食品微生物：10 食品腐敗與食品保藏

10Chapter食品腐敗與食品保藏101020304CONTENTS引起食品腐敗的微生物食品的腐?。ㄒ饤l件+腐敗鑒定）食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理各類食品的腐敗變質(zhì)205食品保藏技術(shù)概述1引起食品腐敗的微生物食品腐敗(foodspoilage)3是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害的變化，即造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。魚肉的腐臭油脂的酸敗水果蔬菜的腐爛糧食的霉變等41.1細(xì)菌1引起食品腐敗的微生物一般情況下，能引起食品發(fā)生腐敗變質(zhì)細(xì)菌常比酵母菌占優(yōu)勢。有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌，有好氣或厭氣菌，有分解蛋白質(zhì)、糖類、脂肪能力強(qiáng)的菌。5表1引起食品腐敗的細(xì)菌種類食品種類微生物分解蛋白質(zhì)芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬分解淀粉芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬（枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌等）分解纖維素和半纖維素芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和八疊球菌屬分解果膠芽孢桿菌屬、歐氏植病桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬分解脂肪假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬從食品腐敗變質(zhì)的角度講，以下幾個屬的細(xì)菌應(yīng)引起注意：–假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖。–微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。–芽胞桿菌屬與梭狀芽胞桿菌屬：分布較

廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者 為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。–腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。–弧菌屬與黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。–嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性

需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃 度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。–乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。9酵母一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)，但不能利用淀粉。大多數(shù)酵母有利用有機(jī)酸的能力，但是分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，只有少數(shù)較強(qiáng)。如解脂假絲酵母。1.2酵母10在水分活性較低的食品中霉菌比細(xì)菌更易引起食品的腐敗。霉菌利用分解有機(jī)物的能力很強(qiáng)。

－如根霉屬、毛霉屬、曲霉屬、青霉屬等霉菌既能分解蛋白質(zhì)，又能分解脂肪或糖類。1.3霉菌分解纖維素的霉菌，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個種，其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。分解果膠質(zhì)的霉菌活力強(qiáng)的有曲霉屬、毛霉屬等。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以曲霉屬和青霉屬為主。根霉屬和毛霉屬的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。引起各種食品腐敗的優(yōu)勢微生物

－食品中占優(yōu)勢的微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成分，從而使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。細(xì)菌→蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物酵母→高濃度糖、食鹽、酒精霉菌→糧食、蔬菜、水果132.1引起食品腐敗的基本條件14食品的基質(zhì)特性

食品的環(huán)境因素微生物的種類和數(shù)量

三者之間的作用斗爭結(jié)果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。2食品的腐敗15食品的營養(yǎng)成分氫離子濃度水分滲透壓食品的存在狀態(tài)

2.1.1食品的基質(zhì)特性161）

食品的營養(yǎng)成分食品中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好天然培養(yǎng)基。食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞稱為腐敗，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞稱為酸敗。2）

食品的氫離子濃度

根據(jù)食品pH值范圍可將食品劃分為兩大類：非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（動物性食品和大多數(shù)蔬菜）。酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少數(shù)蔬菜）。－如動物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。表2不同食品原料的pH值動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉羊肉5.1~6.25.4~6.7卷心菜5.4~6.0

花椰菜5.6蘋果 香蕉2.9~3.3 4.5~5.7豬肉雞肉魚肉蟹肉

5.3~6.9 6.2~6.46.6~6.87.0芹菜 茄子萵筍洋蔥5.7~6.04.56.05.3~5.8柿子葡萄檸檬橘子4.63.4~4.51.8~2.03.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5絕大多數(shù)細(xì)菌生長的最適pH6.5-7.5，非酸性食品是適合于多數(shù)細(xì)菌生長。酵母生長的最適pH是4.0-5.8；霉菌生長的最適pH3.8-6.0。酸性食品則主要適合于酵母、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌的生長。2020pH值不同，微生物原生質(zhì)膜所帶電荷不同，食品酸度不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群呈現(xiàn)出一定的特殊性4.55.57酵母菌、霉菌少數(shù)細(xì)菌腐敗菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：魚肉、乳、蔬菜PH可提高酸度保藏3）

食品的滲透壓在低滲透壓的食品中絕大多數(shù)微生物都能夠生長。在高滲透壓的食品中，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能夠生長，絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長。耐高滲微生物主要有：

－高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）－中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、弧菌屬）－低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）－耐糖細(xì)菌（腸膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）－耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）4）

食品的水分食品中的水分含量決定了生長的微生物種類。微生物在食品中的生長繁殖取決于水分活度（Aw，也稱水活性）。水分活度（Aw）是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0。食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1不同類群微生物生長的Aw值。24食品種類AW微生物類群生長需求的AW鮮果蔬鮮肉蛋果子醬面粉蜂蜜干面條奶粉0.97～0.990.95～0.990.970.75～0.850.67～0.870.54～0.750.500.20多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母多數(shù)霉菌嗜鹽性細(xì)菌耐滲酵母干性霉菌0.90～0.990.88～0.940.73～0.940.750.600.65

－食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生長。 －一般認(rèn)為食品Aw值在0.65以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。25

食品Aw值

0．80-0．85保存幾天

0．72保存2至3個月＜0．65保存l至3年。

完好無損的食品食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂5）食品的存在狀態(tài)2.1.2食品的環(huán)境條件溫度氣體濕度1）

溫度 根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為：

－嗜冷菌(psychrophiles)

－嗜溫菌(mesophiles)

－嗜熱菌(hermophiles)

表12-5微生物的適宜生長溫度（℃）類群最低溫度最適溫度最高溫度舉例嗜冷微生物嗜溫微生物嗜熱微生物－10－5 10－20 40－4510－2020－4050－6020－4040－4560－80水和冷庫中的微生物腐敗菌、病原菌溫泉、堆肥中微生物29低溫對微生物生長的影響－低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。高溫對微生物生長的影響－高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，引起糖類的分解而產(chǎn)酸。30食品中微生物生長的最低溫度

微生物的溫度類型及其分布

低溫(

10℃)中溫(25～30℃)高溫(

45℃)霉菌酵母(少數(shù))細(xì)菌(少數(shù))

霉菌酵母細(xì)菌

細(xì)菌(少數(shù))

2）氣體

有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度快。缺乏氧條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。氫和二氧化碳等氣體的存在，對微生物的生長有一定影響。

3.濕度空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。Aw值相對濕度兩者處于平衡狀態(tài)時，AwXl00就是大氣與作用物平衡后的相對濕度。每種微生物只能在一定的Aw值范圍內(nèi)生長，但這一范圍的Aw值要受到空氣濕度的影響。2.2微生物引起食品腐敗的鑒定感官鑒定化學(xué)鑒定物理指標(biāo)微生物檢驗(yàn)1）感官鑒定人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺

(1)色澤

(2)氣味

(3)口味

(4)組織狀態(tài)

372）化學(xué)鑒定

(1)揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)(2)三甲胺

(3)組胺

(4)K值(Kvalue)(5)pH的變化

(1)揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)揮發(fā)性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類(三甲胺和二甲胺)，常用蒸餾法或Conway微量擴(kuò)散法定量。該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到30mg/100g時，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。39

(2)三甲胺因?yàn)樵趽]發(fā)性鹽基總氮構(gòu)成的胺類中，主要的是三甲胺，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的?？捎脷庀嗌V法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達(dá)4～6mg/100g。40(3)組胺魚貝類可通過細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到4～10mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進(jìn)行定量。4142 （4）K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR和Hx與ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，絕對新鮮；K值≥40％，腐敗魚早期腐敗。

(5)pH的變化食品中pH的變化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH下降；另一方面也可以由微生物的作用所產(chǎn)生的氨而促使pH上升。一般腐敗開始時食品的pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn)V字形變動。例如牲畜和一些青皮紅肉的魚在死亡之后，肌肉中因碳水化合物產(chǎn)生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中積累，以致引起pH下降；其后因腐敗微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨積累，促使pH上升。我們借助于pH計(jì)測定則可評價食品變質(zhì)的程度。但由于食品的種類、加工法不同以及污染的微生物種類不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標(biāo)。433）物理指標(biāo)

研究指標(biāo)食品浸出物量浸出液電導(dǎo)度折光率↑冰點(diǎn)↓

黏度↑

4）微生物檢驗(yàn)

判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用：細(xì)菌總菌落數(shù)大腸菌群的近似值(MPN)霉菌3食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理3.1腐敗4647食品變質(zhì)的主要特征： －揮發(fā)性和特異的惡臭味

－顏色變化－組織變軟、變黏－揮發(fā)性鹽基總氮上升48醛、酮3.2酸敗49食品中脂肪的變質(zhì)主要特征：－過氧化值上升－酸度上升－羰基（醛酮）反應(yīng)陽性－特有的“哈喇”味－肉、魚類食品脂肪的超期氧化變黃－魚類的“油燒”現(xiàn)象50食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是酸敗或酵解?；瘜W(xué)過程：

分解糖類的微生物碳水化合物有機(jī)酸十酒精十氣體等食品變質(zhì)的主要特征：

－酸度升高 －產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類氣味3.3酸敗或酵解4各類食品的腐敗變質(zhì)內(nèi)容提要4.1肉類的腐敗變質(zhì)4.2乳及乳制品的腐敗變質(zhì)4.3魚類的腐敗變質(zhì)4.4鮮蛋的腐敗變質(zhì)4.5罐藏食品的腐敗變質(zhì)4.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)4.7微生物引起果汁的變質(zhì)4.8糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)4.1肉類的腐敗變質(zhì)1.肉類中的微生物腐生性微生物：污染肉品，使肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)。－細(xì)菌、酵母菌、霉菌病原微生物：造成食物中毒－如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌和炭疽芽孢桿菌等。細(xì)菌：－需氧的G＋，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；－需氧G－，如假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、埃希氏桿菌屬等；－厭氧G－有腐敗芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌。酵母菌：－假絲酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬。霉菌：－曲霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。2.鮮肉變質(zhì)過程肉的變質(zhì)是—個由肉表層好氧菌的生命活動開始，過渡到好氧與兼性菌共同作用，最后以厭氧菌在肉體的內(nèi)部繁殖為終結(jié)，使肉由表至里產(chǎn)生變質(zhì)的過程。鮮肉變質(zhì)過程中，細(xì)菌呈現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象，即為：（1）需氧菌繁殖期（2）兼性厭氧繁殖期（3）厭氧菌繁殖期3.肉類變質(zhì)現(xiàn)象肉類腐敗變質(zhì)時，往往 在肉的表面產(chǎn)生明顯的 感官變化，常見的有：－發(fā)粘－變色－霉斑－氣味發(fā)粘肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象；–帶菌量107

cfu/cm2（肉表面）；–機(jī)理細(xì)菌產(chǎn)生的膠類粘性物質(zhì)，菌落本身。變色–微生物產(chǎn)生的色素–微生物代謝物，如硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成（H2S－Hb)呈暗綠色霉斑–霉菌在肉表面生長形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑點(diǎn)。異味–酸味、臭味、哈喇味；–機(jī)理微生物分解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)。4.2乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1.乳中微生物的來源及主要類群乳中微生物的來源（1）乳房內(nèi)的微生物

－乳房中的正常菌群：小球菌屬和鏈球菌屬。 －體內(nèi)致病菌：結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。（2）環(huán)境中的微生物－擠乳過程中微生物的污染－擠乳后的微生物污染乳頭管及其小枝處1170表12-6不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較污染來源牛皮膚與毛空氣擠奶者的手濾奶器擠奶用小桶遵守衛(wèi)生條件

50 1

不遵守衛(wèi)生條件

20，000 30 10，000 100，0001，000，000鮮乳中微生物的主要類群細(xì)菌－產(chǎn)乳酸細(xì)菌：鏈球菌屬、乳桿菌屬－胨化細(xì)菌：芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬等－脂肪分解菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等酵母菌和霉菌－紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等2.乳液的腐敗變質(zhì)過程乳所特有的菌群交替現(xiàn)象：（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳桿菌期（4）真菌期（5）腐敗期3.鮮乳的變質(zhì)現(xiàn)象產(chǎn)酸、凝固：沉淀、凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色異味：酸味、腐敗味、味苦產(chǎn)氣：發(fā)泡4.鮮乳的消毒和滅菌巴氏消毒法：在63℃加熱30min的方法。高溫瞬時消毒法：采用85-95℃加熱2-3s的方法。超高溫瞬時滅菌法（UHT,ultra-hightemperature）：采用137.8℃加熱2s的方法。乳粉的變質(zhì)1.乳粉中的微生物來源及變化特點(diǎn)奶粉中微生物的來源－來源于原料奶的消毒不徹底；－來源于加工過程中的二次污染。奶粉貯藏中微生物的消長奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）。2.乳粉的變質(zhì)現(xiàn)象有明顯異味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味，或呈淡棕色及嚴(yán)重凝塊。4.3魚類的腐敗變質(zhì)1.魚類微生物的來源

肌體中存在的微生物：體表和消化道內(nèi)都有一定量的水系環(huán)境中的微生物存在。捕撈后污染的微生物2.魚類中的微生物主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌、短桿菌屬等。3.鮮魚的變質(zhì)過程(1)魚體表呈現(xiàn)渾濁并失去光澤；(2)表皮組織由堅(jiān)硬變?yōu)槭杷桑?3)魚鱗脫落，眼球下陷；(4)腹部膨脹，有惡臭味。4.4鮮蛋的腐敗變質(zhì)1.鮮蛋中微生物的來源產(chǎn)蛋前的染菌產(chǎn)蛋時的污染產(chǎn)蛋后的污染2.鮮蛋中微生物主要類群

常見的細(xì)菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬等。常見的霉菌：青霉屬、枝孢屬、毛霉屬等。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母，其他酵母菌較少發(fā)現(xiàn)。蛋中存在病原菌，如沙門氏菌、金黃色球菌。3.鮮蛋的腐敗變質(zhì)–腐?。旱鞍踪|(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)。–酸?。禾腔蛑颈环纸猱a(chǎn)生酸類物質(zhì)。–霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長，形成霉斑。4.鮮蛋的變質(zhì)種類散黃蛋瀉黃蛋酸敗蛋黑腐蛋粘皮蛋4.5罐藏食品的腐敗變質(zhì)1.罐藏食品的特性

罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭。表12-6罐藏食品的pH值分類

低酸性食品(pH值5.3以上）

中酸性食品(5.3～4.5)

酸性食品(4.5～3.7)高酸性食品(3.7以下)食品種類谷類、豆類、肉、禽、乳、蔬菜、甜菜、瓜類等番茄、菠蘿、梨、柑桔等酸泡菜、果醬等

魚、蝦等熱力滅菌要求

高溫殺菌105～121℃

高溫殺菌105～121℃沸水或100℃以 下介質(zhì)中殺菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌2.罐藏食品變質(zhì)的原因

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相

互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的

金屬容器腐蝕穿孔。微生物因素：

罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染2.罐藏食品變質(zhì)類型脹罐平酸腐敗－平酸腐?。ㄆ缴w酸?。鹤冑|(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。3.罐藏食品微生物的來源殺菌不徹底－罐藏食品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，仍殘留微生物。商業(yè)無菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢

驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出 極少數(shù)的非病原微生物，并且它們在食品的保藏過程中不可能生長繁殖，這種滅菌方法，稱為商業(yè)滅菌。密封不嚴(yán)－主要由冷卻水及空氣的微生物污染。－污染的微生物類群可以是不耐熱的球菌或桿菌。4.引起罐藏食品變質(zhì)的微生物芽孢桿菌

－平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)大多是兼性厭氧芽孢桿菌，主要有嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌嗜熱菌；枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌中溫菌。 －TA腐敗細(xì)菌(TA菌)不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”。如嗜熱解糖梭菌，可分解糖產(chǎn)生酸和CO2、H2的混合氣體，形成脹罐。－硫化物腐敗細(xì)菌，致黑梭菌(C.nigrificans)是一個代表，它分解糖的能力不強(qiáng)，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫。－厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌，在食品中繁殖能產(chǎn)生肉毒毒素，且毒性很強(qiáng)。非芽孢細(xì)菌－腸桿菌，如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌等；－球菌，如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等。它們能分解糖類產(chǎn)酸，并產(chǎn)生氣體造成脹罐。酵母菌

－主要有球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬。絕大多數(shù)發(fā)生在酸性或高酸性罐頭食品，造成腐敗脹罐。霉菌

－主要有青霉屬、曲霉屬。常見于酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中，造成腐敗脹罐。5.變質(zhì)罐藏食品的微生物學(xué)分析

胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌。平聽：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌。64.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)1.新鮮果蔬的變質(zhì)微生物－引起果蔬變質(zhì)的微生物是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。霉菌－青霉、白邊青霉、鐮刀霉菌、黑根霉、黑曲霉、交鏈孢霉、紅薯黑斑霉酵母菌－圓酵母屬和紅酵母屬細(xì)菌－乳酸菌和醋酸菌2.新鮮果蔬的變質(zhì)現(xiàn)象和原因

－在感官和形態(tài)方面發(fā)生變化：表現(xiàn)出深色的斑點(diǎn)，組織變得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀，并產(chǎn)生了各種不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。－新鮮果蔬的變質(zhì)是果蔬組織內(nèi)的各種水解酶類和微生物共同作用結(jié)果。果蔬汁的腐敗變質(zhì)1.果蔬汁中的微生物－酵母菌：主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。－霉菌：青霉屬、曲霉屬。－細(xì)菌：植物乳桿菌、明串珠菌和嗜酸鏈球菌。2.果蔬汁的變質(zhì)類型

－渾濁與沉淀：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。－變色：常因微生物的繁殖而改變。－變味：酒味、酸餿味、霉味4.7糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)1.糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象 引起霉變和酸敗2.微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。3.糕點(diǎn)變質(zhì)的原因生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作過程中滅菌不徹底糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)5食品保藏技術(shù)內(nèi)容提要

5.1加熱殺菌法

5.2低溫保藏法

5.3脫水干燥保藏法

5.4增加滲透壓保藏法

5.5防腐劑保藏法

5.6食品輻照保藏法

5.7食品的氣調(diào)保藏針對食品腐敗變質(zhì)的原因，采取不同控制措施即食品保藏技術(shù)，可減少甚至消除食品的腐敗變質(zhì)。食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值、色、香、味及良好的感官性狀。有效的食品保藏控制食品腐敗變質(zhì)的方法：foodpreservation

（1）阻止或消除微生物的污染:從食品原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。

（2）抑制微生物的生長和代謝 （3）殺死微生物5.1加熱殺菌法原理：加熱殺菌的目的