肉類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值課件

畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值主講人：姚娜娜PPT制作：張瓊瓊.畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值主講人：姚娜娜.1目錄01畜肉的營養(yǎng)價(jià)值02禽肉的營養(yǎng)價(jià)值03水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值04肉類的合理食用.目錄01畜肉的營養(yǎng)價(jià)值02禽肉的營養(yǎng)價(jià)值03水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值2畜肉主要有豬肉、牛肉和羊肉等。一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值.一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值.3..41、蛋白質(zhì)

肉類食品含蛋白質(zhì)約為10%~20%，以肝臟最高，可達(dá)21%以上；其次是瘦肉，含量約17%，肥肉蛋白質(zhì)含量較低。肉類蛋白質(zhì)含人體需要的各種必需氨基酸，比例適宜。（一）畜肉營養(yǎng)成分.1、蛋白質(zhì)（一）畜肉營養(yǎng)成分.52、脂肪

畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，

90%為中性脂肪，即甘油三酯，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。此外需注意的是，家畜內(nèi)臟中的膽固醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜肉。

.2、脂肪.6注意：對(duì)于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常膳食攝入中要盡量減少動(dòng)物內(nèi)臟的攝入量。膳食中的動(dòng)物脂肪的主要作用是提供讓人體所需能量，所以應(yīng)合理控制，防止能量攝入過多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。.注意：對(duì)于血脂異常，膽固醇，血膽固醇比較高的人群，在日常73、礦物質(zhì)畜肉中的礦物質(zhì)含量大約在

0.8%-1.2%

之間，其中鉀含量最高，磷次之。畜肉是鐵和鋅的重要來源，肉類中的鐵含量較高，以血紅素鐵形式存在。例如豬肝中的含鐵量高達(dá)

22.6mg/

100g

。.3、礦物質(zhì).8此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。

畜肉中鋅、硒、銅等微量元素較為豐富，且吸收利用率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物，但畜肉中的鈣含量比較低，僅為

7.9

mg/

100g。

.此外，畜血也是膳食鐵的優(yōu)質(zhì)來源。

畜肉中鋅、硒、銅等微量元素94、維生素維生素含量以動(dòng)物內(nèi)臟、尤其肝臟最多，不僅富含維生素A，還含大量的B族維生素，并以維生素

B2最高。.4、維生素.10（二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值1.豬肉—味甘、咸，性微寒。補(bǔ)腎滋陰、養(yǎng)血潤燥、益氣。蹄—味甘、咸，性平。補(bǔ)氣血、潤肌膚、通乳汁。肚—味甘，性溫。補(bǔ)虛損、健脾胃、止渴。肝—味甘、苦，性溫。養(yǎng)肝明目、健脾補(bǔ)氣。心—味甘、咸，性平。補(bǔ)虛養(yǎng)心、安神降血壓。.（二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值1.豬.112.牛肉—味甘，水牛性涼、黃牛性溫。補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨。膽—牛黃清熱解毒、清心開竅、豁痰鎮(zhèn)驚、使紅細(xì)胞增生。骨髓—潤肺、補(bǔ)腎、補(bǔ)血。.2.牛肉—味甘，水牛性涼、黃牛性溫。補(bǔ)脾胃、強(qiáng)筋骨。.123.羊肉—味甘，性熱。溫中健脾、補(bǔ)腎壯陽、益氣養(yǎng)血、利產(chǎn)婦、抗衰老。肝—養(yǎng)肝明目腎—補(bǔ)腎氣、益精髓。血—止血、祛淤、解毒。頭暈，胃熱、上火、陰虛者忌食。病后初愈者少食。涮羊肉時(shí)，應(yīng)涮熟燙透，防止羊肉中旋毛蟲感染寄生人體。.3.羊肉—味甘，性熱。溫中健脾、補(bǔ)腎壯陽、益氣養(yǎng)血、利產(chǎn)婦、134.兔味甘、性寒。補(bǔ)中益氣，涼血解毒。含膽固醇的量低于豬、牛，羊肉。肉切塊后與山藥同煮，熟后飲湯，可養(yǎng)陰止渴，有助于消瘦、體弱者的補(bǔ)益。.4.兔味甘、性寒。補(bǔ)中益氣，涼血解毒。.14二、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值

禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及其制品

，由于

禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺，呈白色，又

有

“

白肉”之稱

。.二、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值

禽肉類包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉151

．蛋白質(zhì)

含量約為

20%

，雞肉、鵪鶉

肉的

蛋白質(zhì)含量高于

鵝肉，

鴨肉次之，而各種禽內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最低。（一）禽肉營養(yǎng)成分.1

．蛋白質(zhì)

（一）禽肉營養(yǎng)成分.162

．脂肪

含量較畜肉而言相對(duì)較低，以鴨鵝最高，大約在

20%

左右，雞和鴿子的脂肪含量為

14%-17%

，火雞和鵪鶉的脂肪含量最低，在

3%

以下。禽肉脂肪中不飽和脂肪酸比例較高，以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。.2

．脂肪

.173

．維生素

禽肉提供多種維生素，以維生素

A

和

維生素B

族為主，其中內(nèi)臟含量高于肌肉。.3

．維生素

.184

．礦物質(zhì)

禽肉類也提供多種礦物質(zhì)，家禽內(nèi)臟的礦物質(zhì)含量高于肌肉

。內(nèi)臟和血中鐵含量十分豐富，鐵消化利用率高，是鐵的最佳食物來源，其中鴨肝中鐵含量最豐富23mg/

100g

.4

．礦物質(zhì)

.191.雞肉—味甘，性溫。溫中益氣、補(bǔ)脾養(yǎng)血、補(bǔ)精填髓。母雞偏于補(bǔ)養(yǎng)陰血，用于老人、婦女、產(chǎn)婦及體弱多病者；公雞偏于溫補(bǔ)陽氣，青、壯年食之較為適宜。烏骨雞—味甘，性平。補(bǔ)肝腎、益氣血、補(bǔ)陰退虛熱。有滋補(bǔ)作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲勞功能，抗衰老功能。

（二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值.1.雞肉—味甘，性溫。溫中益氣、補(bǔ)脾養(yǎng)血、補(bǔ)精填髓。（二）主202.鴨肉-味甘、微咸，性平。滋陰補(bǔ)虛勞、利尿消腫、清虛熱止咳、消腫瘡。適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用，特別是一些低熱、虛弱、食少、大便干燥和有水腫的人。.2.鴨肉-味甘、微咸，性平。滋陰補(bǔ)虛勞、利尿消腫、清虛熱止咳213.鵝肉-味甘，性平。益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、利五臟。對(duì)于老年糖尿病患者有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營養(yǎng)的作用。.3.鵝肉-味甘，性平。益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、利五臟。.22三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物。根據(jù)生活環(huán)境不同，魚類可分為海水魚和淡水魚。甲殼類包括小蝦、對(duì)蝦、龍蝦、蟹類等。軟體動(dòng)物包括扇貝、牡蠣、

蛤類

等雙殼類和章魚、烏賊等無殼類軟體動(dòng)物。

魚肉和禽肉類一起，也被稱為“白肉”。

.三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物。23

1.

蛋白質(zhì)

魚類是人類食用最多的水產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量約為

15%-25%

。

氨基酸組成較為平衡，與人體需要接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

，

但與畜肉類相比，利用率稍低。此外，魚肉的肌纖維細(xì)、短，間質(zhì)蛋白少，更易消化吸收

。

（一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分.

（一）水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分.242、脂肪魚類中的脂肪多為不飽和脂肪酸，通常呈液態(tài)，人體吸收率95%左右，魚類脂肪易氧化。.2、脂肪.25

3、礦物質(zhì)

魚類的礦物質(zhì)含量為

1%-2%

，其中鋅和硒含量很豐富，鈣、鈉、鉀、鎂等的含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，一般可達(dá)

50-100

微克/

100g

，

而淡水魚含量相對(duì)較低，僅為

5-40

微克

/

100g

。.

3、礦物質(zhì)

.264、維生素魚類富含維生素A 、維生素B1、維生素B2、維生素D和維生素E。

.4、維生素.271.鯉魚蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正處在生長發(fā)育期的兒童以及老年人、病后體虛者，孕產(chǎn)婦和慢性腎炎、神經(jīng)衰弱、胃十二指腸潰瘍、貧血患者食用。能改善大腦的機(jī)能，提高記憶力、判斷力和決策力，能降低血液中膽固醇的濃度，減少動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防腦血栓的形成，對(duì)癌腫的緩解有效。（二）主要種類與營養(yǎng)價(jià)值.1.鯉魚蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成與肉類相似，特別適于正處在生長發(fā)育282.鰱魚味甘，性溫，無毒。溫中益氣、利水、澤膚。3.草魚味甘，性溫。平肝祛風(fēng)、溫中和胃、止瀉。.2.鰱魚味甘，性溫，無毒。溫中益氣、利水、澤膚。.294.黃鱔味甘，性溫。益氣血、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕。5.甲魚味甘，性平。滋陰清熱、消腫散結(jié)、補(bǔ)血。適用于心臟病、腸胃病、貧血、四肢發(fā)冷。.4.黃鱔味甘，性溫。益氣血、補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕。.306.蝦味甘、咸、性溫，補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒。適用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥的輔助治療。7.章魚味甘、咸，性寒?？寡捉舛尽?6.蝦味甘、咸、性溫，補(bǔ)腎壯陽、通乳、解毒。.318.銀魚味甘，性平。益肺止咳、寬中健胃、利水、補(bǔ)虛。9.帶魚

適用于食欲不振、胃痛、皮膚不潤等。帶魚稱發(fā)物，過敏體質(zhì)者應(yīng)慎用。.8.銀魚味甘，性平。益肺止咳、寬中健胃、利水、補(bǔ)虛。.3210.海參味甘、咸，性平。補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血。.10.海參味甘、咸，性平。補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血。.33..34容易脾氣暴躁的人應(yīng)該多吃海產(chǎn)品

脾氣暴躁的易怒人多吃海魚、蝦、貝類、海藻等海產(chǎn)品，同時(shí)要注意飲食要清淡，少鹽、少糖，容易健忘的人也可以多吃富含維生素A和維生素C的海產(chǎn)品，有助于改善記憶。

多食海產(chǎn)品可預(yù)防癌癥

海魚、海帶等海藻類海產(chǎn)品多富含多種微量元素，有助于人體新陳代謝和防止自由基的形成，對(duì)預(yù)防癌癥有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除鎘、鍶等重金屬致癌物。.容易脾氣暴躁的人應(yīng)該多吃海產(chǎn)品

脾氣暴躁的易怒人多吃海魚35四、肉類的合理食用什么人不宜吃肉？患有急性腎炎者因?yàn)槿忸愔泻袃?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物尿素要經(jīng)腎臟排出體外，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)。所以，急性腎炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黃豆及豆制品）。

.四、肉類的合理食用什么人不宜吃肉？.36吃肉原則紅色肉<白色肉<透明肉四條腿不如兩條腿的；兩條腿不如沒腿的；.吃肉原則紅色肉<白色肉<透明肉.37合理食肉按照合理的飲食標(biāo)準(zhǔn)，每人每天平均需要攝取動(dòng)物蛋白44－45克。這些蛋白除了從肉中攝取外，還可以通過牛奶、蛋類等補(bǔ)充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在午餐時(shí)吃，肉量以200克左右為宜，晚餐不宜大吃大喝。.合理食肉.38肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸,因此肉類食品宜和谷類食物搭配使用。植物蛋白質(zhì)中加入少量的動(dòng)物蛋白質(zhì),可使其生理價(jià)值顯著提高。.肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白,且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸,因此肉39水果一般含有大量的鉀、鈉鹽,參與人體代謝可使體液呈弱堿性。肉類含大量脂肪酸,在體內(nèi)代謝后易使體液呈弱酸性。兩者同食可使體液保持酸堿平衡,有利于身體健康。.水果一般含有大量的鉀、鈉鹽,參與人體代謝可使體液呈弱堿性。肉401、下列哪些是畜肉（）A、羊

肉B、雞肉