上海海洋大學(xué)食品工藝學(xué)真題集

名詞解釋平衡水分：根據(jù)熱力學(xué)原理，在一定的溫度和相對(duì)濕度(RH)下，當(dāng)食品內(nèi)的蒸汽壓與外界空氣的蒸氣壓達(dá)到平衡時(shí)，食品中的含水量。熱力致死率(D值)：在特定的環(huán)境和溫度下，殺死90%特定的微生物所需的加熱時(shí)間綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式上產(chǎn)，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品HACCP:HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法軟罐頭：指用高壓殺菌鍋經(jīng)100%0C以上的濕熱加熱，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，以塑料薄膜與鋁膜復(fù)合的薄膜經(jīng)熱封制成密閉容器所包裝的食品。氣調(diào)保鮮：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中的氧氣的含量，增加貯藏環(huán)境中的二氧化碳的含量，從而進(jìn)一步提高貯藏效果的方法馬口鐵：馬口鐵又叫鍍錫鐵馬口鐵是電鍍錫薄鋼板的俗稱(chēng)，英文縮寫(xiě)為SPTE，是指兩面鍍有商業(yè)純錫的冷軋低碳薄鋼板或鋼帶。制造罐頭用的鍍錫薄板食品添加劑：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。二重卷邊：金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過(guò)程。所形成的卷邊稱(chēng)之為二重卷邊。10冷凍魚(yú)糜：冷凍魚(yú)糜與傳統(tǒng)魚(yú)糜有些不同，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品。簡(jiǎn)答題1什么是K值？為何可用來(lái)作為魚(yú)類(lèi)鮮度指標(biāo)？K值：微生物耐熱性的一種特征，隨微生物的種類(lèi)和滅菌溫度變化而變化，相同溫度下，k越小，微生物越耐熱。魚(yú)的死后變化，一般按僵硬、解硬、軟化、腐敗的順序進(jìn)行，其過(guò)程從引起鮮度下降的主要原因來(lái)看，可以大致分為自身酶引起的鮮度下降和細(xì)菌引起的鮮度下降兩個(gè)方面。前者是所謂生鮮度變化，可用K值作為指標(biāo)。就是說(shuō)，經(jīng)常作為魚(yú)貝類(lèi)鮮度指標(biāo)的K值，是生鮮度指標(biāo)，與微生物的作用沒(méi)有直接關(guān)系2試述牛乳生產(chǎn)中殺菌的目的和方法？3食品熏制時(shí)熏煙的產(chǎn)生有哪些條件？其主要成分及作用是什么？4冷藏食品為何會(huì)出現(xiàn)干縮？怎樣防止？5食品輻射技術(shù)主要有哪些應(yīng)用？選擇題新鮮牛乳的酸度為：16--18T肌肉最基本的結(jié)構(gòu)單位：肌纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性可通過(guò)測(cè)定：Ca-ATPase活性4抗硫涂料主要用于：水產(chǎn)類(lèi)罐頭5某些嗜鹽細(xì)菌在水分活度降低至：0.65時(shí)尚能生存6細(xì)菌，普通酵母和大多數(shù)霉菌被抑制的水分活度依次是：Aw<0.90,Aw<0.87,Aw<0.807熱力致死時(shí)間或致死率按1\10或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化稱(chēng)：Z值四、問(wèn)答題1試分析當(dāng)前中國(guó)食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品與市場(chǎng)等的現(xiàn)狀，對(duì)于今后的發(fā)展目標(biāo)與重點(diǎn)你有何見(jiàn)解？

我國(guó)食品工業(yè)的市場(chǎng)現(xiàn)狀我國(guó)食品行業(yè)分工不夠明確。經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部、科技部、輕工和內(nèi)貿(mào)等部門(mén)都直接或間接地進(jìn)入了食品這一行業(yè)，造成重復(fù)投資較多，歸口不清楚，國(guó)家沒(méi)有形成一個(gè)全國(guó)性的跨行業(yè)的高新技術(shù)協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)統(tǒng)領(lǐng)全局。食品工業(yè)化程度低。我國(guó)食品工業(yè)總值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比只有0.3?04:1,而發(fā)達(dá)國(guó)家是2?3:1。西方國(guó)家由于工業(yè)化程度高，食品工業(yè)的增加值一般可達(dá)農(nóng)產(chǎn)品原料價(jià)格的3倍,而我國(guó)只有16倍。食品企業(yè)的發(fā)展不夠平衡。在我國(guó)，食品企業(yè)兩極分化嚴(yán)重,缺少競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)和知名度高的產(chǎn)品,食品企業(yè)大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。尤其是通?？看罅咳肆Α⒇?cái)力和物力的投入，而不是依靠科技進(jìn)步來(lái)提高生產(chǎn)力,因而產(chǎn)品趨于同一化，造成銷(xiāo)售不暢效益低下。食品工業(yè)技術(shù)含量不高,可持續(xù)發(fā)展后勁不足。我國(guó)食品加工業(yè)基本停留在粗加工水平上，缺少精加工產(chǎn)品，基本技術(shù)含量和附加值偏低,食品行業(yè)總體上仍屬于傳統(tǒng)工業(yè)。即便某些已形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)的企業(yè),其產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高,技術(shù)開(kāi)發(fā)的后勁不足。食品加工業(yè)正處于以農(nóng)產(chǎn)品粗加工和勞動(dòng)密集型為主轉(zhuǎn)向深加工和資金技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)型過(guò)程。但是，傳統(tǒng)加工型對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的阻礙越來(lái)越大。食品高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的通暢流程尚未形成。我國(guó)食品加工業(yè)依然以小作坊生產(chǎn)方式為主,長(zhǎng)期徘徊在低水平的漩渦之中，食品工業(yè)的原材料大部分源自于農(nóng)林產(chǎn)品,使得食品加工“源頭”與農(nóng)業(yè)脫節(jié)。品生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化、專(zhuān)業(yè)化和規(guī)模化是提高企業(yè)國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必然選擇提高食品生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化程度，是生產(chǎn)衛(wèi)生安全性好和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高食品的前提和基本要求，也是實(shí)現(xiàn)食品加工企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)和發(fā)揮規(guī)模效益的必要條件。食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)該從傳統(tǒng)的手工勞動(dòng)和作坊式操作中解脫出來(lái)，投入資金完善軟、硬條件，提高生產(chǎn)的機(jī)械化、自動(dòng)化程度。食品的種類(lèi)成千上萬(wàn)，每個(gè)食品工業(yè)企業(yè)的產(chǎn)品不可能包羅萬(wàn)象，食品加工企業(yè)應(yīng)該走專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)之路，切忌貪大求全，無(wú)所不產(chǎn)，做到'有所為，有所不為'。要突出資源優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)品特色，加大科技攻關(guān)，加快培植產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，形成品牌效應(yīng)，力爭(zhēng)做大做強(qiáng)市場(chǎng)。食品生物技術(shù)化是現(xiàn)代食品工業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)代生物技術(shù)主要是指基因工程技術(shù)、酶工程技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)?；蚬こ碳夹g(shù)的發(fā)展，使按照人的意愿創(chuàng)造新物種和改造現(xiàn)有物種成為現(xiàn)實(shí)可能。西方國(guó)家的轉(zhuǎn)基因牛肉和轉(zhuǎn)基因番茄就是例子。就水產(chǎn)品加工業(yè)而言，基因工程技術(shù)一方面可以選育出能快速生長(zhǎng)和抗污能力強(qiáng)的魚(yú)種，為水產(chǎn)品加工提供廉價(jià)原料;另一方面，可以在現(xiàn)有魚(yú)種的基礎(chǔ)上，通過(guò)蛋白質(zhì)工程技術(shù)（定點(diǎn)誘變），可以得到凝膠能力強(qiáng)、氨基酸比例更趨合理和組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)嫩的魚(yú)體蛋白，為魚(yú)制品加工提供優(yōu)質(zhì)原料;酶工程技術(shù)的發(fā)展為合理利用加工下腳料提供了技術(shù)可能性;現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為開(kāi)發(fā)新型魚(yú)制品奠定堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。2你認(rèn)為近五年中國(guó)食品科技的發(fā)展現(xiàn)狀如何？差距及影響發(fā)展的因素何在？怎樣取得更進(jìn)一步發(fā)展？1）近幾年來(lái)，中國(guó)在應(yīng)用高新技術(shù)改造和發(fā)展傳統(tǒng)食品方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。改變了中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)的面貌，促進(jìn)了新產(chǎn)品的研制和開(kāi)發(fā)，推動(dòng)了中國(guó)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化.年產(chǎn)值達(dá)到1500億人民幣。這些技術(shù)中尤以生物技術(shù)的影響最為顯著。功能微生物學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)、酶學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，加強(qiáng)了

對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過(guò)程中生物化學(xué)過(guò)程的控制，促進(jìn)了生產(chǎn)效率和規(guī)模的增加，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2） 食品工業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展仍然存在差距我國(guó)食品工業(yè)雖然取得了上述進(jìn)展，但科技創(chuàng)新發(fā)展不平衡，與國(guó)際先進(jìn)水平相比仍有不小差距。主要表現(xiàn)為：關(guān)鍵技術(shù)自給率低。我國(guó)食品行業(yè)引進(jìn)了不少?lài)?guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，特別是高科技含量的關(guān)鍵裝備主要依靠進(jìn)口，真正的核心技術(shù)尚未掌握，缺少擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品先進(jìn)技術(shù)、配方及設(shè)備。食品和包裝機(jī)械，單機(jī)多、專(zhuān)業(yè)化程度低、故障率多、規(guī)模小。在自動(dòng)化、連續(xù)化、高效穩(wěn)定節(jié)能方面與國(guó)外相比有明顯差距，是我國(guó)食品工業(yè)領(lǐng)域技術(shù)進(jìn)步所要突破的重要環(huán)節(jié)。發(fā)明專(zhuān)利數(shù)量少?？茖W(xué)研究質(zhì)量有待提高。目前在食品領(lǐng)域涌現(xiàn)出的科技成果中具有國(guó)際領(lǐng)先、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的項(xiàng)目少，在專(zhuān)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域中有重大突破的技術(shù)成果少；企業(yè)發(fā)揮的創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的作用強(qiáng)，而科研院所校的貢獻(xiàn)有待提高，基礎(chǔ)研究所產(chǎn)出的成果少。優(yōu)秀頂尖科技人才匱乏。食品行業(yè)的科技人員整體數(shù)量不足，學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、復(fù)合型人才匱乏，尤其缺乏高技術(shù)、創(chuàng)造發(fā)明和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人才，難以在激烈的國(guó)際科技競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì)?？萍纪度氩蛔?。目前發(fā)達(dá)國(guó)家R&D/GDP投入強(qiáng)度占2%?3%，我國(guó)大中型食品企業(yè)研發(fā)經(jīng)費(fèi)僅占產(chǎn)品銷(xiāo)售收入1%以下，低于其他行業(yè)，未能實(shí)現(xiàn)我國(guó)“九五”確定的1.5%的目標(biāo)?？萍紕?chuàng)新機(jī)制有待進(jìn)一步完善。激勵(lì)優(yōu)秀人才、鼓勵(lì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的機(jī)制還不健全，企業(yè)尚未真正成為科技創(chuàng)新的主體?？萍己暧^管理各自為政，科技資源配置方式、評(píng)價(jià)制度等不適應(yīng)科技發(fā)展新形勢(shì)的要求。國(guó)家科技成果轉(zhuǎn)化的機(jī)制尚未真正形成，在共用技術(shù)的開(kāi)發(fā)和轉(zhuǎn)移上既缺乏完整有效的實(shí)施體系，又缺乏科技成果向企業(yè)轉(zhuǎn)移的規(guī)則和場(chǎng)所。3） 今后10年，我國(guó)食品工業(yè)科技發(fā)展的總目標(biāo)是，自主創(chuàng)新能力顯著增強(qiáng)，科技促進(jìn)食品工業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展的能力顯著增強(qiáng)，為食品工業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。（一） 運(yùn)用現(xiàn)代高新技術(shù)，促進(jìn)傳統(tǒng)行業(yè)技術(shù)升級(jí)廣泛運(yùn)用高新技術(shù)、先進(jìn)管理技術(shù)和科學(xué)生產(chǎn)組織模式改造現(xiàn)有工業(yè)，重點(diǎn)解決工業(yè)升級(jí)所面臨的重大共性和關(guān)鍵技術(shù)難題。（二） 推進(jìn)高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式進(jìn)一步拓展生物技術(shù)、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程、基因技術(shù)、先進(jìn)加工技術(shù)，以及先進(jìn)保鮮、殺菌和包裝技術(shù)、快速檢測(cè)技術(shù)、綜合利用和信息化技術(shù)在食品工業(yè)各環(huán)節(jié)的深入研究和廣泛采用。（三） 加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究，增強(qiáng)原始創(chuàng)新能力基礎(chǔ)研究是科技與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的源泉，是新技術(shù)、新發(fā)明的先導(dǎo)。食品工業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究項(xiàng)目要更多地參與到國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目和“973”計(jì)劃中，獲得國(guó)家的支持，在更深層面解決食品工業(yè)發(fā)展的重大科學(xué)問(wèn)題，加強(qiáng)食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。（四） 提高傳統(tǒng)和民族食品生產(chǎn)技術(shù)水平，開(kāi)發(fā)新型食品圍繞消費(fèi)追求營(yíng)養(yǎng)、方便、味美、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的市場(chǎng)需求，以科學(xué)的配方，以適當(dāng)?shù)奶崛〖庸すに囀侄?，開(kāi)發(fā)滿(mǎn)足不同人群不同需求的豐富多彩的大眾食品、方便食品、功能食品等，弘揚(yáng)和發(fā)展我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)食品和民族食品，提高居民主副食工業(yè)化制成品水平。（五） 拓展電子信息技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用開(kāi)發(fā)專(zhuān)用軟、硬件，增加生產(chǎn)過(guò)程及設(shè)備的柔性化、智能化水平；利用嵌入式技術(shù)，推動(dòng)微電子和信息技術(shù)在設(shè)備上的應(yīng)用（六）提高我國(guó)食品相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)水平加強(qiáng)對(duì)重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定的指導(dǎo)協(xié)調(diào)，推動(dòng)技術(shù)法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，積極參與食品行業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動(dòng)我國(guó)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。（七） 加強(qiáng)食品安全相關(guān)技術(shù)、設(shè)備開(kāi)發(fā)應(yīng)用從食品生產(chǎn)源頭到消費(fèi)餐桌的一系列環(huán)節(jié)，研究、建立全面配套的具有溯源、監(jiān)測(cè)、預(yù)警、關(guān)鍵點(diǎn)控制的評(píng)估方法和監(jiān)控技術(shù)及系統(tǒng)，與國(guó)際接軌的食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全全過(guò)程控制技術(shù)和體系，加快研究開(kāi)發(fā)用于食品安全監(jiān)管的快捷、準(zhǔn)確、便攜的檢測(cè)技術(shù)和儀器等整套技術(shù)支撐體系。（八） 加強(qiáng)循環(huán)經(jīng)濟(jì)、節(jié)約型技術(shù)的研發(fā)推3請(qǐng)?jiān)敿?xì)表述食品作為商品的基本要求？4請(qǐng)表述生物技術(shù)在食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用潛力有哪些？生物技術(shù)是當(dāng)今迅速發(fā)展的高新技術(shù)領(lǐng)域，是2l世紀(jì)最具有發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)，涵蓋了基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生物化學(xué)工程。目前，生物技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、化工、環(huán)保等部門(mén)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的組成成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官要求也越來(lái)越高，食品工業(yè)不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品將在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要的地位。近30年來(lái)，細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)等領(lǐng)域在理論與方法上的突飛猛進(jìn)，推動(dòng)、促進(jìn)了生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)，為食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步注入了新的活力。目前，生物技術(shù)在食品工業(yè)中的作用表現(xiàn)在4個(gè)方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工性能；二是生產(chǎn)各種功能食品有效成分、新型食品和食品添加劑；三是可直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；四是工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生產(chǎn)相關(guān)領(lǐng)域，如食品包裝、食品檢測(cè)等方面，生物技術(shù)也得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。3.1利用生物資源，開(kāi)發(fā)新一代生物技術(shù)產(chǎn)品生物技術(shù)給食品工業(yè)的食品資源改造、食品生產(chǎn)工藝改良及加工品的包裝、貯運(yùn)、檢測(cè)等方面的發(fā)展和開(kāi)拓，帶來(lái)更為廣闊的前景，生產(chǎn)符合人類(lèi)需要的基因工程食品已經(jīng)越來(lái)越可操作化?；蛑亟M技術(shù)等遺傳工程的興起和發(fā)展，為生物技術(shù)的發(fā)展帶來(lái)了革命性變革，也為食品領(lǐng)域中微生物技術(shù)的突破性進(jìn)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)，它給生物技術(shù)帶來(lái)了發(fā)生巨大變革的潛在可能性現(xiàn)代基因工程技術(shù)將為農(nóng)業(yè)帶來(lái)新的綠色生命，只有培育出高產(chǎn)的糧食作物及基因工程食品，才能滿(mǎn)足對(duì)食物的需求。未來(lái)生物技術(shù)不僅有助于實(shí)現(xiàn)食品的多樣化，而且有助于生產(chǎn)特定的營(yíng)養(yǎng)保健食品，進(jìn)而治病健身；在與環(huán)境協(xié)調(diào)方面，生物技術(shù)還有助于食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。5試分析食品加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的有關(guān)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響？1加熱絕大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。因?yàn)檫m宜的加熱條件，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，可破壞蛋白酶的活性，殺滅微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，破壞食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增強(qiáng)食品風(fēng)味和口感。但加熱也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低，最容易受加熱影響的氨基酸是賴(lài)氨酸。糧食經(jīng)膨化或烘烤能使蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸形成新的酰氨而受到損失，變得難以消化，肉類(lèi)煮制時(shí)約有1.7%的可溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移到肉湯中，受熱凝固而呈泡沫狀浮于湯面，這是肉湯中惟一的全價(jià)蛋白質(zhì)2堿處理對(duì)食品進(jìn)行堿處理，尤其與加工同時(shí)進(jìn)行，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。大豆蛋白質(zhì)在pH值為12.2,40°C條件下加熱4h后胱氨酸、賴(lài)氨酸逐漸減少。在更強(qiáng)的堿處理下，溫度超過(guò)60C還會(huì)引起絲氨酸的減少，同時(shí)精氨酸亦被分解成脲素和烏脲酸。在堿處理過(guò)程中還可使賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和絲氨酸由L一型變?yōu)镈一型，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。肉類(lèi)蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)持水性最差，肉的質(zhì)量也差。加工中適當(dāng)加入復(fù)合磷酸鹽（呈堿性），使肉的p