食品香精的配制秘訣課件

食品香精的配制秘訣食品香精的配制秘訣1Page

2目錄配置香精的前提香精調配方法調香的理念一二三Page2目錄配置香精的前提香精調配方法調香的理念一二2導言：一位傳奇人物GilobichiPage

3熟悉原料，能抓住香精的關鍵成分（或靈魂）如何成為中國的Gilobichi懂專業(yè)、勤奮、鉆研，經(jīng)過系統(tǒng)訓練，熟悉1500種以上原料特征和香氣，融匯貫通，熟悉各類食品香精配方的結構，積累豐富的創(chuàng)新經(jīng)驗導言：一位傳奇人物GilobichiPage3熟悉原料3Page

4成功香精的秘訣在哪里？看看這些香精是怎樣構思的？H&R334435水蜜桃香精的配方結構介紹Page4成功香精的秘訣在哪里？看看這些香精是怎樣構思4Page

5一、配置香精的前提熟悉香精來源有時一個原料可以是天然單離，同時又可以是半合成，全合成注重原料質量要配出好的香精，首先要有好的原料，注重原料質量，特別是天然原料的質量熟悉原料命名不同的公司不同的名稱，錯綜復雜Page5一、配置香精的前提熟悉香精來源有時一個原料可5Page

6精油整理和摻假的概念精油整理能保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定精油摻假有違商業(yè)道德，實現(xiàn)利潤（非法）最大化，使顧客蒙受損失Page6精油整理和摻假的概念精油整理能保證產(chǎn)品質量穩(wěn)6Page

7原料的替代缺貨的替代價高原料的替代用合成原料代替天然原料用配置精油替代天然精油不可食用原料的替代緊俏香原料的替代Page7原料的替代缺貨的替代7Page

8感官評定控制原料質量的三要素理化測定成份分析Page8感官評定控制原料質量的三要素理化測定成份8Page

9保證原料連貫性、一致性學會調原料，特別是香氣的一致性把香氣類型相近的，來自不同生產(chǎn)廠商的同一種原料調配到本企業(yè)制定的同一香氣標準學會調原料，不僅可以得到質量穩(wěn)定的香料，又是調香訓練的基本功Page9保證原料連貫性、一致性學會調原料，特別是香氣9Page

10重視微量雜質的作用有害雜質無害雜質有益雜質Page10重視微量雜質的作用有害雜質10Page

11提高調香師的個人素質，掌握鑒別各類原料的技能學習國外先進的訓練方法：分類記憶法，熟悉香原料勤動手，多實踐動手配料，用一樣品聞一樣品，即可熟悉香氣，又可避免差錯，切忌用所謂調香員代配富有想象力克服過份依賴儀器設備，輕視感官鑒別能力培訓的觀點具備熟練進行原料替代的本領Page11提高調香師的個人素質，掌握鑒別各類原料的技11Page

12掌握特征香氣的原料當需要時就能及時用上經(jīng)常練習，反復記憶Page12掌握特征香氣的原料當需要時就能及時用上12Page

13掌握特殊功能的原料甜味劑香氣增強劑致涼劑含硫香料的特殊功效辣椒提取物的特殊功能藥香原料Page13掌握特殊功能的原料甜味劑13Page

14掌握同一種原料、不同香氣的香料針對不同的香精品種，選擇合適香氣特征的香原料Page14掌握同一種原料、不同香氣的香料針對不同的香14Page

15水果類食品香味食品類食品香味天然香精等同天然香精人工合成香精微生物方法制備的香精反應型香精食品香味主要類型食品香精類型Page15水果類食品香味天然香精食品香味主要類型食品15Page

16美拉德反應：一個有機化學家不認可，而食品化學家認可的反應有機化學家認為：反應類型不明確，產(chǎn)物無法分離出來，不確定食品化學家認為：該反應生成了食品的香味物質Page16美拉德反應：一個有機化學家不認可，而食品化16Page

17加熱對食品香味的影響生牛奶與熟牛奶香氣是否一樣？Page17加熱對食品香味的影響生牛奶與熟牛奶香氣是否17Page

18海鮮肉類水果乳化調香師要熟悉配方的香型結構辛香堅果奶類茶Page18海鮮肉類水果乳化調香師要熟悉配方的香型結構18Page

19食品香精的特點，基本都是模仿天然物質，要配得像，必須抓住其特征成份特征成份往往是些不被注意的微量成份關鍵特征成份和香精結構往往不是由儀器測定得到的，而是通過人的感覺器官：如鼻，眼，舌頭等獲得。有效的方法：由GC（或GCO）分離各組份，在出口處聞Page19食品香精的特點，基本都是模仿天然物質，要配19Page

20產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱甜橙香精蘿卜風味香精黑加侖香精雞蛋香精大蒜風味香精甜酒釀香精紅茶香精葉青菜風味香精蜂蜜香精熱帶水果香精魚風味香精菠蘿香精袖子油香精桃子香精哈密瓜香精番茄香精紅棗香精草莓香精黃瓜香精綠豆香精胡蘿卜香精牛乳風味香精炒花生香精白脫酸、白脫酯、奶油酯看看如何配好下列香精，它們的關健特征成份是什么？掌握了特征成份就能配出成功的香精

Page20產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱甜橙香精蘿卜風味香20Page

21產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱蕃石榴香精南瓜香精榛子和核桃香精白菜、卷心菜、芥茉香精奶味香精牛油香精板栗香精柑桔香精巧克力香精雞蛋糕香精蘑菇香精芹菜香精芝麻香精人參香精葡萄香精玉米香精米香香精綠茶香精可樂香精薄荷香精香菜香精蘋果香精Page21產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱蕃石榴香精南瓜香精21Page

22幾種常見魚、蝦特征原料豬肉香特征香原料牛肉的特征香味雞肉香精的主體肉香羊肉特征香味Page22幾種常見魚、蝦特征原料22Page

23香精中單體原料的定性單組分二組分多組分需綜合評價：GC-MS綜合經(jīng)驗香精中精油的確定香精中浸膏的確定香精中酊的確定Page23香精中單體原料的定性單組分需綜合評價：香精23Page

24閥值的理念Threshold:人的嗅覺能感覺到該物質存在的最低數(shù)量在不同的溶劑中閥值也不同發(fā)香值：一個化合物對整個香氣提供的量香氣的類型和強弱不一定由含量最高的組份決定

同樣一個類型香精，國產(chǎn)和進口的聞上去差不多，但用入產(chǎn)品后為什么明顯出現(xiàn)差異？

Page24閥值的理念Threshold:人的嗅覺能24Page

25板塊配制法板塊配制法（Tailormade)是當前國際上流行的調香法什么叫板塊配制法？板塊配制法也叫縫制法，先配制基本框架，再將各特征香氣板塊按需要有機搭配，以期達到理想效果。二、香精調配方法Page25板塊配制法板塊配制法（Tailormad25Page

26逐一熟悉每個板塊中的原料按需要變換各個板塊中原料的用量比例3.熟悉各個板塊的香氣特征板塊配制法的優(yōu)點4.相似香精類型中板塊互換板塊的香氣質量肯定優(yōu)于單一原料同類原料混合，聞、嘗，鑒別其中有哪些成份用乙醇溶液配成不同濃度看效果配制香精時，若某一類型香氣不理想，只需對該板塊香原料適當調整便于管理、保密Page26逐一熟悉每個板塊中的原料板塊配制法的26Page

27美拉德反應物天然原料萃取物天然原料酶解產(chǎn)物酶解產(chǎn)物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反應物合成香原料動物油脂溶劑板塊配制法在咸味香精中的運用一個完整的咸味香精組成Page27美拉德反應物板塊配制法在咸味香精中的運用一27Page

28溶劑萃取，不同香精選擇合適溶劑萃取蒸餾（SDE）SPME蒸餾法頂空法液固索氏萃取從成品（產(chǎn)品）中提取香精的方法Page28溶劑萃取，不同香精選擇合適溶劑從成品（產(chǎn)品28Page

29咸味香精變味縮醛形成氧化、聚合變色乳化香精破乳警惕香精制備過程中由繼發(fā)反應引起的不良現(xiàn)象Page29咸味香精變味警惕香精制備過程中由繼發(fā)反應引29Page

30三、調香的理念熟悉香精來源注重原料質量熟悉原料命名香精仿制事物模仿抽象構思中國調香師的弊端，香氣描述模糊不清，缺乏明確扼要的表述，使初學者和調香師難以選擇

123Page30三、調香的理念熟悉香精來源注重原料質量熟悉30Page

31成功香精的創(chuàng)作過程掌握各配方的要點、特點，關鍵原料先仿象（模仿象）添加自己設想的改進部分，替代部分，可以是一個基（板塊），也可以是一個單體原料配制后看效果調整、補充，直至滿意廣泛聽取客戶意見，不斷完善配合應用實驗，然后根據(jù)產(chǎn)品效果如何再進行調整Page31成功香精的創(chuàng)作過程掌握各配方的要點、特點，31Page

32調香用料要“對癥下藥”用料好，價格高不等于香精好，正確掌握原料搭配，用低成本創(chuàng)造高效益新的香精發(fā)展理念Page32調香用料要“對癥下藥”用料好，價格高不等于32Page

33創(chuàng)新不是異想天開，隨心所欲，技術要爐火純青，融會貫通創(chuàng)新的理念精通：香精結構熟悉：香氣特征具備：豐富的基礎配方結果：在原有基礎上提高和改進Page33創(chuàng)新不是異想天開，隨心所欲，技術要爐火純青33Page

34什么叫分析（analysis)剖析的理念什么叫剖析（Researchanalysis)香精剖析三要素：人、譜庫、儀器Page34什么叫分析（analysis)剖析的理念什34Page

35依靠扎實的基本功代表人物：戴致瑩、吳關良、江清華依靠在GC的TCD出口聞，邊聞邊紀錄，多次反復，效果顯著中國早期的剖析模式國外早期的剖析方法Page35依靠扎實的基本功代表人物：戴致瑩、吳關良、35Page

36現(xiàn)代香精剖析從何處著手看外觀聞香氣嘗味道儀器分析綜合鑒別一個香精上述步驟缺一不可，復制一個香精不僅僅是成份的復制，而是全方位的，從感官到成份的復制Page36現(xiàn)代香精剖析從何處著手看外觀聞香氣嘗味道儀36Page

37剖析進行的程序GC-MS氣相色譜質譜聯(lián)用儀：定性分析GC氣相色譜儀：定量分析通過眼觀、鼻聞、咀嘗完成對外觀、香氣和口感的構建Page37剖析進行的程序GC-MS氣相色譜質譜聯(lián)用37Page

38食品香精剖析難點大量溶劑油質粉末乳化含大量提取物糖漿其他不揮發(fā)物（鹽、味精等）美拉德反應物酶解產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)物（牛奶發(fā)酵產(chǎn)物）Page38食品香精剖析難點大量溶劑38Page

39剖析中常見的誤區(qū)認為成份測得越多越好？成份的小數(shù)點后位數(shù)越多越好？Page39剖析中常見的誤區(qū)認為成份測得越多越好？成份39Page

40剖析手段快速進步從GCGCMS從LCLCMS仿制必須抓住被仿物質的特性，以及重視成份分析提高識別香原料的技能：分類訓練法Page40剖析手段快速進步從GCGCMS仿制40Page

41剖析工程師應具備的素質有機化學的知識熟悉香原料香氣特征，原料化學結構熟悉天然精油、浸膏、凈油、酊等的成份和含量及時了解國際國內香精香料