學校食堂食品安全風險解析

學校食堂食品安全風險防控

宜昌市食品藥品監(jiān)督管理局傅德忠

前言

學校食品安全是我們監(jiān)管的重點和難點，盡管一直以來都在強化學校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害為主的學生食物中毒事件還是屢禁不止。如何控制污染源、切斷污染途徑、保護易染食品是餐飲風險防控的核心。今天，我結(jié)合積累的經(jīng)驗和教訓，反思我們以前管理方法存在的不足，和大家深入探討防控風險的關(guān)鍵點，提高監(jiān)督管理的針對性、有效性，消除食品安全隱患。

主要內(nèi)容：

一、風險來源之膚淺認識

二、做好預防性監(jiān)督

三、抓住關(guān)鍵人

四、管好關(guān)鍵事

一、學校食堂食品安全風險來源

1、以中餐為主的學校食堂食品加工難以做到標準化。中餐烹調(diào)方法多樣，原料、調(diào)料種類多，很難象西餐一樣實施集約式生產(chǎn)，難以全面使用高科技。現(xiàn)實決定了學校食堂在相當長時間內(nèi)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)。不能實現(xiàn)標準化管理和操作，一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)在動態(tài)的加工過程中可能隨機出現(xiàn)各種不同污染，形成安全隱患。一、學校食堂食品安全風險來源2、布局不合理、設(shè)施設(shè)備缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途徑，設(shè)施設(shè)備不足使本來可以有效切斷污染途徑的措施形同虛設(shè)。一、學校食堂食品安全風險來源3、日常管理方式方法不夠科學、疲于應(yīng)付、流于形式，遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、單一原料采購索證索票登記方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理沒有主次，遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。C、注重靜態(tài)管理，忽視動態(tài)監(jiān)控，嚴重的危害往往在于食物存放和加工的動態(tài)過程中。

一、學校食堂食品安全風險來源4、部門監(jiān)管方式方法的陳舊，忽視關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、監(jiān)督檢查以查兩證、查各種登記記錄、查原料的標識標簽。B、查清潔衛(wèi)生、查個人工作衣帽。C、辦理一些不能從根本上促進管理、消除隱患的案件。如：過期食品原料、索證登記不全、加工環(huán)境清潔衛(wèi)生不達標等這些檢查方式忽視了交叉污染、人員污染和儲存不當?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)。有些監(jiān)督員基本失去了專業(yè)特點和發(fā)現(xiàn)隱患的能力。二、推行預防性監(jiān)督制度

1、推行“三同時”制度

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得餐飲服務(wù)許可。因此，當實施學校食堂“新、改、擴”建設(shè)時，要將食堂的食品安全設(shè)施布局和項目同時設(shè)計、同時施工、同時驗收使用。要把平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受審核后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患，避免重復建設(shè)和資金浪費。二、推行預防性監(jiān)督制度2、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。食堂無論新、改、擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

秭歸一中三食堂整修平面圖二、推行預防性監(jiān)督制度3、食品加工操作間要求A、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。

B、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙鋪設(shè)到頂。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。二、推行預防性監(jiān)督制度

二、推行預防性監(jiān)督制度4、設(shè)施要求

1、要設(shè)餐飲具專用洗、消毒池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

3、食堂應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

三、抓住關(guān)鍵人對食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進行健康檢查。3、對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察（晨檢）。4、食品安全知識培訓。

三、抓住關(guān)鍵人5、個人衛(wèi)生和工作衣帽（五四制）。四、管住關(guān)鍵事采購與運輸入庫與存儲粗加工與保鮮烹飪分餐洗消

四、管住關(guān)鍵事1、采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。四、管住關(guān)鍵事采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：（定點、合同、合格三原則）A、必須到證照齊全的單位采購。定點采購、合同采購，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商。四、管住關(guān)鍵事采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：B、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期不得少于二年。四、管住關(guān)鍵事采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：C、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。四、管住關(guān)鍵事采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：D、運輸食品的車輛、容器一定要專用。不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。不要將食品和其他有毒有害物品混裝，還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。四、管住關(guān)鍵事2、驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

A、在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：原材料、半成品成品混放，交叉污染或混入雜物，原材料儲存不當或過期變質(zhì)。四、管住關(guān)鍵事B、驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。幼兒園食堂庫房四、管住關(guān)鍵事3、食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不潔凈，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。通報學校食堂檢查的問題四、管住關(guān)鍵事A、動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。B、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。C、所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。四、管住關(guān)鍵事D、動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。E、蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡15分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。四、管住關(guān)鍵事F、所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。四、管住關(guān)鍵事

4、烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。同時也是消毒來菌的過程，這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。四、管住關(guān)鍵事

5、分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。四、管住關(guān)鍵事

為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：A、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

B、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。四、管住關(guān)鍵事

C、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

D、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。四、管住關(guān)鍵事

E、分餐時還要注意檢查餐具是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。