食堂從業(yè)人員食品操作流程安全食品安全PPT課件模板

企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)/注/食/品/衛(wèi)/生/共/享/健/康/生/活2023年食品衛(wèi)生安全從業(yè)人員專題培訓(xùn)姓名：XXX時(shí)間：2023.從業(yè)人員過程操作要求目

錄第一部分第二部分第三部分從業(yè)人員要求企業(yè)食堂十條禁令1、人員培訓(xùn)管理為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善食堂承包經(jīng)營(yíng)單位的食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的長(zhǎng)效機(jī)制，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定培訓(xùn)制度。一、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。二、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。三、食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)落實(shí)好培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，并制定專人負(fù)責(zé)培訓(xùn)，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，經(jīng)費(fèi)落實(shí)。四、培訓(xùn)內(nèi)容有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。有關(guān)食堂安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。有關(guān)食堂加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)務(wù)知識(shí)。有關(guān)食堂衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。食堂員工崗位職責(zé)。服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)相關(guān)培訓(xùn)。五、培訓(xùn)方法與形式1.由食堂承包經(jīng)營(yíng)單位指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。2.培訓(xùn)采用授課，講課，班前會(huì)，討論會(huì)，實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。3.培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排根據(jù)食堂實(shí)際情況應(yīng)有計(jì)劃，有目的地進(jìn)行。4.新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，在職員工每周至少一次班前會(huì)等形式的培訓(xùn)，每月不少于一次討論會(huì)、實(shí)踐學(xué)習(xí)等培訓(xùn)，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形式的培訓(xùn)。六、培訓(xùn)檔案的管理1.食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績(jī)記錄在案。2.根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。3.食堂承包經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)記錄歸檔。2、食堂管理制度和管理網(wǎng)絡(luò)第一章總則為規(guī)范經(jīng)營(yíng)部各項(xiàng)目食堂管理工作，保障職工的身體健康，體現(xiàn)“以人為本、關(guān)愛員工”的企業(yè)文化，依照集團(tuán)規(guī)章制度，特制定本制度。第二章管理部門及職責(zé)第三條食堂主管，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂的各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。第四條日常管理工作內(nèi)容為：食品價(jià)格的市場(chǎng)調(diào)查、供應(yīng)商的選定；食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量的控制；日常開支的控制；監(jiān)督食堂人員工作，反饋員工意見，協(xié)調(diào)處理雙方關(guān)系及建議等。第五條根據(jù)每日用餐情況及食品用量的科學(xué)預(yù)測(cè)，負(fù)責(zé)擬定食品原料及廚房用品的采購(gòu)計(jì)劃。加強(qiáng)對(duì)食品原料等物資的采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存、制作的管理與控制。定期了解市場(chǎng)行情，檢查倉(cāng)庫(kù)、冰箱存貨，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高使用率，保證菜肴符合成本核算的要求。第六條負(fù)責(zé)建立食堂相關(guān)臺(tái)帳，對(duì)物品使用全過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理。第七條組織參與每周食譜的制定工作。第八條抓好食堂設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)工作，消除安全隱患，防止事故的發(fā)生。第九條貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的廚房環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全、消防安全的宣傳教育，負(fù)責(zé)對(duì)廚房生產(chǎn)過程的安全檢查，并督導(dǎo)廚房工作人員按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全。第十條負(fù)責(zé)安排食堂招待工作。第十一條負(fù)責(zé)對(duì)食堂相關(guān)費(fèi)用結(jié)算審核，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第十二條完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。第三章食堂工作人員的崗位職責(zé)第十三條廚師：（一）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，持《健康證》上崗，定期體檢，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔。（二）按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，做好清洗、保養(yǎng)和保管工作，節(jié)約水、電、氣的耗用量。（三）負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的加工烹制，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)膳食，加強(qiáng)成本核算，節(jié)儉用糧，杜絕浪費(fèi)。（四）聽取就餐人員對(duì)菜肴的意見和建議，定期征求就餐人員對(duì)菜肴的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見。（五）根據(jù)就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需求，在綜合部的指導(dǎo)下科學(xué)合理制定菜單。（六）食品加工完后應(yīng)取樣留存?zhèn)錂z。（七）根據(jù)制定的菜單向綜合部提出食材或廚房用品的采購(gòu)計(jì)劃。（八）做好食堂的清潔衛(wèi)生和安全檢查，注意做好防火防盜等安全工作。第十四條督察員（一）負(fù)責(zé)安排食堂的日常管理和零星采購(gòu)工作。（二）認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。（三）切實(shí)做好安全保潔、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和飲食衛(wèi)生工作，堅(jiān)決杜絕安全責(zé)任事故和食物中毒的發(fā)生。（四）掌握食堂的各食品安全儲(chǔ)量，先進(jìn)先出，妥善安全保管，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。（五）認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)格出入庫(kù)制度。進(jìn)貨有采購(gòu)單，出庫(kù)有出庫(kù)單，做到賬物相符。（六）對(duì)庫(kù)存物資、食品原料的品名、質(zhì)量、保質(zhì)期、數(shù)量及存放時(shí)間，做到心中有數(shù)。第十五條采購(gòu)員（一）采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)供應(yīng)食堂的主副食品、調(diào)料、勞保和必需的原材料等物資，在采購(gòu)中必須按采購(gòu)審批要求采購(gòu)，采購(gòu)物品應(yīng)做到同等商品比質(zhì)量、同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比信譽(yù)，擇優(yōu)選擇，力求物美價(jià)廉。（二）了解國(guó)家在食品安全方面的政策、法規(guī)，及時(shí)掌握市場(chǎng)供應(yīng)行情和就餐人員的變化情況。（三）熟悉采購(gòu)渠道，把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，熟練掌握各類副食品及原料質(zhì)量的鑒別方法，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求采購(gòu)原材料，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)、假冒偽劣和過期的食品。（四）及時(shí)落實(shí)物資采購(gòu)的規(guī)格、品種、數(shù)量，避免差錯(cuò)，減少浪費(fèi)。對(duì)急需的原料或物品要優(yōu)先采購(gòu)，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（五）采購(gòu)的食品、調(diào)料等原材料必須質(zhì)量可靠，符合膳食烹飪的要求，采購(gòu)的廚（餐）等物資其質(zhì)量必須符合使用要求，做到價(jià)格合理，數(shù)量準(zhǔn)確。物資入庫(kù)前須經(jīng)綜合部驗(yàn)收，達(dá)不到驗(yàn)收要求的，其損失由采購(gòu)員負(fù)責(zé)。（六）定期核實(shí)當(dāng)前食堂物資庫(kù)存儲(chǔ)備情況，防止積壓。（七）注意運(yùn)輸途中的安全衛(wèi)生工作，做好防蠅、防塵等措施，防止污染。（八）嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，遵紀(jì)守法，不索賄受賄，不以次充好、假公濟(jì)私。購(gòu)進(jìn)物資做到物資、單據(jù)相符，一并綜合部驗(yàn)收，報(bào)帳應(yīng)符合財(cái)務(wù)報(bào)帳規(guī)定，不得隨意拖帳掛帳，做到帳目日清月結(jié)。第四章食堂的衛(wèi)生管理第十六條保持餐具、廚具和廚房衛(wèi)生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；廚房每月徹底清理擦洗一次；餐具、廚具不得外借；嚴(yán)防食物中毒。第十七條保持餐廳的整潔、干凈，做好滅鼠滅蠅滅蚊工作。成品（食物）存放做到生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離。第十八條廚房工作人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；保持工作服的清潔。第十九條餐具實(shí)行“四過關(guān)”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌傳染或交叉感染。第五章食堂的安全管理第二十條廚房的清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。第二十一條使用廚房用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。第二十二條食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。第二十三條負(fù)責(zé)人要經(jīng)常督促、檢查，做好防火防盜工作。第六章食物的采購(gòu)與管理第二十四條采購(gòu)員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商。第二十五條采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購(gòu)買過期或變質(zhì)的蔬菜和副食品。第二十六條每天采購(gòu)的菜品必須由督察員進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證賬物相符。第二十七條每天將采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)明細(xì)單上，并作出統(tǒng)計(jì)。第二十八條各類物資一般每10天結(jié)算一次，經(jīng)督察員確認(rèn)后按公司報(bào)銷流程予以報(bào)銷。從業(yè)人員要求2023年關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第一部分一、前期事宜設(shè)備保管責(zé)任從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提前兩個(gè)工作日如需住宿，提前兩個(gè)工作日提出書面申請(qǐng)，憑駐廠證辦理住宿010203二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。01操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。02進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣、佩戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開發(fā)菜間應(yīng)脫掉發(fā)菜間專用工作衣帽。03不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。04不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）05一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服應(yīng)每天更換。三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。三、從業(yè)人員工作服管理要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求1）2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員過程操作要求第二部分2023年關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活一）采購(gòu)食品要經(jīng)專人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠家和廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識(shí)。三）供貨單位符合要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）四）食品索證（對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告、合格證、采購(gòu)清單等加蓋紅章并簽字）五）食品感官檢查無(wú)異常；六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求；七）以上事項(xiàng)需提供給行政負(fù)責(zé)人一、采購(gòu)驗(yàn)收要求一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、粗加工與切配要求二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。三、烹飪要求二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋六）按要求存放一）發(fā)菜間要專人負(fù)責(zé)。二）進(jìn)入發(fā)菜間要洗手、換衣服、佩戴口罩。四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（提供記錄表）四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下。六）食物加工完成后至用餐的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。一）應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品留樣。二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。五、留樣要求一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。二）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。六、餐用具清洗消毒保潔要求三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、餐用具清洗消毒保潔要求五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。四）不得使用一次性餐用具。一）貯存場(chǎng)所（食品倉(cāng)庫(kù)）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。七、食品貯存要求二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開使用。冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜、禽肉類和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑八、食品添加劑使用要求二）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。企業(yè)食堂十條禁令第三部分2023年關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活十條禁令1、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。

2、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。

3、不得