甘肅省食用菌營(yíng)養(yǎng)成分分析

甘肅省食用菌營(yíng)養(yǎng)成分分析

蘑菇是具有豐富營(yíng)養(yǎng)性和食用價(jià)值的食品。近年來,食用菌作為一種綠色食品日益受到各國(guó)人民的重視,對(duì)食用菌的食用和藥用價(jià)值研究愈來愈深入。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)食用菌的研究多在進(jìn)行粘多糖、構(gòu)菌素等生物活性物質(zhì)的提取,利用其抗癌活性制備新藥,或利用其子實(shí)體的提取液制備保健食品、功能食品等方面,而對(duì)其成分的測(cè)定分析報(bào)道較少。據(jù)此,對(duì)我省主栽的8種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了較全面的測(cè)定和分析,旨在為更好地開發(fā)利用本地食用菌資源以及為進(jìn)行深加工提供理論依據(jù)。1材料和方法1.1中木耳、其它平菇、香菇、黑木耳、金針菇、雙孢菇,其中木耳為干品,其它為鮮品。樣品均購于甘肅省蘭州市安寧區(qū)桃海市場(chǎng)。茶樹菇、杏鮑菇、阿魏菇,由甘肅定西金城食用菌中心提供。1.2試劑和機(jī)器1.2.1試劑的制備無水乙醇、無水乙醚、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、鹽酸、濃硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、高錳酸鉀、草酸銨、氨水、無水葡萄糖、DNS試劑(3,5-二硝基水楊酸)、甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑、酚酞指示劑、甲基紅指示劑等,均為分析純。1.2.2儀器、檢測(cè)方法0.0001g分析天平、751紫外分光光度計(jì)、766型遠(yuǎn)紅外烘箱、調(diào)溫式遠(yuǎn)紅外消煮爐、灰化爐、電熱鼓風(fēng)干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、凱氏定氮儀、索氏脂肪抽提儀、AA-670型原子吸收分光光度計(jì)、日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀、日立MPF-4型熒光分光光度計(jì)等。1.3營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定測(cè)定水分含量時(shí),采用鮮菇(木耳為干品);測(cè)定其它成分時(shí),將食用菌在80~85℃下烘至恒重后,粉碎,過80目篩備用。水分:采用105℃常壓干燥法,按GB5009.3測(cè)定?；曳?采用550℃高溫灼燒氧化法,按GB5009.4測(cè)定。蛋白質(zhì):采用微量凱氏定氮法(N×4.38),按GB5009.5測(cè)定。粗脂肪:采用索氏脂肪抽提法,按GB5009.6測(cè)定。粗纖維:按GB5009.10法測(cè)定。還原糖:采用DNS法測(cè)定。總糖:用鹽酸水解干菇粉末,用DNS法測(cè)定還原糖,然后換算為總糖。礦質(zhì)元素:用AA-670型原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定鐵、鋅含量;用高錳酸鉀滴定法測(cè)定鈣含量。游離氨基酸:用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸;用日立MPF-4型熒光分光光度計(jì)測(cè)定色氨酸。2結(jié)果分析2.1測(cè)量結(jié)果8種食用菌樣品中蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、粗纖維、礦質(zhì)元素及游離氨基酸含量詳見表1和表2。2.2食用菌的蛋白質(zhì)和脂肪含量測(cè)定結(jié)果表明,各食用菌之間營(yíng)養(yǎng)成分含量差別較大。同一種食用菌中,基本為蛋白質(zhì)含量高者,脂肪含量即低;總糖含量與蛋白質(zhì)含量之間也有類似負(fù)相關(guān)關(guān)系。2.2.1水2.2.2紅蛋白和總糖含量的測(cè)定灰分含量反映了食用菌中礦物質(zhì)的含量。礦物質(zhì)元素是很多酶的輔助因子,還具有構(gòu)成骨骼、血紅蛋白、細(xì)胞色素、維持體內(nèi)的滲透壓和酸堿平衡的作用。在8個(gè)樣品中,黑木耳的灰分高達(dá)68.8g/kg,其所含Ca、Zn元素也非常高,而且脂肪含量低,因此黑木耳特別適用于老年人和正在成長(zhǎng)發(fā)育的兒童食用。此外,雙孢菇中Fe元素含量很高,適于貧血或低血糖人群食用。2.2.3促進(jìn)人體智力發(fā)育蛋白質(zhì)和氨基酸是構(gòu)成食物營(yíng)養(yǎng)成分中重要的部分。表1、表2顯示,食用菌中氨基酸含量達(dá)18種之多,蛋白質(zhì)因品種不同而不同,以茶樹菇蛋白質(zhì)含量最高,為248.2g/kg;平菇、金針菇、雙孢菇、阿魏菇、杏鮑菇、茶樹菇中,人體必需的8種氨基酸是氨基酸總量的40%以上,其中金針菇游離氨基酸含量高達(dá)202.3g/kg,特別是賴氨酸、精氨酸等人體必需氨基酸的含量明顯高于其它食用菌中的含量。因此,金針菇能促進(jìn)兒童的身體健康和智力發(fā)育,日本人稱金針菇為“增智菇”。此外。從表2中可見,金針菇、茶樹菇、杏鮑菇、香菇、雙孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸含量較高,因而口味更加鮮美、爽口。2.2.4預(yù)防化學(xué)性在肉瘤治療中的作用食用菌中多糖體具有抗癌作用。Chihara(1996)首先發(fā)現(xiàn)香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長(zhǎng),而且還能預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌作用,同時(shí)又能降低血漿膽固醇和提高機(jī)體的免疫能力。測(cè)定結(jié)果表明,食用菌中含有較多的多糖物質(zhì),其含量均在200g/kg以上,其中杏鮑菇、阿魏菇、茶樹菇含量達(dá)300g/kg以上,是一類很有開發(fā)前景的珍稀食(藥)用菌。2.2.5最高者為最高的量,如最高表1顯示,8種食用菌的粗纖維含量亦較多,其中尤以金針菇中含量為最高,達(dá)137.2g/kg。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式,膳食纖維素有“腸道清道夫”之稱。因此,多攝入富含粗纖維的食用菌,符合當(dāng)前國(guó)內(nèi)外普遍提倡的改變膳食結(jié)構(gòu)的要求。3食用菌營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)指征指數(shù)的測(cè)定1)所測(cè)8種食用菌中營(yíng)養(yǎng)成分全面而豐富,各營(yíng)養(yǎng)素之間的配比合理,并且含有多糖等生物活性物質(zhì),因此,具有深遠(yuǎn)的開發(fā)潛力。2)根據(jù)所測(cè)食用菌中氨基酸含量,通過依據(jù)WHO/