影響冰淇淋質(zhì)量的因素分析及營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)師(初級(jí))復(fù)習(xí)題庫(kù)(有答案)

內(nèi)部資料/請(qǐng)勿遺失PAGEPAGE1共十頁(yè)影響冰淇淋質(zhì)量的因素分析冰淇淋是一種凍結(jié)的乳制品，其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參見(jiàn)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10013-99。要達(dá)到規(guī)定的冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質(zhì)量）、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設(shè)備三方面去分析研究。1、冰淇淋混合料組成的影響制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂肪固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味、組織潤(rùn)滑、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。乳脂肪的來(lái)源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇新鮮而潔凈、品質(zhì)優(yōu)良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限制、在我國(guó)和世界上許多國(guó)家使用了相當(dāng)量的植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類(lèi)似于乳脂肪，在28-32℃1.2非脂乳固體非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱(chēng)，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好的混入。并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤(rùn)滑、乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征，但若非脂固形物過(guò)多時(shí)，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過(guò)飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀、一般推薦其最大用量不超過(guò)占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。1.3甜味料現(xiàn)在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細(xì)膩，是優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降，鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用、甜味柔和，國(guó)外常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，目前國(guó)內(nèi)冰淇淋生產(chǎn)廠(chǎng)家也廣為使用，由于多用淀粉糖漿，其凍結(jié)點(diǎn)將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4為好，此時(shí)淀粉糖漿1.5kg約可置換蔗糖1大多數(shù)含果汁的Sorbet、Sherbet或果實(shí)冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對(duì)于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品則宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖、阿期巴甜等被配合使用。1.4穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑具有親水性，即能與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，而使產(chǎn)品組織輕滑。且其吸水力強(qiáng)，因此對(duì)產(chǎn)品融化的抵抗力亦強(qiáng)，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類(lèi)很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，淀粉一般用于等級(jí)較低的冰淇淋中。穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.5%左右。無(wú)論那一種穩(wěn)定劑都有長(zhǎng)處和短處，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上混合使用為宜，選用穩(wěn)定劑時(shí)應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：①易溶于水或混合料。②能賦于混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止結(jié)晶擴(kuò)大的效力。⑥價(jià)廉1.5乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液，冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其它作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）、聚三梨酸酯（吐溫）、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯等，最近太原日化所開(kāi)發(fā)了三聚甘油硬脂酸單甘酯是一種新型的食品乳化劑，乳化效果可與分子蒸餾單甘酯媲美，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0.1%~0.5%之間，同樣復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。1.6總固形物總固形物即為上述原料的合計(jì)，系影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤(rùn)滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過(guò)高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時(shí)亦增加成本，一般固形物以25%-40%為宜。1.7香料香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應(yīng)有的天然風(fēng)味。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時(shí)，除考慮價(jià)格因素，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。2、冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響冰淇淋的生產(chǎn)工藝過(guò)程必須遵照一定的技術(shù)條件來(lái)完成，否則就不能制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品。2.1原料的檢查原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量。所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。通常首先進(jìn)行感官檢查。同時(shí)檢測(cè)原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。5.2.2配料混合5.2.2.1原料的配合計(jì)算制造冰淇淋最基本的是配料，即配方計(jì)算，冰淇淋的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價(jià)格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷(xiāo)售狀況來(lái)確定。先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法來(lái)計(jì)算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計(jì)算的依據(jù)。配方計(jì)算采用物料平衡法，配方計(jì)算及其各原料用量的一般規(guī)律見(jiàn)生產(chǎn)工藝（三）。2.2.2混合料的配制混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱(chēng)量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制，原料混合之順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料。最后以水、牛乳等作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r(shí)的溫度通常為40-50℃。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其它原料混合，砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解過(guò)濾。冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。2.3殺菌混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響?；旌狭系乃岫纫?.18%~0.20%乳酸度為宜，酸度高時(shí)殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時(shí)不僅會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時(shí)需注意防止中和過(guò)度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá)78℃時(shí)，保溫30分鐘進(jìn)行殺菌，若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌（HTST）、以83~85℃、15s應(yīng)用最多，否則高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。2.4均質(zhì)混合料均質(zhì)對(duì)冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達(dá)1~2μm，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時(shí)脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩，均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度65~70℃，均質(zhì)壓力第一級(jí)15-20MP，第二級(jí)2-5MP，均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。2.5冷卻、老化老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱(chēng)為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時(shí)要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.6凝凍凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程。其作用有：（1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。（2）由于攪拌器的攪動(dòng)，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。（3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。凝凍溫度是-2~-4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為15~20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3~-5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為-5~-6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。2.7成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿(mǎn)足貯藏和銷(xiāo)售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線(xiàn)等多種成型灌裝機(jī)，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。2.8速凍、硬化與貯藏凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋。前者多有商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來(lái)的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進(jìn)行低溫（〈-23℃〉冷凍。以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷(xiāo)售與貯藏運(yùn)輸。速凍、硬化可采用速凍庫(kù)（-23~-25℃）或速凍隧道（-35~-40℃）。一般硬化時(shí)間在速凍訓(xùn)內(nèi)為10~12h，若是采用速凍隧道時(shí)間將短得多，只需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小、速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)、室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷(xiāo)售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫(kù)中，庫(kù)溫為-20℃。3、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的影響生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等，其中對(duì)冰淇淋質(zhì)量影響最大的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫(kù)（或速凍隧道）。實(shí)踐表明沒(méi)有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰淇淋是不可能的。3.1殺菌器冰淇淋混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類(lèi)，間歇式殺菌器又稱(chēng)“冷熱缸”，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠(chǎng)所廣泛采用。較為先進(jìn)的冷飲品廠(chǎng)多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對(duì)混合料進(jìn)行自動(dòng)化的連續(xù)殺菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門(mén)、管道組成。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。3.2均質(zhì)機(jī)目前較多使用的是雙級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)即由兩級(jí)均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。冰淇淋混合料通過(guò)第一級(jí)均質(zhì)閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達(dá)到1~2μm，再通過(guò)第二級(jí)均質(zhì)閥（低壓閥）以達(dá)到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。使組織細(xì)膩潤(rùn)滑，所以均質(zhì)機(jī)的質(zhì)量好壞對(duì)冰淇淋質(zhì)量有直接的影響。3.3凝凍機(jī)凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。凝凍機(jī)按使用制冷劑種類(lèi)不同可分為氨液凝凍機(jī)、氟里昂凝凍機(jī)等。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰淇淋生產(chǎn)中較常用，混合料在0.15~0.2Mpa壓力下泵入和放出,這樣就可以使用低的冷凍溫度,而凍結(jié)更多的水分,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在10~5μm,氣泡的直徑在30~150μm左右,從而組成均勻的混合體,它所制成的冰淇淋組織均勻和細(xì)膩潤(rùn)滑,同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和高效性生產(chǎn)能力.3.4速凍庫(kù)(或速凍隧道)當(dāng)冰淇淋制品離開(kāi)灌裝機(jī)時(shí),其溫度為-3~-5℃,在此溫度下約有30%~40%的混合料中的水分被凍結(jié),為了確保冰淇淋產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分凍結(jié)成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，必須迅速地將分裝后的冰淇淋進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫(kù)貯藏。冰淇淋硬化的優(yōu)劣對(duì)產(chǎn)品最后品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，硬化迅速則融化少，組織中的冰晶細(xì)，成品細(xì)膩潤(rùn)滑，若硬化緩慢，則部分融化，冰的結(jié)晶大，成品粗糙，品質(zhì)低劣，為此目前較先進(jìn)的生產(chǎn)廠(chǎng)多采用速凍隧道。速凍隧道長(zhǎng)度一般為12~15m，隧道內(nèi)溫度通常為-35~-40℃，速凍時(shí)間為1h，如冰淇淋是分裝過(guò)的小塊，則冰淇淋在隧道上經(jīng)過(guò)30~50分鐘后，其溫度能從-5℃左右下降到-18~-20℃。由于硬化迅速、溫度低，冰淇淋形體穩(wěn)定、結(jié)晶小、質(zhì)地細(xì)膩圓滑。營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)師（初級(jí)）復(fù)習(xí)題1、【P1】【A】何為營(yíng)養(yǎng)？A、機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。B、我們所吃的食物；C、保持人體生存所需的物質(zhì)；D、所有能被人體消化、吸收并且對(duì)人體生長(zhǎng)、發(fā)育有幫助的物質(zhì)。2、【P1】【A】人體所需營(yíng)養(yǎng)素有以下幾大類(lèi)：A、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素；B、植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、海產(chǎn)類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)；C、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素；D、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水。3、【P1】【C】九種必需氨基酸是指：A、谷氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；B、異亮氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；C、異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；D、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、胱氨酸。4、【P1】【A】碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)被稱(chēng)為：A、宏量營(yíng)養(yǎng)素；B、微量營(yíng)養(yǎng)素；C、常量元素；D、微量元素5、【P1】【B】礦物質(zhì)和維生素被稱(chēng)為：A、宏量營(yíng)養(yǎng)素；B、微量營(yíng)養(yǎng)素；C、常量元素；D、微量元素6、【P4】【B】消化系統(tǒng)的組成：A、口腔、咽與食管、胃、肝、腎；B、口腔、咽與食管、胃、小腸、大腸；C、口腔、食管、胃、大腸、腎；D、口腔、食管、小腸、大腸、腎；7、【P345】【D】《中國(guó)居民平衡膳食指南》中平衡膳食寶塔共分五層，谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)吃多少克？A、300～400g；B、400～500g；C、300～600g；D、300～500g。8、【P345】【C】《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》共分五層，蔬菜和水果位居第二層，每人每天分別應(yīng)吃多少克？A、300～400g、100～200g；B、500～600g、200～300g；C、400～500g、100～200g；D、600～700g、300～400g。9、【P344】【B】我國(guó)居民食鹽的攝取量過(guò)多，平均值是世界組織建議值的幾倍以上？世界衛(wèi)生組織建議每人每日的食鹽用量不超過(guò)多少克為宜？A、1，6g；B、2，6g；C、3，8g；D、3，12g。10、【P19】【B】食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量，所以在營(yíng)養(yǎng)上尚可根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，分為哪三類(lèi)？A、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、單純蛋白質(zhì)；B、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)；C、結(jié)合蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、單純蛋白質(zhì)；D、結(jié)合蛋白質(zhì)、完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。11、【P245】【B】腌制蔬菜時(shí)，其含量可能會(huì)增加的物質(zhì)是？A、三四苯丙芘B、亞硝酸鹽C、植酸D、草酸12、【P34】【D】營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)主要有甘油三脂、磷脂和膽固醇類(lèi)物質(zhì)。食物中的脂類(lèi)，甘油三脂占多少？其它脂類(lèi)占多少？A、80%、20%；B、85%、15%；C、90%、10%；D、95%、5%。13、【P6】【A】膽汁對(duì)脂肪的消化作用是？A、乳化作用B、分解作用C、水解作用D、都可以14、【P52】【B】2000年制訂的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中的碳水化合物適宜攝入量（AI）為占總能量的多少？A、40%～55%；B、55%～65%；C、60%～70%；D、60%～75%。15、【P54】【A】鈣對(duì)人體的作用有多種，下列哪個(gè)不是：A、解毒功能；B、構(gòu)成骨骼和牙齒；C、參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性；D、參與血液凝固。16、【P54】【C】就我國(guó)現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，居民鈣攝取量普遍偏低。僅達(dá)到達(dá)到推薦攝取量的多少？A、40%；B、45%；C、50%；D、60%。17、【P62】【A】下列食物中哪個(gè)含鉀量最多？A、紫菜；B、黃豆；C、冬菇；D、黑木耳。18、【P64】【C】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鈉的適宜攝入量（AI）為多少？A、1800mg/d；B、2000mg/d；C、2200mg/d；D、2600mg/d。19、【P66】【C】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人氯的適宜攝入量（AI）為多少？A、2000mg/d；B、2400mg/d；C、2800mg/d；D、3000mg/d。20、【P71】【B】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成年男人和女人鐵的適宜攝入量（AI）分別為多少？A、10mg/d，15mg/d；B、15mg/d，20mg/d；C、15mg/d，25mg/d；D、20mg/d，25mg/d。21、【P71】【A】下列哪些食物含鐵量較高：A、動(dòng)物肝臟；B、油菜；C、韭菜；D、菠菜。22、【P71】【D】碘是人體必需的微量元素之一，碘缺乏正常不會(huì)引起下列哪種疾病的發(fā)生？A、兒童智力低下；B、甲狀腺腫；C、亞臨床克汀??；D、頭暈、心悸。23、【P500】【C】在服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑時(shí)，要特別注意防止過(guò)量對(duì)人體造成危害的是？A、維生素CB、維生素EC、維生素DD、維生素B124、【P79】【A】硒有哪些生理作用？A、抗氧化；B、維持造血功能；C、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；D、參與體內(nèi)CO2的轉(zhuǎn)換。25、【P86】【B】銅廣泛存在于各種食物中，下列哪類(lèi)食物的含銅量最高？A、豆類(lèi)；B、貝類(lèi)海產(chǎn)品；C、奶類(lèi)；D、蔬菜。26、【P86】【B】鉻有哪些生理作用？A、抗氧化；B、加強(qiáng)胰島素的作用；C、維護(hù)中樞神經(jīng)的健康；D、抗艾滋病。27、【P93】【A】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人氟的適宜攝入量（AI）為多少？A、1.5mg/d；B、2mg/d；C、2.5mg/d；D、3mg/d。28、【P97】【D】維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有一些共同特點(diǎn)，下面哪一個(gè)特點(diǎn)不是它們的共同特點(diǎn)？A、均以維生素本身的形式存在于天然食物中；B、一般不能在體內(nèi)合成；C、人體只需少量即可滿(mǎn)足；D、均是水溶性。29、【P98】【D】維生素A的生理功能有下列哪些？①、維持皮膚粘膜層的完整性；②、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)；③、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能；④、維持和促進(jìn)免疫功能；⑤、維持正常造血功能。A、①，②，③，⑤；B、①，③，④；C、②，③，④；D、①，②，③，④。30、【P100】【A】下列哪種食物的維生素A的含量最多？A、雞肝；B、胡蘿卜；C、西蘭花；D、芒果。31、【P101】【B】維生素D的生理功能有下列哪些？①、促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收；②、對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員；③、促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷；④、維持和促進(jìn)免疫功能；⑤、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。A、①，②，③，⑤；B、①，②，③；C、②，③，④；D、①，②，③，④。32、【P102】【B】通過(guò)膳食來(lái)源的維生素D一般認(rèn)為不會(huì)引起中毒?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人維生素D的參考攝入量（RNI）為多少？A、3μg/d；B、5μg/d；C、10μg/d；D、20μg/d。33、【P103】【C】下列關(guān)于維生素D在食物中的含量，表述錯(cuò)誤的是：A、維生素D在天然食物中存在并不廣泛；B、動(dòng)物性食物中則含有維生素D3，以魚(yú)肝和魚(yú)油含量最豐富；C、牛乳和人乳的維生素D含量較高；D、蔬菜和水果幾乎不含維生素D。34、【P104】【D】維生素E的生理功能有下列哪些？①、抗氧化；②、抗動(dòng)脈粥樣硬化；③、對(duì)免疫功能的作用；④、對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用；⑤、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。A、①，②，③，⑤；B、①，②，③；C、②，③，④；D、①，②，③，④、⑤。35、【P104】【D】下列關(guān)于維生素E說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、維生素E又名生育酚；B、維生素E為油狀液體，橙黃色或淡黃色；C、維生素E溶于脂肪及脂溶劑；D、膳食中天然的維生素E不僅有一個(gè)異構(gòu)體。36、【P106】【B】下列關(guān)于維生素E食物來(lái)源說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、維生素E只能在植物中合成；B、植物的葉子含有維生素E但其他綠色部分則不含有；C、綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物；D、玉米和大豆中主要含γ-生育酚。37、【P500】【C】在服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑時(shí)，要特別注意防止過(guò)量對(duì)人體造成危害的是？A、維生素CB、維生素EC、維生素DD、維生素B138、【P20】【B】蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A、脂肪酸；B、氨基酸；C、肽；D、葡萄糖醛酸。39、【P109】【B】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成年人維生素K的適宜攝入量（AI）為多少？A、100μg/d；B、120μg/d；C、160μg/d；D、200μg/d。40、【P110】【B】維生素B1的生理功能有下列哪些？①、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；②、抑制膽堿脂酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；③、對(duì)神經(jīng)組織的作用；④、抗氧化的作用；⑤、對(duì)免疫功能的作用。A、①，②，③，⑤；B、①，②，③；C、②，③，④；D、①，②，③，④、⑤。41、【P109】【D】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成年男性維生素B1的參考攝入量（RNI）訂為多少？A、1mg/d；B、1.2mg/d；C、1.3mg/d；D、1.4mg/d。42、【P112】【D】下列哪種食物的維生素B1含量最為豐富？A、蘋(píng)果；B、鯽魚(yú)；C、白菜；D、葵花子仁。43、【P117】【B】下列哪項(xiàng)是維生素B6的生理功能：A、保護(hù)心血管；B、免疫功能；C、促進(jìn)膠原合成；D、參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)。44、【P91】【D】牙齒的健康有密切關(guān)系的元素是？A、鈉B、鐵C、碘D、氟45、【P131】【B】生物素又名維生素H，體內(nèi)生物素主要儲(chǔ)存在哪里？A、大腦；B、肝臟；C、腎臟；D、胰臟。46、【P241】【A】河豚毒素最強(qiáng)的器官是？A、肝臟B、鰓C、皮膚D、血液47、【P133】【B】水對(duì)人體非常重要，一般斷水幾天就可危及生命：A、2～4；B、5～10；C、6～14；D、14～17。48、【P139】【A】下列哪項(xiàng)是不可溶性膳食纖維的好來(lái)源？A、全谷粒；B、水果；C、肉類(lèi)；D、大麥。49、【P141】【B】烹調(diào)的過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米淘洗過(guò)程中，維生素B1和礦物質(zhì)最高可損失多少？A、40%、50%；B、60%、70%；C、70%、80%；；D、70%、70%；。50、【P740】【C】腌制蔬菜時(shí)，會(huì)導(dǎo)致流失的營(yíng)養(yǎng)素是？A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、蛋白質(zhì)51、【P676】【D】下列哪項(xiàng)是可用于制作保健食品的中藥？A、枸杞子；B、茯苓；C、蜂蜜；D、三七。52、【P152】【D】下列維生素C含量最豐富的水果是：A、蘋(píng)果；B、菠蘿；C、橙；D、柿。53、【P107】【D】能調(diào)節(jié)凝血因子合成的營(yíng)養(yǎng)素是？A、硒B(niǎo)、鐵C、維生素ED、維生素K54、【P172】【D】下列關(guān)于牛奶的表述中，哪項(xiàng)不正確？A、鮮奶必須經(jīng)嚴(yán)格消毒殺菌后方可食用；B、消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法；C、鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無(wú)幾；D、乳飲料、乳酸菌飲料、乳酸飲料等嚴(yán)格來(lái)說(shuō)也是屬于乳制品范疇。55、【P703】【D】保健食品生產(chǎn)企業(yè)必須具有與所生產(chǎn)的保健食品相適應(yīng)的醫(yī)藥學(xué)等相關(guān)知識(shí)的技術(shù)人員。專(zhuān)職技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的多少？A、3%；B、4%；C、4.5%；D、5%。56、【P711】【D】食品的物理保藏辦法有好幾種，但下列哪項(xiàng)不是的？A、高壓保藏；B、輻照保藏；C、冷凍保藏；D、煙熏保藏。57、【P191】【D】下列關(guān)于綠茶的表述中，哪項(xiàng)不正確？A、茶對(duì)人類(lèi)口腔癌、咽癌有保護(hù)作用；B、綠茶提取物能防治心血管疾病；C、茶多酚具有廣譜抗菌作用，并有極強(qiáng)的抑菌能力，且不會(huì)產(chǎn)生抗藥性；D、泡茶高級(jí)綠茶的水要用100℃的沸水58、【P343】【D】平衡膳食必須由多種多種食物組成，但不包括下列哪項(xiàng)？A、谷類(lèi)及薯類(lèi)，豆類(lèi)及制品；B、動(dòng)物性食物；C、純能量食物；D、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等營(yíng)養(yǎng)食品。59、【P352】【D】下列關(guān)于高血壓病人的膳食指導(dǎo)中，表述錯(cuò)誤的是：A、控制能量的攝入；B、限制脂肪的攝入；C、多吃綠色蔬菜和水果；D、多吃含鈉豐富而含鉀、鈣低的食品。60、【P352】【D】下列關(guān)于糖尿病病人的膳食指導(dǎo)中，表述錯(cuò)誤的是：A、控制總能量；B、供給適量的膳食纖維；C、供給充足的蛋白質(zhì)；D、適當(dāng)飲酒，不宜白酒宜啤酒。61、【P48】【A】碳水化合物消化從什么開(kāi)始？A、口腔B、食道C、胃D、小腸62、【P686】【D】下列關(guān)于肥胖發(fā)生原因表述錯(cuò)誤的是？A、肥胖與靜態(tài)生活方式有關(guān)；B、肥胖與高脂肪膳食有關(guān)；C、肥胖與生活地域關(guān)系不大；D、肥胖與遺傳沒(méi)有關(guān)系。63、【P702】【D】我國(guó)哪一年頒布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》？A、1990；B、1992；C、1995；D、1998。64、【P701】【D】保健食品的說(shuō)明書(shū)必須標(biāo)出下列哪些內(nèi)容？請(qǐng)選出最準(zhǔn)確的答案。①、作用和食用人群；②、食用方法和適宜食用量；③、儲(chǔ)藏方法；⑤、功效成分及含量；⑤、批準(zhǔn)文號(hào)；⑥、保健食品標(biāo)志。A、①，②，③，⑤，⑥；B、②，③，④，⑤；C、①，②，⑤，⑥；D、①，②，③，④，⑤，⑥。65、【P483】【D】下列哪項(xiàng)不是維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)？A、早期有面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退；B、皮膚出現(xiàn)紫癜和淤斑；C、貧血；D、亢奮。66、【P486】【C】鐵是人體必需微量元素之一。據(jù)估計(jì)全球有多少的人患缺鐵癥？A、1～2億；B、2～4億；C、5～10億；D、10～18億。67、【P693】【D】我國(guó)規(guī)定，保健食品功能不包括下列哪些？A、減肥；B、免疫調(diào)節(jié)；C、抗氧化；D、增強(qiáng)性功能。68、【P676】【D】下列哪項(xiàng)物品，既是食品又是藥品？A、人參；B、五加皮；C、蘆薈；D、山藥。69、【P71】【C】能預(yù)防和改善缺鐵性貧血的食物是？A、莧菜B、菠菜C、肝臟D、雞蛋70、【P69】【A】能增加鐵消化吸收率的維生素是？A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、都可以71、【P497】【A】任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏不外乎哪三點(diǎn)，下面回答正確的是？A、攝入不足、吸收減少、消耗增加；B、攝入不足、吸收減少、消耗減少；C、攝入增加、吸收減少、消耗增加；D、攝入不足、吸收增加、消耗增加。72、【P18】【C】用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素是？A、碳；B、氫；C、氮；D、氧。73、【P110】【C】維生素B1亦稱(chēng)之為什么？A、抗壞血病因子；B、抗不孕因子；C、抗神經(jīng)炎因子；D、抗癩皮因子。74、【P104】【D】與維生素E具有聯(lián)合抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素是？A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、75、【P121】【B】色氨酸能轉(zhuǎn)化為？A、葉酸B、煙酸C、抗壞血酸D、視黃醇76、【P199】【C】黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的食物是？A、大米B、大豆C、花生D、胡桃77、【P99】【B】下列營(yíng)養(yǎng)素，哪一種營(yíng)養(yǎng)需要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化后才具有生理活性活性？A、維生素AB、β-胡蘿卜素C、維生素CD、葡萄糖78、【P765】【C】油脂加熱過(guò)程中，產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)的溫度是？A、150～200℃B、200～250C、250～300℃D、300～79、【P547】【A】高血壓是最常見(jiàn)的心血管疾病，當(dāng)收縮壓大于等于多少和（或）舒張壓大于等于多少時(shí)，即可診斷為高血壓？A、140，90；B、130，80；C、120，80；D、130，90。80、【P547】【C】我國(guó)2002年對(duì)15歲以上人群抽樣調(diào)查，高血壓患病率為多少？A、16.8%；B、17.8%；C、18.8%；D、20.8%。81、【P123】【A】孕期缺乏可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的營(yíng)養(yǎng)素是？A、葉酸B、煙酸C、抗壞血酸D、視黃醇82、【P560】【A】在我們國(guó)家城市居民，死亡原因排在第一位的是？A、腦卒中；B、心臟??；C、惡性腫瘤；D、糖尿病。83、【P562】【D】腎臟組織學(xué)的基本組成單位是腎單位，每個(gè)腎有多少個(gè)腎單位？A、50～60萬(wàn)；B、60～80萬(wàn)；C、80～100萬(wàn)；D、100～120萬(wàn)。84、【P562】【C】腎臟的功能強(qiáng)大，每天有多少的血液流經(jīng)腎臟？A、800L；B、1000L；C、1800L；D、85、【P571】【B】腎結(jié)石的營(yíng)養(yǎng)治療要點(diǎn)之一是每日均勻攝入不低于多少的水，尿量應(yīng)大于多少？A、2L，1L；B、3L，2L；C、3L，1L；D、4L，1L。86、【P577】【C】唾液是口腔分泌的一種無(wú)色的液體，全天約分泌多少？A、0.1～0.3L；B、0.3～0.5L；C、0.8～1.5L；D、1.8～2.0L87、【P578】【D】小腸包括十二指腸、空腸、回腸，全長(zhǎng)多少？A、1～3m；B、2～4m；C、3～5m；D、5～7m。88、【P579】【A】鈣主要在身體的哪里吸收？A、十二指腸；B、回腸；C、空腸；D、直腸。89、【P579】【D】碳水化合物全部在身體的哪里吸收？A、胃；B、結(jié)腸；C、直腸；D、小腸。90、【P130】【B】動(dòng)物性食物中含量極少的營(yíng)養(yǎng)素是？A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、膽堿91、【P246】【B】氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）是什么食物中毒解毒的特效藥？A、砷化物B、N-亞硝基化合物C、有機(jī)磷D、有機(jī)氯92、【P595】【A】下列哪項(xiàng)不是膽結(jié)石的主要病因？A、長(zhǎng)期飲酒；B、脂肪代謝紊亂；C、回腸部炎癥；D、饑餓、膽汁排出減少。93、【P599】【A】1985年WHO將糖尿病分為1型和2型。1997年美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)（ADA）公布了新的診斷標(biāo)準(zhǔn)和分型的建議。1999年WHO也對(duì)此作了認(rèn)可，目前已被普遍采用。那么原來(lái)稱(chēng)作“胰島素依賴(lài)型糖尿病”，現(xiàn)在稱(chēng)作什么？A、1型糖尿病；B、2型糖尿?。籆、妊娠糖尿病；D、其他類(lèi)型糖尿病。94、【P600】【B】糖尿病的典型癥狀為“三多一少”，請(qǐng)問(wèn)具體指什么？A、多睡、多尿、多食、體重下降；B、多飲、多尿、多食、體重下降；C、多睡、多尿、多食、視力下降；D、多飲、多尿、多食、身高下降；95、【P609】【A】在糖尿病的營(yíng)養(yǎng)治療中，增加什么性質(zhì)食物的攝入量，有利于尿酸鹽的溶解？A、堿性；B、弱酸性；C、酸性；D、中性。96、【P609】【D】為什么多食用西瓜和冬瓜對(duì)痛風(fēng)治療有利？下列哪項(xiàng)答案正確？A、高纖維素；B、高蛋白；C、高維生素；D、堿性食物、利尿作用。97、【P614】【A】在夜間，人的生理節(jié)律是副交感神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，攝入的食物比較容易以什么形式儲(chǔ)存起來(lái)？A、脂肪；B、蛋白質(zhì)；C、纖維素；D、碳水化合物。98、【P626】【A】膽囊切除后的患者仍需堅(jiān)持什么樣的飲食原則？A、低脂肪；B、高脂肪；C、高蛋白質(zhì)；D、低維生素。99、【P632】【C】老年性癡呆的好發(fā)年齡為多少歲以上？A、50；B、55；C、60；D、70。100、【P662】【C】中國(guó)政府哪一年通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》？A、1980；B、1988；C、1995；D、1998。101、【P1】【C】礦物質(zhì)：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯被稱(chēng)為：A、宏量營(yíng)養(yǎng)素；B、微量營(yíng)養(yǎng)素；C、常量元素；D、微量元素102、【P1】【D】礦物質(zhì)：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷被稱(chēng)為：A、宏量營(yíng)養(yǎng)素；B、微量營(yíng)養(yǎng)素；C、常量元素；D、微量元素103、【P2】【B】在什么樣水平上，人體是由蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、水及礦物質(zhì)等構(gòu)成的。其中水占60%多、脂類(lèi)占14%、蛋白質(zhì)占17%。A、原子；B、分子；C、離子；D、質(zhì)子。104、【P5】【C】小腸位于胃的下端，長(zhǎng)多少米？從上到下分為十二指腸、空腸和回腸。A、4～5米；B、4～6米；C、5～7米；D、6105、【P7】【C】在小腸內(nèi)壁上布滿(mǎn)了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛。經(jīng)過(guò)他們的放大作用可使小腸的吸收面積達(dá)到多少平方米？A、100m2；B、150m2；C、200m2；D106、【P345】【B】《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》共分五層，魚(yú)、禽、肉、蛋位居第三層，每人每天應(yīng)吃多少克？A、100～150g；B、125～200g；C、200～250g；D、250～300g。107、【P345】【C】《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》共分五層，奶類(lèi)和豆類(lèi)食物位居第四層，每人每天分別應(yīng)吃奶類(lèi)和豆類(lèi)食物分別為多少克？A、50g、100g；B、150g、100g；C、100g、50g；D、100g、150g。108、【P345】【B】《中國(guó)居民平衡膳食指南》中平衡膳食寶塔共分五層，油脂類(lèi)位居第五層，每人每天分別應(yīng)吃油脂類(lèi)不超過(guò)多少克？A、20g；B、25g；C、30g；D、35g。109、【P239】【D】耐鹽最強(qiáng)的食物中毒病原是？A、沙門(mén)氏菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、副溶血性孤菌110、【P238】【D】耐熱性最強(qiáng)的食物中毒病源菌為？A、大腸桿菌B、沙門(mén)氏菌C、副溶血性孤菌D、肉毒梭菌的芽胞111、【P33】【B】奶類(lèi)（牛奶）是嬰、幼兒蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源，一般含蛋白質(zhì)多少？A、2.5%～3.0%；B、3.0%～3.5%；C、3.5%～4.0%；D、4.0%～4.5%。112、【P19】【C】下列哪種蛋白質(zhì)為結(jié)合蛋白質(zhì)？A、醇溶谷蛋白質(zhì)B、球蛋白C、糖蛋白D、魚(yú)精蛋白113、【P33】【C】肉類(lèi)包括禽、畜和魚(yú)的肌肉。肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，那么新鮮肌肉含蛋白質(zhì)多少？A、10%～18%；B、15%～20%；C、15%～22%；D、20%～25%。114、【P28】【D】在進(jìn)行食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)時(shí)，反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是？A、表觀(guān)消化率B、真消化率C、凈利用率D、生物價(jià)115、【P38】【C】人體除了從食物中得到脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。下面哪兩種脂肪酸是人體不能合成的？A、n-6類(lèi)脂肪酸、亞油酸；B、n-6類(lèi)脂肪酸、α-亞麻酸；C、亞油酸、α-亞麻酸；D、以上三種都是人體不能合成的。116、【P39】【A】花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D2是花生四烯酸在腦中的主要代謝產(chǎn)物，它在腦內(nèi)涉及到哪些功能：A、睡眠、熱調(diào)節(jié)和疼痛反應(yīng)；B、睡眠、性欲和疼痛；C、饑餓、記憶和疼痛；D、睡眠、熱調(diào)節(jié)和記憶；117、【P43】【A】2000年報(bào)道，我國(guó)城市居民膽固醇攝入量每天平均高達(dá)612mg。按照要求，中國(guó)成人膳食脂肪適宜量，膽固醇每天不要超過(guò)多少毫克？A、300mg；B、350mg；C、400mg；D、500mg。118、【P48】【D】碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)。下面哪個(gè)功能是碳水化合物所不能做到的？A、供給和儲(chǔ)存能量；B、節(jié)約蛋白質(zhì)作用；C、抗生酮作用；D、供給必須脂肪酸。119、【P57】【C】鈣是構(gòu)成人體的重要組成部分，正常人體含有1000～1200g的鈣，中國(guó)居民成年男子鈣的適宜攝入量（AI）為多少？A、600mg/d；B、700mg/d；C、800mg/d；D、1000mg/d。120、【P766】【D】烹調(diào)過(guò)程中上漿掛糊對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)主要在于？A、防止脂溶性維生素的充失B、防止淀粉的流失C、防止蛋白質(zhì)的流失D、防止水溶性維生素的流失121、【26】【B】用凱氏定氮法測(cè)得某食物中氮含量為3.2克/100克，那么它A、10克/100克B、20克/100克C、30克/100克122、【P60】【B】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鎂的適宜攝入量（AI）為多少？A、200mg/d；B、350mg/d；C、600mg/d；D、800mg/d。123、【P62】【B】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鉀的適宜攝入量（AI）為多少？A、1500mg/d；B、2000mg/d；C、2500mg/d；D、3000mg/d。124、【P71】【D】下列哪個(gè)生理作用不是碘的生理作用？A、參與能量代謝；B、促進(jìn)體格的發(fā)育；C、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；D、維持體內(nèi)酸堿平衡。125、【P78】【C】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成年男人鋅的推薦攝入量（RNI）為多少？A、14mg/d；B、14.5mg/d；C、15.5mg/d；D、17mg/d。126、【P90】【D】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鉬的適宜攝入量（AI）為多少？A、30μg/d；B、40μg/d；C、50μg/d；D、60μg/d。127、【P30】【D】不同種類(lèi)的食物混合食用，可以改善膳食中的是？A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)吸收率D、生物價(jià)128、【P94】【D】鈷是中等活潑的金屬元素，有二價(jià)和三價(jià)化合價(jià)?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鈷的適宜攝入量（AI）為多少？A、30μg/d；B、40μg/d；C、50μg/d；D、60μg/d。129、【P96】【C】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人錳的適宜攝入量（AI）為多少？A、2.5mg/d；B、3mg/d；C、3.5mg/d；D、4mg/d。130、【P100】【A】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成年男性和女性維生素A的參考攝入量（RNI）為多少？A、800μgRE，700μgRE；B、700μgRE，800μgRE；C、900μgRE，1000μgRE；D、900μgRE，800μgRE。131、【P104】【B】健康成人血漿維生素E平均