(完整版)《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：餐飲務(wù)管理課程性質(zhì)：職業(yè)力修課學(xué) 分：4學(xué)分計劃學(xué)時：6時適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)1．前言1.1課程定位務(wù)店專修力。本課程注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操理重的學(xué)能創(chuàng)能。根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)——將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯店管理員持求”，為社會“培養(yǎng)職道德好、論知足夠職技能練、合能較，具應(yīng)變創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的位的”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是《飯店管概論前客服務(wù)管《與務(wù)禮《游理續(xù)飯《《游銷、飲訓(xùn)習(xí)《習(xí)。2路1路課業(yè)能重隊合餐理為使全了飲務(wù)1與管的容決性應(yīng)。踐化討學(xué)必須的業(yè)養(yǎng)學(xué)業(yè)店企習(xí)行習(xí)技并和。性 性餐 餐 餐 餐 餐飲 飲 飲 飲 飲基 服 服 菜 管礎(chǔ) 務(wù) 務(wù) 單 理理 技 方 設(shè)論 能 式 計《餐飲服務(wù)與管理》職業(yè)崗位業(yè)務(wù)流程將育過程育務(wù)度正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)勇。2念高店理培是用才在一理的下緊繞課內(nèi)從與名餐理具教2人的。學(xué)綱課劃子材學(xué)像子件學(xué)例務(wù)析

生品片賞開放性 廳語（網(wǎng)絡(luò)教學(xué)餐飲禮儀資源豐富）餐飲文化色廳關(guān)識3念（一）實踐課程設(shè)計理念教程組中積習(xí)的能課技備能技個實念：1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：（1）。（2。2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）。（2）。3。（1+習(xí)+教學(xué)形式，受了。（2）。（3）。（4）。（二）實踐考核體系設(shè)計理念實3過程核結(jié)考相合即項訓(xùn)過對的過進評實考業(yè)相，在教學(xué)中推度定成績第是內(nèi)核企實核結(jié)即生企實績?nèi)肟己朔懂牎?．課程目標(biāo)21總體標(biāo)技應(yīng)實業(yè)服崗向以業(yè)崗能業(yè)通實程的習(xí)成的職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)與。企業(yè)22具體標(biāo)目識、標(biāo)）餐企業(yè)本的學(xué)通盡早快成能能高通證。3．課程內(nèi)容與要求

技能人才所需技能創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力所需技能餐 飯店餐飲概述 餐飲基礎(chǔ)理論飲號服務(wù)務(wù)與管理崗位

餐飲服務(wù)求餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié) 餐飲服務(wù)技能用餐服務(wù)方式 4菜單的籌劃設(shè)計與制作 餐飲服務(wù)方式

計五大模塊教學(xué)

時理實小論踐計1

模塊一餐飲基礎(chǔ)理論

任務(wù)一餐飲發(fā)況二餐部位用三餐特點四餐機構(gòu)

1觀店2、上網(wǎng)查找中國與外國餐飲料3、分析針對餐飲服務(wù)的特點628坐務(wù)理與部系2

二能

一托盤二餐花三擺臺四斟酒

1、托習(xí)2、餐巾折花操作練習(xí)3、中習(xí)4、斟練習(xí) 83205、情練習(xí)6、設(shè)臺型五餐節(jié)345

一三餐服二務(wù)方式三四一飲單計二一五二餐飲管理任三四

式務(wù)式式施施理理理理

1、迎、座習(xí)2習(xí)2、服務(wù)情景模擬練習(xí)3、預(yù)練習(xí)5、上網(wǎng)查找西餐服務(wù)方式的細料1、設(shè)菜單2、分析制定固定菜單時應(yīng)考些？1、分析管理餐飲采購與庫存的方法2、分廚產(chǎn)理3、分析餐飲銷售管理4、分析餐飲服務(wù)管理5、調(diào)餐與理6、參四級店

2462248108求。54、實施建議4.1教材選用和編寫建議4.1.1教材選用本課程目前選用的教材編，的《務(wù)實全梁玉主編設(shè)（務(wù)圖學(xué)技社波煥宇主。4.1.2教材編寫則求（一）理論教材編寫原則與要求位理課銜化理教的寫；。（1）教與位體礎(chǔ)容。（2）教的展程6程課營等。（3，家吻容業(yè)準(zhǔn)中實學(xué)。（二）實踐教材編寫原則與要求“三個結(jié)合”個組。（1）將實踐教學(xué)與崗位實際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項能以餐飲服務(wù)與管理作。（2將實踐教學(xué)與真實的工作任務(wù)相結(jié)合飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多工作任務(wù)繁重，實踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬服務(wù)員身份在仿真的實踐教學(xué)環(huán)境中，按照服務(wù)規(guī)范去體驗各種角，飯并此實踐教內(nèi)容。（3）將實踐教學(xué)與職業(yè)資格證書考核相結(jié)合：獲得職業(yè)資格證書的過程是對學(xué)生掌握服7格須準(zhǔn)須實教考。2教議4.2.1教：（1）工作流程模塊化：根據(jù)學(xué)院辦學(xué)與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵循本課程的設(shè)計理念的飲，本學(xué)設(shè)管內(nèi)流學(xué)。（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設(shè)置相應(yīng)的實訓(xùn)項目，結(jié)合理論知識，提升學(xué)生的實踐操作與管理能力。（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力為核。（4）工學(xué)結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關(guān)系，為工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式前店實教法。（5）教學(xué)模式：網(wǎng)學(xué)課知可閱。餐、、擬餐兩標(biāo)房，并大的設(shè)和。課有訓(xùn)學(xué)能快掌各理飲工。84.2.2教學(xué)方法（一）教學(xué)方法和教學(xué)手段強調(diào)教學(xué)過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性飲與活種擬強內(nèi)機的。（1）現(xiàn)場教學(xué)：即根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)需要，將教學(xué)安排到企業(yè)相關(guān)現(xiàn)場，在真實的環(huán)中能學(xué)和生握知識技能。（2）工學(xué)結(jié)合的頂崗實訓(xùn)：統(tǒng)一安排學(xué)生在最后學(xué)期到酒店實訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生的。（3完。習(xí)素。（4）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用由也。9（5認(rèn)知實踐法星餐。參提認(rèn)。（6）實地調(diào)研法：本課程設(shè)置兩周的課時（共12當(dāng)然最好與餐飲有關(guān)的調(diào)研。將班級分組每組人員不超過4研地計。（7）靈活多樣的案例教學(xué)。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)讓生組為位到的。（8組織課堂討論改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。就容解過討提、團隊合作能力的提高。10（9）堂中開境訓(xùn)餐務(wù)中多職位通過情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難學(xué)和促，廣。（1學(xué)為專配2足課實教需要，教的操讓生進飲務(wù)實，現(xiàn)學(xué)能。）現(xiàn)用1、使媒學(xué)為業(yè)大金設(shè)進媒室業(yè)作室，本課程組教師精。2VD物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)象學(xué)興：、酒VD光。3、利絡(luò)。課學(xué)將上學(xué)可網(wǎng)接本程、考庫等。14.3教學(xué)考核評價建議4.3.1全程化、開放式的考核方式程核面“念，積探索了“全程開”考系核多，夠準(zhǔn)評生有知。（一”、核核三式；（二）技能測試占0占占0。12本課程共2學(xué)分課程總評成績的評分標(biāo)準(zhǔn)為平時成績占30％實訓(xùn)考核成績占30％；期末理論考核成績占40％。（1）平時成績（30％）的評分標(biāo)準(zhǔn)：考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3評不及格。作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時自覺性、積極性及主動性10％。（2）實訓(xùn)考核成績（30％）的評分標(biāo)準(zhǔn)：技能操作10％：按照中級餐飲服務(wù)技能資格證書的考核規(guī)范進行測試。角色規(guī)范10％：按照餐飲主要崗位設(shè)計服務(wù)與管理情節(jié)，進行角色規(guī)范扮演，測試學(xué)飲事。調(diào)研成績10％：將班級學(xué)生分組，每組不超過四人，各族合作設(shè)計調(diào)主題，并要求調(diào)析。（3）期末理論考核成績（40％）的評分標(biāo)準(zhǔn)：測試學(xué)生掌握本課程理論知識的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占16％；主觀題24％。課能獲。2評價）效價通教師組力耐。1、學(xué)生評價酒店管理專業(yè)學(xué)生對該普度內(nèi)13較解學(xué)結(jié)靈教。142、近三年學(xué)生聽課后反應(yīng)良好，畢業(yè)生就業(yè)后一致受到廣大用人單位的好評，部分高受遍生率100%。14課像價1、特。2、教學(xué)形式新穎，教學(xué)手段先進，利用多媒體教學(xué)，課件制作精美，生動形象，直觀懂。3、教師情緒飽滿，語言清晰流暢，旁征博引，知識面較廣，時間分配恰當(dāng)。4、以導(dǎo)學(xué)為主，靈活運用多種的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)、參與教學(xué)，師生課堂互性強。（）參賽2009.5課程負(fù)責(zé)人任曼殊帶領(lǐng)8務(wù)能賽個。4課用（一）本課程于2008年5為學(xué)均請。（二）教學(xué)隊伍建設(shè)：姓名性別生月

技務(wù)

書 域

在現(xiàn)教學(xué)中兼職教師現(xiàn)在企務(wù)業(yè)行業(yè)中的任職任曼殊女196.7 講師 評、 講師評、 旅理家評、營配餐員廳敏女197.1 講師