食品化學(xué)實驗課件

實驗一糖含量的測定

實驗原理一－－3·5—二硝基水楊酸比色定糖法

本實驗利用3·5－二硝基水楊酸與還原糖共熱后被還原成棕紅色的氨基化合物。在一定范圍內(nèi)還原糖的量和棕紅色物質(zhì)顏色深淺的程度成一定比例關(guān)系，可用于比色測定。此法操作簡便、快速，雜質(zhì)干擾較少。

在一般的膳食結(jié)構(gòu)中，人體攝入熱量的80％來源于碳水化合物。食品中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且還是改善食品品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、增加食品風(fēng)味的食品加工輔助材料。分析檢測食品中碳水化合物的含量，將有助于指導(dǎo)人們的合理膳食，提高身體素質(zhì)。CompanyLogo

山芋粉或其他（取量視含糖量得多少而定）6mol/L鹽酸10％氫氧化鈉溶液酚酞指示劑碘－碘化鉀溶液：稱取5g碘，10g碘化鉀溶于100ml蒸餾水中

3·5－二硝基水楊酸試劑

25×250mm試管恒溫水浴鍋可見分光光度計試劑和器材二CompanyLogo甲液：溶解6.9g結(jié)晶酚于15.2ml，10％氫氧化鈉溶液中，并用水稀釋至69ml，在此溶液中加6.9g亞硫酸氫鈉。3·5－二硝基水楊酸試劑

乙液：稱取255g酒石酸鉀鈉加到300ml，10％氫氧化鈉溶液中，再加入880ml1％，3·5－二硝基水楊酸溶液。將甲、乙二溶液相混合即得黃色試劑，貯于棕色瓶中備用。在室溫放置7－10天以后使用。CompanyLogo實驗步驟三葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取100mg分析純的無水葡萄糖（預(yù)先在105℃干燥到恒重）。用少量蒸餾水溶解后，移入100ml容量瓶中，定容至刻度，搖勻，濃度為1mg/ml。取9支25×250mm試管，分別按下表加入試劑：管號項目012345678葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）00.20.40.60.81.01.21.41.6相當(dāng)于葡萄糖量（mg）00.20.40.60.81.01.21.41.6蒸餾水（ml）2.01.81.61.41.21.00.80.60.43·5－二硝基水楊酸試劑（ml）1.51.51.51.51.51.51.51.51.51CompanyLogo將各管溶液混合均勻，在沸水浴中加熱5分鐘，取出后應(yīng)立即用冷水冷卻到室溫，再向每管加入21.5ml蒸餾水，搖勻。于520nm波長處測OD值。以葡萄糖毫克數(shù)為橫坐標(biāo)，光吸收值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品中總糖和還原糖含量的測定

以測定山芋粉中總糖和還原糖含量為例。(1)樣品中還原糖的提?。?/p>

準(zhǔn)確稱取2g山芋粉，放在100ml燒杯中，先以少量水調(diào)成糊狀，然后加50－60ml蒸餾水，于50℃恒溫水浴中保溫20分鐘，過濾，將濾液收集在100ml容量瓶中，再定容至100ml。

2CompanyLogo(2)樣品中總糖的水解及提?。?/p>

準(zhǔn)確稱取1g山芋粉放在錐形瓶中，加入10ml6mol/L鹽酸及15ml蒸餾水，在沸水浴中加熱0.5h，取出1～2滴置于白瓷板上加1滴碘－碘化鉀溶液檢查水解是否完全，到不呈現(xiàn)蘭色，冷卻后加入1滴酚指示劑，以10％氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，過濾并定容到100ml，再精確吸取上述溶液10ml于100ml容量瓶中，定容到刻度，混勻備用。(3)樣品中糖含量的測定：取7支25×250mm試管分別按下表加入試劑：管號項目空白還原糖總糖0123456樣品溶液（ml）01.01.01.01.01.01.0蒸餾水（ml）21.01.01.01.01.01.03·5－二硝基水楊酸試劑（ml）1.51.51.51.51.51.51.5CompanyLogo加完試劑后，其余操作均與制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時相同。測定后，取樣品的OD平均值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查處相應(yīng)的糖量。3結(jié)果計算

用下式計算出山芋粉中還原糖與總糖的百分含量式中：X－還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

C－從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出的糖質(zhì)量濃度，mg/ml；

V－樣品稀釋后的體積，ml；

M－樣品的質(zhì)量，mg。總糖（％）＝樣品水解后還原糖毫克數(shù)×樣品稀釋倍數(shù)/樣品質(zhì)量×100

CompanyLogo注意事項

四1．提取還原糖時應(yīng)控制水解溫度和時間。2．在樣品中總糖的水解及提取過程中，對于某些食品其水解液易變色，影響中和滴定終點。思考題1．試比較蒽酮比色法與3·5—二硝基水楊酸比色法測定糖含量的異同及優(yōu)缺點。2．酸水解過程應(yīng)注意什么事項？

CompanyLogo實驗二

粗脂肪含量的測定――索氏抽提法一、試驗原理

食品中的脂類主要包括脂肪和類脂化合物。脂肪是甘油與脂肪酸所生成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，是食品中的重要營養(yǎng)成分之一。它不僅提供熱量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多數(shù)動物性食品和許多植物性食品都含有脂肪。類脂是脂肪的伴隨物質(zhì)，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等。脂肪含量的測定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科克氏法和蓋勃氏法等。本實驗采用索氏抽提法，以乙醚溶提上述物質(zhì)，然后將乙醚蒸發(fā)，稱提取物之重量。此法可用于各類食品中粗脂肪含量的測定，特別適用于脂肪含量較高而結(jié)合態(tài)脂類含量少的樣品，且測定結(jié)果準(zhǔn)確，是一種經(jīng)典分析方法。二、儀器與器材無水乙醚脂肪提取器（索氏抽提器）

水浴鍋恒溫干燥箱

索氏抽提器裝置示意圖三、試驗步驟31準(zhǔn)確稱取預(yù)先干燥樣品2～5g，用脫脂濾紙包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端連一冷凝器，下端連一燒瓶，燒瓶需預(yù)先洗凈干燥，并稱其重量（W1）。2量取無水乙醚，傾入溶提管，高度勿超過虹吸管，稍停，使先浸透樣品，再加入少量無水乙醚超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入燒瓶中后，再加乙醚約為虹吸管高度的1/3～

1/2，安裝妥當(dāng)，放入水浴鍋中加熱提?。囟缺３衷?0～

60℃，控制提取液每6～

8min回流一次）溶提8～16h（視試樣中粗脂肪含量而定）。33溶提完畢，將紙包取出，連接冷凝器，繼續(xù)蒸餾循環(huán)一次使乙醚不超過虹吸管，即傾出，如此二次，即可將乙醚收回，取下燒瓶在水浴上將殘留溶劑逐凈。4擦凈瓶外部，放入100~105℃烘箱中干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱重。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重（W2）。35結(jié)果計算：式中：W1—干燥后燒瓶凈重，g；W2—干燥后提取物和燒瓶總量，g；m—樣品的質(zhì)量，g。四、注意事項1．通常，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或稱粗脂肪）來表示，它包括脂肪及類脂、固醇類以及溶于脂肪之色素、維生素等一大類物質(zhì)。2．為避免誤差，操作時必需用無水乙醚作為溶劑，被測樣品也須事先干燥。故粗脂肪定量多在水分定量完成之后進行。

3．分析中常用的提取劑主要有兩種：無水乙醚（沸點35℃）及石油醚（沸程30～

60℃）。1、試述粗脂肪與脂肪概念的區(qū)別。2、為什么待測粗脂肪的試樣須干燥？思考題實驗三

油脂過氧化值的測定

一、原理過氧化值指油脂中的過氧化物總含量，是油脂中不飽和脂肪酸與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，為油脂氧化過程的中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定,能繼續(xù)分解成醛、酮類和氧化物等,使油脂進一步酸敗變質(zhì)。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標(biāo)的油脂不能食用。因此，過氧化值是油脂初期氧化程度的標(biāo)志，是反映食用油脂新鮮度和氧化酸敗程度的重要指標(biāo)。過氧化值（POV）有多種不同的表示方法，一般用碘的百分?jǐn)?shù)表示；也可采用每千克樣品中含過氧化物的毫摩爾質(zhì)量表示，單位用meq/kg或g/100g表示。

油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，在酸性環(huán)境中與碘化鉀反應(yīng)時析出碘，以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)100g油脂中所含過氧化物與碘化鉀反用生成碘的克數(shù)計算過氧化物的含量。反應(yīng)式如下：I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI二、試劑與器材飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加l0mL水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中，臨用時配制。三氯甲烷－冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1％淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉1g，加少許水調(diào)成糊狀，倒入100mL沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時配制。定碘瓶滴定管三、試驗步驟1精確稱取2-3g混勻樣品（必要時過濾），置于250ml定碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，溶解樣品。加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，立即加塞搖勻，放置暗處5min。2于定碘瓶中加水100mL，以0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時，加入1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定到藍色消失為終點。同時做一空白實驗。3按下式計算：式中：

V1—滴定樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V2—滴定空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

C—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

m—樣品質(zhì)量，g；0.1269—與1.00mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol·L-1〕相當(dāng)?shù)牡獾目藬?shù)。四、注意事項1．過氧化值若采用meq/kg表示時，可按

POV(meq/kg)×0.01269Ｘ=POV（％）即POV(meq/kg)=POV（％）×78.8式換算。2.當(dāng)過氧化值較高時，可減少取樣量，或改用濃度稍大的硫代硫酸鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。過氧化值較低時，可用微量滴定管進行滴定。固態(tài)油樣可微熱溶解，并適當(dāng)多加一些溶劑。ext1．如何根據(jù)油脂過氧化值的大小判斷油脂的酸敗程度。2．實驗過程中加入碘化鉀后，靜止時間長短以及加水量的多少對測定結(jié)果是否有影響？思考題實驗四蛋白質(zhì)含量的測定――微量凱氏定氮法一、試驗原理蛋白質(zhì)是生命存在的物質(zhì)基礎(chǔ)，生物機體的存在、代謝生長都需要蛋白質(zhì)。人體的蛋白質(zhì)來源無不依賴于所攝取的食物，通過對食物中蛋白質(zhì)、氨基酸等成分的消化合成，來滿足機體對蛋白質(zhì)的需要。因此，蛋白質(zhì)是標(biāo)志食品營養(yǎng)值的首要成分。對蛋白質(zhì)的測定是營養(yǎng)成分分析的主要指標(biāo)，也是對食品質(zhì)量及其等級評估的重要依據(jù)。食品中蛋白質(zhì)含量測定的方法主要有：利用物理特性進行的折射率法、紫外吸收法、旋光法；利用化學(xué)特性進行的凱氏定氮法、雙縮脲法、Folin－酚試劑法及染色法。本實驗采用微量凱氏定氮法。用濃硫酸使食品有機物中氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨，然后加氫氧化鈉，蒸餾使氨逸出，通入硼酸溶液中吸收，生成四硼酸銨，然后以甲基紅溴甲酚綠混合指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，即可計算出樣品中的含氮量。因硫酸作用甚緩，需加硫酸銅作為催化劑，并加硫酸鉀以提高溶液之沸點。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成，含有C、H、O及一定量的N和少量的S，所有這些元素在蛋白質(zhì)中都有一定的比例，其平均值（百分比）是碳為50.6-54.6；氫為6.5-7.3；氧為21.5-23.5；氮為15.0-17.6；硫為0.3-2.5。

由于蛋白質(zhì)是含有一定氮的化合物，所以可通過測定食品中的含氮量來計算蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)中氮的含量平均為16%（100/16=6.25），將分析所得的含氮量乘以6.25，即可計算出蛋白質(zhì)的含量。樣品測定需經(jīng)過四個步驟：滴定吸收蒸餾消化各反應(yīng)方程式如下：

a.消化反應(yīng)：b.蒸餾：c.吸收：d.滴定：二、試劑與器材濃硫酸混合催化劑：0.4g硫酸銅，6g硫酸鉀或硫酸鈉，磨碎混勻?；旌现甘緞?g/L的甲基紅乙醇溶液；5g/L溴甲酚綠乙醇溶液。兩溶液等體積混合，在陰涼處保存期為3個月。0.1％甲基紅指示劑20g/L硼酸溶液400g/L氫氧化鈉溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1mol/L或0.02mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液微量凱氏定氮儀凱氏燒瓶三角瓶凱氏定氮裝置示意圖1－電爐2－水蒸氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）3－螺旋夾4－小漏斗5－反應(yīng)室6－反應(yīng)室外層7、10－橡皮管及螺旋夾8－冷凝管9－蒸餾液接收瓶三、試驗步驟消化1準(zhǔn)確稱取樣品0.2～0.5g置于100mL的凱氏燒瓶中，加入6.4g混合催化劑,與試樣混合均勻，再加入12mL濃硫酸和2粒玻璃珠。置于消化架上消化。開始時火焰宜小，以防起沫，待樣品焦化，即有白色煙霧發(fā)生，再加強火力使酸液輕沸為度，消化時應(yīng)注意勿使酸液暴濺，必須在通風(fēng)櫥內(nèi)進行，加熱至消化液呈藍綠色為止，冷卻，將瓶內(nèi)溶液倒入100mL容量瓶用水沖洗燒瓶數(shù)次，洗液一并注入容量瓶并定容至刻度，混勻?？瞻讓φ諏嶒灒翰患訕悠罚渌僮髋c樣品相同，得試劑空白消化液。

2安裝微量定氮裝置如實驗圖，安裝凱氏微量定氮裝置。先將燒瓶內(nèi)裝入2/3體積蒸餾水，加甲基紅指示劑、濃硫酸數(shù)滴及2～

3粒鋅片，以保持水呈酸性。測定前定氮裝置需洗滌2～

3次，從樣品進入口加水適量（約占反應(yīng)管1/3體積）通入蒸汽煮沸，產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管數(shù)分鐘后，打開螺旋夾10，關(guān)閉螺旋夾3，使反應(yīng)管中的廢液倒吸，流到反應(yīng)室外層，打開螺旋夾7由橡皮管排出。3樣品測定

洗滌完畢，量取20mL硼酸吸收液于100ml三角瓶，并加入2滴混合指示劑，置三角瓶于冷凝管下，冷凝管的下端插入硼酸液面下。在螺旋夾3關(guān)閉，螺旋夾7、10打開的情況下，自玻璃小漏斗注入10mL消化液，并以10ml蒸餾水洗滌進樣口流入反應(yīng)室，加入甲基紅指示劑數(shù)滴，塞緊棒狀玻塞。將10mL40%NaOH溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，用少量水沖洗后立即將玻棒塞緊，使反應(yīng)室溶液成堿性，最后加水密封。

打開螺旋夾3，關(guān)閉螺旋夾7、10，開始加熱蒸餾，通入蒸汽蒸沸騰5min后，移動接收瓶，用pH試紙試?yán)淠芸?，若呈堿性，則需將三角瓶裝好，繼續(xù)蒸餾，蒸餾后，三角瓶液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，用0.1mol/L或0.02mol/L標(biāo)準(zhǔn)HCL滴定，滴定終點為酒紅色。

同時作空白試驗。4計算式中：V1—空白實驗時滴定所需鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；V2—樣品實驗時滴定所需鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；C—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；0.014—氮的毫克當(dāng)量；6.25—由氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)；m—試樣質(zhì)量，g。四、注意事項1．定氮儀各連接處注意各部件絕對不能漏氣。2．螺旋夾3與7、10切不能同時關(guān)閉，以使燒瓶壓力過大產(chǎn)生爆破。3．在凱氏定氮法中對于脂肪、糖含量較高的樣品，在消化時應(yīng)特別注意什么？為什么不能使用硝酸做消化劑？4．對于不同食品，由氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù)不同，一般食物為6.25。乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30。

思考題1．在樣品消化過程中加入硫酸銅及硫酸鉀的作用是什么？在消化過程中是否可以加大量硫酸鉀，為什么？2．樣品消化過程中可加入的催化劑還有哪些？比較各自優(yōu)缺點及催化機理。

實驗五

食品中葉綠素含量的測定一、試驗原理葉綠素含量的多少對植物源食品的色澤有重要的影響，例如綠茶的外形色澤就與葉綠素含量有密切的關(guān)系。葉綠素在植物細胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，當(dāng)細胞死亡后，葉綠體即被解離，隨之葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱都較敏感，在酸性條件下很快生成褐色的脫鎂葉綠素，加熱可使該反應(yīng)加速。但在弱堿性條件下葉綠素會被水解為葉綠酸鹽、葉綠醇及甲醇。葉綠酸鹽呈鮮綠色，這是一些果蔬產(chǎn)品加工時常用弱堿處理的原因。高等植物體內(nèi)葉綠素有a,b兩種，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。葉綠素a,b分別對663nm和645nm波長的光有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm處。因此，將食品中葉綠素經(jīng)適當(dāng)提取，然后在645nm、663nm和652nm處測其光吸收值，從而求得葉綠素含量。二、試劑與器材葉青菜，黃瓜丙酮，石英沙容量瓶：100ml燒杯：50ml量筒：10ml

滴管，玻璃棒，玻璃漏斗，研缽可見分光光度計三、實驗步驟1均勻稱取青菜或黃瓜樣品5g于研缽中，加入少許石英砂（約0.5～1g）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗滌研缽并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml。2充分振搖后用濾紙過濾。取濾液分別在645nm、652nm和663nm處測其光吸收值。以95%的丙酮作空白。3按下式分別計算葉綠素a和葉綠素b的含量以及葉綠素總量：結(jié)果計算葉綠素a含量(mg/g鮮重)=葉綠素b含量(mg/g鮮重)=葉綠素總量(mg/g鮮重)=

如果只測定葉綠素總量，則測定652nm處光吸收值，按下式計算即可：式中：D645，652，663—表示在所指定波長下，葉綠素提取液的光密度值；V—葉綠素丙酮提取液的最終體積，ml；m—所用果蔬鮮重，g。

葉綠素總量(mg/g鮮重)=四、注意事項1．研磨時最好在較低的溫度條件下，充分研碎樣品組織，并以較快的速度完成測定。2．葉綠素在樣品各組織中的分布是不均一的，因此取樣時要相對一致。思考題1．綠茶湯色的顏色與綠茶中葉綠素有什么關(guān)系？2．日常生活中炒菜時，如果要加醋，在什么時候加最好？為什么？試驗六食品非酶褐變程度的測定

一實驗原理食品褐變對食品的質(zhì)量有重要的影響。有些食品正是利用其褐變作用形成特定的品質(zhì)特征，如醬油、茶葉等；有時食品一旦發(fā)生了褐變作用則品質(zhì)就會下降，所以了解褐變作用是非常必要的。食品褐變有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變主要是指多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下發(fā)生一系列的氧化、聚合等作用，形成了大分子的褐色成分。酶促褐變主要發(fā)生在植物源食料中，當(dāng)有多酚氧化酶和多酚類產(chǎn)物存在時，這類反應(yīng)極易進行。如，當(dāng)蘋果、馬鈴薯切片時就很容易看到這類反應(yīng)的發(fā)生。非酶褐變是指食品中糖類成分與氨基酸在熱的作用下，經(jīng)過一系列的化學(xué)變化和聚合作用，生成褐色大分子成分。非酶褐變除產(chǎn)生了褐色大分子成分外，還會由此而產(chǎn)生許多小分子成分。因此，非酶褐變對食品的營養(yǎng)和質(zhì)量都有重要的影響。非酶褐變又可分為以下三種類型：①、還原糖與氨基酸在熱的作用下生成類黑素。該反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)，又稱“美拉德反應(yīng)”。②、糖類在無氨基化合物存在情況下，加熱到其熔點以上，也會生成黒褐色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。③、維生素C在有氧情況下自動氧化產(chǎn)生褐色物質(zhì)。

本實驗通過焦糖的制備及羰氨反應(yīng)，了解非酶褐變作用及對食品品質(zhì)的影響。

二儀器與器材醬油葡萄糖甘氨酸，賴氨酸，谷氨酸鈉鹽酸，氫氧化鈉試管及試管架，蒸發(fā)皿，滴管，玻璃棒容量瓶：100ml,250ml燒杯：50ml,200ml移液管：1ml,2ml,5ml,10ml量筒：10ml,50ml,100ml試管：10ml

721分光光度計，電子天平恒溫水浴鍋，電爐三試驗步驟1非酶褐變反應(yīng)

稱取葡萄糖10g放入蒸發(fā)皿中，加入1ml蒸餾水，在電爐上加熱到150℃左右關(guān)掉電源。待溫度上升至190～195℃，恒溫10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量熱水溶解，冷卻后定容至100ml，即得10%的焦糖溶液（a）。

另稱葡萄糖10g放入蒸發(fā)皿中，加入1ml蒸餾水，在電爐上加熱到150℃左右關(guān)掉電源，加1ml醬油再加熱至180℃左右并恒溫10min左右，呈褐色，稍冷后，加入少量水溶解，冷卻后定容至100ml，即得10%的焦糖溶液（b）。取三支試管，加入10%葡萄糖溶液和10%谷氨酸鈉溶液各2ml。第一支試管加10%HCl2滴，第二支試管加10%NaOH2滴，第三支試管加蒸餾水2滴。將上述試管同時放入沸水浴中加熱至沸騰。取三支試管，各試管均加入10%葡萄糖溶液2ml。第一支試管加10%甘氨酸2ml，第二支試管加10%賴氨酸2ml，第三支試管加10%甘氨酸和賴氨酸各1ml。將上述試管同時放入沸水浴中加熱片刻。2檢測

（1）分別吸取10%焦糖溶液（a）和（b）各10ml，用蒸餾水稀釋至100ml，得1%的焦糖溶液。吸取上述1%的焦糖溶液，用分光光度計，在520nm處，測定吸光度變化值。（2）觀測酸堿度對顏色的影響及不同氨基酸對顏色與風(fēng)味的影響。

四注意事項在水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入水浴中，控制時間（15.0min）和溫度（100℃或沸騰狀），比色要在2h內(nèi)完成。題考思風(fēng)味比較時可用文字加比值進行比較。

1．不同的氨基酸為什么會有不同的香氣產(chǎn)生？2．酸堿度的不同對顏色影響的原因？實驗七食品風(fēng)味成分—游離氨基酸的測定

一、實驗原理氨基酸是食品中主要成分之一，這是因為它不僅對食品的營養(yǎng)有重要的影響，而且對其風(fēng)味也有重要的作用。因此在評價食品質(zhì)量、加工及貯藏工藝等方面常要測定氨基酸含量。目前關(guān)于測定食品中氨基酸的方法很多，如乙酰丙酮和甲醛熒光法測定氨基酸含量，甲醛滴定法測定總氨基氮含量，茚三酮比色法測定氨基酸含量。茚三酮比色法不僅可適用于氨基酸的微量檢測，而且方便快速，現(xiàn)已成為生產(chǎn)及科研中最常用的方法。本法是根據(jù)氨基酸在pH為8.04緩沖溶液中與茚三酮同時加熱，α—氨基氮與茚三酮形成紫色的絡(luò)合物，其反應(yīng)機理如下：

紫色的深淺與氨基酸含量成正比，在570nm處出現(xiàn)最大吸收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用分光光度法定量。二、儀器與器材茚三酮試劑：取1.0g茚三酮加25ml水和少許氯化亞錫拌勻過濾，濾液在暗處存放一晝夜，定容至50ml。三角瓶，25ml比色管，移液管取A液95ml和B液5ml混合后即為1/15M

pH8.04磷酸緩沖液。將磷酸二氫鉀烘2h(110℃)，稱取2.268g加水溶解，并稀釋至250ml。A液B液稱取11.876gNa2HPO4·2H2O，加水溶解，并稀釋至1000ml1/15M磷酸緩沖液（pH8.04）:分光光度計，電子天平三、實驗步驟1樣品處理液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣1.000g左右，放在200ml三角瓶中，加入煮沸蒸餾水80ml，沸水浴中浸提30min，然后過濾、洗滌，濾液入100ml容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至100ml，搖勻即為供試液。2測試取供試液1ml至25ml比色管中，加pH8.04的磷酸緩沖液0.5ml，加茚三酮試劑0.5ml，搖勻，在沸水浴中加熱15min。待冷卻后加蒸餾水定容至刻度。以蒸餾水代替供試液加入同樣的試劑作為空白對照。3準(zhǔn)確稱取谷氨酸100mg，溶于100ml水中，然后用水稀釋成如下濃度：25μg/ml、50μg/ml、100μg/ml、200μg/ml、300μg/ml、400μg/ml。分別取1.0ml置于25ml比色管中，然后同上處理，測定其吸光值，以吸光值為縱坐標(biāo)，以每ml中所含谷氨酸的mg數(shù)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線制作4樣品中氨基酸含量的計算式中：X－樣品所含氨基酸的量，mg/100g；C－在標(biāo)準(zhǔn)曲線上所查得的每ml被測試樣中氨基酸量，mg；F－稀釋倍數(shù)；m－樣品重量，g。

四、注意事項1．在水浴中加熱時，必須將容器極大部分浸入水浴中，嚴(yán)格控制時間（15min）和溫度（100℃或沸騰狀），比色要在2h內(nèi)完成。2．植物樣品中多酚類含量多少對氨基酸含量測定有一定的影響。如采用除多酚類后的樣品，再用茚三酮比色法測定氨基酸含量，其結(jié)果比較穩(wěn)定可靠。思考題1．將海帶干燥的粉碎樣1.000g，分別用熱水作如下浸提處理：5min、35min和65min，然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)果將會有什么變化？2．將海帶干燥的粉碎樣1.000g，分別用乙醇作如下浸提30min處理：15%乙醇、45%乙醇和75%乙醇。然后同上測定氨基酸含量。其結(jié)果將會有什么變化？3．用同樣重量的新鮮魚肉，分別做如下處理：用水室溫下浸提30min和用沸水在沸水浴中浸提30min，然后同上測定氨基酸含量，其結(jié)果將會有什么變化？4．用茚三酮比色法測定的游離氨基酸含量與其真實的含量相比，其結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？

實驗八

食品風(fēng)味成分—多酚類總量的測定

一、實驗原理多酚類是植物源食品中的主要成分之一。純品多酚類是無色有澀味的一類成分的統(tǒng)稱，多酚類極易氧化，并隨氧化的程度的不同而產(chǎn)生桔黃、深黃、微紅、深紅及褐色化合物。因此，食品中多酚類含量的多少不僅對食品的滋味有影響，而且對食品的色澤也有很大的影響。另外，多酚類還具有抗氧化，消除自由基等作用。從富含多酚類的植物中制備多酚類可用作食品的抗氧化劑、保健品或藥品。目前測定多酚類含量的方法很多，如利用多酚類與某些試劑作用，直接或間接生成有色物質(zhì)進行定量，例如高錳酸鉀精膠法、酒石酸鐵比色法等；利用多酚類與某些金屬離子如鋅、銅等能絡(luò)合沉淀進行定量的方法有絡(luò)合滴定法、電位計法和原子吸收分光光度法等。在生產(chǎn)及科研中最常用的方法是酒石酸鐵比色法。這個方法與傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)法高錳酸鉀精膠法相比，結(jié)果沒有顯著差異，且方便快速。本法是根據(jù)酒石酸鐵能與多酚類物質(zhì)生成紫色絡(luò)合物，其顏色的深淺與多酚類物質(zhì)含量成正比，在540nm處出現(xiàn)最大吸收，且在一定范圍內(nèi)，符合比耳定律，可用分光光度法定量。二、儀器與器材酒石酸鐵溶液：稱取硫酸亞鐵1.0g，與含4個結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉5g，加水溶解并定容至1000ml。

三角瓶，25ml比色管，移液管取A液85ml和B液15ml混合后即為1/15M

pH8.04磷酸緩沖液。將磷酸二氫鉀烘2h(110℃)，稱取2.268g加水溶解，并稀釋至250ml。A液B液稱取11.876gNa2HPO4·2H2O，加水溶解，并稀釋至1000ml1/15M磷酸緩沖液（pH7.5）:分光光度計，電子天平三、實驗步驟1樣品處理液態(tài)樣品可直接取樣作為供試液，如從動物蛋白質(zhì)制備氨基酸，可直接用于顯色測定。對固態(tài)樣品則要前處理，如茶葉、豆類等，現(xiàn)以茶葉為例。準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣1.000g左右，放在200ml三角瓶中，加入煮沸蒸餾水80ml，沸水浴中浸提30min，然后過濾、洗滌，濾液入100ml容量瓶中快速冷至室溫，最后用水定容至100ml，搖勻即為供試液。2測試取供試液1ml至25m比色管中，加蒸餾水4ml，酒石酸鐵溶液5ml，搖勻，用pH7.5的磷酸緩沖液稀釋至刻度。以蒸餾水代替供試液加入同樣的試劑作為空白對照。于540nm波長測定吸光率。3樣品中多酚類含量的計算按下列經(jīng)驗公式計算多酚類含量：

多酚類（％）式中：A－樣品吸光率；F－樣品稀釋倍數(shù)；m－樣品干重，mg。如果用多酚類純品按下述方法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可用下列公式計算多酚類含量：式中：C—從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得測試液中多酚類的量，mg；F－樣品稀釋倍數(shù)；m－樣品干重，mg。

多酚類（％）4準(zhǔn)確稱取多酚類純品0.2500g，溶于250ml棕色容量瓶中，用水定容。此液每ml含1mg的多酚類。用移液管分別取此溶液0.0、0.5、1.0、1.5、2.0ml于一組25ml比色管中，分別加不同量的蒸餾水調(diào)至5.0ml，其后步驟同供試液測定。最后以吸光率值對多酚類濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。多酚類標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：四、注意事項1．本方法簡便快速、容易掌握，是目前生產(chǎn)及科研中常用的方法。但對于茶多酚產(chǎn)品的純度測定，用此方法測定結(jié)果偏高。2．試液制備后要立即測定，否則應(yīng)置放在冰箱中，以防氧化。思考題1．多酚類組成及結(jié)構(gòu)特點。2．多酚類為什么具有抗氧化作用?3．樣品供試液制備后放置了6小時，再與酒石酸鐵顯色測定。測定結(jié)果是偏低還是偏高?為什么？試驗九桔柑皮天然果膠的制備

一、實驗原理果膠對食品的質(zhì)量尤其是食品的外形有重要的影響。果膠的基本結(jié)構(gòu)是以α-1.4糖甙鍵連結(jié)的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、銨等離子結(jié)合成鹽，其結(jié)構(gòu)式如下：CompanyLogo在果蔬產(chǎn)品中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多數(shù)是以原果膠存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。

柑桔皮中有豐富的果膠，而我國柑桔皮資源非常豐富。從柑桔皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業(yè)中常被用來制作果醬、果凍、糖果，也可用作食品的增稠劑和乳化劑等。

原果膠不溶液于水，但在酸性條件下可被裂解成水可溶性果膠，水溶性果膠可用醇析的辦法進行沉淀分離，最后經(jīng)干燥即得商用果膠。CompanyLogo二、試劑與器材桔皮（新鮮）鹽酸，氨水，95%乙醇，活性炭，硅藻土燒杯：250ml量筒：25ml,100ml滴管，玻璃棒，尼龍布（100目）或紗布，剪刀天平，恒溫水浴鍋，pH計，電爐，烘箱CompanyLogo三、實驗步驟1原料的預(yù)處理取新鮮柑桔皮20g（干品約8g），用清水洗凈后，放入250ml燒杯中加入120ml水，加熱到90℃，保溫10min，使酶失活。用水沖洗后，將果皮切成細小的顆粒（約3mm），用50℃左右的熱水漂洗至無色為止。2酸水解萃取將預(yù)處理過的果皮渣放入燒杯中，加入約0.25%的鹽酸60ml，以浸沒果皮為度，pH值調(diào)整在2.0--2.5之間，加熱至90℃煮45min，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過濾。CompanyLogo3

在濾液中加入活性炭約1g硅藻土約1g，在80℃加熱20min進行脫色和除去異味，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過濾，如萃取濾仍有顏色，再脫色一次，合并過濾液。脫色4待脫色的萃取液冷卻后，用稀氨水調(diào)pH至3～4，在不斷攪拌的情況下加入3倍量的95%乙醇，靜置10min。

沉淀CompanyLogo5用尼龍布過濾或在離心機上分離出沉淀物，然后再用無水乙醇對沉淀物洗滌兩次，在65℃左右下烘干。將烘干的果膠粉碎、過篩、包裝即為產(chǎn)品。過濾（或離心）、洗滌、干燥四、注意事項1．在原料預(yù)處理時，每次用熱水漂洗后均要用尼龍布把果皮擠干，再進入一輪漂洗。2．皮切得越碎，果膠的得率越高，但不易過濾分離。CompanyLogo思考題1．用堿對果皮渣進行水解，結(jié)果如何？2．脫色后的萃取液用CaCl2處理，結(jié)果如何？CompanyLogo實驗十殼聚糖的制備、特性鑒定及果蔬保鮮應(yīng)用

A殼聚糖的制備B脫乙酰度的測定C粘度的測定D殼聚糖在黃瓜保鮮中的應(yīng)用實驗內(nèi)容殼聚糖的制備一、實驗原理甲殼素是由N-乙酰-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵形式連接而成的多糖，也就是N-乙酰-D-葡萄糖胺的聚糖。殼聚糖是甲殼素的N-脫乙?；漠a(chǎn)物，即β（1,4）-D-葡糖胺組成的線性大分子。甲殼素殼聚糖

殼聚糖為自然界中除纖維素外儲量最多和目前商業(yè)使用最多的糖類資源，它具有很好的吸附性、成膜性、通透性、成纖性、吸濕性和保濕性，因此，被廣泛應(yīng)用于功能材料、醫(yī)藥衛(wèi)生、食品工業(yè)、輕紡工業(yè)以及農(nóng)業(yè)方面。殼聚糖的生成工藝主要包括甲殼素的生產(chǎn)和殼聚糖的生成。生成工藝一般包括前處理、脫蛋白、脫鈣、脫乙酰等環(huán)節(jié)，有的還需要脫色環(huán)節(jié)。粘度和脫乙酰度是殼聚糖的主要質(zhì)量指標(biāo)。二、試劑與器材3.5%NaOH48%NaOH1mol/LHCl燒杯200mL，量筒100mL恒溫水浴鍋，電子天平，鼓風(fēng)干燥箱三、實驗步驟1前處理：將曬干的蝦殼或蟹殼用溫水浸泡，洗滌，自然風(fēng)干，將其碎成直徑約為0.5cm的片狀。2稱取10克樣品放入燒杯中，加150mL3.5%NaOH溶液，在溫度為90℃的恒溫水浴上保溫1h，進行脫蛋白。將樣品瀝干后用自來水洗滌至中性，再瀝干，并轉(zhuǎn)移到燒杯中。加入1mol/L的HCl溶液100mL，室溫下浸酸8-12h，進行脫鈣。瀝干，用自來水洗滌至中性，再瀝干，風(fēng)干或65℃烘箱中干燥，即產(chǎn)品為甲殼素。34于所制備的甲殼素中加入100mL48%NaOH溶液，在溫度為90℃的恒溫水浴上保溫3～4h，進行脫乙酰。冷卻，瀝干后用自來水洗滌至中性。風(fēng)干或65℃烘箱中干燥，即產(chǎn)品為殼聚糖。四、注意事項1．一般而言，N-脫乙酰度在55%以上的可稱為殼聚糖。這樣脫乙酰度的殼聚糖能溶于1%乙酸或1%鹽酸，因此，凡是能溶于1%乙酸或1%鹽酸的甲殼素都可稱為殼聚糖。2．通常N-脫乙酰度在55-70%范圍內(nèi)的殼聚糖定義為低脫乙酰度殼聚糖，70-85%的定義為中脫乙酰度殼聚糖，85-95%的定義為高脫乙酰度殼聚糖。作為有實用價值的工業(yè)品殼聚糖，N-脫乙酰度必須在70%以上。3．蝦蟹殼比較其他原料，有可能制備出粘度較高的殼聚糖，但不管是蝦殼還是蟹殼，存放較長時間后因微生物破壞，都不能用于生成高粘度殼聚糖。要生產(chǎn)高粘度殼聚糖，一定要選用新鮮的蝦殼或蟹殼。脫乙酰度的測定

一、實驗原理殼聚糖的脫乙酰度，是一項極為重要的技術(shù)指標(biāo)。殼聚糖脫乙酰度的高低，直接關(guān)系到它在稀酸中的溶解能力、粘度、離子交換能力、絮凝性能和與氨基有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)能力，以及許多方面的應(yīng)用。殼聚糖的脫乙酰度（DegreeofDeacetylation,縮寫為D.D）可定義為殼聚糖分子中脫除乙?；奶菤埢鶖?shù)占殼聚糖分子中總的糖殘基的百分?jǐn)?shù)。脫乙酰度的測定方法很多，常用的方法如酸堿滴定法、紅外光譜法、電位滴定法等，本實驗采用酸堿滴定法。酸堿滴定法的原理是殼聚糖的自由氨基呈堿性，可與酸定量地發(fā)生質(zhì)子化反應(yīng)，形成殼聚糖的膠體溶液，即：

溶液中游離的H+用堿反滴定，這樣，從用于溶解殼聚糖的酸量與滴定用去的堿量之差即可推算出殼聚糖自由氨基結(jié)合酸的量，從而計算出殼聚糖中自由氨基的含量。二、試劑與器材0.1mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液甲基橙-苯胺藍指示劑：0.1%甲基橙水溶液與1%苯胺藍水溶液以體積比1：2混合。250ml三角瓶電子天平三、實驗步驟準(zhǔn)確稱取0.3～

0.5g殼聚糖樣品，置于250mL三角瓶中，加入標(biāo)準(zhǔn)0.1mol/LHCl溶液30mL，在20～

25℃攪拌至溶解完全（可加適量蒸餾水稀釋），加入6滴甲基橙-苯胺藍指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)0.1mol/LNaOH溶液滴定游離的鹽酸至淺藍綠色，重復(fù)測定3次。

計算：脫乙酰度（D.D.）=n/N×100%=n/[n+(Q-161n)/203]×100%=203/(Q+42n)×100%n=C1V1-C2V2N=n+(Q-161n)/203

式中:C1—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；C2—氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；V1—加入的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2—滴定耗用的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；Q—樣品質(zhì)量，g；161—脫乙酰度為100%時殼聚糖殘基的平均相對分子質(zhì)量；203—脫乙酰度為0時殼聚糖殘基的平均相對分子質(zhì)量。四、注意事項1．溶解樣品時的溫度不宜太高，以免發(fā)生鹽酸消耗于殼聚糖主鏈的水解，造成誤差，一般是在室溫下溶解樣品。2．粘度較大的樣品溶解成膠體溶液后，在滴定接近終點時，變色較慢，需注意滴定速度。

粘度的測定

一、實驗原理殼聚糖溶液的粘度與殼聚糖的分子量有著直接的關(guān)系。在其他因素不變的情況下，殼聚糖分子量越高，其溶液的粘度就越大，分子量越低，粘度就越小。殼聚糖分子量大小不同，其物理機械性能也不一樣，用途也不同，因此粘度對于殼聚糖來說是重要的質(zhì)量指標(biāo)。粘度的測定方法有多種，在殼聚糖的生產(chǎn)上常用旋轉(zhuǎn)粘度計來測定殼聚糖的粘度，這是表觀粘度，其數(shù)值可大體反映出殼聚糖分子量的大小，但不能由此計算出分子量。通常所說的高粘度殼聚糖、中粘度殼聚糖或低粘度殼聚糖，指的就是用旋轉(zhuǎn)粘度計測定的粘度。二、試劑與器材1%乙酸溶液燒杯：200mL量筒：100mL電子天平NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計三、實驗步驟稱取1.00g殼聚糖樣品于直徑不小于70mm的200mL燒杯中，加100mL1%乙酸溶液使?jié)舛葹?%殼聚糖溶液,用NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計進行測定。將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿。待殼聚糖溶液全部溶解后，旋轉(zhuǎn)升降旋鈕，使儀器緩慢下降，轉(zhuǎn)子逐漸進入被測液體中，直至液體的表面與轉(zhuǎn)子的液面線相平為止，調(diào)節(jié)儀器水平，打開電源，即可進行測定。本實驗選用1號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為60r/min，25℃測定，表觀粘度以mPa·s(厘泊)表示（1Pa·s=1000mPa·s）。

四、注意事項1．實驗過程中，根據(jù)殼聚糖粘度改變轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速不要太大，防止殼聚糖溶液產(chǎn)生大量氣泡。2．轉(zhuǎn)子與殼聚糖液面接觸時要慢慢放入轉(zhuǎn)子，防止轉(zhuǎn)子下面有氣泡，影響測定結(jié)果。殼聚糖在黃瓜保鮮中的應(yīng)用

一、實驗原理黃瓜又名青瓜、胡瓜，是葫蘆科植物，原產(chǎn)印度及東南亞熱帶地區(qū)是人們直接食用最多的蔬菜之一。供食用的是脆嫩果實，含水量高達96％。采收后在常溫下存放幾天就開始衰老，葉綠素降解，表皮由綠色逐漸變成黃色，瓜的頭部因種子繼續(xù)發(fā)育而逐漸膨大，尾部組織萎縮變糠，果實失水蔫萎，瓜型變成棒槌狀，果肉綿軟，酸度增高，食用品質(zhì)顯著下降。另外，黃瓜質(zhì)地脆嫩，易受機械損傷，瓜刺易碰脫，形成傷口流出汁液，從而感染病菌引起腐爛變質(zhì)。是典型的易腐性農(nóng)產(chǎn)品。目前，傳統(tǒng)貯藏方法多采用氣調(diào)法及低溫貯藏法等，雖然效果明顯但費用較高?？紤]殼聚糖應(yīng)用于黃瓜，對其進行涂膜處理，如果能延長黃瓜的保質(zhì)期，這對減少經(jīng)濟損失及提高果蔬的安全性具有重要的意義。通過測定黃瓜一些鮮度指標(biāo)判斷殼聚糖對其貯藏的影響。二、試劑與器材丙酮鄰苯二酚，愈創(chuàng)木酚4-氨基安替吡啉，鐵氰化鉀，2,6-二氯靛酚UV-2102PC型紫外分光光度計NDJ-9S數(shù)顯粘度計恒溫水浴鍋電熱鼓風(fēng)干燥器電子精密天平酸度計TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀GL-16G-Ⅱ冷凍離心機三、實驗步驟1

取一定量的殼聚糖，根據(jù)實驗要求制成不同濃度的殼聚糖溶液，將制得不同濃度組成的殼聚糖溶于1％的醋酸溶液中，分別得到不同濃度殼聚糖涂膜液。涂膜液的配制2使用NDJ－9S型數(shù)顯粘度計對涂膜液的粘度進行測定。將200ml涂膜液裝于直徑不小于70mm的燒杯中，將選配好的轉(zhuǎn)子旋入連接螺桿。旋轉(zhuǎn)升降旋鈕，使儀器緩慢下降，轉(zhuǎn)子逐漸進入被測液體中，直至液體的表面與轉(zhuǎn)子的液面線相平為止，調(diào)節(jié)儀器水平，打開電源，即可進行測定。本實驗選用1號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為60r/min。涂膜液粘度的測定3選用無機械損傷和病蟲害、大小均勻的黃瓜，隨機分組，每組三個重復(fù)。將制得的不同濃度殼聚糖涂膜液分別涂膜黃瓜樣品，自然風(fēng)干，室溫貯藏（20℃），每隔3天取樣，測定其各種指標(biāo)。樣品處理4感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法。通俗的講就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對食品進行進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。將室溫（20℃）貯藏的黃瓜采用感觀觀察法分別從硬度、顏色、腐爛情況進行描述。感官評價5失重率的測定采用稱重法。每種處理取樣3次。失重率的計算如下：式中：Vn－保鮮n天后的失重率，％；W0－保鮮黃瓜的原始重量，g；Wn’－保鮮n天后黃瓜的重量，g。失重率的測定6TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的定量表述，它使用統(tǒng)一的測試方法，是精確的量化測量儀器，消除人為的和個人感官的主觀性影響。使用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀對待測黃瓜的赤道部位通過小孔刺穿進行測定，每個瓜樣選取至少3個有代表性的測定點，結(jié)果取平均值。根據(jù)分組方案處理后，每隔3天測定一次硬度，測定硬度后，黃瓜被破壞，失去貯藏性能，可以繼續(xù)進行相應(yīng)理化性質(zhì)和酶活性的測定。硬度的測定7參考食品中維生素C含量的測定（2,6-二氯靛酚滴定法）。葉綠素的測定參考葉綠素含量的測定。維生素C的測定89多酚氧化酶是導(dǎo)致水果和蔬菜色素變化的關(guān)鍵酶之一，其催化一元酚羥基化形成的鄰二酚可以在酶的作用下進一步被氧化生成鄰苯醌類化合物。醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素的反應(yīng)是一系列的非酶反應(yīng)，是果蔬變色以及口感和質(zhì)量變壞的重要原因。因此控制多酚氧化酶的活力一直是果蔬加工和保藏中的一個重要研究內(nèi)容。粗酶液的制備：準(zhǔn)確稱取10g樣品，加入20ml0.2mol/L，pH值6.8的磷酸緩沖液，充分勻漿。將勻漿液在4℃，8000r/min離心10min，取上清液于4℃保存，即為PPO粗酶液。樣品測定：2ml磷酸緩沖液（0.2mol/L，pH值6.8）中加入2ml鄰苯二酚，再加入1ml酶液，30℃水浴保溫5min，取出搖勻，迅速倒入比色杯中，410nm下每隔30S測一次吸光值。

U/ml=△D/0.01多酚氧化酶（PPO）活力測定10過氧化物酶是一種由單一肽鏈與鐵卟啉構(gòu)成的血紅素蛋白類，是一種氧化酶，廣泛存在于各種動、植物和微生物體內(nèi)。POD催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng)：AH2＋H2O2＝2H2O＋A采用愈創(chuàng)木酚法測定樣品中的過氧化物酶活性。POD能夠催化愈創(chuàng)木酚和過氧化氫反應(yīng)生成紅色物質(zhì)，在470nm處有最大光吸收值。粗酶液的制備：準(zhǔn)確稱取10g樣品，加入20ml0.1mol/L，pH6.0的磷酸緩沖液，充分勻漿。將勻漿液在4℃，8000r/min離心10min，取上清液于4℃保存，即為POD粗酶液。過氧化物酶（POD）活力的測定樣品測定：6ml磷酸緩沖液（0.1mol/L，pH6.0）中加入3μl愈創(chuàng)木酚溶液，再加入2μl30%過氧化氫溶液，37℃水浴保溫10min，取出，加入0.2ml酶液，迅速倒入比色杯中，470nm下每隔30s測一次吸光值。式中：4.69－酶活力系數(shù)；△D/△t－吸光值隨時間變化率。1．實驗過程要選用大小均一，無損傷的黃瓜樣品。2．每組實驗樣品應(yīng)有多個平行。涂膜要薄厚均勻，樣品促藏條件一致。四、注意事項思考題1．制備高粘度殼聚糖需要什么條件？2．殼聚糖的脫乙酰度對殼聚糖的性質(zhì)有什么影響？3．果蔬腐爛的可能途徑都有哪些？4．果蔬保鮮的方法都有哪些？

實驗十

食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定

－－氣相色譜法一、實驗原理食品中殘留的有機磷農(nóng)藥經(jīng)有機溶劑提