中式烹調(diào)師知識試卷2

職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師知識試卷專業(yè)工種號：46006考試時間：90分鐘注意事項請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填空你的姓名、考號和所在單位的名稱。請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填空您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)內(nèi)容。第一部分第二部分第三部分第四部分總分總分人得分得分評分人填空題（ ）:1、 用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ ）的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（ ）的宜用醬料爆香后再燜。2、 按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（ ）和（ ）等四種焗法。3、 根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ ）種炒法。4、 根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ ）脂肪酸和（ ）脂肪酸兩大類。5、 鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（ ）而導(dǎo)致食物中毒。6、 飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（ ）勾勒得十分逼真。7、 食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ ），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、 《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系TOC\o"1-5"\h\z密切的是（ ）篇。9、 《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（ ）的專著，有很大的研究價值。10、 《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（ ）。得分評分人TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"二、選擇題：（ ）：11、（ ）屬于料頭中的小料頭。A、 蠔油料：姜片、蔥度B、 魚球料：姜花、蔥度C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、 五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、 我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（ ）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、 下面四項中（ ）不是炬鮮菇目的。A、 炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、 炬鮮菇讓其除去異味C、 炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、 炬過的鮮菇不再生長14、 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成 命八成D、九成15、 粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ ）肉料。A、滾B、炸 C、泡油D、飛水16、 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ ）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、 除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、 水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、 初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?）。A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚20、 用于蒸的（ ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、 關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ ）。A、 分清熬與濃熬兩種熬法B、 熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、 粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、 清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、 調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ ），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、 鹽焗雞是（ ）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜 D、客家菜24、 烹調(diào)法煎分為（ ）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、 傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（ ）。A、鹽焗法B、焗法 C、浸法D、蒸法26、 干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（ ）。

A、A、焗法與浸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、 冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（ ）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、 黏性大的原料（ ）含量大。A、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 C、糖淀粉D、糖膠29、 （ ）屬于海洋魚類。A、龍利魚（ ）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、 屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ ）。A、 可避免肉料直接接觸熱油B、 便于肉料在油中迅速分散C、 防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、 填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、 魚邊魚以（ ）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、 除（ ）外，其余都是鮮菇需要炬的原因。A、 鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、 鮮菇帶有細(xì)菌，炬可防止變質(zhì)C、 鮮菇帶有異味，炬可消除D、 鮮菇會繼續(xù)生長，炬可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、 關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ ）的說法是錯誤的。A、 塊可用切和斬兩種刀法成形B、 多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、 件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、 件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（ ）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣 B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ ）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（ ）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、 “油泡蝦球”的菜名屬于（ ）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點38、 廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ ）。A、 頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、 冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、 糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（ ）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、 保證菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡 C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、 以下情況中，（ ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素ETOC\o"1-5"\h\z42、 葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ ）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、 中國烹飪的形成期又稱為（ ）。A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期 D、鐵烹時期44、 引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ ）。A、 長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、 食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、 食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、 宰殺（ ）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚D、大鰣魚46、 廣州菜的宴席菜品講究（ ）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料 D、無雞不成宴47、 鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ ）。A、便于原料的進一步加工 B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏48、 關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ ）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃 B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（ ）。A、 被煲的原料滋味能大量溶于水中B、 煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、 煲的原料也能變得軟、松散D、 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、 營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ ）。A、鵪鶉B、鷓古鳥 C、乳鴿D、烏雞得分評分人三、判斷題( ):( )51、炸燜法適用于魚類原料。( )52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。( )53、夏季時，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。( )54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。( )55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。( )56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。( )57、純度越高的油脂越不容易酸敗。( )58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。( )59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。( )60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。( )61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。( )62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。( )63、烹飪原料的初步熟處理分炬、飛水( )、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。( )64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。( )65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。( )66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。( )67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹庵，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊( )68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。( )69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。( )70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。( )71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。( )72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。( )73、點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。( )74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。( )75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。( )76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。( )77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。( )78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。( )79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。( )80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。( )81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前