糧食制品加工技術(shù)-面包加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

調(diào)制面團(tuán)各階段變化與原理《食品加工技術(shù)》目錄Contents面包攪拌1攪拌對面包品質(zhì)的影響2060102030405混合原料階段面團(tuán)卷起階段面筋擴(kuò)展階段攪拌完成階段攪拌過度階段面筋打斷水化階段混合原料階段這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個既粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。面團(tuán)卷起階段02此時面筋開始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。面筋擴(kuò)展階段隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。攪拌完成階段01面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團(tuán)的表面干糙而有光澤，且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。02攪拌過度階段如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這會嚴(yán)重影響面包的質(zhì)量。0201若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)越攪越稀且流動性很大，面團(tuán)就開始水化。用手拉面團(tuán)時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。面筋打斷水化階段攪拌對面包品質(zhì)的影響因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的伸展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。攪拌不夠BCA如用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難保住氣體，使面包體積偏小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極感困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，而向四周擴(kuò)展。ACB攪拌過度

面包常見質(zhì)量問題與控制方法《食品加工技術(shù)》一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法1.烤好的湯種面包面包沒有拉絲的現(xiàn)象，內(nèi)部組織較黏而密實(shí)、不松軟這是因?yàn)榭緺t溫度太高，產(chǎn)品表面沒蓋好或面團(tuán)暴露時間太長，使其太早形成了硬皮，使得產(chǎn)品在烘烤時內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束焙烤。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法2．烤好的產(chǎn)品不易呈金黃色產(chǎn)品四周間隙不均勻，造成受熱不均勻的現(xiàn)象。試著改變排列方式，調(diào)整間隔空間，使得受熱較均勻。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法2．烤好的產(chǎn)品不易呈金黃色產(chǎn)品四周間隙不均勻，造成受熱不均勻的現(xiàn)象。試著改變排列方式，調(diào)整間隔空間，使得受熱較均勻。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法3．判斷產(chǎn)品是否烤透一般產(chǎn)品都是從外向內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣使中心膨脹隆起，但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會開始變焦，成品就會較黑且干。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法4．烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮產(chǎn)品在烘烤過程中忽冷忽熱，沒有及時調(diào)整烤箱的溫度，這樣會造成劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無法熟透。此外，烘烤時強(qiáng)烈振動炊具也會引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。所以必須注意維持烘烤溫度的穩(wěn)定，并避免振動。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法5．出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，這樣可避免過度收縮。若仍不能解決，則可能是焙烤時間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)適度延長烘烤時間或減少配方內(nèi)水分。一、面包常見質(zhì)量問題與控制方法6．為什么面包不松軟、“不長個兒”一般來說，小面包“不長個兒”的現(xiàn)象會不太明顯，但吐司遭遇“不長個兒”的可能性較大。這是因?yàn)橥滤倔w積較大，需要更為結(jié)實(shí)的面筋結(jié)構(gòu)來支撐，就如同蓋一座高樓一定要用最牢固的鋼筋一樣。面包“不長個兒”，首先要考慮的是面團(tuán)的攪拌不夠充足，沒有揉出足夠多、足夠結(jié)實(shí)的面筋。除此之外，最后發(fā)酵不充分、烘焙溫度過低導(dǎo)致時間拉長，也會使得面團(tuán)水分流失，從而導(dǎo)致面包變得緊縮干硬。

面包的發(fā)酵原理《食品加工技術(shù)》目錄Contents發(fā)酵的作用1面團(tuán)發(fā)酵的形式2發(fā)酵產(chǎn)物3發(fā)酵控制與調(diào)整4發(fā)酵溫度56發(fā)酵的作用01風(fēng)味的形成02組織的變化03面筋的成熟面團(tuán)發(fā)酵的形式A酒精是影響面包風(fēng)味成分的重要因素酒精發(fā)酵B這是制作面包所不希望發(fā)生的不利的發(fā)酵作用醋酸發(fā)酵C適量的乳酸存在，能使面包具有良好的風(fēng)味。乳酸發(fā)酵發(fā)酵產(chǎn)物ABDC二氧化碳使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)乙醇是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來源之一。酸類物質(zhì)是面包味道的來源之一，同時也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。熱量這是使發(fā)酵后的面團(tuán)溫度有小幅度上升的原因。發(fā)酵控制與調(diào)整01風(fēng)味的形成02組織的變化03面筋的成熟面包分類《食品加工技術(shù)》目錄Contents按面包的柔軟程度分類1按地域分類2按面包內(nèi)外質(zhì)地分類3按用途分類4按用料特點(diǎn)分類534請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明按面包的柔軟程度分類軟式面包0102硬質(zhì)面包34按面包的柔軟程度分類軟式面包組織柔軟且質(zhì)輕而膨大，質(zhì)地細(xì)膩豐富有彈性。因?yàn)樘砑恿穗u蛋、奶油、牛奶糖、添加劑等其他柔軟成分，且面團(tuán)含水量較高，所以才有這樣的質(zhì)地。34按面包的柔軟程度分類硬質(zhì)面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)接近結(jié)實(shí)的面包，特點(diǎn)是經(jīng)久耐嚼且具有濃郁的醇香口味。除了選用介于中高筋面粉之間的面粉且用水量較少外，其他差別不大。34按地域分類010203040506法式面包意式面包德式面包美式面包英式面包俄羅斯面包按地域分類法式面包以棍式面包為主，皮脆心軟。按地域分類意式面包面包式樣多，有橄欖形、棒形、半球形等，有些品種加入了很多輔料，營養(yǎng)豐富。按地域分類德式面包以黑麥粉為主要原料，多采用一次發(fā)酵法，面包的酸度較大，維生素C的含量高于其他面包。按地域分類俄羅斯面包以小麥粉為主，也有部分燕麥面包，形狀有大圓形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度較高。按地域分類英式面包多數(shù)產(chǎn)品采用一次發(fā)酵法制成，發(fā)酵程度較小，典型的產(chǎn)品是夾肉、蛋、菜的三明治。按地域分類美式面包以長方形的白面包為主，其特點(diǎn)是松軟、彈性足。按面包內(nèi)外質(zhì)地分類34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明脆皮面包0102松質(zhì)面包按面包內(nèi)外質(zhì)地分類脆皮面包表皮脆而易折斷、內(nèi)里較松軟、小麥香味濃厚的特點(diǎn)。按面包內(nèi)外質(zhì)地分類松質(zhì)面包又稱起酥面包，口感特別酥松，具有層次分明、入口即化、奶香濃郁的特色，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團(tuán)產(chǎn)生清晰的層次。按用途分類主食面包亦稱配餐面包，食用時往往佐以菜肴，或用來抹醬，如吐司面包。按用途分類餐包一般在正式宴會和講究的餐食中會使用到。按用途分類點(diǎn)心面包多指休息或早餐時當(dāng)點(diǎn)心的面包，配方中加入較多的糖、油、雞蛋、奶粉等原輔料。按用途分類快餐面包為適應(yīng)工作和生活快節(jié)奏而生的一類快餐食品，如三明治、漢堡包。按用料特點(diǎn)分類有白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包等。面包加工的原料與輔料《食品加工技術(shù)》目錄Contents面粉1水2鹽3酵母4面粉高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12.2%～13%，目前最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。34面粉高筋面粉面粉筋力面粉白度面粉的吸水性面粉面粉筋力面包之所以品種繁多，是由于面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同的面筋形成了不同類型的面包“骨架”，所以面粉筋力不同，面包口感、品質(zhì)也會不同。面粉面粉白度面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制的面粉顏色較白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。水水的硬度不同地區(qū)水中的礦物質(zhì)含量是不一樣的，有些水經(jīng)過加熱以后，會產(chǎn)生明顯的白色沉淀物，這種沉淀物的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。水的硬度是由水中氧化鈣和氧化鎂的含量來決定的。水水的硬度在100毫升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低于4毫克的稱為極軟水。硬水和極軟水都不適宜做面包。水水的硬度硬度高水的硬度高，會過度增加面筋的韌性，推遲發(fā)酵時間，制成品口感粗糙干硬，易掉渣極軟水極軟水能使面筋變得過度柔軟，制成面包易塌架。水硬度制作面包用的水，碳酸鈣含量最好在8～12毫克/100毫升之間酸堿制作面包的水應(yīng)為微酸性，即pH在6～7之間鹽面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%～2.2%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。鹽增加面包風(fēng)味添加適量的食鹽可產(chǎn)生薄弱的咸味，再與砂糖的甜味相互作用，增加面包風(fēng)味殺滅細(xì)菌鹽在面包中可增加滲透壓力，延遲細(xì)菌的生長，甚至有時可殺滅細(xì)菌增強(qiáng)面筋強(qiáng)度食鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，增加其吸水性能，使其膨脹而不致斷裂，起到調(diào)理和穩(wěn)定面筋的作用酵母酵母即酵母菌，是一種單細(xì)胞的微生物，它可以增加面包的營養(yǎng)價值，使面包松軟可口酵母在制作面包過程中，如果條件適宜，酵母在面團(tuán)中大量增殖，同時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而使面團(tuán)發(fā)酵，體積也隨之增大。經(jīng)過烘烤，面團(tuán)中的氣體受熱變性，從而在制品內(nèi)部形成蜂窩狀組織，并具有彈性。酵母面包酵母常用的有新鮮酵母、（活性）干酵母、即溶酵母三種。三種的換算比例為1∶2∶0.5～0.6面包加工的原料與輔料《食品加工技術(shù)》目錄Contents糖1雞蛋2面包改良劑3乳制品4糖在面包中加入適量的糖，除了能改善面包的滋味，使制品表面產(chǎn)生悅目的金黃色以外，還能增強(qiáng)面包的彈性，使面包在一定時間內(nèi)保持柔軟。糖糖對面團(tuán)中酵母的繁殖也有影響，適量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強(qiáng)，過濃的糖液能滲透到細(xì)胞內(nèi)部，使細(xì)胞失水、萎縮而失去發(fā)酵作用。糖蜂蜜玉米糖漿砂糖麥芽糖飴糖綿白糖34面粉高筋面粉面粉筋力面粉白度面粉的吸水性雞蛋如果在面包表面涂上一層蛋液烘烤，就能呈現(xiàn)美麗的棕紅色。雞蛋一般的甜面包用蛋量在8%～16%以下較好。含蛋量超過20%以上，對面團(tuán)有影響，因?yàn)榈爸羞€有大量的蛋白質(zhì)，攪拌面團(tuán)時，蛋液無法取代水快速滲透軟化面筋的效果。面包改良劑面包改良劑具有增強(qiáng)面筋與高效保鮮雙重功能硬脂酰乳酸鈣/鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、α-淀粉酶。面包改良劑通過各種酶、氧化劑對面粉中不同成分—淀粉、蛋白質(zhì)等的協(xié)同作用，提高面筋強(qiáng)度，強(qiáng)化面團(tuán)的保氣性能，組織氣孔細(xì)密，富有彈性面包改良劑增強(qiáng)面包的風(fēng)味和上色，令面包在烘烤階段膨松力強(qiáng)，體積大而輕身，外形完整飽滿，皮薄；防止面包縮腰、塌陷面包改良劑改善面包的外觀形狀、表皮色澤和紋理結(jié)構(gòu)，使面包芯組織細(xì)膩、潔白、柔軟，有效延長面包的保鮮時間和貨架期面包改良劑增強(qiáng)原料的耐攪拌性，使面團(tuán)光滑、柔軟、不黏；有效地縮短發(fā)酵時間，提高耐醒發(fā)能力。乳制品在面包中添加牛奶能增加面包的營養(yǎng)價值和改善面包的風(fēng)味，使面包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味。同時，還能加強(qiáng)面筋的筋力，防止面團(tuán)收縮，保持制成的面包外形完整。

面包加工工藝流程《食品加工技術(shù)》目錄Contents直接發(fā)酵法1中種發(fā)酵法2液種面團(tuán)法3面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)分辨方法4一、直接發(fā)酵法優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時問短，提高了設(shè)備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風(fēng)味較好。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時，工藝控制相對較難，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補(bǔ)措施。直接發(fā)酵法工藝配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→飾面→烘烤→冷卻→包裝二、中種發(fā)酵法優(yōu)缺點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢。優(yōu)點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長，效率低。缺點(diǎn)發(fā)酵控制與調(diào)整部分配料→第一次攪拌→第一次發(fā)酵→第二次攪拌←全部余料↓醒發(fā)←整形←搓圓←切塊←撳粉←第二次發(fā)酵↓蛋液→飾面→烘烤→冷卻→包裝→成品三、液種面團(tuán)法也稱水種法，是把除小麥粉以外的原輔料與全部或一部分酵母做成液態(tài)酵母，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余的原料，調(diào)制成面團(tuán)。優(yōu)點(diǎn)：水種可大量制造，并在冷庫中保存，節(jié)約時間，產(chǎn)品柔軟、老化較慢。缺點(diǎn)：面包風(fēng)味稍差。四、面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)分辨方法010203指腹確認(rèn)法通過面團(tuán)表面的干燥狀況、色澤、味道等進(jìn)行判斷。在發(fā)酵面團(tuán)上以手指按壓小洞

面包胚的烘烤、冷卻與包裝《食品加工技術(shù)》目錄Contents烘烤1冷卻2判斷面包的品質(zhì)3一、烘烤烘烤前烤箱必需預(yù)熱到指定溫度。面包入爐前刷蛋液時，不要太用力，否則發(fā)好的面團(tuán)會消氣。01蛋液不要刷太多，太多時烘烤的顏色會過深，且不利于辨別是否烤熟。02剛出爐的熱面包還在發(fā)酵，不適合馬上吃，當(dāng)面包的中心溫度降到40℃以下時，才可食用。此時的面包中二氧化碳已經(jīng)釋放出去，酵母作用停止，面包的濃厚香醇風(fēng)味才會出來，之前的香味只是奶油的味道。12二、冷卻三、判斷面包的品質(zhì)1．外形判斷體形均勻、對稱、體態(tài)圓潤、外皮薄、沒有裂紋、皺紋的面包為上品。外形包括體形、色澤兩方面。三、判斷面包的品質(zhì)2．色澤判斷頂部為金黃色，四邊為淡黃色，白面包內(nèi)部為白色或乳白色。用料一流、發(fā)酵和烘焙良好、含糖合適、做工高超的面包，外皮具有誘人的亮澤。若頂部燒焦、有斑點(diǎn)，邊緣色白，吃時黏牙，容易發(fā)霉的則為次品。三、判斷面包的品質(zhì)3．質(zhì)感判斷從內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)看從味感看（氣味和味道）優(yōu)質(zhì)的面包，剛出爐的香味，香飄四溢。品質(zhì)良好的面包，冷卻后入嘴不酸，沒有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙。軟面包柔軟、細(xì)膩，硬面包脆而不韌為好。品質(zhì)佳的面包內(nèi)部沒有不規(guī)則的孔洞。面筋工藝特性《食品加工技術(shù)》目錄Contents面筋1營養(yǎng)成分2影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素3面筋面筋形成過程主要包括水和蛋白質(zhì)的作用、蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的作用水合作用面粉加水，麥谷蛋白吸水脹潤，醇溶蛋白、清蛋白發(fā)生水合作用01形成面團(tuán)谷蛋白在聚集過程中將其它蛋白和成分包埋在網(wǎng)絡(luò)中，最終形成面團(tuán)0203xingcheg面團(tuán)經(jīng)水洗后，水溶性蛋白和淀粉均從網(wǎng)絡(luò)中被洗滌出去，僅剩麥谷蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和部分結(jié)合緊密的麥醇溶蛋白。形成面筋34面筋延伸性和彈性在和面時加入一定量的食用鹽或者食用堿，可以增強(qiáng)面筋的筋力海綿或纖維狀面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體34營養(yǎng)成分面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。34影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素010203040506面粉品質(zhì)加水量調(diào)制溫度特殊原輔料靜置時間攪拌強(qiáng)度影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素面粉品質(zhì)

只有含有較多面筋蛋白質(zhì)的面粉才有可能形成較多的面筋。12高等級的面粉面筋蛋白含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質(zhì)不如正常面粉。影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素加水量

水量不足意味著反應(yīng)不充分，面筋生成率自然降低品質(zhì)較差。12

水量不能過大，會加速酶對蛋白質(zhì)的作用，造成生產(chǎn)率降低。影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素調(diào)制溫度

面筋蛋白質(zhì)在30℃左右時，其吸水率可達(dá)150％，面筋生成率最高。12

超過65℃時，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。隨著水和面團(tuán)溫度的升高，面筋蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，面筋形成程度增大。影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素攪拌強(qiáng)度

適當(dāng)?shù)臄嚢杌蛉啻暧欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水潤形成面筋，提高生成率。12

過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的二硫基(-S-S-)轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的二硫基(-S-S-)，使分子間的結(jié)合程度削弱，面筋性能弱化。影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素靜置時間

延長面團(tuán)靜置的時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。12

對正常品質(zhì)面粉而言其效果不十分顯著，實(shí)踐中靜置時間以20分鐘左右為宜。34影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素特殊原輔料面筋油脂糖食鹽添加劑

面團(tuán)的形成與調(diào)制方法《食品加工技術(shù)》目錄Contents面團(tuán)形成的基本過程1影響面團(tuán)形成的主要因素2面包面團(tuán)調(diào)制技術(shù)3一、面團(tuán)形成的基本過程物料拌合階段01攪拌初期，部分面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉吸水，此反應(yīng)僅在蛋白質(zhì)顆粒表面進(jìn)行，體積増加不大。面團(tuán)的形成02面粉中蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步吸水，水分子進(jìn)入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，可溶性物質(zhì)溶解，形成滲透壓，吸水增多，充分脹潤。面團(tuán)的成熟03打下使面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合減少，水分分布均勻。面團(tuán)的破壞04繼續(xù)攪打成熟的面團(tuán)，面筋開始斷裂，面團(tuán)的彈性和韌性減弱，畫包的工藝性能變劣。二、影響面團(tuán)形成的主要因素面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量(影吸水脹潤)面團(tuán)溫度(與蛋白吸水關(guān)系很大）面粉粗細(xì)度(影響脹潤速度和面團(tuán)質(zhì)量)糖(起到反水化作用)油脂(降低面團(tuán)彈性，提高可塑性）不同品質(zhì)的面粉三、面包面團(tuán)調(diào)制技術(shù)3241面包調(diào)制的一個重要方面就是在攪打過程中，不斷揉捏，是原輔料充分與空氣接觸，發(fā)生氧化。攪拌必須適度，攪拌不足，畫筋沒有充分形成，攪拌過度，會破壞面團(tuán)的工藝性能。畫團(tuán)調(diào)制的另個重要方面是空氣的攙和，摻入的空氣是很重要的，氣泡越多，焙烤出的產(chǎn)品越細(xì)軟。加水必須適量，加水多了會造成面團(tuán)過軟，給工藝造成困難，加水少了造成面團(tuán)發(fā)硬，延遲發(fā)薛時間

面團(tuán)的整形與醒發(fā)《食品加工技術(shù)》導(dǎo)入我們在做烘焙的時候，經(jīng)常會遇到面團(tuán)需要醒發(fā)，如果這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。面團(tuán)醒發(fā)的目的和面團(tuán)醒發(fā)的程度該怎么判定呢？一、面團(tuán)醒發(fā)的目的使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在機(jī)器上。面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量少，進(jìn)一步的整形加工時就會因彈性大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；010203二、面團(tuán)醒發(fā)的程度判定醒發(fā)通常是在28~29℃溫度和相對濕度70~75%左右的條件下進(jìn)行

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2主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時間大約為10~12分鐘花色面包為12~17分鐘硬面包為15~20分鐘判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7~2倍時，就可認(rèn)為是合適的程度。三、影響面團(tuán)醒發(fā)的主要因素（一）溫度醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃。醒發(fā)溫度過高，則面團(tuán)內(nèi)外溫度相差大，在醒發(fā)時會造成內(nèi)部組織不均勻，并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發(fā)過快，使得面包表面結(jié)皮。而醒發(fā)溫度過低，造成醒發(fā)過慢，延長醒發(fā)時間，還可能造成面包組織內(nèi)部顆粒粗。321（二）濕度醒發(fā)時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大，而對內(nèi)部組織影響較小。濕度過低時，面團(tuán)的表皮水分蒸發(fā)過快，容易使得面包的表皮失去彈性，容易結(jié)一層干硬的皮。這樣在面包進(jìn)爐烘烤時，容易影響膨脹，造成體積小等情況。同時，面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發(fā)揮，抑制面包表皮糖量和糊精的生成，這就導(dǎo)致面團(tuán)經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色淺，并且沒有光澤且多斑點(diǎn)，影響外觀及食用品質(zhì)。01濕度過高時，也會對面包品質(zhì)造成影響。在高濕度的條件下醒發(fā)面團(tuán)，會比低濕度條件下所花醒發(fā)時間少，減少損耗，并且經(jīng)過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現(xiàn)氣泡，并且由于表皮濕度過高韌性大，對成品的外觀及食用品質(zhì)造成影響。02（三）時間醒發(fā)的時間長短并沒有一個非常精確的固定數(shù)值，因?yàn)橐鶕?jù)室溫、濕度及其他因素進(jìn)行調(diào)整及確定。但一般醒發(fā)時間在55~65分鐘左右，具體以醒發(fā)達(dá)到成品體積的80%~90%為準(zhǔn)。當(dāng)醒發(fā)過度時，面包則會過酸，保質(zhì)時間減短。并且面包內(nèi)部組織顆粒粗糙不均勻，面包表皮上色淺且無光澤。01而在面團(tuán)醒發(fā)不足時，面團(tuán)未通過醒發(fā)獲得足夠的氣體。經(jīng)過烘烤后面包體積小，表皮呈現(xiàn)紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質(zhì)。02

面團(tuán)的整形與醒發(fā)《食品加工技術(shù)》一、分類食品中形的形成方式有兩種另一種是在食品成熟后，通過藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。一種是在加工工藝過程中成型，它包括借助模具成型、手工成型機(jī)械成型等方法；二、手法1．揉：1這一動作也叫滾，先將面團(tuán)放在左手或右手的手心，再用另一只手的指尖向內(nèi)彎曲呈鷹爪狀，圈住面團(tuán)，以反時鐘的方向輕輕搓動，使面團(tuán)在掌心自然滾動，面團(tuán)內(nèi)部的氣泡消失，且呈現(xiàn)出光澤即可；2初學(xué)者會覺得面團(tuán)沾手不好揉，可以用雙手沾少許的面粉，但不能把面粉撒在面團(tuán)上。把面團(tuán)光滑面向上，面團(tuán)的四周向底部一個點(diǎn)收口，即可。二、手法揉面團(tuán)時一只手壓住面團(tuán)的一端，另一只手壓住面團(tuán)的另一端，用力向內(nèi)或外推揉，再向內(nèi)使勁卷起并利用雙手的配合，反復(fù)揉搓，使面團(tuán)光滑變圓，隨著收口逐漸縮小，將收口緊壓，但不要過分揉搓，最后收口向下放置即可。較大型的面團(tuán)揉制時要用雙手，其要領(lǐng)是：①用力摔面團(tuán)。②用力揉面團(tuán)。要領(lǐng)摔的手法可用手把面團(tuán)大約由肩膀的高度向下摔打至桌面，對折收口后離手，再拿起面團(tuán)摔打至桌面，如此反復(fù)動作，25~30分鐘。用力揉面團(tuán)二、手法包餡時，應(yīng)將壓扁的面團(tuán)底部朝上，包入餡料后，再捏緊面團(tuán)的封口，在烤前和烤后都不宜溢出餡料，避免影響面包的美觀。包添加標(biāo)題二、手法壓將餡料包入中間發(fā)酵完成后，使其面團(tuán)底部向下，四指并攏輕輕地將面團(tuán)壓成扁狀即可。二、手法將餡料放在壓扁的面團(tuán)上，包住餡料，然后用拇指和食指把包入餡料的面團(tuán)捏緊即可，形狀可以呈圓形或長形等。捏二、手法摔先用手抓住面團(tuán)的一端，用力將面團(tuán)摔在自己使用的工作臺上，但手仍然抓在面團(tuán)的另一端，這樣可以不費(fèi)力地把面團(tuán)拉長了，不需再用手去拉長面團(tuán)，從而節(jié)省了整形的時間。二、手法四指并攏壓住剛摔長面團(tuán)的一端，在以拍的方法將面團(tuán)中的氣泡趕出，拍好的面團(tuán)可立即用擠的手法來成型。拍二、手法將摔、拍過的面團(tuán)，以雙手并攏的四指尖，用半圓擠的方式做成棒形、橄欖形等，但整形好的面團(tuán)的內(nèi)部組織一定要結(jié)實(shí)，這樣面包在烤后才不易變形。擠單擊此處添加標(biāo)題單擊此處添加標(biāo)題二、手法捶用拇指的下部用力捶打正在整形中的面團(tuán)，主要的目的是將面團(tuán)中的氣泡捶出，這樣做出的面包在發(fā)酵時才具有脹力，更能促進(jìn)面包在烤后的彈性。二、手法搟用雙手抓住搟面棍的兩頭，把中間部分壓在面團(tuán)上，用力將面團(tuán)壓平或壓薄，但搟面棍一直在面團(tuán)上滾動，這個動作稱為搟。二、手法折疊把搟好的面團(tuán)以相互折疊的方式操作，這樣能使烤前的面團(tuán)有若干條層次，大多數(shù)都要在其中包入奶油，這樣不光使面包更具有奶香味，也使得層次更加明顯。二、手法將搟成薄狀的面團(tuán)從頭至尾用手以滾動的方式，由小而大卷成圓筒或條狀即可，其中可以放入一些餡料，如QQ粒等。搟好的面團(tuán)不宜放久，應(yīng)盡快卷起。卷二、手法拉拉的目的是使面團(tuán)加長或加寬，一般是配合整形的一個小動作，但前提是拉之前面團(tuán)已松弛過了，若將面團(tuán)搟好不松弛就拉的話，容易斷裂。二、手法轉(zhuǎn)用雙手抓住面團(tuán)的兩端，朝相反的方向扭轉(zhuǎn)，整形可使面包造型更豐富變化，也可以用兩條不同顏色的面團(tuán)一起轉(zhuǎn)動，這樣可使面包更具有花樣和新穎。二、手法搓用手掌的壓力和前后卷動的方式，使面團(tuán)變的細(xì)而長，雙手用力必須一致，時間不必太久，用力也不宜過猛，否則將會把面團(tuán)搓斷或粘手。二、手法12切切的用途比較多，一般是把大的面團(tuán)切小，把面團(tuán)切成小顆粒裝飾或在整形時用。12二、手法B在面包上割一條或幾條口，但不要把面包切斷。主要是滿足面包美觀的需要，比如法棒上就有開口的造型。A割二、手法分割的基本動作：利用精確秤，將面團(tuán)一個一個過秤，以多退少補(bǔ)的方式，將面團(tuán)的重量稱好之后，數(shù)好所需要的個數(shù)后一起滾圓。（3）稱使用面刀先將面團(tuán)切割成長條，然后將切成小塊面團(tuán)再過秤，在切割時盡量少用面粉，以免生粉摻入面團(tuán)內(nèi)，破壞面團(tuán)的完整性，使面團(tuán)的內(nèi)部組織不良。（2）切工作臺上先撒上少許的高筋粉，再將發(fā)酵完成的面團(tuán)取出，輕輕地放在工作臺上，不必用力擠壓保存松弛狀，若過分?jǐn)D壓，使面團(tuán)內(nèi)部氣體消失，喪失柔軟度，導(dǎo)致分割制作的困難。（1）面團(tuán)狀態(tài)

面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)《食品加工技術(shù)》在面包的制作過程中，最關(guān)鍵的步驟就是發(fā)酵，也只有經(jīng)過這一段時間的發(fā)酵過程，才能加工出體積膨大、組織松軟、口感疏松的面包.由不同的發(fā)酵工藝所制作出的面包體積、口感和風(fēng)味也不相同。面包發(fā)酵方法對產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響作用。一、快速發(fā)酵法快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時間很短（20～30min）或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個生產(chǎn)周期為2～3h。其工藝流程是：稱料→攪拌面團(tuán)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。一、快速發(fā)酵法生產(chǎn)周期短，效率高；產(chǎn)量比直接法、中種法都高；從原料稱重到包裝全過程僅需3h左右；01發(fā)酵損失很少，提高了出品率；02節(jié)省設(shè)備投資、勞力和車間面積；03降低了能耗和維修成本；04面包風(fēng)味純正，無任何異味；05不合格產(chǎn)品少；06快速發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)需要使用較多酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑，成本較高。叁面包老化較快，貯存期短，不易保鮮；貳面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足；壹快速發(fā)酵法的缺點(diǎn)一、快速發(fā)酵法二、一次發(fā)酵法0201稱料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。一次發(fā)酵法也稱作直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。工藝流程二、一次發(fā)酵法一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)縮短了發(fā)酵時間，提高了勞動效率；壹由于發(fā)酵時間短，減少發(fā)酵損失；貳減少了機(jī)械設(shè)備、勞動力和車間面積；叁面團(tuán)具有良好的攪拌耐力；肆具有較好的發(fā)酵風(fēng)味，無異味和酸味；伍二、一次發(fā)酵法一旦攪拌或發(fā)酵出現(xiàn)失誤，沒有糾正的機(jī)會。3發(fā)酵耐力差，醒發(fā)和烘焙時后勁??；2由于發(fā)酵時間短，面包的體積比二次發(fā)酵法要小，并且容易老化；1一次發(fā)酵法的缺點(diǎn)三、二次發(fā)酵法231二次發(fā)酵法又稱中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)為種子面團(tuán)或中種面團(tuán)，第二次發(fā)酵的面團(tuán)稱主面團(tuán)。工藝流程稱料→種子面團(tuán)和面→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)成型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。三、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)面包體積大；面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；面包不易老化，貯存保鮮期長；發(fā)酵耐力好，后勁大；第一次發(fā)酵不理想，還有糾正的機(jī)會，即在第二次攪拌和發(fā)酵時糾正；0201030405三、二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法缺點(diǎn)生產(chǎn)周期長，效率低；攪拌耐力差；需要設(shè)備、勞力、車間面積較多，投資大；發(fā)酵損失大。四、低溫過夜面團(tuán)法將面包中配方的50%～80%的面粉，以及相應(yīng)的水量一起攪拌均勻成面團(tuán)，然后存放于0～5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團(tuán)的一種方法。需要注意的是，該低溫過夜面團(tuán)不含酵母。低溫過夜面團(tuán)法工藝流程稱料→低溫過夜面團(tuán)攪拌→低溫冷藏→主面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→成型→最后醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。四、低溫過夜面團(tuán)法3241面包品質(zhì)好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；低溫過夜面團(tuán)溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習(xí)，才能熟能生巧。面包老化速度較慢，貯存時間長；攪拌方法簡單，低溫貯存