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葡萄酒中氨基酸的來源及含量

0營養(yǎng)價值較高葡萄酒是世界上最古老的飲料之一。根據(jù)研究,它已有6000多年的歷史,在中國也有2000多年的歷史。它是一種低脂酸飲料,由野生或人工種植,經(jīng)過母系發(fā)酵和轉(zhuǎn)化而成。由于生產(chǎn)所用原料及工藝的不同,從而使得葡萄酒品種繁多、琳瑯滿目;又由于其獨特的工藝,使得葡萄之中的大部分營養(yǎng)素相互融合、調(diào)和,從而構(gòu)成了葡萄酒獨特的風味及較高的營養(yǎng)價值。1989年,世界衛(wèi)生組織(WHO)組織的世界心血管疾病控制系統(tǒng)——“莫尼卡項目(MONICAproject)”的流行病學調(diào)查證實,一些地區(qū)的法國人的冠心病的發(fā)病率和死亡率比其它西方國家,尤其是比美國和英國人要低得多。事實上,法國人,尤其是土倫人的飲食中飽和脂肪酸的攝入量較高,與美國人或英國人接近,但冠心病的發(fā)病率和死亡率卻要低得多,這就導致了所謂的“法國式自相矛盾”,即高脂肪膳食與冠狀動脈硬化低發(fā)病率。與美國的斯坦福地區(qū)相比,法國土倫人的冠心病死亡率低57%。土倫人的平均葡萄酒飲用量為34g/d,而斯坦福人則少得多。與飲用葡萄酒量少的英國貝爾法斯特人和格拉斯哥人相比,土倫人的冠心病死亡率低了78%~79%。從而可以得出結(jié)論:適量飲用葡萄酒可以有效防止冠心病。1原葡萄果粒的制備葡萄酒是人們經(jīng)過精心釀制而成的有機液體,其成分構(gòu)成極其復雜,其中所含成分有的是來自于原葡萄果粒中,如糖分、酒石酸、蘋果酸、花色素、單寧、礦物質(zhì)等,也有一些則是來自于發(fā)酵與貯藏之中,如乙醇、甘油、酯類等。葡萄酒中不僅具有人體生長發(fā)育所需要的原料物質(zhì)、產(chǎn)能物質(zhì),而且還含有調(diào)節(jié)人體生理機能的功能性物質(zhì)。1.1糖液的提取不同類型的葡萄酒,其糖的含量不盡相同。葡萄酒中所含的糖主要是極易被人體所吸收利用的葡萄糖和果糖,它們不但能為人體的新陳代謝提供構(gòu)成的物質(zhì)和能量,而且可以幫助消化和調(diào)節(jié)機體內(nèi)脂肪與蛋白質(zhì)的新陳代謝。1.2人體氨基酸含量葡萄酒中所含的氨基酸種類較全面,包括大量的人體必需氨基酸,而且葡萄酒中必需氨基酸的含量與人體血液中這些氨基酸含量非常接近。氨基酸不僅能促進新組織的形成,維持機體內(nèi)氨素的平衡,而且還具有重要的代謝調(diào)節(jié)功能,并且當碳水化合物和脂肪在其形成過程能量消耗低時,氨基酸還可通過分解作用產(chǎn)生能量。1.3ve、vc、vb12葡萄酒在其生產(chǎn)過程中,原料中的維生素不但得以大量保存,而且,由于酵母的代謝及自溶作用,使得酒中維生素的種類及含量,都得到了較大提高。葡萄酒中的維生素主要是B族維生素(B1、B2、B3、B5、B6、B12),此外還含有維生素C、維生素E、維生素PP、和維生素H等。其中Ve能促進血液中膽固醇的凈化,降低其含量;VB1、VB6、VB12可保持腦血液細胞活躍、防止老化;VB3能降低血壓改善乏力狀況;VB12對肝硬化有預防和治療作用;Vc能誘導膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化。但這一作用只有在原花色素苷存在時才能充分發(fā)揮。紅葡萄酒的維生素含量較高,這主要是由于浸漬作用所致。1.4人體鋅的吸收利用葡萄含有較豐富的礦物質(zhì),含量為0.3%~0.5%,由于葡萄酒是全法發(fā)酵,因而大部分營養(yǎng)成分可進入酒中,其中鈣、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素都可直接被人體吸收利用。鋅與癌癥的發(fā)生有重要關(guān)系,人體缺鋅或攝入過量都可能誘發(fā)癌癥。但葡萄和葡萄酒中鋅的含量適中,特別是紅葡萄和紅葡萄酒中鋅的含量適合人體的需要。硒是人體免疫系統(tǒng)的強化劑,對維持人體血液正常機能、運轉(zhuǎn)等方面有一定作用,它在抑制由于多不飽和脂肪酸在體內(nèi)分解而引起的癌細胞生長方面,有很好的醫(yī)療效用,據(jù)中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析了北京四種葡萄酒營養(yǎng)成分,結(jié)果表明紅葡萄酒中鋅和硒的含量較白葡萄酒豐富,更有益健康。1.5酵母菌體的自溶現(xiàn)象在葡萄酒的釀造過程中,酒精的產(chǎn)生是靠酵母的酒精發(fā)酵完成的,當酒精發(fā)酵結(jié)束后,原酒中尚有的大量的酵母菌體,隨著時間的推移、環(huán)境條件的變化,大部分菌體會發(fā)生自溶現(xiàn)象。大量的營養(yǎng)物質(zhì)進入酒中,這也是為什么葡萄酒中的維生素含量要比葡萄汁中維生素含量高的原因,同時也會提高葡萄酒中的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)的含量。1.6抗菌素類物質(zhì)在葡萄酒中還含有類黃酮、酚類、黃酮醇、植物抗菌素、白藜蘆醇、花青素類、聚合苯酚、鞣酸、聚碳酸等活性物質(zhì)等。這些物質(zhì)在葡萄酒的保健作用中扮演了重要角色。2葡萄酒的保健功能葡萄酒之所以會越來越受到人們的青睞,其中重要的一個原因就在于葡萄酒具有重要的保健作用,適量飲用葡萄酒可以有助人體健康。2.1降低人體ldl的氧化反應(yīng)動脈粥樣化形成是一系列反應(yīng)作用幾年后產(chǎn)生的,是由脂肪過氧化誘導的體內(nèi)內(nèi)皮細胞的損傷引發(fā)的。這一損傷引起了單核白細胞/巨噬細胞移動到損傷處,滲到內(nèi)皮細胞下面,分泌生長因子,吞噬富含膽固醇的低密度脂蛋白(LDL)顆粒。隨著時間的推移,充滿脂肪的細胞便逐漸聚集,使相鄰的光滑肌肉細胞增生,導致了損傷加劇逐漸發(fā)展成阻礙血液流動的纖維狀血小板。血液中的LDL濃度影響血小板形成和發(fā)展,LDL濃度高則動脈硬化的發(fā)病率便隨之增加。LDL中脂肪的氧化會加速泡沫細胞的生成和血小板的生長,導致動脈粥樣化形成。Frankel等發(fā)現(xiàn)經(jīng)葡萄酒中酚類物質(zhì)的抗氧化功能能降低人體LDL的氧化。葡萄酒中的酚類可作為自由基的供氫體和供電子體,從而減少關(guān)鍵性的自由基引發(fā)反應(yīng)的發(fā)生。事實證明,葡萄酒中的類黃酮物質(zhì)能阻止氧化反應(yīng)。葡萄酒中的酚類、黃酮醇、類黃酮和植物抗菌素之間會相互作用,產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。因而,在低濃度下便能保護脂肪不被氧化。葡萄酒中的幾種類黃酮物質(zhì)在低濃度下(IC50=1~5μmol/L),對于LDL的氧化和降解作用非常有效。因此,葡萄酒中的酚類和類黃酮類物質(zhì)是有效的抗氧化劑。DeWhalley報道,類黃酮類的物質(zhì)是通過保護(或許是再生)初級抗氧化如維生素E,直接抗氧化作用和清除自由基及過氧化自由基而起作用。這些作用通過減少LDL的氧化和泡沫細胞的形成和積累,可有效地延緩動脈粥樣化形成。白藜蘆醇防止LDL的氧化從而防治動脈硬化。2.2抗氧化物及類黃酮類物除了能延緩動脈粥樣化形成外,葡萄酒中的抗氧化物還能非常有效地降低血栓形成和由動脈變窄而引起的血流堵塞,此兩者是造成占冠心病死因90%的致命因素。因此,部分堵塞動脈很容易被由血小板聚集引起的血栓形成所堵塞。血小板聚集是由theromboxane(TXA2)誘導所形成的。Theromboxane是一種有效的促進聚集物質(zhì),由環(huán)氧化酶(cyclooxygenase)對花生四烯酸(arachidonicacid)的酶促氧化先生成PGH2,然后變成theromboxande.脂肪氫過氧化物(ROOH)促進這些化合物的合成,ROOH容易對組織產(chǎn)生損傷。通過降低ROOH的濃度,抗氧化物可抑制脂肪過氧化,也可抑制多不飽和脂肪酸延緩過程中的環(huán)氧化酶和脂肪氧化酶的活力,從而可減少theromboxane。類黃酮物質(zhì)可抑制這些酶類。因此,通過減少ROOH濃度,抑制CO和theromboxane前體物質(zhì)的形成,紅葡萄酒中的類黃酮類、酚類和通過抗氧化物可降低脂肪氧化酶的活力,具有減少血栓形成傾向。白藜蘆醇可以阻止血小板的凝聚,因此可以預防血栓病。2.3白隴蘆醇肺癌效果研究Jayafilakectal,1993年報道,白藜蘆醇具有抗癌活性,其原因是它們可以抑制蛋白質(zhì)-酪氨酸激酶的活性。1997年1月的著名科學雜志《科學》上發(fā)表了美國伊利諾伊大學Johnpezzufo教授關(guān)于白藜蘆醇抗癌效果的研究報告。試驗表明:白藜蘆醇在癌變的三個階段即起始、增進、擴展全部起抑制作用。在小白鼠皮膚癌模型試驗中,(0.2mg~5.7mg)白藜蘆醇的涂敷可使皮膚癌減少68%~98%,并且認為通常的葡萄酒飲酒量一般已可達到白藜蘆醇的有效量。2.4降低了錨點的風險德國慕尼黑大學醫(yī)學家們最近指出,多飲用飲料可以防止腎結(jié)石的傳統(tǒng)說法并不科學,也不全面,最重要的是要看飲用何種飲料。通過對45萬健康人和病人的臨床觀察,經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn),適量飲用不同的飲料的人,得腎結(jié)石的風險大小不同。每天飲用1/4KL咖啡的人,得腎結(jié)石的風險要比無此習慣的人低10%;常飲紅茶則要低14%;常飲啤酒的人要低21%;而飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機率最小,得病的風險要比無此習慣的人低36%。相反,常飲蘋果汁和橙汁的人得腎結(jié)石和尿石癥的機率最高,得病風險要比其他人高35%和37%。2.5聚碳酸護膚功效在所有的酒中,唯葡萄酒中含維生素C最豐富?,F(xiàn)代科學已經(jīng)證明,維生素C是強有力的抗衰老活性性質(zhì),它在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成“抗壞血酸基”,是消滅“自由基”,捍衛(wèi)人體細胞的衛(wèi)士。法國營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn),搓碎的紅葡萄里含有抗氧化的聚碳酸(polyphenol),用于皮膚保養(yǎng),可使皮膚平滑、緊繃,防止皺紋。聚碳酸抗皺紋的功效比含有維生素E的面霜強50倍,比含有維生素C的化妝品強25倍。它的抗氧化、防止皮膚松弛和衰老的功效特別明顯。倫敦大學國際抗氧化中心的專家伊文斯教授也確認聚碳酸物質(zhì)具有很強的抗氧化功能。目前法國和英國的化妝品生產(chǎn)廠家已開發(fā)出種種紅葡萄酒美容面霜,其中主要成分是聚碳酸,系由葡萄籽精煉。2.6葡萄酒能調(diào)節(jié)腸功能在胃中,60g~100g的葡萄酒,可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120mL(包括1g游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化;紅葡萄酒中的單寧,可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此,葡萄酒可以調(diào)節(jié)腸的功能,對結(jié)腸炎有一定療效。白葡萄酒含有山藜醇,有助于膽汁和胰腺的分泌,因此葡萄酒可以幫助消化,防止便泌。專家們建議,中年婦女平均每天飲200mL、中年男性平均飲300mL為好,一般在吃飯時飲用。還有醫(yī)學專家主張,每晚睡前飲一小杯紅葡萄酒,這樣有助睡

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