食堂管理制度(含食品管理制度)

食堂管理制度（含食品管理制度）目的為加強分公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務工作，保證員工就餐質(zhì)量。非餐廳工作人員嚴禁進入發(fā)放飯菜區(qū)內(nèi)。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責，對于在工作中因為食品衛(wèi)生不合格或在工作中不履行職責和管理的，根據(jù)本制度做出相應處罰。范圍本規(guī)定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂衛(wèi)生及炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。本制度適用于分公司職工食堂及全體員工。管理內(nèi)容與要求食堂管理人員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際在崗人數(shù)與財務核對確認下月費用預算。食堂管理人員對食堂應嚴格按預算支出，認真執(zhí)行財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批后實施。堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周結(jié)算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用。食堂財務、采購、物品管理要由每周班組輪值人員負責，劃定范圍、包干管理。對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)由食堂管理人員提出處罰建議。食物衛(wèi)生要求：每周輪值班組進行采購時要嚴把質(zhì)量關(guān)，食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準。食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。食堂應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。采購蔬菜、葷菜應從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品。分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈，因洗菜不凈導致食物中出現(xiàn)雜物的，要對在崗炊事員進行考核，并予以（50~200）元/次的罰款。調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。采購貨物應努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。采購貨物應有財務人員認可的票據(jù)。購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。食堂需要大量進貨時，事先必須經(jīng)分公司領(lǐng)導批準。下周輪值班組負責核實本周輪值班組采購物品的數(shù)量、質(zhì)量，統(tǒng)計差異并知會食堂管理員，由食堂管理員報告領(lǐng)導。人員上崗要要求食堂工作人員必須身體健康，廚師必須具備從事相關(guān)工作的經(jīng)驗。食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。食堂工作人員的衛(wèi)生要求：上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為。上崗的工作人員嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢。嚴禁手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗。食堂工作人員的工作要求：食堂工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應及時反映。入住分公司的員工必須服從統(tǒng)一的住宿管理。食堂工作人員應遵守相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應接受單位處罰。食堂工作人員必須了解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。所有電源開關(guān)不準用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。電動炊事器具、設備要經(jīng)常檢查，在通風、干燥處放置。食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保安全。每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發(fā)生。每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保財物安全。冰柜使用與維護：操作間的冰柜只許保存與伙食有關(guān)的食品，不得私用。啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。發(fā)現(xiàn)問題應及時斷電，迅速報修，并協(xié)助維修。消毒柜使用與維護：使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。發(fā)現(xiàn)問題應及時斷電，迅速向維修工報修，并協(xié)助維修機器絕不能帶病使用。灶使用與維護：餐廳操作間的液化爐只限用于與伙食有關(guān)的食品，不得私用。使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞泄漏現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)泄漏應及時關(guān)掉閥門，進行維修或更換設備。使用液化氣灶之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、擇好、淘好米、放好水，并把油鹽醬醋等調(diào)味品都預備好，然后點火使用）。不宜把液化氣瓶或液化爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品及其他易燃易爆物品放在液化灶旁邊。嚴禁在操作間內(nèi)吸煙，違者發(fā)現(xiàn)進行罰款200元/次。應經(jīng)常清洗鏟除液化氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。燃燒器的進口有時可能被各種雜物塞住，應取下來確保安全情況下處理。發(fā)生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，各附屬零件有無脫落、松動等。否則應及時報修。員工打飯時應按秩序排隊，按順序就餐。員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置放置整齊。員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。員工就餐以吃飽為原則，不允許浪費飯菜。員工在就餐過程中，對飯菜質(zhì)量或現(xiàn)場衛(wèi)生有意見的，應向班長進行匯報，逐級上報，由單位領(lǐng)導安排處理。禁止與食堂工作人員發(fā)生爭吵或有更嚴重行為。違者進行考核處罰。餐廳之內(nèi)禁止抽煙，違者進行考核處罰。食堂管理員及食堂工作人員負責監(jiān)督、檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象應及時制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予處理。費用結(jié)算員工用餐餐費由專人統(tǒng)一匯總，匯總月報表后交分管領(lǐng)導核實后報公司財務，作為財務支出的依據(jù)。領(lǐng)導、客人（業(yè)務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，交餐費專管人員統(tǒng)一處理。輪值班組做好采購記錄，小餐廳支出，經(jīng)食堂管理人員審核后，每周對本周采買清單進行公示。由食堂管理人員做每月采購、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。月報表經(jīng)各級領(lǐng)導審批后報餐費專管人員統(tǒng)一處理。食堂日常采購開支，由采購輪值班組向食堂負責人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導簽字認可后預支，在相應票