(yè)從事效勞工作或相關(guān)治理工作的工作經(jīng)受，或具有海外高星級飯店工作經(jīng)受企業(yè)工作經(jīng)受2.參與過相關(guān)企業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)工作或在業(yè)內(nèi)有確定的知名度3.有其它旅游企業(yè)或旅游相關(guān)行業(yè)的工作經(jīng)受職業(yè)1.具有高級效勞員及以上職業(yè)資格證書和職業(yè)技能鑒定考評員資格證書實踐2.生疏飯店或餐飲企業(yè)各崗位的工作內(nèi)容力氣3.嫻熟把握餐飲效勞工作的根本操作技能職業(yè)技能4.能夠快速、妥當處理效勞工程中消滅的問題5.能夠進展高質(zhì)量的對客效勞工作6.獲得過技能競賽的獎項1.具備較強的專業(yè)學(xué)問學(xué)習(xí)與應(yīng)用力氣調(diào)研2.對飯店、餐飲業(yè)進展具有敏銳的洞察力分析3.具備專業(yè)人才需求狀況調(diào)查分析力氣力氣4.具備較強的專業(yè)進展爭論力氣5.具備較強的企業(yè)經(jīng)營籌劃力氣1.與業(yè)界保持良好的合作關(guān)系教育教學(xué)資源開發(fā)力氣2.具備對教學(xué)資源的合理整合與使用力氣教學(xué)3.能夠使用多種方法進展立體化教學(xué)資源的開發(fā)力氣1.對高職教育教學(xué)理念有深刻的理解、踐行力氣教學(xué)設(shè)計力氣2.具備較強的課程內(nèi)容解構(gòu)、重組力氣3.依據(jù)工作任務(wù)進展學(xué)習(xí)情境設(shè)計的力氣1.利用校企合作平臺，組織專業(yè)教學(xué)的力氣教學(xué)組織力氣2.具備多種教學(xué)方法、手段的靈敏運用力氣3.對課堂具有較強的駕馭力氣，教學(xué)秩序好，收效明顯6“雙師”構(gòu)造教學(xué)團隊力氣要求分解表團隊 數(shù)量成員專任兼職 個人力氣要求

具體要求

團隊力氣要求10年以上累計企業(yè)工作經(jīng)受、深厚專業(yè)根底，1.團隊分散力強，富有活力和創(chuàng)專業(yè)能把握行業(yè)進展動態(tài)，在業(yè)界具有較高的影響力；帶頭 2能統(tǒng)籌規(guī)劃和組織專業(yè)建設(shè)，引領(lǐng)專業(yè)進展，能夠人主持專業(yè)的教改、科研工程，進展技術(shù)效勞工作5方案和教學(xué)大綱的制訂與修訂工作，能夠引領(lǐng)一門骨干

精神，工作效率高專兼結(jié)合，優(yōu)勢互補，把握餐飲行業(yè)、企業(yè)最動態(tài)及相關(guān)學(xué)問、技能，整體專業(yè)水平高個體專項力氣突出，團隊專業(yè)優(yōu)勢明顯，具有較強的綜合社會4 2～3教師任務(wù)；具有很強的課程設(shè)計力氣，組織協(xié)調(diào)治理能力有累計1一般5 1～2門專業(yè)課程的教學(xué)任務(wù)；參與課程、教材等建教師設(shè)任務(wù)

效勞力氣具有綜合性的教學(xué)科研力氣，能夠共同參與專業(yè)建設(shè)，共同完成教學(xué)科研任務(wù)，得到學(xué)校、學(xué)生的認可有較高的業(yè)內(nèi)影響力，與企業(yè)建有穩(wěn)固、有效、和諧的合作關(guān)系教學(xué)評價結(jié)果教學(xué)團隊總體滿足85%5、實踐教學(xué)條件建設(shè)線，通過校企合作，共同構(gòu)建可以滿足對學(xué)生進展崗位專項技能、崗位綜合技能、崗位適應(yīng)力氣、職業(yè)創(chuàng)力氣和就業(yè)力氣培育的“五位一體”的實踐教學(xué)平臺。實踐教學(xué)條件的建設(shè)要做到設(shè)施先進，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明顯。的內(nèi)在聯(lián)系，學(xué)校與企業(yè)在資金投入、設(shè)備購置、職業(yè)氣氛營造、治理模式等方面進展合作，共同建設(shè)校內(nèi)模擬實訓(xùn)室、創(chuàng)工作室，形成真實或仿真的職業(yè)環(huán)境，使學(xué)經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)建成實習(xí)基地，依據(jù)立足本地，省內(nèi)布局，輻射全國，逐步走向?qū)哟?。餐廳實訓(xùn)室崗位專項技能水吧實訓(xùn)室餐廳實訓(xùn)室崗位專項技能水吧實訓(xùn)室“五烹飪實訓(xùn)室平臺就業(yè)力氣校外實習(xí)基地位崗位綜合技能餐飲實訓(xùn)基地一體”實崗位適應(yīng)力氣模擬實訓(xùn)室踐教職業(yè)創(chuàng)力氣創(chuàng)工作室學(xué)圖7“五位一體”的實踐教學(xué)平臺構(gòu)造圖按年150人的招生規(guī)模測算，實踐教學(xué)設(shè)施條件推舉配置見表7表7 實踐教學(xué)條件配置要求序序工位專業(yè)力氣 實踐教學(xué)場所 主要設(shè)備及數(shù)量號 數(shù)1套多媒體播放設(shè)備、10張餐桌、100把餐椅、1501 餐廳效勞技能 餐廳實訓(xùn)室 30客用餐具及效勞用品、配套布草等1套多媒體播放設(shè)備、制冰機、咖啡機、攪拌機、碎2水吧實操技能水吧實訓(xùn)室冰機、酒水陳設(shè)柜、3套茶藝茶具、配套各式杯具及30效勞用品等18813菜點制作技能烹飪實訓(xùn)室16126綜合效勞技能餐飲實訓(xùn)基地校外企業(yè)7崗位適應(yīng)力氣模擬實訓(xùn)室200308創(chuàng)力氣創(chuàng)工作室使用各工作室的設(shè)備，另配備相機一部109就業(yè)力氣校外實習(xí)基地高檔餐飲企業(yè)及三星級以上飯店150業(yè)教學(xué)要求外，還應(yīng)借助校內(nèi)完備的設(shè)施、科學(xué)合理的功能布局、雙師型教學(xué)團隊，為本區(qū)域供給餐廳效勞員、茶藝師、咖啡師等職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定效勞，與企業(yè)合作進展餐臺設(shè)計、菜肴研發(fā)等工程，形成集實踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定習(xí)基地建成教師獲得從業(yè)閱歷、獵取行業(yè)進展最動態(tài)、轉(zhuǎn)化專業(yè)爭論成果的基地。求，建立健全技能實訓(xùn)室、實習(xí)基地、模擬實訓(xùn)室和創(chuàng)工作室的治理制度。應(yīng)制定實訓(xùn)實習(xí)教師工作職責(zé)、實訓(xùn)室使用制度、安全治理制度、設(shè)備及物料治理制度、效勞和培訓(xùn)機制；與校外實習(xí)基地簽訂合作協(xié)議，規(guī)定雙方的權(quán)利義務(wù)，確保校外實習(xí)教學(xué)目標的完成，從而提高人才培育質(zhì)量。6、教學(xué)運行治理以力氣培育為本，改革教學(xué)模式與相關(guān)人文學(xué)問融會貫穿而形成的對職業(yè)的認知、對本職工作的駕馭力氣。專業(yè)教學(xué)。轉(zhuǎn)變原來的問題導(dǎo)入、教師講授、學(xué)生練習(xí)的三段式教學(xué)模式，在教學(xué)過實施一體化教學(xué)。依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”理念進展教學(xué)組織與實施〔2.1〕專業(yè)課程教學(xué)組織與實施專業(yè)課程的教學(xué)組織與實施依次包括以下主要環(huán)節(jié)：組建課程教學(xué)團隊實行課程負責(zé)人制，統(tǒng)一調(diào)配團隊成員，分工協(xié)作共同完成課程教學(xué)任務(wù)。依據(jù)匹配狀況等，組建至少由4122選擇教學(xué)載體即通過教學(xué)載體的選擇，將構(gòu)成課程主要內(nèi)容的學(xué)習(xí)情境依據(jù)工作流程分解為幾個相互關(guān)聯(lián)的學(xué)習(xí)子情境。設(shè)計時要留意：目的性：通過此子情境的學(xué)習(xí)，能夠培育的職業(yè)力氣；可操作性：具有實施的可能性；典型性：代表實際工作崗位的典型工作任務(wù)。設(shè)計職場環(huán)境在模擬或真實的職場環(huán)境中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。設(shè)計教學(xué)方法性、制造性，學(xué)會學(xué)習(xí)并樂于學(xué)習(xí)。組織教學(xué)實施依據(jù)預(yù)設(shè)的教學(xué)環(huán)節(jié)，將課堂放在真實〔仿真〕的職業(yè)環(huán)境中實施“一體化”教學(xué)。以中餐宴會的餐前預(yù)備工作為例，說明“一體化”課程教學(xué)的實施過程。見圖8教學(xué)評價教學(xué)評價以學(xué)生對課程所指向的職業(yè)力氣把握狀況評價為主，主要由教學(xué)督導(dǎo)、課程教師〔專兼職在教學(xué)實施過程中完成，其目的在于對學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成狀況和相關(guān)職業(yè)力氣的把握狀況進展評價。教學(xué)督導(dǎo)主要通過專業(yè)所在部門的教師教學(xué)評價指標完成對教師的課程授課能力、授課態(tài)度、授課效果的評價；課程教師〔專兼職〕對學(xué)生的評價包括過程評價和綜合評價兩局部。過程評價包括對學(xué)生的課程學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過程中任務(wù)完成狀況、任務(wù)指向的職業(yè)力氣把握狀況進展評價，評價形式主要是學(xué)生自評、小組互評、教師創(chuàng)力氣、學(xué)問遷移力氣的評價，評價方式以技能大賽、創(chuàng)課題設(shè)計、命題試卷、課程論文等考察學(xué)生對課程指向職業(yè)技能把握狀況和學(xué)問的綜合運用力氣?！?.2〕頂崗實習(xí)組織與實施確的打算性、目標性，教學(xué)內(nèi)容具有較強的層級遞進性，教學(xué)實施表達較強的職業(yè)標準性。因此，必需對實踐教學(xué)實施全過程、系統(tǒng)化的治理，構(gòu)建科學(xué)有用的實踐教學(xué)運行體系。崗位工作過程崗位工作過程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)實施儀表檢查依據(jù)餐廳班前會的方式由教師、學(xué)生個人共同完成承受工作任務(wù)布置學(xué)習(xí)任務(wù)召開班前會，依據(jù)客人預(yù)訂狀況向?qū)W生提出準制定效勞方案在教師指導(dǎo)下，學(xué)生分組收集資料、制定方案，并進展溝通研討餐廳環(huán)境預(yù)備餐廳環(huán)境布置檢查學(xué)生依據(jù)客人要求進展餐廳布置并比照要求及標準檢查整改效勞用品預(yù)備效勞用品選配學(xué)生依據(jù)宴會要求在教師指導(dǎo)下進展用具選擇并合理擺放學(xué)生在教師指導(dǎo)下分組完成餐臺布置并檢查餐臺布置餐臺布置餐前檢查工作檢查學(xué)生相互進展工作檢查并研討存在的問題及改進措施；教師答復(fù)以下問題，進展課堂總結(jié)與評價構(gòu)成工程根本內(nèi)容運行環(huán)境或方式嫻熟把握餐飲效勞的根本技能，生疏崗位工作流程實踐教學(xué)構(gòu)成工程根本內(nèi)容運行環(huán)境或方式嫻熟把握餐飲效勞的根本技能，生疏崗位工作流程實踐教學(xué)在模擬或真實的工作環(huán)境中，由“雙師”并能獨立完成相關(guān)工作，培育從業(yè)意識，不斷提升目標 素養(yǎng)教師或企業(yè)兼職教師進展指導(dǎo)綜合從業(yè)力氣進展餐飲效勞崗位群所需的崗位根本技能訓(xùn)練校內(nèi)餐廳/模擬實訓(xùn)室、實習(xí)基地實踐教學(xué)進展以培育效勞意識、提高專業(yè)技能為主的餐飲服模擬實訓(xùn)室內(nèi)容務(wù)工作崗位適應(yīng)性力氣訓(xùn)練進展以培育綜合餐飲效勞力氣為主的綜合性訓(xùn)練校外實習(xí)基地實踐教學(xué)實踐教學(xué)學(xué)生職業(yè)行為標準質(zhì)量保障質(zhì)量保障標準崗位技能訓(xùn)練標準范，餐飲企業(yè)崗位工作標準與標準為依據(jù)制定實踐教學(xué)習(xí)治理，校外實習(xí)基地建設(shè)治理，校學(xué)校、企業(yè)、家長、學(xué)生共同參與治理外實習(xí)治理實踐教學(xué)學(xué)生自我評價，校內(nèi)指導(dǎo)教師評價，實習(xí)報告，企業(yè)走訪，實習(xí)考核鑒定表，評價實習(xí)單位評價實習(xí)意見反響表，實習(xí)總結(jié)會形式提高實踐教學(xué)效果，加大了實踐課時的開出比例，占總課時量的70%。在第三學(xué)5610〔2.1〕校外頂崗實習(xí)的組織與運行生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，為就業(yè)打下良好的根底。99頂崗實習(xí)教學(xué)運行表教學(xué)時間 其次、四學(xué)期 第六學(xué)期在校外實習(xí)基地進展專業(yè)綜合性訓(xùn)練，在工作中全面總結(jié)、提升職業(yè)力氣，勝任本職工作，實教學(xué)目的以檢驗專業(yè)學(xué)習(xí)效果，生疏工作流程，現(xiàn)就業(yè)熬煉從業(yè)力氣，培育從業(yè)意識制度保障，三方治理

教學(xué)設(shè)計與實施建立健全立體化的實習(xí)治理體系，強化對實習(xí)階段的過程治理、任務(wù)治理、工作現(xiàn)場治理。學(xué)校制定實習(xí)生治理制度、教師對實習(xí)單位的巡察制度、定期與實習(xí)生的溝通制度、實習(xí)生報告制度、實習(xí)總結(jié)制度；業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、人身安全等進展全面治理；學(xué)校與家長通過、書信等形式進展溝通，家長幫助完成對學(xué)生在崗期間的治理分段實習(xí)，雙向受益遵循認知的根本規(guī)律，使學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的提高經(jīng)由感性生疏——實踐——上升到理性并有的感性生疏———再實踐———再上升的兩個不斷進步的過程，將學(xué)生頂崗實習(xí)分層次、分階段安排進展。頂崗實習(xí)分6月-10月的旅游旺季進展，由學(xué)校統(tǒng)一分派實習(xí)單畢業(yè)實習(xí)以就業(yè)為導(dǎo)向，安排在畢業(yè)前半年，由學(xué)生、企業(yè)通過雙向選擇確定實習(xí)單位，提升學(xué)生綜合從業(yè)力氣，實現(xiàn)實習(xí)與就業(yè)的“零”距離連接3力氣，實現(xiàn)實習(xí)與就業(yè)的“零”距離連接3.綜合評價，雙重鼓舞學(xué)生通過實習(xí)報告和實習(xí)總結(jié)對自己的工作、學(xué)習(xí)做出評價，校企雙方指導(dǎo)教師共同完成對學(xué)生實習(xí)態(tài)度、實習(xí)紀律、工作力氣的評價；實習(xí)完畢后，由學(xué)校、企業(yè)共同對學(xué)生的實習(xí)做出最終評價，并對其中表現(xiàn)突出的學(xué)生頒發(fā)企業(yè)獎學(xué)金和榮譽證書，進展物質(zhì)、精神雙重鼓舞重視過程治理，健全教學(xué)質(zhì)量保障體系系構(gòu)建的總體思路是：全過程把握、全方位參與、多層面考評，監(jiān)視與指導(dǎo)結(jié)合、以制度建設(shè)為保障。質(zhì)量保障體系分為教學(xué)組織治理機制及教學(xué)督導(dǎo)與質(zhì)量評價兩局部。制和教學(xué)任務(wù)安排機制。教學(xué)鼓舞機制通過分析影響教學(xué)組織治理鼓舞的假設(shè)干因素，控機制則主要是分析和爭論有關(guān)教學(xué)及其治理過程的監(jiān)控問題。文件。其中，教學(xué)運行制度分為校內(nèi)、校外教學(xué)治理制度兩局部，校內(nèi)教學(xué)運行制度度等三局部。外監(jiān)視；從監(jiān)視主體上講，校內(nèi)監(jiān)視包括院、分院兩級監(jiān)視，學(xué)生監(jiān)視，校外監(jiān)視包括社會輿論監(jiān)視、校外教育專家監(jiān)視，企業(yè)專家監(jiān)視等。質(zhì)量評價主要是對教學(xué)效果的綜合性評定。既要留意對教學(xué)中取得成果的總結(jié)，更要進展縱向、橫向的比較查對，找出存在的缺乏。留意以先進的現(xiàn)代高職教育理念為指導(dǎo)，留意關(guān)注高職教育及餐飲業(yè)最的進展動態(tài)，并以此為依據(jù)進展信息的最終整合，形成的質(zhì)量保障文件。制度保障過程監(jiān)視質(zhì)量評價餐飲治理與效勞專業(yè)教學(xué)質(zhì)量保障體系見圖制度保障過程監(jiān)視質(zhì)量評價教課教課評實校校學(xué)堂習(xí)內(nèi)外督管教管教實導(dǎo)理理學(xué)習(xí)制制制制過過度度度程程度監(jiān)監(jiān)課學(xué)學(xué)堂生生教職從學(xué)業(yè)業(yè)效技能果能力9餐飲治理與效勞專業(yè)教學(xué)質(zhì)量保障體系圖7、學(xué)生道德素養(yǎng)培育學(xué)習(xí)做事的第一課。的案例去感知職業(yè)道德的具體要求。畢業(yè)生來校為學(xué)生開設(shè)專題講座，結(jié)合他們自身的體會，對學(xué)生進展愛崗敬業(yè)教育，讓學(xué)生既會“做事”更會“做人8、人才培育質(zhì)量評價與反響價指標應(yīng)當具備體系化特點。10師〔專兼職〕〔具體見教學(xué)運行治理局部〕期完畢后，由學(xué)生、企業(yè)、社會共同對學(xué)生職業(yè)崗位表現(xiàn)和進展力氣的綜合評價，其果進展體系化的評價，其評價結(jié)果應(yīng)當成為指導(dǎo)專業(yè)人才培育過程的可借鑒性意見，成為人才培育方案修訂與完善的依據(jù)?！?.1〕評價原則評價主體多元化原則。實行社會、企業(yè)、學(xué)生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結(jié)果形成對人才培育質(zhì)量的最終評價。的任憑性和不統(tǒng)一性；留意對學(xué)生的職業(yè)道德、從業(yè)意識、工作態(tài)度、創(chuàng)力氣等素養(yǎng)要素的評價。在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現(xiàn)的?！?.2〕評價指標與形式10〔8.3〕評價信息收集與處理專業(yè)人才培育質(zhì)量結(jié)果實行周期性評價〔針對不同的評價工程確定評價周期團隊教師分工完成各項信息收集并交由團隊匯總。專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會負責(zé)對來自社會、企業(yè)、畢業(yè)生的質(zhì)量評價結(jié)果進展分析，對人才培育方案進展整改與完善并用于一輪人才培育過程。持續(xù)改進人才培育質(zhì)量評價體系過程性評價結(jié)果性評價持續(xù)改進人才培育質(zhì)量評價體系過程性評價結(jié)果性評價課程體系評價過程內(nèi)容方法社會企業(yè)學(xué)生評價指標教學(xué)環(huán)境評價標準師資隊伍評價方法評價結(jié)果10人才培育質(zhì)量評價體系10評價工程評價工程行業(yè)認可度評價指標行業(yè)對專業(yè)人才的職業(yè)力氣、職業(yè)成績、行業(yè)知名度的評價企業(yè)對專業(yè)人才在職業(yè)工作過程中的工作態(tài)度、專業(yè)技能、團隊合作精神等的認可度評價方法評價主體問卷調(diào)查行業(yè)信息跟蹤行業(yè)協(xié)會用人滿足度企業(yè)走訪問卷調(diào)查企業(yè)初次就業(yè)率應(yīng)屆畢業(yè)生畢業(yè)時正式就業(yè)的比率對口就業(yè)率畢業(yè)生選擇與自己專業(yè)相符的職業(yè)的比率畢業(yè)生對自己在學(xué)校承受的力氣培育與就業(yè)率統(tǒng)計、對口就業(yè)率統(tǒng)計問卷調(diào)查畢業(yè)生座談會3.建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺，定期對畢業(yè)生進展跟蹤畢業(yè)生專業(yè)認可度職業(yè)進展力及職業(yè)成績的評價建立畢業(yè)生職業(yè)跟蹤網(wǎng)絡(luò)信息平臺，定期對畢業(yè)生進展跟蹤企業(yè)走訪座談會企業(yè)畢業(yè)生9、校企教育改革創(chuàng)帶來的好處〔9.1〕創(chuàng)理念，不斷促進專業(yè)改革與進展現(xiàn)，建設(shè)構(gòu)造合理、雙師素養(yǎng)、專兼結(jié)合的師資隊伍；建立滿足職業(yè)力氣培育要求的“五位一體”的實踐教學(xué)平臺?！?.2〕店，選擇實力雄厚、治理標準、層次高的企業(yè)為深度合作教育的試點，并與之簽訂協(xié)議，選拔學(xué)生作為企業(yè)預(yù)備人才，承受“訂單”模式進展培育，使“訂單”培育由原適應(yīng)力氣，加快了學(xué)生職業(yè)角色轉(zhuǎn)換的速度，實現(xiàn)了“入學(xué)即入職就學(xué)校而言，與企業(yè)這種合作模式，打破了以學(xué)校理論教學(xué)為中心的教學(xué)方法，融入企業(yè)、為企業(yè)效勞。就學(xué)生而言，通過實施“訂單式”人才培育模式，在當前社無疑會產(chǎn)生樂觀的影響。通過實施“訂單式”人才培育模式，可以實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏?！?.3〕創(chuàng)模式，形成“學(xué)訓(xùn)交替、力氣遞進”式人才培育模式遞進”式人才培育模式。此種人才培育模式的內(nèi)涵是：依據(jù)餐飲治理與效勞專業(yè)崗位群對從業(yè)人員綜合素養(yǎng)實踐，形成“行業(yè)認知校內(nèi)課程學(xué)習(xí)校外實習(xí)校內(nèi)課程再學(xué)習(xí)業(yè)崗位力氣及后續(xù)進展力氣?！?.4〕搭建了“五位一體”的實踐教學(xué)平臺為保證明踐教學(xué)的需要，依據(jù)力氣培育的層級挨次和各項力氣之間的內(nèi)在聯(lián)系，搭建和完善包括根本功實訓(xùn)室——校內(nèi)模擬實訓(xùn)基地——校外餐飲企業(yè)——研發(fā)工位適應(yīng)力氣——職業(yè)創(chuàng)力氣——就業(yè)力氣等五種依次遞升的力氣。人才培育過程中學(xué)生的力氣延展供給了寬闊的空間，在循序漸進的力氣培育過程中，單位對學(xué)生的滿足率不斷提高。13一體化，實現(xiàn)了實踐教學(xué)、社會培訓(xùn)、技術(shù)研發(fā)、技能鑒定功能的一體化；特色化，專業(yè)教學(xué)和社會效勞相融特色明顯，留意為學(xué)生創(chuàng)力氣的培育供給平臺；立體化，校內(nèi)、校外實訓(xùn)、實習(xí)基地相結(jié)合共育人才?！?.5〕建成了專兼結(jié)合的“雙師”構(gòu)造教學(xué)團隊力和創(chuàng)力氣。兼職教師與專職教師比例超過1：1，兼職教師擔當專業(yè)課教學(xué)和綜者是知名企業(yè)業(yè)務(wù)骨干；專職教師中“雙師”素養(yǎng)教師比例到達100%，逐步進展成56%?！?.6〕構(gòu)建了“雙贏互利”的校企合作長效機制在與企業(yè)有效合作共育人才的過程中，初步形成了三個方面的長效機制：利益機制:企業(yè)與高職院校都是利益主體。但凡能夠有助于企業(yè)合法盈利的合作2-6性格外必要。一是成立由專業(yè)帶頭人、骨干教師、企業(yè)負責(zé)人、業(yè)務(wù)骨干及有關(guān)專家參與的專業(yè)指導(dǎo)委員會,由委員會確立專業(yè)人才培育目標,共商人才培育模式和專業(yè)教學(xué)打算,共同實施人才培育方案；二是校企雙方的負責(zé)人和骨干員工相互兼職；三范圍內(nèi)向企業(yè)特聘專家、實習(xí)指導(dǎo)教師支付確定的酬勞。法律約束的框架下,企業(yè)與學(xué)校都要完善相應(yīng)的治理制度,強化制度約束的力度。學(xué)生專業(yè)力氣的提高通過“學(xué)訓(xùn)交替、力氣遞進式”工學(xué)結(jié)合人才培育模式和“教、學(xué)、做”一體化顯著的提高。尤其是學(xué)生在實習(xí)過程中，頂崗參與餐廳效勞與治理、菜肴制作與后廚治理，在真實的職業(yè)環(huán)境中，積存了從業(yè)閱歷，提高了專業(yè)技能，熬煉了崗位適應(yīng)力氣，為學(xué)生以后的從業(yè)之路打下了堅實的根底。通過組織各種“效勞技能大賽發(fā)學(xué)生自覺進展技能訓(xùn)練和學(xué)問學(xué)習(xí)的樂觀性，提高參與意識和競爭意識，到達強化職業(yè)技能訓(xùn)練和增長學(xué)問的目的。學(xué)生創(chuàng)力氣的提高為了使學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)與崗位工作需要更好對接，培育學(xué)生從業(yè)的后續(xù)進展能力，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)共同為學(xué)生搭建平臺。一方面，教師通過“一體化”教學(xué)，充分調(diào)程中不斷穩(wěn)固深化專業(yè)學(xué)問。主要表現(xiàn)為：學(xué)校依據(jù)企業(yè)經(jīng)營需要設(shè)計不同的課題，創(chuàng)力氣，也極大地提高了學(xué)生自主創(chuàng)的樂觀性。學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標準課程類別總學(xué)時課程類別總學(xué)時專業(yè)核心課程學(xué)時開課部門學(xué)分旅游與酒店治理系學(xué)分面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設(shè)學(xué)期第一和其次學(xué)期一、課程定位技能、技巧，初步具備餐廳效勞治理力氣。本課程的后續(xù)課程是《酒水調(diào)制二、學(xué)習(xí)目標廳效勞全過程的方法與技巧，并養(yǎng)成良好的職業(yè)行為及效勞意識?！惨弧硨I(yè)力氣具備中餐效勞技能；具備西餐效勞技能；具備自助餐效勞技能；能夠進展有效的效勞質(zhì)量把握；能夠進展合理的人力資源配置；〔二〕方法力氣具備對學(xué)問的抽象、概括、推斷、綜合運用力氣；具備獵取、分析、使用信息的力氣；具備終身學(xué)習(xí)力氣和學(xué)問遷移力氣；具備調(diào)配各種工作資源的力氣?！踩成鐣饩哂辛己玫穆殬I(yè)道德、法律意識及環(huán)保意識；具有團隊協(xié)作和人際溝通力氣；具有良好的個人禮儀修養(yǎng)；具有良好的效勞意識；具有開拓創(chuàng)、嚴謹務(wù)實的工作作風(fēng)。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)情境情境描述學(xué)習(xí)內(nèi)容參考學(xué)時1.餐飲企業(yè)和餐廳的組織構(gòu)造1職場認知本學(xué)習(xí)情景在校外實習(xí)基地和校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠進展，依據(jù)初入職場的員工認知企業(yè)及崗位的過程進展教學(xué)學(xué)習(xí)情境情境描述學(xué)習(xí)內(nèi)容參考學(xué)時1.餐飲企業(yè)和餐廳的組織構(gòu)造1職場認知本學(xué)習(xí)情景在校外實習(xí)基地和校內(nèi)生產(chǎn)性教學(xué)工廠進展，依據(jù)初入職場的員工認知企業(yè)及崗位的過程進展教學(xué)2中餐效勞餐廳效勞的特性與原則餐廳效勞員的工作環(huán)境和工作任務(wù)餐廳員工應(yīng)當具備的從業(yè)素養(yǎng)中國菜肴特點及中餐效勞方式餐前預(yù)備工作中所涉及的基層崗位餐前預(yù)備各崗位的工作內(nèi)容及要求餐中效勞中所涉及的基層崗位餐中效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求餐后效勞的工作流程及要求西餐菜肴特點及效勞方式西餐效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求自助餐效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求10本學(xué)習(xí)情景在實訓(xùn)場地和校內(nèi)實習(xí)酒店進展，依據(jù)中餐效勞工作過程對各個崗位的員工應(yīng)把握的根本學(xué)問、技能、工作過程進展教學(xué)463西餐效勞本學(xué)習(xí)情景在實訓(xùn)場地和校內(nèi)實習(xí)酒店進展，依據(jù)西餐效勞工作過程對各個崗位的員工應(yīng)把握的根本學(xué)問、技能、工作過程進展教學(xué)本學(xué)習(xí)情景在校內(nèi)實習(xí)酒店進展，完成員工配置、培訓(xùn)、現(xiàn)場督導(dǎo)、績效考核及效勞質(zhì)量分析等工作204餐廳服務(wù)治理主要治理崗位認知員工的配置與班次安排員工的崗前及崗位培訓(xùn)36現(xiàn)場督導(dǎo)的內(nèi)容和方法現(xiàn)場督導(dǎo)的內(nèi)容和方法績效考評及工作改進四、課程設(shè)計說明〔一〕設(shè)計理念與工作標準要求組織教學(xué)，理論與實踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，力氣培育與素養(yǎng)養(yǎng)成一體化?！捕硟?nèi)容組織職業(yè)力氣培育的根本規(guī)律，依據(jù)“學(xué)會效勞——能夠督導(dǎo)”的挨次，參照餐廳員工由易到難的挨次設(shè)置，并將治理學(xué)問與技能逐步融入各項效勞中?！踩辰虒W(xué)設(shè)計本課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計表達了以工作過程為導(dǎo)向，提出工作任務(wù)，以學(xué)生力氣為性與相關(guān)課程嚴密相連。〔四〕學(xué)習(xí)情境設(shè)計說明學(xué)習(xí)情境1：職場認知 參考學(xué)時：10學(xué)習(xí)目標明確餐飲企業(yè)和餐廳的組織構(gòu)造把握餐廳效勞的特性與原則了解餐廳效勞員的工作環(huán)境和工作任務(wù)明確作為一名優(yōu)秀的餐廳員工應(yīng)當具備的從業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱企業(yè)認知

任務(wù)主要內(nèi)容餐飲企業(yè)類型、經(jīng)營特點、組織構(gòu)造餐廳的分類、組織構(gòu)造餐廳各崗位工作分工及相互關(guān)系

建議使用的教學(xué)方法課堂講授、多媒體關(guān)心教學(xué)、參觀考察等問題導(dǎo)入、案例分析、課堂講授、小組爭論、多崗位認知 2.餐廳效勞的特性及根本原則3.餐廳員工應(yīng)具備的從業(yè)素養(yǎng)

媒體關(guān)心教學(xué)、參觀考察等習(xí)情境2：中餐效勞 參考學(xué)時：46學(xué)習(xí)目標了解中國菜肴特點及中餐效勞方式明確中餐廳各基層崗位的工作內(nèi)容把握中餐效勞技能任務(wù)名稱中餐認知

學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)主要內(nèi)容1.中國菜肴特點中餐效勞方式1.餐前預(yù)備工作中各基層崗位的崗位職責(zé)

建議使用的教學(xué)方法課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)、參觀調(diào)查課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)、參觀調(diào)餐前效勞 2.餐前預(yù)備工作流程3.餐前預(yù)備各崗位的工作內(nèi)容及要求1.餐中效勞工作中各基層崗位的崗位職責(zé)餐中效勞 2.餐中效勞的工作流程3.餐中效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求餐后效勞的工作流程

查實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)等實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)等餐后效勞

餐后效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求

實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化學(xué)習(xí)情境3：西餐效勞 參考學(xué)時：20學(xué)習(xí)目標了解西餐菜肴特點及效勞方式明確西餐廳各基層崗位的工作內(nèi)容把握西餐效勞技能把握自助餐效勞技能學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱 任務(wù)主要內(nèi)容1.西餐菜肴特點及效勞方式餐前預(yù)備工作中各基層崗位的崗位職責(zé)

建議使用的教學(xué)方法課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)、參觀調(diào)查餐前效勞

餐前預(yù)備工作流程餐前預(yù)備各崗位的工作內(nèi)容及要求1.西餐效勞工作中各基層崗位的崗位職責(zé)

實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)等西餐效勞 2.西餐效勞的工作流程3.西餐效勞各崗位的工作內(nèi)容及要求了解自助餐特點及分類

實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化課堂講授、案例分析、多媒體關(guān)心教學(xué)等自助餐效勞

把握自助餐效勞技能能夠進展餐廳場地布置

實訓(xùn)室、校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化4：餐廳效勞治理學(xué)習(xí)目標了解餐廳督導(dǎo)者的工作職責(zé)把握餐廳效勞治理的根本方法能夠進展有效的培訓(xùn)能夠進展合理的人力資源配置能夠有效的進展效勞質(zhì)量把握能夠進展合理的績效考評并鼓舞員工參考學(xué)時：36學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱 任務(wù)主要內(nèi)容1.主要治理崗位工作職責(zé)治理崗位認知2.治理者工作接口3.應(yīng)具備的治理意識確定員工編制

課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關(guān)心教學(xué)等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關(guān)心教員工配置員工培訓(xùn)現(xiàn)場督導(dǎo)

員工配置方法培訓(xùn)的程序培訓(xùn)中的留意事項環(huán)境布置設(shè)施設(shè)備治理衛(wèi)生治理處理投訴效勞質(zhì)量檢查與分析安全治理員工績效考評

學(xué)等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關(guān)心教學(xué)等課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關(guān)心教學(xué)等校內(nèi)實習(xí)基地現(xiàn)場教學(xué)，教學(xué)做一體化課堂講授、案例分析、角色扮演、多媒體關(guān)心教績效考評 2.治理人員績效考評 學(xué)等3.績效改進五、考核方法〔一〕考核原則考核目標要以力氣為中心，以考核學(xué)生素養(yǎng)為目的?？己藘?nèi)容要以必備學(xué)問和技能相結(jié)合?？己朔椒ㄒ苑椒ǖ亩鄻有院蜁r間的靈敏性相結(jié)合?？己嗽u價要以突出重點、理論與實踐相結(jié)合〔二〕考核方法承受閉卷考試、技能測試、職業(yè)技能鑒定與校內(nèi)跟班實習(xí)表現(xiàn)相結(jié)合的方法，并突出職業(yè)技能鑒定的考核。本課程教學(xué)效果評價與考核主要包括對學(xué)生的專業(yè)力氣、方法力氣、社會力氣三方的處理力氣。考核成績的最終形成主要包括：常規(guī)考核與職業(yè)技能鑒定。常規(guī)考核：學(xué)生成績的評定，以學(xué)生尋常表現(xiàn)、任務(wù)完成狀況及最終期末考核來綜合核定，承受累計計分制，評分細則如下表：計分工程計分工程平日成績根本功測試出勤、紀律餐巾折疊端托效勞擺臺效勞酒水效勞菜肴效勞分值577777期末考核成績中、西、自助餐工作任務(wù)測試30餐廳效勞與治理理論考試餐廳效勞與治理理論考試30其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務(wù)的完成狀況，占總成績的30％；期末考核成績包括各項工作任務(wù)測試與餐廳效勞與治理理論考試，占總成績的70％。2.職業(yè)技能鑒定考核：10060六、其他〔一〕師資條件本課程授課教師應(yīng)為“雙師”素養(yǎng)教師，至少應(yīng)取得高級餐廳效勞員證書或為職備“一體化”教學(xué)所需的學(xué)問和技能。〔二〕教學(xué)條件本課程實施“一體化”教學(xué)模式，除應(yīng)具有常規(guī)模擬的餐廳實訓(xùn)室外，還需有真實的餐廳效勞實習(xí)條件。3030生產(chǎn)性教學(xué)工廠〔營業(yè)餐廳：能為30名學(xué)生供給真實的餐廳崗位?！毒扑{(diào)制》課程標準課程類別課程類別總學(xué)時專業(yè)核心課程112開課部門學(xué)分旅游與酒店治理系7面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設(shè)學(xué)期第三、四學(xué)期一、課程定位水調(diào)制技能是餐飲從業(yè)人員必備的專業(yè)技能。本課程能使學(xué)生嫻熟把握雞尾酒調(diào)制、餐飲企業(yè)、高星級飯店等培育高技能酒水效勞人才。本課程以《餐廳效勞與治理》等先行課程為根底，以《餐飲企業(yè)營運實務(wù)》等為后續(xù)課程來強化酒吧治理及綜合職業(yè)力氣的培育。二、學(xué)習(xí)目標311習(xí)任務(wù)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生生疏釀造酒、蒸餾酒、配制酒、茶、咖啡的特點、分類、名品等專業(yè)學(xué)問；嫻熟把握雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)制的方法與技巧，能夠勝任酒力氣?！惨弧硨I(yè)力氣具備廣博的酒水學(xué)問；熟知酒水效勞各環(huán)節(jié)的效勞標準；能夠正確使用四種根本方法為客人調(diào)制常見的雞尾酒；能夠為客人供給綠茶、紅茶、花茶和烏龍茶效勞；能夠為客人沖泡單品咖啡及調(diào)制常見的花式咖啡?！捕撤椒饽軌蚶碚撀?lián)系實際，自主學(xué)習(xí)提高；能夠進展酒水出品質(zhì)量治理，具備質(zhì)量第一的意識；具備良好的信息收集、分析和處理力氣；〔三〕社會力氣具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風(fēng)；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神；熟知安全操作標準，具備環(huán)保意識；具備良好的溝通和組織力氣。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)情境情境描述學(xué)習(xí)內(nèi)容參考學(xué)時學(xué)習(xí)情境情境描述學(xué)習(xí)內(nèi)容參考學(xué)時1雞尾酒調(diào)制4款用不同調(diào)制方法和蒸餾酒為基酒1.用兌和法調(diào)制雞尾酒調(diào)制的雞尾酒為載體，通過引導(dǎo)學(xué)生調(diào)制酒品，來2.用調(diào)和法調(diào)制雞尾酒學(xué)習(xí)蒸餾酒、配制酒及雞尾酒的學(xué)問，把握四種雞3.用搖和法調(diào)制雞尾酒562茶水沏泡4.用攪和法調(diào)制雞尾酒并對調(diào)制酒水進展鑒賞、評價4種名茶：嶗山綠綠茶的沏泡與效勞茶、茉莉花茶、鐵觀音、祁門紅茶為載體，通過引花茶的沏泡與效勞導(dǎo)學(xué)生供給茶水沏泡效勞，來學(xué)習(xí)茶葉的學(xué)問，掌青〔烏龍〕茶的沏泡與效勞握四種根本茶類的沏泡方法，生疏效勞程序，標準紅茶的沏泡與效勞效勞行為，并對沏泡茶水進展鑒賞、評價3種咖啡：哥倫32咖啡3 調(diào)制比亞熱咖啡、拉姆冰咖啡和卡布基諾咖啡為載體，通過引導(dǎo)學(xué)生供給咖啡制作效勞，來學(xué)習(xí)咖啡的學(xué)問，把握單品咖啡和花式咖啡的調(diào)制方法，生疏效勞程序，標準效勞行為，并對咖啡進展鑒賞、評價單品咖啡的沖泡與效勞冰咖啡的調(diào)制與效勞花式咖啡的調(diào)制與效勞24四、課程設(shè)計思路〔一〕設(shè)計理念作任務(wù)為依據(jù)，以崗位工作過程為主線，使學(xué)生把握雞尾酒調(diào)制、茶水沏泡、咖啡調(diào)過程，實施“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)模式，強調(diào)培育學(xué)生的實踐力氣、解決實際問題的力氣?！捕硟?nèi)容組織33~4完成。學(xué)習(xí)情境設(shè)計主要考慮以下因素：務(wù)為目標的教學(xué)設(shè)計。型：酒吧、茶藝館、咖啡館的酒水調(diào)制工作劃分學(xué)習(xí)情景依據(jù)酒水調(diào)制根本方法和常見酒品的調(diào)制設(shè)計學(xué)習(xí)任務(wù)，掩蓋面較廣。酒吧酒水調(diào)制工作崗位酒吧酒水調(diào)制工作崗位茶藝咖啡調(diào)酒師調(diào)酒師

1《酒水調(diào)制》課程內(nèi)容構(gòu)建圖觀看、思考、找尋答案，幫助學(xué)生做出完成任務(wù)的工作打算并進展實施，任務(wù)完成后進展評估和檢查?！菜摹硨W(xué)習(xí)情境設(shè)計說明1：雞尾酒調(diào)制參考學(xué)時：56學(xué)習(xí)目標明確調(diào)酒師的崗位職責(zé)能夠識別各類酒水名品能夠運用兌和法、調(diào)和法、搖和法、攪和法調(diào)酒技法調(diào)制10款以上經(jīng)典雞尾酒能夠依據(jù)供給的雞尾酒配方標準地調(diào)制雞尾酒能夠鑒賞酒品學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)方法和建議任務(wù)名稱 任務(wù)載體1.1兌和法調(diào)酒 為客人調(diào)制彩虹雞尾酒1.2為客人調(diào)制曼哈頓等雞尾酒1.3為客人調(diào)制金菲士等雞尾酒1.4為客人調(diào)制椰子黃芪等雞尾酒運用多媒體教學(xué)教學(xué)方法：任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、模擬演練法、角色扮演法課后穩(wěn)固：針對目標和力氣要求布置相應(yīng)雞尾酒調(diào)制任務(wù)2：茶水沏泡參考學(xué)時：32學(xué)習(xí)目標明確茶藝師的崗位職責(zé)具有區(qū)分綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有簡潔品評綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有沏泡綠茶、花茶、青茶〔烏龍〕和紅茶的力氣具有依據(jù)茶種、客源推銷茶品的力氣學(xué)習(xí)任務(wù)

教學(xué)方法和建議任務(wù)名稱綠茶沏泡花茶沏泡青〔烏龍〕茶沏泡紅茶沏泡

任務(wù)載體為客人沏泡嶗山綠茶為客人沏泡茉莉花茶為客人沏泡鐵觀音為客人沏泡祁門清飲紅茶

運用多媒體教學(xué)練法、角色扮演法沏泡任務(wù)學(xué)習(xí)情境3：咖啡調(diào)制 參考學(xué)時：24學(xué)習(xí)目標明確咖啡師的崗位職責(zé)具有識別咖啡豆種類和質(zhì)量的力氣具有使用咖啡機沖泡咖啡的力氣能夠依據(jù)配方調(diào)制花式咖啡具有簡潔品評咖啡的力氣學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱 任務(wù)載體制作單品咖啡為客人沖泡哥倫比亞熱咖啡調(diào)制冰咖啡 為客人調(diào)制拉姆冰咖啡調(diào)制花式咖啡為客人調(diào)制卡布基諾咖啡五、考核方式

教學(xué)方法和建議1.運用多媒體教學(xué)角色扮演法任務(wù)計分制。評分細則如下表：尋常成績尋常成績期末考核成績計分工程出勤、紀律物品與原料預(yù)備，工作環(huán)境清潔雞尾酒調(diào)制茶水沏泡咖啡調(diào)制期末試卷5530201030其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務(wù)的完成狀況，占總成績的70％；30％。六、其他〔一〕師資條件鑒定考評員，有酒吧業(yè)從業(yè)經(jīng)受，緊隨行業(yè)進展不斷提高自己的教學(xué)力氣，具備“一體化”教學(xué)所需的學(xué)問和技能。〔二〕教學(xué)條件本課程實施“一體化”教學(xué)模式，除應(yīng)具有常規(guī)模擬的酒吧實訓(xùn)室外，還需有真實的酒吧效勞實習(xí)條件。3030訓(xùn)練。30課程類別課程類別總學(xué)時專業(yè)核心課程112開課部門學(xué)分旅游與酒店治理系7面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設(shè)學(xué)期第三、四學(xué)期一、課程定位的營銷活動籌劃，具備良好的自主創(chuàng)業(yè)力氣。二、學(xué)習(xí)目標〔一〕專業(yè)力氣餐飲市場調(diào)研與定位力氣；餐飲產(chǎn)品設(shè)計力氣；人力資源治理力氣；營銷活動籌劃力氣；餐飲企業(yè)生產(chǎn)治理把握力氣；〔二〕方法力氣在實際工作中能夠?qū)λ鶎W(xué)學(xué)問靈敏運用；能夠餐飲市場調(diào)研并作出可行性分析；具有較強組織和治理生產(chǎn)力氣；能夠進展有效的餐飲企業(yè)市場營銷籌劃與治理；擅長對自己的工作進展總結(jié)和改進，有較強的自我學(xué)習(xí)力氣，學(xué)問技能更力氣。〔三〕社會力氣具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風(fēng)；具備良好的溝通和組織力氣；具備良好的創(chuàng)力氣。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容力資源治理、產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)治理、營銷活動籌劃五個學(xué)習(xí)情境。參考學(xué)習(xí)情境 情境描述 學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)時餐飲市場的特點市場市場市場調(diào) 企業(yè)研與 選址定位可行性爭論

在教師指導(dǎo)下對不同餐飲市場分組調(diào)研，每組寫出一份調(diào)研報告場間的關(guān)系報告

餐飲市場調(diào)研的目的8餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容餐飲市場調(diào)研的方法餐飲市場細分不同餐飲細分市場類型分析6餐飲企業(yè)目標市場的選擇餐飲企業(yè)市場定位餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域確實定；餐飲企業(yè)經(jīng)營與地點特征； 4餐飲企業(yè)場所取得的途徑。餐飲投資可行性爭論的內(nèi)容可行性爭論中應(yīng)留意的問題8可行性爭論中投資效益分析可行性爭論報告餐飲企業(yè)登記注冊應(yīng)具備的條件開業(yè)應(yīng)辦的證件業(yè)登記 開業(yè)的目標酒店命名預(yù)備登記注冊的

4餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序注冊組織機編制定員人力資 員工源 培訓(xùn)管理

相應(yīng)材料每組為目標酒店設(shè)計并設(shè)置組織構(gòu)造門進展編制定員打算

企業(yè)章程的主要內(nèi)容餐飲企業(yè)組織機構(gòu)形式及設(shè)置原則2餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置的具體方法編制定員的原則影響編制定員的因素 4編制定員的根本方餐飲企業(yè)員工的根本素養(yǎng)餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)內(nèi)容4餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)方法餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)要求1.餐飲企業(yè)員工的心理狀態(tài)在分析和爭論知名企業(yè)員工業(yè)績考核、2.餐飲企業(yè)員工流淌性大的緣由員工3產(chǎn) 設(shè)計品3設(shè)計餐廳設(shè)計

的員工業(yè)績考核、員工鼓舞方案對目標廚房功能進展設(shè)計標餐廳功能進展設(shè)計

穩(wěn)定員工隊伍的根本方法 6員工業(yè)績考核與評估鼓舞員工的一般方法廚房設(shè)計的根本要求廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃廚房照明設(shè)計 6廚房通風(fēng)廚房的供排水設(shè)計餐廳設(shè)計餐廳布局 4餐廳裝潢的原則產(chǎn)品餐飲菜單原料生 管4 產(chǎn) 管理本錢核算

小組進展目標餐飲企業(yè)的產(chǎn)品設(shè)計設(shè)計的餐飲產(chǎn)品進展定價目標的選擇法，并靈敏運用制作一份餐飲產(chǎn)品開發(fā)、創(chuàng)打算治理的工作程序組織，并制定相關(guān)治理制度出目標本錢，并制定本錢把握措施

餐飲企業(yè)產(chǎn)品構(gòu)成及特點餐飲產(chǎn)品生命周期的特點餐飲產(chǎn)品的設(shè)計方法 8餐飲產(chǎn)品的組合餐飲產(chǎn)品設(shè)計評價餐飲定價的原則餐飲定價的策略6餐飲定價的方法餐飲價格規(guī)劃菜單的種類菜單設(shè)計的依據(jù)菜單設(shè)計的原則 4菜單的內(nèi)容菜單的裝幀餐飲原料選購治理餐飲原料驗收治理 6餐飲原料儲存治理廚房設(shè)備與治理；廚房組織；6廚房生產(chǎn)；食品衛(wèi)生與安全治理。餐飲本錢構(gòu)成；餐飲本錢分類；6餐飲本錢核算；餐飲本錢把握。市場營

對具體的餐飲企業(yè)進展市場營銷籌劃，1.專項市場營銷籌劃8銷籌劃 并編制市場營銷籌劃書

2.年度市場營銷籌劃客戶檔案治理5營 系治理銷5籌劃

曉顧客信用治理的主要內(nèi)容及方法

顧客投訴治理 4顧客信用治理餐飲市場促銷的類型及特點2.促銷方案的設(shè)計產(chǎn)品設(shè)計促銷方案，具體的分組實例操作，3.促銷活動的前期預(yù)備工作 8促銷4.促銷方案的實施過程治理5.促銷活動的總結(jié)改進四、課程設(shè)計思路〔一〕設(shè)計理念務(wù)，留意對學(xué)生進展專業(yè)力氣、方法力氣、社會社會力氣的綜合培育，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，實現(xiàn)崗位技能與從業(yè)力氣培育的雙重目標，提升綜合從業(yè)素養(yǎng)?！捕硟?nèi)容組織與實戰(zhàn)力氣，突出有用性?！踩辰虒W(xué)設(shè)計本課程的教學(xué)設(shè)計突出了以培育學(xué)生力氣為本的指導(dǎo)思想，在學(xué)習(xí)載體的選擇上著地走訪，案例分析，小組研討，角色扮演，主題活動等多種方式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，調(diào)動他們的學(xué)習(xí)樂觀性?！菜摹硨W(xué)習(xí)情境設(shè)計說明學(xué)習(xí)情景1：市場調(diào)研與定位 參考學(xué)時：30學(xué)習(xí)目標對當?shù)氐牟惋嬍袌鲇谐醪搅私馀c生疏 2.把握餐飲市場調(diào)研的方法3.能夠?qū)δ繕耸袌鲞M展調(diào)研 4.能夠?qū)Σ惋嬍袌鰷蚀_定位5.了解企業(yè)經(jīng)營與地點特征 6.能夠?qū)I業(yè)區(qū)域進展分析7.能夠?qū)Σ惋嬐顿Y可行性進展爭論，并作出可行性爭論報告 8.了解餐飲企業(yè)登記注冊應(yīng)具備的條件9.了解餐飲企業(yè)登記注冊的程序?qū)W習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱餐飲企業(yè)市場調(diào)研市場定位

任務(wù)主要內(nèi)容1.餐飲市場的特點餐飲市場調(diào)研的目的餐飲市場調(diào)研的內(nèi)容餐飲市場調(diào)研的方法餐飲市場細分不同餐飲細分市場類型分析餐飲企業(yè)目標市場的選擇餐飲企業(yè)市場定位1.餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域確實定

建議使用的教學(xué)方法學(xué)等關(guān)心教學(xué)等餐飲企業(yè)選址 2.餐飲企業(yè)經(jīng)營與地點特征3.餐飲企業(yè)場所取得的途徑餐飲投資可行性爭論的內(nèi)容

組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)等餐飲投資可行性爭論餐飲企業(yè)登記注冊

可行性爭論中應(yīng)留意的問題可行性爭論中投資效益分析可行性爭論報告餐飲企業(yè)登記注冊應(yīng)具備的條件開業(yè)應(yīng)辦的證件餐飲企業(yè)法人開業(yè)登記程序企業(yè)章程的主要內(nèi)容

組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)等學(xué)習(xí)情景2：人力資源治理 參考學(xué)時：16學(xué)習(xí)目標了解餐飲企業(yè)組織設(shè)置的原則 2.了解餐飲企業(yè)組織組形式3.了解影響餐飲企業(yè)編制定員的因素 4.把握餐飲企業(yè)編制定員的技巧5.了解餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的內(nèi)容和要求6.把握餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的方法7.把握穩(wěn)定員工隊伍的根本方法 8.把握員工業(yè)績考核、鼓舞員工的方法學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置編制定員員工培訓(xùn)

任務(wù)主要內(nèi)容1.餐飲企業(yè)組織設(shè)置的原則餐飲企業(yè)組織形式編制定員的原則影響編制定員的因素編制定員的根本方法餐飲企業(yè)員工的根本素養(yǎng)餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)內(nèi)容餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)方法餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)要求餐飲企業(yè)員工的心理狀態(tài)餐飲企業(yè)員工流淌性大的緣由

建議使用的教學(xué)方法案例分析、課堂講授、多媒體關(guān)心教學(xué)關(guān)心教學(xué)等員工鼓舞 3.穩(wěn)定員工隊伍的根本方法員工業(yè)績考核與評估鼓舞員工的一般方法

關(guān)心教學(xué)等學(xué)習(xí)情景3：產(chǎn)品設(shè)計 參考學(xué)時：28學(xué)習(xí)目標1.把握廚房設(shè)計的根本要求 2.能夠?qū)N房各區(qū)域進展設(shè)計3.了解餐廳的設(shè)計與布局 4.了解餐飲產(chǎn)品的特點5.把握餐飲產(chǎn)品設(shè)計的方法 6.了解餐飲定價的原則和策略7.把握餐飲定價的方法 8.能夠動手設(shè)計菜單9.了解菜單設(shè)計的依據(jù)和設(shè)計的一般原則學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱 任務(wù)主要內(nèi)容1.廚房設(shè)計的根本要求2.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃廚房設(shè)計 3.廚房照明設(shè)計4.廚房通風(fēng)5.廚房的供排水設(shè)計1.餐廳設(shè)計餐廳設(shè)計 2.餐廳布局3.餐廳裝潢的原則餐飲企業(yè)產(chǎn)品構(gòu)成及特點餐飲產(chǎn)品生命周期的特點產(chǎn)品設(shè)計 3.餐飲產(chǎn)品的設(shè)計方法餐飲產(chǎn)品的組合餐飲產(chǎn)品設(shè)計評價

建議使用的教學(xué)方法參觀考察、課堂講授、多媒體關(guān)心教學(xué)等參觀考察、課堂講授、多媒體關(guān)心教學(xué)等目標市場調(diào)查、案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)等餐飲定價

餐飲定價的原則餐飲定價的策略餐飲定價的方法餐飲價格規(guī)劃菜單的種類菜單設(shè)計的依據(jù)

目標市場調(diào)查、案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)等案例分析、課堂講授、多媒體關(guān)心教菜單設(shè)計 3.菜單設(shè)計的原則學(xué)等菜單的內(nèi)容菜單的裝幀學(xué)習(xí)情景4：生產(chǎn)治理 參考學(xué)時：18學(xué)習(xí)目標把握選購規(guī)格書的制定及使用原則 2.了解原料選購、驗收和庫存的工作程序3.了解廚房的組織構(gòu)造 4.把握廚房的生產(chǎn)治理5.了解食品衛(wèi)生與安全治理條例 6.了解餐飲本錢的構(gòu)成與分類7.把握餐飲本錢核算與把握任務(wù)名稱原料治理廚房生產(chǎn)治理本錢核算

學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)主要內(nèi)容1.餐飲原料選購治理餐飲原料驗收治理餐飲原料儲存治理廚房設(shè)備與治理廚房組織廚房生產(chǎn)食品衛(wèi)生與安全治理1.2.餐飲本錢分類4.餐飲本錢把握

建議使用的教學(xué)方法案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)參觀考察、課堂講授、小組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)案例分析、課堂講授5：營銷籌劃參考學(xué)時：20學(xué)習(xí)目標1.了解餐飲市場促銷的類型及特點2.能夠獨立設(shè)計促銷方案3.把握促銷方案的實施過程治理4.了解客戶檔案治理和客戶信用治理5.把握客戶投訴治理6.把握市場營銷籌劃學(xué)習(xí)任務(wù)建議使用的教學(xué)方法任務(wù)名稱任務(wù)主要內(nèi)容市場營銷籌劃專項市場營銷籌劃年度市場營銷籌劃案例分析、課堂講授、主題活動、多媒體關(guān)心教學(xué)客戶關(guān)系治理客戶檔案治理顧客投訴治理顧客信用治理案例分析、課堂講授、多媒體關(guān)心教學(xué)餐飲市場促銷的類型及特點促銷方案的設(shè)計產(chǎn)品促銷 3.促銷活動的前期預(yù)備工作促銷方案的實施過程治理促銷活動的總結(jié)改進

案例分析、課堂講授、小組爭論、多媒體關(guān)心教學(xué)五、考核方式本課程教學(xué)效果評價與考核主要包括對學(xué)生的專業(yè)力氣、方法力氣、社會力氣三方面的考核。考核成績的最終形成主要包括：日?？己?、專項考核、從業(yè)力氣綜合考核。〔一〕日?？己巳粘？己顺煽冋计谀┛偝煽兊?0％。此種考核方式主要是在課程的教與學(xué)的過程中對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進展即時的評價。主要的考核依據(jù)是學(xué)生的課堂表現(xiàn)，主要考核學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中對問題的分析推斷力氣，語言表達力氣，與他人的溝通協(xié)作力氣，競爭創(chuàng)意識等。息的力氣，并具有準確的推斷力氣，較強的語言表達和理解力氣，準確的運算力氣，手、腳、肢體動作靈敏、協(xié)調(diào)，視覺敏銳，能準確地完成既定操作。具備良好的餐飲企業(yè)從業(yè)素養(yǎng)。學(xué)生應(yīng)具備的根本職業(yè)道德要求是1〕寵愛本職工作，忠于職守，對消費者高〔〕3〕樹立為人民效勞的思想，顧客至上，尊師愛徒〔〕講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)。《教學(xué)日志》是反映、記錄日?？己私Y(jié)果的主要形式?！捕硨ｍ椏己吮卷椏己酥饕ㄟ^組織社會實踐活動、布置專題課程作業(yè)等形式檢驗學(xué)生對學(xué)問的靈敏運用力氣，餐飲企業(yè)市場調(diào)研與運作力氣，市場觀看力氣，崗位治理力氣等。40%?？己说膬?nèi)容與評價標準是：考核內(nèi)容當?shù)夭惋嬍袌鰧ｍ椪{(diào)查主題業(yè)務(wù)推介力氣產(chǎn)品的設(shè)計力氣專項市場營銷籌劃

考核形式餐飲市場可行性爭論報告報告分組進展編寫員工的培訓(xùn)打算書每人設(shè)計一分零點菜單分組撰寫專項市場營銷籌劃書

考核標準數(shù)據(jù)全面、客觀、準確；內(nèi)容完整；分析問題透徹，規(guī)律性強，有自己的專業(yè)見解培訓(xùn)內(nèi)容具體，形式穎，過程組織有序，效果好，有確定的影響力主題明確、定位合理、內(nèi)容標準，具有確定的藝術(shù)性和商業(yè)應(yīng)用價值。分析論證透徹，工程選擇具有實際應(yīng)用價值，內(nèi)容考慮全面，具有較強的可操作性〔三〕從業(yè)力氣綜合考核30％?？己酥饕怨P試形式分兩次進展。5通過此次考試使學(xué)生對自己的學(xué)習(xí)效果進展一次全面的檢驗，并從中找出缺乏。其次次：課程結(jié)業(yè)考試?？陀^題與主觀發(fā)揮題的比重建議為1：2，客觀題主要考10060《飯店英語》課程標準課程類別課程類別總學(xué)時專業(yè)核心課程168開課部門學(xué)分旅游與酒店治理系10面對專業(yè)餐飲治理與效勞開設(shè)學(xué)期第三、四、五學(xué)期一、課程定位設(shè)定位于為餐飲、旅游企業(yè)培育具有較高英語效勞水平的優(yōu)秀效勞及治理人員。二、學(xué)習(xí)目標人的問題，向客人供給各種信息，從語言角度提高來賓對飯店效勞工作滿足的程度。具體目標按職業(yè)力氣的三個方面進展描述：〔一〕專業(yè)力氣具備餐廳效勞英語表達與溝通力氣；具備前廳效勞英語表達與溝通力氣；具備客房效勞英語表達與溝通力氣?！捕撤椒饩邆渥灾鲗W(xué)習(xí)、自我提高的力氣；具備靈敏運用英語語言的力氣；擅長學(xué)習(xí)和承受在職崗位培訓(xùn)?！踩成鐣饩邆淞己玫穆殬I(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹細致的工作作風(fēng)；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容本課程由餐廳效勞、前廳效勞、客房效勞三個學(xué)習(xí)情境組成。參考學(xué)習(xí)情境 情境描述 學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)時學(xué)習(xí)訂餐效勞對話訂餐 學(xué)習(xí)訂餐效勞用語，模擬訂餐了解餐廳預(yù)定的相關(guān)背景學(xué)問 10效勞 效勞流程分組模擬訂餐效勞流程學(xué)習(xí)西餐效勞對話學(xué)習(xí)西餐效勞用語，模擬西餐西餐點菜及菜單填寫，模擬西餐服效勞務(wù)流程餐中餐餐中餐學(xué)習(xí)中餐效勞用語，模擬承受廳效勞中餐效勞任務(wù)和中餐效勞流程服務(wù)自助學(xué)習(xí)自助效勞用語，模擬自助效勞效勞流程酒水學(xué)習(xí)酒水效勞用語，模擬依據(jù)效勞客人要求進展酒水效勞結(jié)賬學(xué)習(xí)餐廳結(jié)賬效勞用語，模擬效勞餐廳結(jié)賬效勞流程預(yù)訂學(xué)習(xí)預(yù)訂效勞用語，模擬預(yù)訂效勞效勞流程入住學(xué)習(xí)入住效勞用語，模擬入住2 前 效勞 效勞流程，模擬登記表的填寫廳服務(wù)住店 學(xué)習(xí)住店效勞用語，模擬住店效勞 效勞流程

了解西餐效勞的相關(guān)背景學(xué)問12分組模擬西餐點菜及菜單填寫分組模擬西餐效勞流程學(xué)習(xí)中餐效勞對話了解中餐效勞的相關(guān)背景學(xué)問12擬承受領(lǐng)導(dǎo)分派的中餐效勞任務(wù)分組模擬中餐效勞流程學(xué)習(xí)自助效勞對話了解自助效勞的相關(guān)背景學(xué)問 12分組模擬自助效勞流程學(xué)習(xí)酒水效勞對話了解酒水種類及酒水效勞的相關(guān)背景學(xué)問 12分組模擬依據(jù)客人要求進展酒水效勞學(xué)習(xí)餐廳結(jié)賬效勞對話了解餐廳結(jié)賬的相關(guān)背景學(xué)問 8分組模擬餐廳結(jié)賬效勞流程學(xué)習(xí)預(yù)訂效勞對話了解房間類型等相關(guān)背景學(xué)問 10分組模擬預(yù)訂效勞流程學(xué)習(xí)入住效勞對話了解前廳接待和行李效勞的相關(guān)背景學(xué)問 14分組模擬入住效勞流程及登記表的填寫學(xué)習(xí)貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結(jié)賬離店對話了解貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴20處理、結(jié)賬離店的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結(jié)賬離店效勞流程離店離店效勞學(xué)習(xí)離店效勞用語，模擬離店效勞流程3客房效勞日常效勞學(xué)習(xí)日常效勞用語，模擬日常效勞流程學(xué)習(xí)離店效勞對話了解結(jié)賬離店的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬結(jié)賬離店效勞流程學(xué)習(xí)房間清掃效勞對話了解房間清掃的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程學(xué)習(xí)日常效勞對話了解特別要求、洗衣效勞、失物招領(lǐng)、損失賠償?shù)鹊南嚓P(guān)背景學(xué)問分組模擬特別要求、洗衣效勞、失物招領(lǐng)、損失賠償?shù)鹊男诹鞒虒W(xué)習(xí)設(shè)備修理效勞對話了解設(shè)備修理的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬設(shè)備修理效勞流程12房間清掃學(xué)習(xí)房間清掃效勞用語，模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程1418設(shè)備修理學(xué)習(xí)設(shè)備修理效勞用語，模擬設(shè)備修理效勞流程14四、課程設(shè)計思路〔一〕設(shè)計理念餐飲業(yè)和旅游業(yè)培育具有較高英語效勞水平的優(yōu)秀效勞及治理人才?！捕硟?nèi)容組織通過整合、重組，以飯店實際效勞流程為載體，構(gòu)建任務(wù)型學(xué)習(xí)情境，依據(jù)餐廳〔三〕教學(xué)設(shè)計的根底之上，提出任務(wù)，通過學(xué)生模擬性實訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生主動結(jié)合所學(xué)學(xué)問，完成對話及效勞流程?！菜摹硨W(xué)習(xí)情境設(shè)計說明學(xué)習(xí)情境1：餐廳效勞 參考學(xué)時：66學(xué)習(xí)目標把握訂餐效勞用語 2.把握西餐效勞用語3.把握中餐效勞用語 4.把握自助效勞用語5.把握酒水效勞用語 6.把握結(jié)帳效勞用語學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱訂餐效勞

任務(wù)主要內(nèi)容1.學(xué)習(xí)訂餐效勞對話了解餐廳預(yù)定的相關(guān)英語背景學(xué)問

建議使用的教學(xué)方法西餐效勞中餐效勞自助效勞酒水效勞

3.分組模擬訂餐效勞流程學(xué)習(xí)西餐效勞對話了解西餐效勞的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬西餐點菜及菜單填寫分組模擬西餐效勞流程學(xué)習(xí)中餐效勞對話了解中餐效勞的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬承受領(lǐng)導(dǎo)分派的中餐效勞任務(wù)分組模擬中餐效勞流程學(xué)習(xí)自助效勞對話了解自助效勞的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬自助效勞流程學(xué)習(xí)酒水效勞對話了解酒水種類及酒水效勞的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬依據(jù)客人要求進展酒水效勞1.學(xué)習(xí)餐廳結(jié)賬效勞對話

6.結(jié)賬效勞 2.了解餐廳結(jié)賬的相關(guān)英語背景學(xué)問3.分組模擬餐廳結(jié)賬效勞流程

學(xué)習(xí)情2：前廳效勞 參考學(xué)時：56學(xué)習(xí)目標1.把握預(yù)訂效勞用語 2.把握入住效勞用語3.把握住店效勞用語 4.把握離店效勞用語學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱 任務(wù)主要內(nèi)容

建議使用的教學(xué)方法預(yù)訂效勞入住效勞住店效勞離店效勞

學(xué)習(xí)預(yù)訂效勞對話了解房間類型等相關(guān)背景學(xué)問分組模擬預(yù)訂效勞流程學(xué)習(xí)入住效勞對話了解前廳接待和行李效勞的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬入住效勞流程及登記表的填寫學(xué)習(xí)貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結(jié)賬離店對話了解貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理、結(jié)賬離店的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬貨幣兌換、總機效勞、詢問效勞、投訴處理效勞流程學(xué)習(xí)離店效勞對話了解結(jié)賬離店的相關(guān)背景學(xué)問分組模擬結(jié)賬離店效勞流程

多媒體演示；模擬、實習(xí)多媒體演示；模擬、實習(xí)多媒體演示；模擬、實習(xí)多媒體演示；模擬、實習(xí)3：客房效勞參考學(xué)時：46學(xué)習(xí)目標1.把握房間清掃效勞用語3.把握設(shè)備修理效勞用語2.把握客房日常效勞用語學(xué)習(xí)任務(wù)任務(wù)名稱任務(wù)主要內(nèi)容建議使用的教學(xué)方法學(xué)習(xí)房間清掃效勞對話房間清掃2.了解房間清掃的相關(guān)背景學(xué)問3.分組模擬依據(jù)客人要求進展房間清掃的效勞流程1.學(xué)習(xí)日常效勞對話日常效勞2.了解特別要求、洗衣效勞、失物招領(lǐng)、損失賠償?shù)鹊南嚓P(guān)背景學(xué)問3.分組模擬特別要求、洗衣效勞、失物招領(lǐng)、損失賠償?shù)鹊男诹鞒?.學(xué)習(xí)設(shè)備修理效勞對話設(shè)備修理2.了解設(shè)備修理的相關(guān)背景學(xué)問3.分組模擬設(shè)備修理效勞流程五、考核方式

多媒體演示；模擬、實習(xí)多媒體演示；模擬、實習(xí)多媒體演示；模擬、實習(xí)計分制。評分細則如下表：計分工程分值出勤、紀律5作業(yè)5尋常成績餐廳效勞口語20前廳效勞口語20客房效勞口語20期末考核成績筆試30其中，尋常成績包括尋常上課的表現(xiàn)和各任務(wù)的完成狀況，占總成績的70％；30％?！杜腼児に嚒氛n程標準課程類別總學(xué)時面對專業(yè)一、課程定位

核心課程56餐飲治理與效勞專業(yè)

開課部門學(xué)分開設(shè)學(xué)期

旅游與酒店治理系學(xué)分第四學(xué)期《烹飪工藝》是餐飲治理與效勞專業(yè)的核心課程。菜點制作是餐飲企業(yè)生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，對后續(xù)的產(chǎn)品銷售和餐廳效勞起著主導(dǎo)作工作，提高效勞質(zhì)量。本課程主要培育學(xué)生的菜肴推舉、菜肴制作和餐飲生產(chǎn)治理力氣。本課程以《食品養(yǎng)分與衛(wèi)生》等先行課程為根底，結(jié)合《餐飲企業(yè)運營實務(wù)》等課程強化餐飲治理及其綜合職業(yè)力氣的培育。二、學(xué)習(xí)目標的力氣，把握現(xiàn)代廚房技術(shù)治理的關(guān)鍵點，借以提高個人餐飲治理的有效性，更好地為社會效勞。工工藝，以便更好地進展菜點銷售技巧的熬煉等。具體目標描述如下：〔一〕專業(yè)力氣把握烹飪原料選料的根本原則，能正確地鑒別烹飪原料的質(zhì)量，把握烹飪原料合理加工的根本方法和操作技巧，把握一般熱菜、冷菜、面點品種的制作方法，到達初級工的操作水平。把握菜點制作的工藝流程，生疏和正確使用各種烹飪機械設(shè)備，把握水鍋操作、油鍋操作、蒸鍋操作的特性和根本操作原理，把握水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團的成團原理和根本操作技巧。了解常見烹調(diào)方法的種類，把握主要烹調(diào)方法的工藝流程、質(zhì)量標準和操作關(guān)鍵，能夠解決生產(chǎn)當中的一般技術(shù)問題。了解中式面點的特點，把握面點制作的工藝流程，把握各類面團成團的根本的一般技術(shù)問題?！捕撤椒獍盐詹它c制作的根本方法，能有針對性地向客人推舉菜肴；能夠理論聯(lián)系實際，提高自主學(xué)習(xí)力氣；擅長總結(jié)閱歷，做到具體問題具體分析；具備獨立操作和顧全大局的整體觀點；能夠參與菜點的研發(fā)工作，具備質(zhì)量第一的意識；熟知衛(wèi)生操作標準、安全操作標準以及成品操作標準；具備良好的信息收集、分析和處理力氣；擅長學(xué)習(xí)和承受技術(shù)、工藝、材料、設(shè)備。〔三〕社會力氣具備良好的效勞意識、職業(yè)道德和敬業(yè)精神；具備嚴謹精細的工作作風(fēng)，起到示范作用；具備良好的職業(yè)標準、職業(yè)素養(yǎng)及團隊合作精神；具備良好的職業(yè)行為習(xí)慣；具備良好的社會溝通力和生產(chǎn)組織力氣。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容冷菜制作、醬鹵類冷菜制作、水鍋類熱菜制作、油鍋類熱菜制作、蒸鍋類熱菜制作、10學(xué)習(xí)情境學(xué)習(xí)情境情境描述學(xué)習(xí)內(nèi)容參考課時拌熗類冷菜制作拌菜制作學(xué)習(xí)涼拌菜的根本操作知產(chǎn)工藝流程冷菜烹調(diào)的工藝流程操作關(guān)鍵冷菜加工的操作要求蔬菜洗滌的方法拌菜的工藝流程拌菜常用調(diào)料汁的調(diào)制和使用刺身加工方法和要求根本味調(diào)味品在調(diào)味當中的作用和地位常用涼拌蔬菜種類及其烹調(diào)要求熗菜的工藝流程及熗菜的操作關(guān)鍵冷菜間設(shè)計布局的要求冷菜加工的衛(wèi)生要求保鮮柜的合理使用常見熗菜的操作方法和技巧6熗菜制作學(xué)習(xí)熗菜的根本操作學(xué)問藝流程醬 學(xué)習(xí)醬鹵菜的操作方法和醬 鹵菜 技巧模擬醬鹵制菜肴的生鹵 制作 產(chǎn)工藝流程類冷菜制制 焅 學(xué)習(xí)焅菜的操作方法和技作 菜 巧模擬焅制菜肴的生產(chǎn)工制作 藝流程水鍋汆 學(xué)習(xí)汆菜操作的根本學(xué)問類 菜熱 制 和操作技巧模擬汆制類菜作 肴的生產(chǎn)工藝流程菜制作灼白 學(xué)習(xí)白灼菜操作的根本知菜 識和操作技巧模擬白灼類灼作制 菜肴的生產(chǎn)工藝流程作制燉 學(xué)習(xí)燉菜操作的根本學(xué)問菜 和操作技巧模擬燉制類菜制作 肴的生產(chǎn)工藝流程制燒 學(xué)習(xí)燒菜操作的根本學(xué)問菜 和操作技巧模擬燒制類菜制作 肴的生產(chǎn)工藝流程油菜炒類鍋 學(xué)習(xí)炒菜操作的根本學(xué)問菜炒類制熱 和操作技巧模擬炒制類菜制作菜 肴的生產(chǎn)工藝流程制作作

香味調(diào)味品的種類和合理使用醬、鹵的工藝流程和操作關(guān)鍵醬、鹵傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的種類及其加工方法醬、鹵菜肴在生產(chǎn)當中的作用飲食單位產(chǎn)品本錢計算的方法冷菜拼擺的根本要求和形式 2焅的工藝流程和操作關(guān)鍵菜肴調(diào)香的三階段影響味覺的根本因素焦化反響、羰氨反響的合理運用小火的性質(zhì)及合理使用水烹的性能及水溫的鑒別汆菜的工藝流程及操作關(guān)鍵動物性脆性原料的種類及特點蓉膠工藝的原理及操作關(guān)鍵灶臺使用要求及水鍋操作的要求烹調(diào)器皿的種類、選擇及合理使用與保養(yǎng)各種味覺的相互影響復(fù)合味的概念及種類菜肴調(diào)味的三階段白灼的工藝流程及操作關(guān)鍵粵菜的特點蔬菜在烹調(diào)當中的地位及保色處理的方法 16五常治理在廚房當中的運用燉菜的工藝流程及操作關(guān)鍵煲灶的合理使用燉盅的合理使用加吉魚的種類及特點制湯取汁的根本原理燉菜在宴席當中的地位和作用燒菜的分類、工藝流程及操作關(guān)鍵川菜的特點中火的性質(zhì)和合理使用鯉魚、鯽魚的種類和養(yǎng)分價值淡水魚的初步加工過油走紅的工藝流程及操作關(guān)鍵炒菜的工藝流程及特點急火的性質(zhì)和合理使用油鍋的性能溫油鍋的特點 16上漿的種類及操作要領(lǐng)豬肉的分檔取料蒸鍋類熱菜制作燒烤類熱菜制作水調(diào)面團面點制作發(fā)酵類面點制作

爆菜制 學(xué)習(xí)爆菜操作的根本學(xué)問作肴的生產(chǎn)工藝流程炸菜制 學(xué)習(xí)炸菜操作的根本學(xué)問作 和操作技巧模擬炸制類菜肴的生產(chǎn)工藝流程熘菜 學(xué)習(xí)熘菜操作的根本學(xué)問制 和操作技巧模擬熘制類菜作肴的生產(chǎn)工藝流程作拔 學(xué)習(xí)拔絲菜操作的根本知絲 識和操作技巧模擬拔絲菜菜制 肴的生產(chǎn)工藝流程清蒸 學(xué)習(xí)蒸菜操作的根本學(xué)問菜 和操作技巧模擬清蒸類菜制作 肴的生產(chǎn)工藝流程色花 學(xué)習(xí)花色蒸菜操作的根本蒸 學(xué)問和操作技巧模擬花色色菜 蒸制類菜肴的生產(chǎn)工藝流制作 程燒烤 學(xué)習(xí)燒烤操作的根本學(xué)問菜 和操作技巧模擬燒烤類菜制作 肴的生產(chǎn)工藝流程煮制面 學(xué)習(xí)煮制面點的根本學(xué)問點 和操作技巧模擬煮制面點制 的生產(chǎn)工藝流程作制烙 學(xué)習(xí)烙制面點的根本學(xué)問作制面 和操作技巧模擬烙制面點點 的生產(chǎn)工藝流程制蒸 學(xué)習(xí)蒸制面點的根本學(xué)問作制面 和操作技巧模擬蒸制面點點 的生產(chǎn)工藝流程

爆菜的工藝流程及操作關(guān)鍵魯菜的組成、特點及代表名菜熱油鍋的性能刀工的美化芡汁的分類及爆芡的調(diào)制方法和關(guān)鍵合理配菜的方法飲食產(chǎn)品售價的計算方法炸菜的工藝流程及操作特點旺油鍋的性能掛糊的種類及操作關(guān)鍵黃花魚的種類及特點關(guān)心調(diào)味品的合理加工炸制菜肴在宴席中的地位熘菜的種類、工藝流程及操作關(guān)鍵糖醋汁的調(diào)制中國對蝦形態(tài)特點和肉質(zhì)特點番茄醬的調(diào)味作用和用法炸熘菜在生產(chǎn)當中的運用拔絲菜的工藝流程及操作關(guān)鍵拔絲菜等甜味菜品在宴席當中的作用水果的質(zhì)地與養(yǎng)分水炒糖法的使用汽蒸的性能和汽烹的成品特征蒸柜操作標準蒸柜的合理使用蒸制工藝的分類及操作關(guān)鍵鱸魚的質(zhì)地特點及養(yǎng)分價值花色蒸菜的工藝流程 4雞蛋在烹調(diào)當中的合理運用保鮮膜的合理使用熱菜點綴的方法及要求干貝的漲發(fā)方法及操作要求焗爐的工作原理焗的工藝流程燒烤的工藝流程 2韓式菜肴的特點傳導(dǎo)、對流、輻射三種傳熱方式的特點我國面點的主要風(fēng)味與流派面點的技術(shù)特點中式面點制作的一般流程冷水面團的質(zhì)量標準和面的質(zhì)量標準面粉的分類、養(yǎng)分價值和質(zhì)量鑒別 4油脂在面點制作中的作用及留意事項電餅鐺的工作原理及使用要求烙的方法溫水面團的質(zhì)量標準酵母膨松面團概念酵母膨松面團發(fā)酵的根本條件 2搓條、下劑、制皮、上餡的根本要求油酥類油酥類面點制作面點學(xué)習(xí)烤制面點的根本學(xué)問的生產(chǎn)工藝流程烤箱的工作原理烤箱的合理使用油酥面團的成團原理混酥面團的調(diào)制方法米粉的種類麻團的成形技法面點炸制操作的方法及關(guān)鍵生粉面團的調(diào)制2米粉類面點制作面點學(xué)習(xí)炸制面點操作的根本面點的生產(chǎn)工藝流程2(一)設(shè)計理念通過企業(yè)調(diào)研和專家訪談，首先進展職業(yè)崗位分析，確定專業(yè)對應(yīng)的崗位群，聯(lián)程。好壞，直接影響銷售效勞工作，影響到顧客對效勞水平的評價。為了搞好餐飲效勞，作為餐飲治理與效勞人員不僅要嫻熟把握餐廳效勞技能，還要生疏廚房的業(yè)務(wù)流程，把握根本平臺方法，具備菜肴推舉的力氣；便于加強與顧客的溝通，提高效勞質(zhì)量；便于餐廳和