中國飲食文化起源于發(fā)展

第一章中國飲食的起源與開展10/6/20231第一節(jié)

中國飲食的萌芽時期10/6/20232一、人類飲食的起源生食時期中國的先民——有巢氏之民：茹毛飲血?莊子·盜跖?：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民。〞用火熟食時期自然火的利用與保存階段——“烹〞的起源人工取火階段〔燧人氏鉆木取火〕——人類熟食的保障10/6/20233用火熟食的意義從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。使身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)根底?！鹋敕?、包烹法、石烹法〔如石上燔谷〕。10/6/20234二、中國飲食的起源與萌芽中國飲食萌芽的產(chǎn)生條件食物原料來源相對穩(wěn)定新石器時代，有了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)。陶器的產(chǎn)生與使用陶器的出現(xiàn)便有了盛具、飲食器具、炊具。10/6/20235中國飲食萌芽時期的特點炊餐器具根本齊備鼎、陶鬲、陶甑〔籠屜〕、陶甗〔蒸鍋〕采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步開展食物原料的初步加工——石磨盤、石刀、俎案蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)調(diào)味方法的產(chǎn)生——夙沙氏煮海為鹽〔“調(diào)〞的起源〕10/6/20236第二節(jié)

中國飲食的初步形成時期10/6/20237夏商周的手工業(yè)青銅器的的冶煉和鑄造。青銅主要是銅與錫的合金，具有硬度高、經(jīng)久耐用的特點。夏商周的商業(yè)以物易物；玉、貝作為貨幣；出現(xiàn)官商和私商。10/6/20239農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的逐漸興旺、興旺，為人們提供了豐富的食物原料，手工業(yè)和商業(yè)的日趨興盛、繁榮，為人們提高烹飪技藝、產(chǎn)生飲食市場等創(chuàng)造了條件，尤其是青銅器的出現(xiàn)及其在烹飪飲食中的使用，在中國飲食歷史上具有劃時代的意義，不僅象征著中國飲饌器具進入金屬時代，也促進了中國烹飪技術(shù)的開展和提高，從而使中國飲食進入初步形成時期。10/6/202310二、中國飲食初步形成時期的特點炊餐具種類多樣青銅炊餐具種類繁多，其他質(zhì)地的炊餐具層出不窮。食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加食物原料以種植養(yǎng)殖為主，涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料。烹飪工藝形成初步格局表現(xiàn)在選料、切配、加熱、調(diào)味、造型、裝盤等方面。10/6/202311飲食品分類細化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征飲食市場雛形出現(xiàn)飲食著作開始問世涉及烹飪技術(shù)的著述：?呂氏春秋?的?本味篇?。涉及飲食養(yǎng)生的著述：?黃帝內(nèi)經(jīng)?〔提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充〞的飲食結(jié)構(gòu)〕綜合性的著述：儒家的十三經(jīng)；“三禮〞——?周禮?、?儀禮?、?禮記?。10/6/202312第三節(jié)

中國飲食的蓬勃開展時期10/6/202313一、中國飲食蓬勃開展時期的歷史背景秦漢至唐宋的建立與更替秦始皇統(tǒng)一中國〔進入封建社會〕→漢朝〔繁榮〕→西晉→江南出現(xiàn)東晉，經(jīng)歷了宋、齊、梁、陳四個朝代，史稱南朝；北方有五胡十六國，經(jīng)歷了東魏、西魏、北齊、北周等，史稱北朝→隋朝→唐朝→五代十國→宋朝秦漢至唐宋的農(nóng)業(yè)鐵農(nóng)具、牛耕等新技術(shù)；水車、筒車灌溉；10/6/202314秦漢至唐宋的手工業(yè)手工業(yè)得到全面開展。表現(xiàn)在：鐵器的冶煉與鑄造、漆器和瓷器的制作、鹽和酒生產(chǎn)。秦漢至唐宋的商業(yè)對外貿(mào)易〔絲綢之路、海上貿(mào)易〕；農(nóng)村出現(xiàn)定期集市；城市貿(mào)易突破了坊〔住宅區(qū)〕與市、晝與夜的界限，市場十分活潑。10/6/202315二、中國飲食蓬勃開展時期的特點能源與炊餐具出現(xiàn)新突破能源：煤；合成炭〔類似于蜂窩煤〕炊餐具：鐵制炊具；漆器、瓷器等餐具。食物原料來源更加豐富培育和創(chuàng)制新的食物原料：出現(xiàn)豆腐、溫室栽培蔬菜、張騫出使西域后引進的新食物原料。10/6/202316烹飪工藝不斷開展創(chuàng)新爐、案分工和紅案、白案分工使烹飪技藝不斷創(chuàng)新特色菜點大量涌現(xiàn)食品雕刻、組合拼盤、象形菜點飲食市場逐漸興盛經(jīng)營檔次齊全、網(wǎng)點星羅棋布、少數(shù)民族酒肆、晝夜經(jīng)營、效勞周到、分工精細。飲食著作迅速增多北魏賈思勰的?齊民要術(shù)?10/6/202317第四節(jié)

中國飲食的成熟定型時期10/6/202318一、中國飲食成熟定型時期的歷史背景元明清的建立與更替元朝蒙古帝國〔當時世界上最強大最富庶的國家〕→明朝〔出現(xiàn)資本主義萌芽〕→清朝〔強大的封建帝國〕元明清的農(nóng)業(yè)各朝都重視農(nóng)業(yè)，開墾耕地，提高產(chǎn)量，引進高產(chǎn)作物。10/6/202319元明清的手工業(yè)出現(xiàn)磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業(yè)作坊。北京的景泰藍、江西的景德鎮(zhèn)瓷器、福建的茶、四川和貴州的酒都舉世公認。元明清的商業(yè)全國的統(tǒng)一，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的開展，海運和漕運的溝通，紙幣交鈔的發(fā)行，促進了商業(yè)的繁榮，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最為知名。10/6/202320二、中國飲食成熟定型時期的特點餐飲器具精美絕倫中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)瓷器最有名；金屬餐飲器具在數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高。食物原料十分廣博表現(xiàn)在新原料的開發(fā)和引進，已有原料的巧妙利用。烹飪工藝擁有較完善的體系主要表現(xiàn)為烹飪方法：直接用火熟食、利用介質(zhì)傳熱〔水、油、物〕、通過化學反響制熟食物10/6/202321地方風味流派形成穩(wěn)定格局主要表達在南、北地方風味流派，出現(xiàn)了川、魯、粵、蘇四大菜系飲食市場持續(xù)興盛表現(xiàn)為：專業(yè)化飲食行的增多、綜合性飲食店的完善飲食著述完整系統(tǒng)元末忽思慧的?飲膳正要?、清朝袁枚的?隨園食單?、明朝李時珍的?本草綱目?等。10/6/202322第五節(jié)

中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期10/6/202323一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景鴉片戰(zhàn)爭——西方文化涌入，半殖民地半封建社會。辛亥革命——中華民國建立，學習和引進西方先進的科學技術(shù)及文化，但隨后戰(zhàn)爭開始。新中國成立——1978年以后，改革開放，富國強民。10/6/202324二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化能源：煤、煤氣、天然氣、液化石油氣、電、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。烹飪設(shè)備：電能炊餐具廣泛應用。生產(chǎn)方式：烹飪機械替代廚師的手工操作、食品工業(yè)逐漸興起。10/6/20232