浙科版生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐模塊課件

實(shí)驗(yàn)8：果酒及果醋的制作實(shí)驗(yàn)8：果酒及果醋的制作1.制作葡萄酒2.制作果酒3.制作果醋實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.制作葡萄酒實(shí)驗(yàn)?zāi)康挠玫降奈⑸锸墙湍妇拇x類型是異養(yǎng)型、兼性厭氧型需氧呼吸（反應(yīng)式略）厭氧呼吸制作“酒”的原理用到的微生物是酵母菌制作“酒”的原理1、用品及材料2、實(shí)驗(yàn)步驟用葡萄制作葡萄酒榨汁

(制勻漿)制備酵母懸液混合

密封發(fā)酵過(guò)濾保存1、用品及材料用葡萄制作葡萄酒榨汁

(制勻漿)制備酵母懸液混1.榨汁(制勻漿)葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖,混勻放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可。3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過(guò)2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.步驟分解：1.榨汁(制勻漿)步驟分解：4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng);若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳5.過(guò)濾保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）步驟分解4.發(fā)酵步驟分解1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的_____進(jìn)入到發(fā)酵液中。2.在家庭酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”3.酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？4.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是__________。5.在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？6.自然發(fā)酵菌種來(lái)源_____。7.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。分析和思考1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮分析和思考用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量較高。設(shè)備、步驟：自學(xué)用果汁制作果酒用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量較高。用果汁制作果酒1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則產(chǎn)生的CO2會(huì)液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?既可排出二氧化碳，又可防止氧氣進(jìn)入，同時(shí)還能防止雜菌污染。課后練習(xí)1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)實(shí)驗(yàn)原理：用果酒制作果醋醋化醋桿菌：又名醋酸桿菌，是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。醋酸桿菌沒有芽孢，不能運(yùn)動(dòng)，好氧，在液體培養(yǎng)基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工業(yè)上可以利用醋酸桿菌釀醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。實(shí)驗(yàn)原理：用果酒制作果醋醋化醋桿菌：甲瓶：放800mL酒水混合物乙瓶：發(fā)酵瓶(醋酸發(fā)酵)

200mL酒水混合物+適量醋桿菌兩進(jìn)一出進(jìn)原料進(jìn)空氣、出果醋丙瓶：收集果醋裝置及步驟甲瓶：放800mL酒水混合物裝置及步驟4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酵母菌醋酸菌無(wú)氧有氧酒精5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有____和____

pH值，O2濃度2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋桿菌大量繁殖形成的1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素有____和____應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常

應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析為了除去原料中O14（4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉