2024屆 一輪復習 人教版 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用　發(fā)酵工程及其應用 作業(yè)（單選版）

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用發(fā)酵工程及其應用(建議用時：40分鐘)一、選擇題：每小題給出的四個選項中只有一個符合題目要求。1．(2022·遼寧模擬)三華李中含有豐富的礦質元素和維生素，有機酸含量和種類豐富。某同學按照“三華李果實→清洗破碎→

酶

解→過濾→硫處理→成分調整→接種→主發(fā)酵→倒灌過濾→后發(fā)酵→陳釀→澄清→配兌→灌裝→殺菌→成品”的流程研究三華李果酒釀造工藝。下列敘述錯誤的是(A．在

酶

解環(huán)節(jié)，需要向果漿中添加果膠

酶

和纖維素B．在成分調整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C．主發(fā)酵時進行通氣，后發(fā)酵時需要密閉，應保持前后溫度在28℃左右D．可通過研究發(fā)酵時間、接種量、初始糖度等因素優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝C解析：在果漿中添加果膠

酶

和纖維素

酶

可以

酶

解細胞壁，增加細胞內容物的釋放，

酶

活性受到溫度的影響，所以在

酶

解環(huán)節(jié)需要控制

酶

解溫度，A正確；酵母菌利用水果中的有機物進行氧化分解產生酒精，在成分調整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖一方面可以為酵母菌提供碳源，促進接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方面可以提高果酒的酒精含量，B正確；主發(fā)酵的前階段進行通氣，使酵母菌進行有氧呼吸，促進酵母菌大量繁殖，主發(fā)酵的后階段需要密閉，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長溫度為282．我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇……壇口上覆一蓋，浸于水中……泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許……如有霉花……”下列相關敘述錯誤的是()A．發(fā)酵初期出現的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細胞呼吸B．“壇口上覆一蓋，浸于水中”是為了創(chuàng)設壇內的無氧環(huán)境C．“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的只是為了調味D．“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長C解析：酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下，細胞呼吸均產生二氧化碳，因此，發(fā)酵初期出現的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細胞呼吸，A正確；由于制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌為厭氧微生物，此時“壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設壇內的無氧環(huán)境，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造條件，B正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的一是調味，二是減少溶氧，三是除去雜菌，C錯誤；“霉花”指的是泡菜表面的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，此時可加適量燒酒抑制其生長，D正確。3．《唐書》記載：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始識其味。”《吐魯番出土文書》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯誤的是()A．古代釀制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌B．“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻C．葡萄酒釀制利用了酵母菌無氧呼吸產生酒精的原理D．在葡萄酒釀制的整個過程中需要嚴格保證無氧環(huán)境D解析：在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以古代釀制葡萄酒利用的是葡萄皮上的野生酵母菌，A正確；“踏漿”法使葡萄破碎，葡萄皮上的酵母菌可以更好地與葡萄汁液混合接觸，酵母菌可以快速發(fā)酵，從而加速酒的生成，B正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，其在無氧條件下可以進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳，C正確；釀酒工序繁多，在釀酒初期需要提供氧氣使酵母菌進行有氧呼吸，進而大量繁殖，只需發(fā)酵過程保證無氧環(huán)境，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精即可，D錯誤。4．(2022·山東威海二模)《本草綱目》中對酸奶的制作有詳細記載：“用乳半杓，鍋內炒過，入馀乳熬數十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以為酥，入舊酪少許，紙封放之，即成矣”。下列說法錯誤的是()A．“鍋內炒過，入馀乳熬數十沸”的目的是高溫殺菌和反復脫水B．“常以杓縱橫攪之”的目的是提供足夠的氧氣以促進菌種的增殖C．“入舊酪少許”相當于接種D．“紙封放之”的目的是提供無氧環(huán)境將葡萄糖分解成乳酸B解析：“鍋內炒過，入馀乳熬數十沸”的目的是高溫殺菌和反復脫水，A正確；酸奶制作的菌種是乳酸菌，為厭氧型細菌，足夠的氧氣會抑制其正常生命活動，“常以杓縱橫攪之”的目的應該是排出牛乳中的氧氣，B錯誤；“入舊酪少許”是將陳發(fā)酵液倒入新發(fā)酵液中，相當于接種，C正確；“紙封放之”避免了發(fā)酵液與外界接觸，其目的是提供無氧環(huán)境，將葡萄糖分解成乳酸，D正確。5．(2023·湖北武漢模擬)據《周禮》記載酸菜又稱為“菹”，漢代劉熙《釋名·釋飲食》解釋道：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！边@就是我國古代勞動人民發(fā)明的保藏蔬菜使其不壞的一種方法——腌藏法。下列敘述錯誤的是()A．“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，制作成酸菜B．“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發(fā)酵C．食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成某些細菌大量繁殖D．發(fā)酵過程中適量氧氣和產酸的環(huán)境，有助于酸菜“不得爛也”D解析：“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，在不經過蒸煮等加工的條件下，將其制作成酸菜，A正確；“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發(fā)酵，從而完成酸菜的制作，B正確；酸菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，C正確；酸菜制作過程中主要的菌種是乳酸菌，乳酸菌為厭氧菌，故發(fā)酵過程應保持厭氧環(huán)境，D錯誤。6．與傳統(tǒng)的手工發(fā)酵相比，利用發(fā)酵工程所釀制的啤酒產量和質量明顯提高，下列相關敘述不合理的是()A．通過基因工程對釀酒酵母進行選育的過程中，基因重組是所運用到的生物學原理之一B．在發(fā)酵過程中的焙烤目的是加熱殺死種子胚，但不使淀粉

酶C．啤酒工業(yè)化生產的糖化階段，酵母菌將糖轉化為酒精和CO2D．啤酒生產過程中蒸煮產生風味組分，終止

酶C解析：啤酒工業(yè)化生產的糖化階段是將淀粉分解，形成糖漿，而酵母菌將糖轉化為酒精和CO2是在發(fā)酵階段完成的，C錯誤。7．(2023·廣東佛山模擬)格瓦斯是一種以谷物或面包為原料，經酵母菌和乳酸菌發(fā)酵而成的含低量酒精、一定量的CO2的飲品。格瓦斯的制作流程如下圖所示。下列相關敘述正確的是()A．發(fā)酵菌種來源于面包表面的野生菌株B．發(fā)酵前期需要通氧讓兩種菌大量繁殖C．CO2由酵母菌和乳酸菌共同發(fā)酵產生D．巴氏消毒能夠阻止繼續(xù)發(fā)酵而發(fā)生爆瓶D解析：據題圖分析，面包為原料，而發(fā)酵菌種來源于接種的酵母菌和乳酸菌，A錯誤；乳酸菌只能進行無氧呼吸，B錯誤；乳酸菌發(fā)酵產物是乳酸，不能產生CO2，C錯誤；巴氏消毒可以殺死部分微生物，能夠阻止繼續(xù)發(fā)酵而發(fā)生爆瓶，D正確。8．某研究性學習小組進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是()A．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵B．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖C．發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快D．果酒、果醋發(fā)酵過程中pH均先升高后明顯下降B解析：缺少糖源時，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，所以需要先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后供氧進行果醋發(fā)酵，A錯誤；適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖，B正確；發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，其通過無性生殖的二分裂方式進行增殖，C錯誤；果酒制作過程中會產生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使發(fā)酵液pH降低，果醋制作過程中產生醋酸，同樣會使發(fā)酵液pH下降，D錯誤。9．泡菜是一種傳統(tǒng)美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。下圖表示制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列分析錯誤的是()A．選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量B．配制鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制C．為降低亞硝酸鹽含量，需要泡菜發(fā)酵的時間越長越好D．泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低都會造成雜菌滋生，口感下降C解析：新鮮原料中亞硝酸鹽含量較低，放置一段時間的原料在微生物的作用下，亞硝酸鹽的含量增加，故選擇新鮮的原料可以降低亞硝酸鹽的含量，A正確；用清水與鹽配制質量分數為5%～20%的鹽水，鹽水的濃度不宜過高，防止乳酸發(fā)酵受到抑制，B正確；在腌制后期，亞硝酸鹽含量下降至相對穩(wěn)定，但發(fā)酵時間過長，泡菜的品質降低，所以不是發(fā)酵的時間越長越好，C錯誤；泡菜發(fā)酵溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌大量滋生，口感下降，D正確。10．現代發(fā)酵工程常常利用計算機系統(tǒng)對發(fā)酵過程中的各種指標進行檢測和控制，關于發(fā)酵過程中發(fā)酵條件的描述，不正確的是()A．發(fā)酵過程中，由于微生物代謝產生的熱量和攪拌葉輪攪拌產生的熱量達到一定的數值時，可以通過溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水從進水口進入B．冷水從發(fā)酵罐的下方進入從上方流出的目的是使冷卻更充分C．在發(fā)酵過程中可能需要通過營養(yǎng)物質加入口加入酸或堿來調節(jié)發(fā)酵液的pHD．培養(yǎng)液要一次性全部加入，在發(fā)酵過程中不能重新加入D解析：發(fā)酵過程中由于微生物代謝產生的熱量和攪拌葉輪攪拌產生的熱量，培養(yǎng)液的溫度會升高，僅僅靠發(fā)酵罐壁散熱是不能滿足的，因此，通過發(fā)酵罐上的溫度傳感器和控制裝置感受并控制冷水的進入來散熱，A正確；冷水從發(fā)酵罐下方進入，上方流出，帶走大量的熱量，從而可以使發(fā)酵罐冷卻更充分，B正確；在發(fā)酵前，培養(yǎng)液的pH可以用緩沖液進行調節(jié)，在發(fā)酵過程中，代謝物的積累使pH發(fā)生改變，可以通過營養(yǎng)物質加入口加入酸或堿來調節(jié)，C正確；在發(fā)酵過程中，要及時檢測培養(yǎng)液中微生物的數量和營養(yǎng)物質的濃度，及時添加必備的營養(yǎng)成分來延長菌體生長穩(wěn)定期的時間，以得到更多的發(fā)酵產物，D錯誤。二、非選擇題11．某興趣小組利用石榴為原料制備石榴酒和石榴醋，其簡要流程如圖所示。回答下列問題。(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是________________________________；調整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是_____________________________________________________________________________________________。(2)石榴酒發(fā)酵中需________(填“打開”或“關閉”)實驗裝置充氣口并將溫度控制在18～30℃，發(fā)酵過程中需____________以利于發(fā)酵進行并防止發(fā)酵液溢出。(3)下表為比較接種“法國引進果酒酵母”和“高活性干酵母”兩個品種發(fā)酵后產生石榴酒的性能結果。項目發(fā)酵時間/d剩余糖量(g/L，以葡萄糖汁)酒精度/%感官品評法國引進果酒酵母193.4912.2果香突出，味正協(xié)調高活性干酵母142.8212.7果香濃郁，風味獨特從石榴酒生產經濟的角度分析，應選用高活性干酵母發(fā)酵，判斷依據是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為__________。相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為___________________________________________。解析：(1)操作中對石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率；調整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是為酵母菌提供充足的糖源，增加酒精含量。(2)石榴酒發(fā)酵中需關閉實驗裝置充氣口，制造無氧環(huán)境，并將溫度控制在18～30℃；發(fā)酵過程中需及時排出CO2以利于發(fā)酵進行并防止發(fā)酵液溢出。(3)從石榴酒生產經濟的角度分析，應選用高活性干酵母發(fā)酵，因為此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高，更適合生產酒精。(4)利用制備的石榴酒發(fā)酵制取石榴醋，利用的微生物為醋酸菌；因為醋酸菌是需氧型微生物且需要較高的溫度，因此，相對于石榴酒發(fā)酵，需要改變的發(fā)酵條件為適當提高發(fā)酵溫度和充入足量O2。答案：(1)增加原料與酵母菌的接觸面積，提高發(fā)酵效率為酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源)(2)關閉及時排出CO2(3)此種酵母菌發(fā)酵所需時間短，糖剩余量少且獲取的酒精度高(4)醋酸菌適當提高發(fā)酵溫度和充入足量O212．啤酒生產需經過制麥、糖化、發(fā)酵等主要環(huán)節(jié)。主要工藝流程如下圖所示，請回答下列問題。(1)大麥是啤酒發(fā)酵的重要碳源，利用大麥的實質是利用其中的α-淀粉

酶

，用__________(填激素名稱)處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產生α-淀粉(2)為探究兩種大麥種子(紅粒麥和白粒麥)所含淀粉

酶取發(fā)芽時間相同、質量相等的紅、白粒麥種子，分別加蒸餾水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在適宜條件下進行實驗。實驗分組、步驟及結果如下。步驟紅粒管白粒管對照管①加樣0.5mL提取液0.5mL提取液C②加緩沖液/mL111③加淀粉溶液/mL111④37℃保溫適當時間終止

酶顯色結果＋＋＋＋＋＋＋＋步驟①中加入的C是______________________。顯色結果表明：淀粉

酶

活性較高的品種是(3)啤酒酵母菌種決定著啤酒的風味和質量，某實驗小組從原漿啤酒底泥中分離出一株高活性的啤酒酵母。①在對原漿啤酒泥的酵母菌進行富集培養(yǎng)的過程中每隔4h要搖動一次，每次1～2min，其目的是________、__________________________，以促進酵母菌的有氧呼吸和增殖。②為了制備啤酒酵母分離培養(yǎng)基，實驗人員將馬鈴薯去皮切塊后高壓煮沸，過濾后補加蒸餾水至1L，加入葡萄糖和瓊脂后加熱融化。該培養(yǎng)基的碳源主要包括__________________，培養(yǎng)基一