團餐員工培訓手冊

# 59和洗碗機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài);臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時,要先用手工方法刮去大部分殘渣，再進入洗碗機;餐用具在洗碗機洗滌架上的擺放應符合設定要求,不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果;洗碗機工作時水溫一般控制在85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應臨時配制,隨時更換；洗消完畢后,應檢查餐具洗滌、消毒的效果,達不到衛(wèi)生要求的，應重新進行洗滌、消毒。禁用洗碗機清洗的四類餐具：漆器的餐具，容易造成表面剝落;瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂；鋁制鍋或鋁制餐具，容易導致變色。自動洗碗機操作規(guī)范：清潔要點:關閉電源后將機內(nèi)殘渣清理；取出過濾器后，邊用刷子清除殘渣,邊用自來水沖洗;清理干凈后，將過濾器放回機內(nèi)；4、洗碗機內(nèi)腔應保持清潔，每月應用中性清潔劑清潔一至兩次。安全要點：過程控制器只能按順時針方向旋轉，禁止反轉，否則會損壞程控器；控制面板上的各種開關按鈕,切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故；洗碗機工作時，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時也應注意不要移動和碰撞洗碗機；使用高溫檔洗餐具時，排出的水溫度很高，注意不要被燙傷；洗滌剛結束時，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范：清潔要點：切斷電源;清理時注意不要損壞加熱管。安全要點：專人操作、專人負責;電源配置適當,節(jié)點牢固;嚴禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管;門要輕開輕關；蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量；消毒結束后開門要小心，以防被蒸汽燙傷。附錄:入庫驗收關鍵控制點:肉類索要檢疫票或查驗肉體檢疫章。肉類凍貨切開檢查有無灰白色半透明冰。奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品。退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆。退回鮮黃花菜、青皮番茄。嚴禁使用河豚魚。魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。禽類檢查色澤、氣味、手感是否正常.切配衛(wèi)生關鍵控制點:盛用具按毛、凈、葷、素分開使用。檢查原材料、半成品質(zhì)量有無腐爛變質(zhì)。葉類菜浸泡時間必須二十分以上。干貨泡發(fā)前要用清水或溫水.切配完后盛具、用具進行清洗消毒。烹制衛(wèi)生關鍵控制點:檢查領用調(diào)輔料質(zhì)量.加工的熟食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70CO3、烹調(diào)后至使用前超過2小時的，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。掉落的成品棄之不用。成品與原材料嚴格分開存放,避免交叉感染。主食衛(wèi)生關鍵控制點:嚴禁外購餃子餡。餃子餡存放不超過二十四小時。3、豆沙餡開桶后兩個小時不用要在OC至4c溫度下冷藏。4、餃子餡冷藏要自然冷卻。5、煎制食品時火不要燒的過旺，油溫控制在 150C以下。6、炸制用油使用頻次不超過三次。餐具洗消衛(wèi)生關鍵控制點：1、煮沸消毒必須要100C完全浸泡在沸水中。物品間要留有空隙，以利沸水進入.蒸氣消毒時間自上氣始不低于十分鐘。按1:250體積比配比84消毒液.84消毒液浸泡,時間要保證在五分鐘以上.嚴禁用熱水配比消毒液。收尾衛(wèi)生關鍵控制點：水