2024屆 一輪復(fù)習(xí) 人教版 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用　發(fā)酵工程及其應(yīng)用 作業(yè)（單選版）

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用(建議用時：40分鐘)一、選擇題：每小題給出的四個選項(xiàng)中只有一個符合題目要求。1．(2022·遼寧模擬)三華李中含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，有機(jī)酸含量和種類豐富。某同學(xué)按照“三華李果實(shí)→清洗破碎→

酶

解→過濾→硫處理→成分調(diào)整→接種→主發(fā)酵→倒灌過濾→后發(fā)酵→陳釀→澄清→配兌→灌裝→殺菌→成品”的流程研究三華李果酒釀造工藝。下列敘述錯誤的是(A．在

酶

解環(huán)節(jié)，需要向果漿中添加果膠

酶

和纖維素B．在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C．主發(fā)酵時進(jìn)行通氣，后發(fā)酵時需要密閉，應(yīng)保持前后溫度在28℃左右D．可通過研究發(fā)酵時間、接種量、初始糖度等因素優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝C解析：在果漿中添加果膠

酶

和纖維素

酶

可以

酶

解細(xì)胞壁，增加細(xì)胞內(nèi)容物的釋放，

酶

活性受到溫度的影響，所以在

酶

解環(huán)節(jié)需要控制

酶

解溫度，A正確；酵母菌利用水果中的有機(jī)物進(jìn)行氧化分解產(chǎn)生酒精，在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖一方面可以為酵母菌提供碳源，促進(jìn)接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方面可以提高果酒的酒精含量，B正確；主發(fā)酵的前階段進(jìn)行通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，主發(fā)酵的后階段需要密閉，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長溫度為282．我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇……壇口上覆一蓋，浸于水中……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花……”下列相關(guān)敘述錯誤的是()A．發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸B．“壇口上覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的只是為了調(diào)味D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長C解析：酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下，細(xì)胞呼吸均產(chǎn)生二氧化碳，因此，發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸，A正確；由于制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌為厭氧微生物，此時“壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造條件，B正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的一是調(diào)味，二是減少溶氧，三是除去雜菌，C錯誤；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，此時可加適量燒酒抑制其生長，D正確。3．《唐書》記載：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始識其味?！薄锻卖敺鐾廖臅酚涊d了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯誤的是()A．古代釀制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B．“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻C．葡萄酒釀制利用了酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理D．在葡萄酒釀制的整個過程中需要嚴(yán)格保證無氧環(huán)境D解析：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以古代釀制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；“踏漿”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地與葡萄汁液混合接觸，酵母菌可以快速發(fā)酵，從而加速酒的生成，B正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，其在無氧條件下可以進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，C正確；釀酒工序繁多，在釀酒初期需要提供氧氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，進(jìn)而大量繁殖，只需發(fā)酵過程保證無氧環(huán)境，使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精即可，D錯誤。4．(2022·山東威海二模)《本草綱目》中對酸奶的制作有詳細(xì)記載：“用乳半杓，鍋內(nèi)炒過，入馀乳熬數(shù)十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以為酥，入舊酪少許，紙封放之，即成矣”。下列說法錯誤的是()A．“鍋內(nèi)炒過，入馀乳熬數(shù)十沸”的目的是高溫殺菌和反復(fù)脫水B．“常以杓縱橫攪之”的目的是提供足夠的氧氣以促進(jìn)菌種的增殖C．“入舊酪少許”相當(dāng)于接種D．“紙封放之”的目的是提供無氧環(huán)境將葡萄糖分解成乳酸B解析：“鍋內(nèi)炒過，入馀乳熬數(shù)十沸”的目的是高溫殺菌和反復(fù)脫水，A正確；酸奶制作的菌種是乳酸菌，為厭氧型細(xì)菌，足夠的氧氣會抑制其正常生命活動，“常以杓縱橫攪之”的目的應(yīng)該是排出牛乳中的氧氣，B錯誤；“入舊酪少許”是將陳發(fā)酵液倒入新發(fā)酵液中，相當(dāng)于接種，C正確；“紙封放之”避免了發(fā)酵液與外界接觸，其目的是提供無氧環(huán)境，將葡萄糖分解成乳酸，D正確。5．(2023·湖北武漢模擬)據(jù)《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！边@就是我國古代勞動人民發(fā)明的保藏蔬菜使其不壞的一種方法——腌藏法。下列敘述錯誤的是()A．“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，制作成酸菜B．“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發(fā)酵C．食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成某些細(xì)菌大量繁殖D．發(fā)酵過程中適量氧氣和產(chǎn)酸的環(huán)境，有助于酸菜“不得爛也”D解析：“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，在不經(jīng)過蒸煮等加工的條件下，將其制作成酸菜，A正確；“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發(fā)酵，從而完成酸菜的制作，B正確；酸菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，C正確；酸菜制作過程中主要的菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧菌，故發(fā)酵過程應(yīng)保持厭氧環(huán)境，D錯誤。6．與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，利用發(fā)酵工程所釀制的啤酒產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高，下列相關(guān)敘述不合理的是()A．通過基因工程對釀酒酵母進(jìn)行選育的過程中，基因重組是所運(yùn)用到的生物學(xué)原理之一B．在發(fā)酵過程中的焙烤目的是加熱殺死種子胚，但不使淀粉

酶C．啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2D．啤酒生產(chǎn)過程中蒸煮產(chǎn)生風(fēng)味組分，終止

酶C解析：啤酒工業(yè)化生產(chǎn)的糖化階段是將淀粉分解，形成糖漿，而酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2是在發(fā)酵階段完成的，C錯誤。7．(2023·廣東佛山模擬)格瓦斯是一種以谷物或面包為原料，經(jīng)酵母菌和乳酸菌發(fā)酵而成的含低量酒精、一定量的CO2的飲品。格瓦斯的制作流程如下圖所示。下列相關(guān)敘述正確的是()A．發(fā)酵菌種來源于面包表面的野生菌株B．發(fā)酵前期需要通氧讓兩種菌大量繁殖C．CO2由酵母菌和乳酸菌共同發(fā)酵產(chǎn)生D．巴氏消毒能夠阻止繼續(xù)發(fā)酵而發(fā)生爆瓶D解析：據(jù)題圖分析，面包為原料，而發(fā)酵菌種來源于接種的酵母菌和乳酸菌，A錯誤；乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，B錯誤；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，不能產(chǎn)生CO2，C錯誤；巴氏消毒可以殺死部分微生物，能夠阻止繼續(xù)發(fā)酵而發(fā)生爆瓶，D正確。8．某研究性學(xué)習(xí)小組進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵B．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖C．發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快D．果酒、果醋發(fā)酵過程中pH均先升高后明顯下降B解析：缺少糖源時，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，所以需要先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，A錯誤；適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖，B正確；發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，其通過無性生殖的二分裂方式進(jìn)行增殖，C錯誤；果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液pH降低，果醋制作過程中產(chǎn)生醋酸，同樣會使發(fā)酵液pH下降，D錯誤。9．泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。下圖表示制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列分析錯誤的是()A．選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量B．配制鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制C．為降低亞硝酸鹽含量，需要泡菜發(fā)酵的時間越長越好D．泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低都會造成雜菌滋生，口感下降C解析：新鮮原料中亞硝酸鹽含量較低，放置一段時間的原料在微生物的作用下，亞硝酸鹽的含量增加，故選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量，A正確；用清水與鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制，B正確；在腌制后期，亞硝酸鹽含量下降至相對穩(wěn)定，但發(fā)酵時間過長，泡菜的品質(zhì)降低，所以不是發(fā)酵的時間越長越好，C錯誤；泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌大量滋生，口感下降，D正確。10．現(xiàn)代發(fā)酵工程常常利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對發(fā)酵過程中的各種指標(biāo)進(jìn)行檢測和控制，關(guān)于發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的描述，不正確的是()A．發(fā)酵過程中，由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量達(dá)到一定的數(shù)值時，可以通過溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水從進(jìn)水口進(jìn)入B．冷水從發(fā)酵罐的下方進(jìn)入從上方流出的目的是使冷卻更充分C．在發(fā)酵過程中可能需要通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pHD．培養(yǎng)液要一次性全部加入，在發(fā)酵過程中不能重新加入D解析：發(fā)酵過程中由于微生物代謝產(chǎn)生的熱量和攪拌葉輪攪拌產(chǎn)生的熱量，培養(yǎng)液的溫度會升高，僅僅靠發(fā)酵罐壁散熱是不能滿足的，因此，通過發(fā)酵罐上的溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水的進(jìn)入來散熱，A正確；冷水從發(fā)酵罐下方進(jìn)入，上方流出，帶走大量的熱量，從而可以使發(fā)酵罐冷卻更充分，B正確；在發(fā)酵前，培養(yǎng)液的pH可以用緩沖液進(jìn)行調(diào)節(jié)，在發(fā)酵過程中，代謝物的積累使pH發(fā)生改變，可以通過營養(yǎng)物質(zhì)加入口加入酸或堿來調(diào)節(jié)，C正確；在發(fā)酵過程中，要及時檢測培養(yǎng)液中微生物的數(shù)量和營養(yǎng)物質(zhì)的濃度，及時添加必備的營養(yǎng)成分來延長菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到更多的發(fā)酵產(chǎn)物，D錯誤。二、非選擇題11．某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}。(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是________________________________；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是_____________________________________________________________________________________________。(2)石榴酒發(fā)酵中需________(填“打開”或“關(guān)閉”)實(shí)驗(yàn)裝置充氣口并將溫度控制在18～30℃，發(fā)酵過程中需____________以利于發(fā)酵進(jìn)行并防止發(fā)酵液溢出。(3)下表為比較接種“法國引進(jìn)果酒酵母”和“高活性干酵母”兩個品種發(fā)酵后產(chǎn)生石榴酒的性能結(jié)果。項(xiàng)目發(fā)酵時間/d剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)酒精度/%感官品評法國引進(jìn)果酒酵母193.4912.2果香突出，味正協(xié)調(diào)高活性干酵母142.8212.7果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母發(fā)酵，判斷依據(jù)是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為__________。相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為___________________________________________。解析：(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率；調(diào)整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是為酵母菌提供充足的糖源，增加酒精含量。(2)石榴酒發(fā)酵中需關(guān)閉實(shí)驗(yàn)裝置充氣口，制造無氧環(huán)境，并將溫度控制在18～30℃；發(fā)酵過程中需及時排出CO2以利于發(fā)酵進(jìn)行并防止發(fā)酵液溢出。(3)從石榴酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的角度分析，應(yīng)選用高活性干酵母發(fā)酵，因?yàn)榇朔N酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高，更適合生產(chǎn)酒精。(4)利用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為醋酸菌；因?yàn)榇姿峋切柩跣臀⑸锴倚枰^高的溫度，因此，相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量O2。答案：(1)增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率為酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源)(2)關(guān)閉及時排出CO2(3)此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高(4)醋酸菌適當(dāng)提高發(fā)酵溫度和充入足量O212．啤酒生產(chǎn)需經(jīng)過制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。主要工藝流程如下圖所示，請回答下列問題。(1)大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵的重要碳源，利用大麥的實(shí)質(zhì)是利用其中的α-淀粉

酶

，用__________(填激素名稱)處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生α-淀粉(2)為探究兩種大麥種子(紅粒麥和白粒麥)所含淀粉

酶取發(fā)芽時間相同、質(zhì)量相等的紅、白粒麥種子，分別加蒸餾水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在適宜條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)分組、步驟及結(jié)果如下。步驟紅粒管白粒管對照管①加樣0.5mL提取液0.5mL提取液C②加緩沖液/mL111③加淀粉溶液/mL111④37℃保溫適當(dāng)時間終止

酶顯色結(jié)果＋＋＋＋＋＋＋＋步驟①中加入的C是______________________。顯色結(jié)果表明：淀粉

酶

活性較高的品種是(3)啤酒酵母菌種決定著啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，某實(shí)驗(yàn)小組從原漿啤酒底泥中分離出一株高活性的啤酒酵母。①在對原漿啤酒泥的酵母菌進(jìn)行富集培養(yǎng)的過程中每隔4h要搖動一次，每次1～2min，其目的是________、__________________________，以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸和增殖。②為了制備啤酒酵母分離培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)人員將馬鈴薯去皮切塊后高壓煮沸，過濾后補(bǔ)加蒸餾水至1L，加入葡萄糖和瓊脂后加熱融化。該培養(yǎng)基的碳源主要包括__________________，培養(yǎng)基一