功能性食品與功能性食品的互動(dòng)關(guān)系研究

功能性食品與功能性食品的互動(dòng)關(guān)系研究

1營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和居民生活水平的提高，我國城鎮(zhèn)居民的飲食和生活條件顯著改善，生活方式不足，營養(yǎng)不足的問題繼續(xù)惡化。但是同時(shí),我國也面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。特別是慢性病和亞健康呈上升趨勢。健康問題已經(jīng)逐漸凸顯,成為一個(gè)社會(huì)性的課題,人民對健康的需求急劇上升,從基本的疾病預(yù)防到更好的“感覺”與“形象”。1.1老齡化時(shí)期中國的生命質(zhì)量現(xiàn)狀根據(jù)第六次全國人口普查資料顯示,2010年我國60歲以上人口為1.766億,占人口總數(shù)的13.26%。我國即是全球惟一一個(gè)老年人口過億的國家,也是全球老齡化速度最快的國家,中國人均壽命已接近發(fā)達(dá)國家水平,達(dá)到了73.5歲。隨著中國進(jìn)入老齡化社會(huì)。但是,國際衛(wèi)生組織衡量一個(gè)國家人口的生命質(zhì)量,最主要的評判標(biāo)準(zhǔn)是健康年齡,而不是單純的生理壽命的長短。中國目前的老齡人群普遍存在高血壓、糖尿病等疾病,很多老年人的生命需要藥物的支撐才能維持,老年人的生命質(zhì)量有待進(jìn)一步提高。1.2高血壓、體重大、要比人體加重率低我國亞健康人群接近10億,很多的居民無論是身體還是心理均處于一種非健康的狀態(tài)。亞健康最容易導(dǎo)致腫瘤、心血管疾病、呼吸及消化系統(tǒng)疾病和代謝性疾病,這些疾病均有一個(gè)緩慢發(fā)展的過程,剛開始均表現(xiàn)為亞健康,如不采取控制手段很容易就會(huì)發(fā)展為真正的疾病。根據(jù)調(diào)查顯示,我國血脂異?；疾∪藬?shù)約1.6億人,成人患病率為18.6%。目前,中國約有1.6億多人患高血壓。居民畜肉類及油脂消費(fèi)過多,谷類食物消費(fèi)偏低等導(dǎo)致了成人超重率達(dá)22.8%。,目前中國約有2億人體重超重,6000多萬人患肥胖癥,成人超重率達(dá)22.8%,肥胖率為7.1%。與1992年相比,成人超重率上升了39%,肥胖率上升了97%。此外,由于生活習(xí)慣的問題,使得人民在日常生活中缺乏運(yùn)動(dòng),人體免疫機(jī)能不斷下降,再加上營養(yǎng)過剩,膳食不合理等因素的疊加,造成了中國居民肥胖、糖尿病、三高(高血糖、高血壓、高血脂)等慢性疾病越來越多,已經(jīng)在很大程度上制約了整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。2解決小蝦化產(chǎn)品時(shí)要選擇功能性食品所謂功能食品是指對身體某種或多種機(jī)能有益處,有足夠營養(yǎng)效果改善健康狀況或能減少患病的食品成為功能食品。隨著中國城市化的推進(jìn),中國的基礎(chǔ)性健康問題已得到解決,消費(fèi)者日益步入“身心健康”的階段,人們最關(guān)注如疲勞、消化問題、感冒、超體重、免疫力低下、眼睛疲勞等內(nèi)在健康問題,在解決以上問題時(shí),更傾向與選擇功能性食品或功能性飲料解決。以消化問題為例,消費(fèi)者首選的是添加了低聚糖的酸奶/乳酸菌飲品來解決腸道問題。想控制體重就選擇零卡或低卡路里的食品,改善眼睛疲勞飲用富含葉黃素的食品等,功能性食品已經(jīng)逐漸成為人們解決內(nèi)在問題的首選。著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家,美國總統(tǒng)顧問保羅·皮爾澤曾經(jīng)預(yù)言,健康(功能性食品)產(chǎn)業(yè)將引領(lǐng)世界經(jīng)濟(jì),隨著生物技術(shù)和分子生物學(xué)的發(fā)展,健康產(chǎn)業(yè)將成為繼蒸汽機(jī)、電力、計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)之后的“財(cái)富第五波”產(chǎn)業(yè),國際國內(nèi)兩個(gè)市場需求旺盛,健康產(chǎn)業(yè)(功能性食品)已經(jīng)成為戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì),全球范圍內(nèi)功能性食品的消費(fèi)占到了整個(gè)食品消費(fèi)的50%,歐美國家用于功能食品方面的支出是其整個(gè)家庭支出的25%,歐洲的功能食品有2000多種,并且每年還在以17%的速度增長,所以說功能食品市場是一個(gè)幾千億美元的龐大市場,隨著財(cái)富第五波的發(fā)展,這種趨勢將會(huì)更加明顯。3人類的健康目標(biāo)是展功能食品的發(fā)展離不開功能配料,功能配料又在很大程度上帶動(dòng)了功能食品的發(fā)展,使之在不同的功能領(lǐng)域不斷延伸,為人類的健康貢獻(xiàn)了重要的力量。功能性配料是指在功能食品中起到生理作用的有效成分即功能因子,目前比較廣泛的功能因子包括益生元、益生菌、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、功能性糖醇、植物甾醇等。3.1影響腸道感染世界衛(wèi)生組織的一份資料顯示,全球70%左右的人患有不同程度的各種胃腸道疾病,如消化性潰瘍、胃炎、克羅恩病、腸易激綜合癥等。究其原因,主要有三個(gè)方面:一是經(jīng)常無節(jié)制地?cái)z入高蛋白、高脂肪、高酸辣食品,增加胃腸道的消化壓力,而抽煙喝酒的增加,直接刺激胃粘膜;二是工作生活壓力逐漸增大,人們生活飲食的不規(guī)律性、思想負(fù)擔(dān)重,這嚴(yán)重地影響了人的生理和心理機(jī)能,造成胃腸道內(nèi)分泌紊亂,腸道內(nèi)微生物菌群嚴(yán)重失調(diào);三是隨著年齡的增大,身體器官機(jī)能的逐步衰退,腸道內(nèi)消化液的分泌量大大減少,pH值升高,腸道中的有益微生物如雙歧桿菌、乳酸桿菌所占有的比例嚴(yán)重下降,而有害菌如埃希式大腸桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、韋榮氏菌、假單孢菌等則大量繁殖,在大腸中分解食物殘?jiān)?產(chǎn)生氨、胺類、吲哚、亞硝胺、硫氫等有毒化合物,人體長期吸收會(huì)降低免疫力,促進(jìn)衰老,以致引發(fā)各種疾病。3.1.1腸道菌群與宿主的關(guān)系中醫(yī)道:“三分治,七分養(yǎng)”,對于預(yù)防胃腸道疾病,我們要更重于“養(yǎng)”。“養(yǎng)”除了需要我們?nèi)粘．?dāng)中經(jīng)常運(yùn)動(dòng)鍛煉身體,有規(guī)律的作息時(shí)間、保持愉快的心境外,還要注意飲食健康。中國歷來就有“藥食同源”的說法,現(xiàn)代的功能性食品正是繼承和發(fā)展了這一傳統(tǒng),在科技發(fā)達(dá)的今天,發(fā)揮著越來越重的作用。功能性食品中很重要的一類就是調(diào)節(jié)人體腸胃功能,促進(jìn)營養(yǎng)吸收,改善消化道微生態(tài)菌群的胃腸道功能性食品,其份額占到總的功能性食品中的42.7%左右。腸道菌群與其宿主相互作用影響的統(tǒng)一體稱為腸道微生態(tài)。它們和人體有著密不可分的互利共生關(guān)系,直接影響著每個(gè)人的健康,對促進(jìn)營養(yǎng)食物消化吸收、產(chǎn)生有益營養(yǎng)物質(zhì)、抵御外來致病菌的侵入以及調(diào)節(jié)免疫機(jī)制等方面有著重要作用。腸道微生態(tài)的均衡狀況與宿主的健康狀態(tài)有著必然的聯(lián)系,而機(jī)體提供一定的益生原,使腸道內(nèi)有益菌因得到有效地增殖因子而迅速繁殖,爭奪有限的生長基點(diǎn),而有害菌因喪失生長繁殖的空間被排出體外,無法在宿主的機(jī)體內(nèi)定植。益生元原就是這樣一種物質(zhì)可以通過選擇性的刺激一種或少數(shù)種菌落中的細(xì)菌的生長與活性而對寄主產(chǎn)生有益的影響從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分,主要是指各種寡糖類物質(zhì)即功能性低聚糖。主要包括低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等。成功的益生原應(yīng)是在通過上消化道時(shí),大部分不被消化而能被腸道菌群所發(fā)酵的。最重要的是它只是刺激有益菌群的生長,而不是有潛在致病性或腐敗活性的有害細(xì)菌。在這種調(diào)節(jié)機(jī)制下,益生原可以產(chǎn)生多種功效:①減輕便秘;②降低腸道的pH值,抑制腐敗菌的生長;③維持腸道內(nèi)各菌群的平衡;④對宿主免疫系統(tǒng)的功效有促進(jìn)的作用;⑤調(diào)節(jié)血脂,降低血清的膽固醇含量;⑥完善嬰兒腸道內(nèi)的菌落,促進(jìn)嬰兒健康。3.1.2低聚糖的生產(chǎn)在美國和歐洲市場,食品中添加的益生元主要有低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉等,主要被應(yīng)用于酸奶、谷物早餐、果汁、焙烤食品中,并且市場潛力巨大,每年都會(huì)有新的產(chǎn)品問世。日本是國際上比較早進(jìn)行益生元開發(fā)和應(yīng)用的國家,早在上世紀(jì)80年,就先后有低聚果糖、低聚異麥芽糖以及低聚半乳糖投入生產(chǎn)和應(yīng)用,2006年日本的功能性低聚糖的需求量在10萬噸以上,含有低聚糖的產(chǎn)品品類繁多,涵蓋范圍非常廣泛。中國的益生元生產(chǎn)和應(yīng)用要晚于歐美和日本,上世紀(jì)90年代,保齡寶生物股份有限公司開始工業(yè)化生產(chǎn)低聚異麥芽糖,開啟了低聚糖在國內(nèi)生產(chǎn)和應(yīng)用的先河。目前國內(nèi)批量應(yīng)用的低聚糖主要包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖以及低聚木糖等。比如伊利、蒙牛的乳飲料、腦白金、各種嬰幼兒配方奶粉等?？v觀國內(nèi)外知名乳品企業(yè)基本上都在應(yīng)用益生元,市場容量巨大,并且隨著市場推廣和應(yīng)用技術(shù)的不斷成熟,整體市場還將進(jìn)一步擴(kuò)容。3.2膳食纖維的應(yīng)用膳食纖維是人體不可或缺的第七營養(yǎng)素,自20世紀(jì)60年代TROWELL首先提出“文明病”的特征,并提出膳食纖維在對抗文明病方面重要作用以來,膳食纖維的研究和應(yīng)用開發(fā)便受到了世界各國的高度重視,食品界、營養(yǎng)學(xué)界以及臨床醫(yī)學(xué)界相繼投入巨大精力進(jìn)行研究。聚葡萄糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維,具有低糖、低熱、低血糖指數(shù)的的特點(diǎn),并同時(shí)兼有膳食纖維和益生元的雙重功效,由于其良好的作用和應(yīng)用特性,近年來得到了迅速發(fā)展,在50多個(gè)國家被批準(zhǔn)使用,廣泛應(yīng)用在食品、飲料、保健品中。3.2.1聚葡萄糖的功效3.2.1.1低熱量。聚葡萄糖是由葡萄糖隨即聚合的產(chǎn)物,分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜,很難被人體消化吸收,因此具有較低的熱量,大量的動(dòng)物和人體試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),聚葡萄糖的熱量1Kcal/g左右。3.2.1.2調(diào)理腸道,防止便秘。由于聚葡萄糖具有很好的持水性,未消化的聚葡萄糖增加了腸道的蠕動(dòng)和糞便的排除,同時(shí)在大腸內(nèi)可以部分被雙歧桿菌等有益菌發(fā)酵利用,產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸,降低腸道pH值,刺激腸道蠕動(dòng),增加糞便濕潤度并保持一定的滲透壓,從而雙向調(diào)節(jié)腸道內(nèi)環(huán)境,防止便秘發(fā)生。3.2.1.3調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的益生元功效。很多研究表明,聚葡萄糖是有效的益生元,在攝入人體后,能夠促進(jìn)產(chǎn)道有益菌的增殖,并抑制有害菌的生長。3.2.1.4清除體內(nèi)有害物質(zhì),降低腸道癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),提高機(jī)體免疫力。聚葡萄糖能夠抑制有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)的吸收,并通過糞便的形式將其排除體外,降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積累。3.2.1.5促進(jìn)礦物質(zhì)吸收。很多實(shí)驗(yàn)研究表明,攝取諸如聚葡萄糖、低聚糖以及糖醇等非消化性類糖可以促進(jìn)對鈣的吸收。3.2.1.6改善脂質(zhì)代謝,降低甘油三脂和膽固醇。聚葡萄糖添加到食品中可以起到降低甘油三酯和膽固醇的作用。3.2.1.7增加飽腹感,有助于體重控制,在全球范圍內(nèi)肥胖問題越來越嚴(yán)重的情況下,低熱量的膳食成為了有效控制體重的重要手段。聚葡萄糖具有較低的熱量值,能使人在攝入降低熱量的情況下,達(dá)到增強(qiáng)飽腹感的作用,同時(shí)還可以抑制食欲,使人能夠減少進(jìn)食,并從人體帶走多余的脂肪和能量,從而達(dá)到減少脂肪堆積,控制體重的效果。3.2.2聚葡萄糖在食品中使用的安全性通過大量的動(dòng)物和人體試驗(yàn),以及大范圍在食品、飲料和保健品中的應(yīng)用表明,聚葡萄糖具有高度的安全性,FDA和FAO/WHO均已批準(zhǔn)聚葡萄糖作為安全的食品添加劑來使用。目前中國、日本、澳大利亞等45個(gè)國家已批準(zhǔn)使用聚葡萄糖,日本厚生省已確認(rèn)聚葡萄糖作為一種食品來食用。所以說聚葡萄糖在食品中應(yīng)用是非常安全的,在人體能夠承受的耐受量之內(nèi),不會(huì)對人體產(chǎn)生副作用。3.2.3采用聚葡萄糖功能食品3.2.3.污染小糖飲料的最佳配方作為一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維,聚葡萄糖是強(qiáng)化纖維飲料的理想纖維來源,它具有水溶性好,低pH值及加熱條件下的穩(wěn)定性高,在貨架期內(nèi)穩(wěn)定,纖維無損失等優(yōu)良特性,飲用添加水溶性膳食纖維的飲料,除了能使飲用者吸收各營養(yǎng)成分的同時(shí),增強(qiáng)飽腹感,減少對熱量物質(zhì)的攝入量,長期飲用能顯著助控減肥,并且在飲料中使用水溶性膳食纖維后,可使飲料中其它微粒均勻分布在溶液中,不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象,并且添加到飲料中后無不良口味、色澤和透明度均良好,可增強(qiáng)無糖或低糖飲料的口感。這些特性使其能廣泛應(yīng)用于飲料產(chǎn)品,包括固體飲料中,水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達(dá)國家比較流行,如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水,盛行日本;日本的大塚制藥(Otsuka)推出的Fibe-MINI纖維飲料,每瓶含有7克聚葡萄糖,并于1997年獲得FOSHU認(rèn)證,目前該產(chǎn)品依然暢銷。日本的三得利公司(Suntory)開發(fā)了聚葡萄糖的新應(yīng)用,用它和一種低聚糖成功開發(fā)了“Bikkle”酸乳飲料,創(chuàng)下了銷售2億瓶的記錄。在國內(nèi)娃哈哈的乳飲料思慕C,暢銷乳飲料營養(yǎng)快線,旺旺益纖多等飲料中也添加了聚葡萄糖。3.2.3.添加聚葡萄糖水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品。水溶性膳食纖維被服用后,促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌,同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸,如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸,改變腸道pH值,改善有益菌群的繁殖環(huán)境,從而加快腸道蠕動(dòng),使糞便順利排出。因此可以通過添加聚葡萄糖開發(fā)專門針對便秘人群的保健食品。因聚葡萄糖具有較低的熱量值(1Kal/g),可用于生產(chǎn)低能量,瘦身、減肥的保健食品或功能性飲料,針對愛美人士或年輕女性。3.2.3.聚葡萄糖的添加在乳制品中脂肪的含量相對較高,降低乳制品的能量主要是通過減少配料中的脂肪含量來實(shí)現(xiàn)。在減少乳脂肪含量的同時(shí),添加一定數(shù)量的脂肪替代品和填充物,以獲得乳制品特有的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感。聚葡萄糖兼有代脂品和填充劑兩種作用。它是一種低熱量物質(zhì)(1kc/g),約為蔗糖的1/4,脂肪的1/9,性質(zhì)穩(wěn)定,能夠賦予乳制品類似油脂的細(xì)膩滑潤口感,提供理想的光澤表面。在制作過程中聚葡萄糖熱穩(wěn)定性好在高溫條件下不易分解而影響乳制品的質(zhì)構(gòu),還可與其它物質(zhì)如蛋白質(zhì)發(fā)生作用,形成乳制品特有的風(fēng)味。聚葡萄糖可以廣泛的應(yīng)用在發(fā)酵酸奶以及配方奶粉中。3.2.3.保健型膳食纖維冰激凌聚葡萄糖以其卓越的代糖、代脂肪功能以及多種生理功效而成為功能性冰激凌的一種應(yīng)用趨勢。聚葡萄糖具有優(yōu)于其他纖維的口感,它不僅沒有甜味且不結(jié)晶,其工藝性能也類似于糖和脂肪,可取代部分糖、脂肪而提供與其相近的爽滑細(xì)膩的口感。并可作為一種水溶性膳食纖維及優(yōu)質(zhì)填充劑,取代部分脂肪,將其用于研發(fā)品質(zhì)優(yōu)良、低熱、低脂的保健型膳食纖維冰激凌,不僅不會(huì)影響冰激凌原有的特性,相反會(huì)使冰激凌感官評價(jià)和質(zhì)量評價(jià)更美好,尤其是水溶性膳食纖維的功能性,更能讓消費(fèi)者吃到美味,吃出健康。冰激凌獨(dú)特的營養(yǎng)功能和時(shí)尚開始備受消費(fèi)者的關(guān)注,市場上新型的冰激凌產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn),“和路雪”冰激凌產(chǎn)品包裝在標(biāo)注增加了纖維素、飽和脂肪,其品牌下各系列產(chǎn)品中都提供了清淡、低脂,添加功能糖醇的無糖品種;雀巢公司推出的“奇趣蟲”等幾款冰激凌都屬于低糖產(chǎn)品;“光明”推出的國內(nèi)首款植物蛋白冰激凌“雪趣莊園”,熱量僅為奶制品的1/2?？梢哉f,健康、低糖、低熱量的聚葡萄糖為冰激凌行業(yè)帶來了生機(jī)和希望,從而成為了我國冰激凌市場新的應(yīng)用趨勢。3.2.3.食品中的應(yīng)用在焙烤食品中,熱量低的配料一直是食品革新家們的首選。而影響這個(gè)選擇的關(guān)鍵是配料的性質(zhì).如溶解度、粘性、保濕性、熱量減低性,以及是否適合傳統(tǒng)加工工藝等。改性聚葡萄糖符合以上一切需要。它不僅提供必要的固形物,而且能像油脂和糖類那樣賦予產(chǎn)品適當(dāng)?shù)馁|(zhì)地和口感。聚葡萄糖在焙烤食品中的應(yīng)用比較廣泛,西方膳食纖維食品的最大市場當(dāng)屬此類。丹麥自1998年就開始生產(chǎn)高膳食纖維面包,并逐漸增加其品種。近年來,其產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷意大利、西班牙和英國等。同樣多功能聚葡萄糖還可以應(yīng)用到生產(chǎn)餅干、蛋糕等焙烤食品,其中膳食纖維的用量一般為面粉用量的5%10%,若用量超10%,將使面包發(fā)酵速度減緩,因膳食纖維的吸水性較強(qiáng),故配料時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加水量。通常,添加膳食纖維提高了此類食品的保水性,增加了食品的柔軟性和疏松性,防止儲(chǔ)存期變硬,此類食品的口感呈中性,味道可口且產(chǎn)品的加工工藝及其外觀彈性、色澤和筋力等基本不受影響。此外,聚葡萄糖還在糖果、肉制品等各種食品中具有廣泛的應(yīng)用,聚葡萄糖由于其卓越性能及方便、高效的營養(yǎng)特性成為像維生素一樣的重要食品配料,我們相信在未來,隨著聚葡萄糖生產(chǎn)工藝的進(jìn)一步發(fā)展和人們對聚葡萄糖優(yōu)良特性的深入認(rèn)識。會(huì)有越來越多的食品中添加聚葡萄糖,而功能食品纖維化也會(huì)成為未來食品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢。3.3糖尿病高糖群體和食品的需求增加據(jù)資料統(tǒng)計(jì),我國現(xiàn)有糖尿病人3000多萬,世界衛(wèi)生組織估計(jì),至2025年中國糖尿病人將達(dá)5000萬,中國有可能繼印度之后成為世界第一糖尿病大國,這不僅因?yàn)橹袊丝诨鶖?shù)最大,還因?yàn)橹袊?jīng)濟(jì)發(fā)展快速,使生活迅速改善的國人肥胖者劇增,而中國肥胖癥者“中心性肥胖”居多,生活陡變的中國“中心性肥胖人”成為糖尿病的“易感人群”。肥胖使得慢性非傳染病得發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)增加,與心血管病、糖尿病、高血壓、癌癥以及代謝紊亂等有著非常密切的關(guān)系。此外,由于高糖食品的攝入增加,導(dǎo)致中國青少年兒童出現(xiàn)齲齒的問題也越來越嚴(yán)重,在這種情況下,消費(fèi)者的消費(fèi)意識逐漸開始轉(zhuǎn)變,人們開始注重飲料中熱量、脂肪以及糖的攝入,同時(shí)對功能和保健食品的需求也在增加。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者選擇一種食品時(shí)最關(guān)注的首先就是熱量,然后是脂肪。日益注重保健養(yǎng)生的消費(fèi)者,需要一種天然、低熱、口感好,并且能夠代糖的甜味劑。赤蘚糖醇的出現(xiàn),迅速填補(bǔ)了這一空缺,成為了人們追捧的熱點(diǎn)。3.3.1赤蘚糖醇的代謝特征赤蘚糖醇是一種天然的糖醇類填充型甜味劑,廣泛存在于多種水果和發(fā)酵食品中,具有耐酸、耐堿、耐熱性,非吸濕性以及口感清涼等優(yōu)良特性。赤蘚糖醇為小分子,在小腸易于吸收,大部分能進(jìn)入血液中循環(huán),僅有少量直接進(jìn)入大腸中發(fā)酵。由于人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系,進(jìn)入血液中的赤蘚糖醇不能被消化降解,只能透過腎從尿液中排出,避免了其他糖醇進(jìn)入大腸后由于量過大而產(chǎn)生腹脹、腹鳴和腹瀉的副作用,適用于各類人群,尤其是糖尿病患者。這一獨(dú)特的代謝特征,決定了赤蘚糖醇低熱值的特性。根據(jù)日本厚生省1991年8月修改了的“特殊營養(yǎng)食品難消化糖類的能量評價(jià)法”的測定結(jié)果,認(rèn)定赤蘚糖醇的熱量是0kcal/g,并認(rèn)定為唯一的零熱量糖醇類甜味劑。此外,赤蘚糖醇還具有天然、耐受量高、不會(huì)引起血糖與胰島素水平大幅度波動(dòng)、非齲齒等特點(diǎn)。3.3.2在國內(nèi)飲料中的應(yīng)用在美國人們消費(fèi)赤蘚糖醇主要來源于食物(主要為巧克力和白酒),人均消費(fèi)量約為80mg/d,或1.3mg/kg·d。目前,赤蘚糖醇在國內(nèi)保健品行業(yè)應(yīng)用最廣泛,用量約占我國赤蘚糖醇總產(chǎn)量的40%左右;其次是糖果行業(yè),這部分所占比例約為35%;有25%應(yīng)用在醫(yī)藥、化工、化妝品等其他行業(yè);在焙烤食品中的應(yīng)用不如國外發(fā)展的廣泛。未來隨著人們生活節(jié)奏的加快,具有低熱保健功能的赤蘚糖醇食品會(huì)越來越多,隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展,其成本進(jìn)一步下降,市場容量還會(huì)越來越大。3.3.3利用糖代謝糖醇生產(chǎn)的飲料赤蘚糖醇應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛,特別是在食品工業(yè)中作為低熱量甜味劑和高甜度甜味劑的稀釋劑,廣泛應(yīng)用于糖果(包括巧克力食品)、乳類飲料、焙烤制品、軟飲料等。糖果、巧克力類食品赤蘚糖醇在糖果配方中可以替代砂糖,除可明顯降低熱量外,還可改善低熱量糖果的消化耐受性。改善產(chǎn)品的風(fēng)味、組織形態(tài)及貯存穩(wěn)定性;在無糖糖果的制造中替代傳統(tǒng)甜味劑,使熱量降低約85%,用于巧克力中,可降低熱量約30%;通過與高倍甜味劑混合使用,可以賦予食品類似砂糖的風(fēng)味;高溶解熱可制成有清涼感的糖果,易粉碎而不吸濕的特性,便于各種糖果的忌濕貯存;穩(wěn)定性好,可以防止—般食品加工中出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象,特別是硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮下的褐變。赤蘚糖醇的應(yīng)用,解決了巧克力制造中大部分功能性甜味劑的吸濕性高造成的巧克力起霜現(xiàn)象,和其他甜味料并用制成的巧克力在食感、風(fēng)味、口感等方面優(yōu)于蔗糖制品,而熱穩(wěn)定性的特點(diǎn)應(yīng)用在80℃以上的環(huán)境中制造巧克力,能大大縮短加工時(shí)間,有益改善巧克力產(chǎn)品風(fēng)味。焙烤類食品赤蘚糖醇熔點(diǎn)低、吸濕性低的特點(diǎn)應(yīng)用于焙烤類食品,可防潮,延長食品的貨架壽命。蔗糖、油脂對于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用,但高糖、高脂食品不符合現(xiàn)代人崇尚健康的理念,利用赤蘚糖醇低能量值、甜味純正及甜味協(xié)調(diào)作用替代蔗糖等,不僅有利健康,而且焙烤產(chǎn)品具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性,且有著不同的口溶性,所以赤蘚糖醇可廣泛應(yīng)用在烘焙食品上。卡夫在其奧利奧產(chǎn)品添加了赤蘚糖醇,在降低熱量的同時(shí)也讓餅干具有了清涼的口感,收到了消費(fèi)者的青睞。乳制品赤蘚糖醇滲透壓降低,抑制了乳酸發(fā)酵,控制酸味上升,可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期及貨架期,用脫脂乳10%,水90%進(jìn)行乳酸發(fā)酵,pH調(diào)至4.2,乳酸菌8.8×108的發(fā)酵乳,添加10%的赤蘚糖醇,10℃保持一個(gè)月后,pH為4.1,乳酸菌數(shù)為7.2×108,達(dá)到了酸味上升少,乳酸菌數(shù)下降也少的效果。而用蔗糖取得同樣效果需添加20%以上,且甜度上升,適口效果也不如前者。在國外赤蘚糖醇在發(fā)酵乳中的應(yīng)用是非常廣泛的。飲料類赤蘚糖醇對飲料主要感官特征的影響體現(xiàn)在提高甜度、厚重感和滑潤感,降低苦澀感,掩飾異味,改善飲料的整體風(fēng)味,如赤蘚糖醇應(yīng)用于茶飲料中可以明顯減少其后