小米的歷史變遷與現(xiàn)代應(yīng)用

小米的歷史變遷與現(xiàn)代應(yīng)用

糧谷是中國(guó)的特產(chǎn)之一。它是世界上最古老的種植品種之一。在山西夏縣西蔭村古代的遺存中,發(fā)現(xiàn)了一種原始的谷?；?據(jù)今約有5萬(wàn)多年,這是我國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的谷?；４送?在陜西西安半坡、臨潼姜寨、寶雞北首嶺、斗雞臺(tái)、華縣泉護(hù)村,甘肅永清大何莊,河南淅川縣黃楝樹(shù)村,河北磁山,青海東都及長(zhǎng)城內(nèi)外各新石器時(shí)代遺址和墓葬中,都曾發(fā)現(xiàn)過(guò)大量碳化的粟?；蛩跉?。由此可知,我們的祖先早在距今7000～8000年前已經(jīng)培育出粟品種,并在我國(guó)北方廣大地區(qū)普遍種植。同時(shí),在商代的甲骨《卜辭》中已有大量的關(guān)于粟的記載,可以說(shuō)是我國(guó)關(guān)于粟的最早文字記載。根據(jù)歷史記載,從商代開(kāi)始,一直到秦、漢時(shí)期,谷子都是我國(guó)廣大人民的主要糧食。在公元五世紀(jì),北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰編撰的《齊民要術(shù)》中,已經(jīng)記錄了86個(gè)谷子的品種。近些年來(lái),從全國(guó)各地收集到谷子的農(nóng)家品種約有16000多份,類(lèi)型極為豐富。這是我國(guó)歷代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的豐富遺產(chǎn),是歷代勞動(dòng)人民辛勞汗水的結(jié)晶。谷子經(jīng)古代勞動(dòng)人民馴化選育而成為可食用的谷子,最初從中國(guó)傳至朝鮮、日本,而后漸漸傳播到世界各地。目前,谷子在世界上分布很廣,從南緯40°至北緯61°,從平原到號(hào)稱(chēng)“世界屋脊”的西藏高原都有它的蹤跡。全世界谷子總面積為0.7億hm2,我國(guó)谷子的栽培面積最大,總產(chǎn)量最高,其次為印度、朝鮮、日本、埃及、俄羅斯、阿根廷等國(guó)家。它遍及各省區(qū),其中以山東、山西、河南、河北、陜西、遼寧、吉林、黑龍江和內(nèi)蒙古等省區(qū)為最多,占全國(guó)總產(chǎn)量的80%以上,谷子的適應(yīng)能力極強(qiáng)。我國(guó)谷子的栽培品種既耐旱、耐貧瘠,又耐酸、耐堿,尤以耐旱能力最強(qiáng)。谷子碾成的小米又是我國(guó)北方地區(qū)城鄉(xiāng)廣大人民群眾十分喜愛(ài)的雜糧。小米適口性好,制作干飯、稀飯均佳,并且小米的營(yíng)養(yǎng)成份很容易被人消化吸收。目前市場(chǎng)上的小米加工轉(zhuǎn)化產(chǎn)品還很少,現(xiàn)在雖然已有經(jīng)過(guò)精選小袋包裝的優(yōu)質(zhì)小米上市,但是其加工相對(duì)還很簡(jiǎn)單,技術(shù)含量較低,加工品種很少。為了進(jìn)一步保存和增強(qiáng)小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,可以在小米精制的基礎(chǔ)上選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配合加工,以使小米的營(yíng)養(yǎng)成分更加完善,進(jìn)一步提高小米的營(yíng)養(yǎng)保健功能。隨著人們生活節(jié)奏的加快、廚房灶具的改善和煤氣灶、電子灶的使用,開(kāi)發(fā)生產(chǎn)速熟小米粥制品、加工成食用方便的小米糊和小米米粉等方便食品,將會(huì)受到社會(huì)和消費(fèi)者的青睞,開(kāi)發(fā)市場(chǎng)前景廣闊。1含粗纖維、鈣、鐵的纖維材料小米又稱(chēng)粟米,其營(yíng)養(yǎng)非常豐富,每百克小米中含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪3.5g、碳水化合物72.8g,含粗纖維1.6g、鈣29mg、磷240mg、鐵4.7mg、VB110.57mg、VB2為0.12mg、Vitpp1.6mg、胡蘿卜素0.19mg、Mg93.1mg。小米中的氨基酸、脂肪和脂肪酸、維生素及硒含量是小米營(yíng)養(yǎng)素的主要組成部分。1.1氨基酸組成模式據(jù)1980年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院對(duì)全國(guó)312個(gè)谷子優(yōu)良品種品質(zhì)的綜合分析,結(jié)果表明:小米蛋白質(zhì)平均含量為11.42%,變幅7.25%～17.5%,其干基平均含量為13.08%,變幅為8.06%～19.21%,高于其它禾谷類(lèi)作物;在谷子蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式中,賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸,蘇氨酸為第二限制氨基酸,其它必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式,略低于雞蛋,其中亮氨酸含量最為突出,小米的賴(lài)氨酸含量(以占蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)計(jì)),平均含量2.17%,變幅1.16%～3.65%;粗脂肪含量平均為4.28%,變幅2.54%～5.88%,脂肪酸中的亞油酸含量在13.44%～78.2%,有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化和軟化血管;小米淀粉較高,平均為70.93%,變幅62.39%～77.43%(表1)。1.2微量元素特征維生素是人生命活動(dòng)必不可少的營(yíng)養(yǎng)素,大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,只能由食物供給。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn),谷子籽粒中維生素含量較為豐富,其中維生素A為81.6mg/100g,維生素B1為0.76mg/100g,維生素E最高可達(dá)31.36mg/100g。一些微量元素如硒、鈣、銅、鐵、鋅、碘、鎂,在谷子籽粒中含量較高,這些微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和生命代謝,是必不可少的。1982～1985年對(duì)144個(gè)品種作了維生素A、B1、B2分析,平均含量:維生素A有81.56個(gè)國(guó)際單位,維生素B1(硫胺素)0.784mg、維生素B2(核黃素)0.121mg。其中小米B族維生素含量豐富,維生素B1是保證正常神經(jīng)功能和碳水化合物新陳代謝不可缺少的物質(zhì);維生素B2可防治口腔潰瘍和腳氣病。另外近幾年的研究表明,小米中的膳食纖維含量高,膳食纖維具有防癌及預(yù)防心血管疾病發(fā)生的功效。小米中維生素B1(硫胺素)比標(biāo)粉高70.4%,比大米高312.6%,比玉米高130.6%;小米中維生素B2(核黃素)比標(biāo)粉高102%,比大米高102%,比玉米高21%。1.3有機(jī)碳的提取硒是人體必需的微量元素,是一種多功能營(yíng)養(yǎng)元素,被稱(chēng)為健康元素,不僅對(duì)細(xì)胞膜有一定的保護(hù)作用,還能對(duì)維生素A、C、E、K的吸收與消耗進(jìn)行調(diào)節(jié),在機(jī)體代謝方面起重要作用。最重要的是硒對(duì)化學(xué)致癌物質(zhì)有拮抗作用,對(duì)心機(jī)梗塞和克山病有一定的防治作用。1985年王堯琴等對(duì)101個(gè)谷子樣品的硒含量做了分析,平均含硒量為0.071mg/kg,變幅為0.04～0.101mg/kg,變異系數(shù)為14.513%。高硒小米是非常理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。目前一些高硒谷子品種正逐漸受到人們的重視。2小米的營(yíng)養(yǎng)成分與其他作物相比2.1糧食氨基酸成分小米與大米相比,VB1要高1.5倍、VB2高1倍,被稱(chēng)為第七營(yíng)養(yǎng)素的粗纖維高2～7倍。小米蛋白質(zhì)含量略高于大米和玉米,而且人體必需的8種氨基酸與小麥和大米相比除賴(lài)氨酸稍遜色外,其他7種都超過(guò)了小麥、大米和高粱,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出,從而保證了人體必需且體內(nèi)不能自身合成的各種氨基酸的平衡狀態(tài)。一般糧食中不含有的胡蘿卜素,小米每100g含量達(dá)0.12mg,維生素B1的含量位居所有糧食之首。小米中所含的鎂、硒有明顯的防癌效果。2.2微量元素安全小米分為黃米、黑米及其它彩色米。近年,黑色食品非常走俏,黑米也是黑色食品之一。黑米呈淡黑色,米飯蒸煮噴香,粘糊性強(qiáng)。它富含微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鐵、鋅等微量元素的含量均高于普通小米,長(zhǎng)期食用,可預(yù)防鐵、鋅缺乏癥。黑小米還因?yàn)槠涓缓?是一種有價(jià)值的抗癌食品,硒是人體中必需的微量元素,美國(guó)癌癥研究所認(rèn)為,適量的硒幾乎可以預(yù)防一切癌變。黑小米還可以深加工成富硒黑小米粥、富硒黑小米醋等飲品。同時(shí)黑小米含豐富的黑色素,與藥用烏骨雞和何首烏一樣,具有滋陰補(bǔ)血、烏發(fā)防衰之功效。綜上所述:黑小米的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、鋅的含量均比普通大米和面粉高,其氨基酸組成也較適合開(kāi)發(fā)研制各種各樣的營(yíng)養(yǎng)食品,如黑米粉絲、黑米饅頭、營(yíng)養(yǎng)黑米粉、黑米醋飲料等。3小米草的功效小米中的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)齊全、含量豐富、搭配合理、吸收率高,是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、兼有食療保健作用的食品。古代就有詳細(xì)記載:唐代的《食療本草》中記載,小米有健胃功能,使人睡眠安靜,產(chǎn)婦食小米可促使乳汁分泌旺盛;明代李時(shí)珍《本草綱目》記載“粟米氣味咸,微寒無(wú)毒,主治養(yǎng)賢氣,去脾胃中熱。益氣,陳者苦寒,治胃熱消渴,利小便”,“治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補(bǔ)虛損,開(kāi)腸胃?！卑l(fā)芽的小米和麥芽一樣,含有大量酶,是一味中藥,有健胃消食的作用。中醫(yī)亦講小米“和胃溫中”,認(rèn)為小米味甘咸,有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效,內(nèi)熱者及脾胃虛弱者更適合食用它。有的人胃口不好,吃了小米后能開(kāi)胃又能養(yǎng)胃,具有健胃消食、防止反胃、嘔吐的功效。小米的營(yíng)養(yǎng)成分齊全,消化吸收率較高,在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中,人們摸索出了在小米粥中加入藥用食物及干鮮果等,可以有效地起到防病治病的食療保健作用。民間的粥療歌訣,生動(dòng)地反映了小米的食療保健作用:小米五谷首,營(yíng)養(yǎng)最豐富。米粥常相伴,身體強(qiáng)又壯。老人常喝粥,喜氣益眉頭。產(chǎn)婦多喝粥,防病又滋補(bǔ)。小孩喝粥好,脾胃錯(cuò)不了。米粥煮紅棗,勝似靈芝草。若要不失眠,煮粥添蓮子。氣重體弱虛,山藥最相宜。桂圓米粥煮,氣足心不虛。要治口臭病,荔枝粥除根。頭暈血壓高,胡蘿卜粥靈。要保肝功好,枸杞煮粥妙?？诳市臒┰?粥加獼猴桃。腸胃緩瀉癥,胡桃米粥燉。便秘補(bǔ)中氣,藕粥最相宜。夏令防暑熱,荷葉入粥煮。若要雙目明,粥中加旱芹。綠豆小米粥,清熱又解毒。蘿卜煮米粥,運(yùn)氣又滋補(bǔ)。喝粥益處多,祝君身體好。3.1小米具有健脾養(yǎng)胃、和中益腎、清熱解毒、止消渴、利小便之功效,所以伏暑天人們更離不開(kāi)小米稀飯,特別是氣候干燥的北方群眾。3.2治胃熱消渴、口干舌燥:陳小米適量,煮粥食用,常食有效。治脾胃虛弱、嘔吐少食、消瘦:小米、白面等份,煮粥食,可養(yǎng)胃氣。3.3治胃虛嘔吐:用小米做飯,煮粥,加姜汁服可以有效改善。小米粥長(zhǎng)期食用,治腎虛小便不利,也有一定療效。小米食用非常方便,可煮粥、也可以燜干飯,磨成面還可蒸成發(fā)糕等面食。3.4小米因富含維生素B1、B2等,還具有防止消化不良及口角生瘡的功能。4天然飲品,5熱設(shè)計(jì)千百年來(lái),喝小米粥已經(jīng)成了人們每天必不可少的飲品。尤其優(yōu)質(zhì)小米煮出粥,色澤鮮黃誘人,粘香光滑可口。小米食用非常方便,可煮粥、也可以燜干飯,磨成面還可蒸成發(fā)糕等面食。4.1營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的不同小米汁添加到牛奶中,能實(shí)現(xiàn)二者營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ),增強(qiáng)保健功能,生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)更為全面的牛奶產(chǎn)品。牛奶是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為全面的食品,但是其中不含膳食纖維且B族維生素的含量也很低,而小米卻富含維生素B,正好實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。而且,小米經(jīng)炒制后可產(chǎn)生獨(dú)特的香味,將炒制后磨漿、過(guò)濾所得的小米汁與牛奶調(diào)合后能使小米的香味與牛奶的風(fēng)味結(jié)合,產(chǎn)生十分獨(dú)特而美好的風(fēng)味。4.2小米過(guò)程粉可單獨(dú)煮熬,亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等,熬成風(fēng)味各異的營(yíng)養(yǎng)品。小米磨成粉,可制糕點(diǎn),美味可口。小米磨成粉,可制糕點(diǎn),美味可口。胡蘿卜小米粥,用胡蘿卜50g切絲與小米50g同煮,每日一次連服兩周,有益脾開(kāi)胃,補(bǔ)虛明目的功效,對(duì)預(yù)防老人眼病有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。4.3構(gòu)造民法產(chǎn)品,提高基層居民的質(zhì)量結(jié)構(gòu),有利于調(diào)節(jié)資金小米熬粥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,有“代參湯”之美稱(chēng)。小米之所以受到產(chǎn)婦的青睞,皆因同等重量的小米中含鐵量比大米高一倍,維生素B1比大米高1.5～3.5倍、維B2高1倍,而因其含鐵量高,所以對(duì)于產(chǎn)婦產(chǎn)后滋陰養(yǎng)血大有功效,可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng),幫助她們恢復(fù)體力?，F(xiàn)代人,生活節(jié)奏快,工作壓力大,很多時(shí)候沒(méi)胃口、食欲差,小米粥的作用不亞于開(kāi)胃菜。小米是最綠色的健胃食品,也最沒(méi)有副作用的。4.4與藻類(lèi)同煮,增強(qiáng)質(zhì)量小米與豆類(lèi)混合同煮成粥,被譽(yù)為民間第一養(yǎng)心安神粥,因?yàn)樾∶椎牡鞍踪|(zhì)主要是米精蛋白,氨基酸組成比較完整,容易消化吸收,但賴(lài)氨酸含量較少,與豆類(lèi)同煮,既營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)又有利于增強(qiáng)食欲,可有效緩解腦力不足、失眠易怒等神經(jīng)衰弱癥狀。4.5%是速度性侵權(quán)行為,即堅(jiān)持以就業(yè)為中心的發(fā)展方向,平均為4.4%軟米中亞油酸含量較高,普通米含亞油酸13.44%～78.24%,平均為45.84%;而軟米含亞油酸高達(dá)66.81%～75.05%,平均為70.98%。5小米的營(yíng)養(yǎng)小米不論直接熬粥食用,還是深加工成其它食品,均有很好的營(yíng)養(yǎng)保健和食療作用。20世紀(jì)70年代吃溫飽,80年代吃品味,90年代吃品質(zhì),現(xiàn)代吃健康,這些話反映了現(xiàn)代