果蔬食品加工技術(shù)-果蔬干制品加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

干制方法自然干制1人工干制234請輸入您的文字對實際情況進行說明

自然干制是指利用自然條件(如太陽輻射熱、自然風等)使果蔬干燥的方法。優(yōu)點:不需要復(fù)雜的設(shè)備、技術(shù)簡單、易于操作、生產(chǎn)成本低。缺點:干燥條件難以控制、干燥時間長、產(chǎn)品質(zhì)量欠佳、部分地區(qū)或季節(jié)不能采用此法。自然干制34人工干制熱風干燥01遠紅外干燥03微波干燥02真空干燥04冷凍干燥0534請輸入您的文字對實際情況進行說明

熱風干燥是采用燃料或電力加熱，結(jié)合鼓風機，通過熱空氣對預(yù)處理好的集進行干燥的方法。

普通熱風干燥所用的設(shè)備，比較簡單的有烘灶和烘房；規(guī)模較大的有隧道和帶式干制機。其中，隧道式干制機在果蔬干制中應(yīng)用最為廣泛。人工干制熱風干燥34請輸入您的文字對實際情況進行說明

在微波干燥中，微波產(chǎn)生的電磁場的極性方向會發(fā)生高頻率的交替變化，而水分子(屬于易極化分子)也會發(fā)生高速的反轉(zhuǎn)、震蕩，使得水分子之間相互碰撞、摩擦，產(chǎn)生大量的熱量，從而達到干燥目的。

優(yōu)點：干燥速度快，加熱時間短;熱效率高、反應(yīng)靈敏；加熱均勻，不會引起外焦內(nèi)濕現(xiàn)象；物料本身吸熱少，能保持原有的色香味及營養(yǎng)物質(zhì)。人工干制微波干燥34請輸入您的文字對實際情況進行說明

遠紅外干燥是利用遠紅外線(遠紅外線輻射元件產(chǎn)生)被加熱物體所吸收，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏顾值靡愿稍?。?yōu)點：對于厚度薄的果蔬產(chǎn)品，因為物料表面及內(nèi)部的分子能同時吸收遠紅外線，使得干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。人工干制遠紅外干燥34請輸入您的文字對實際情況進行說明

真空度越大，水的沸點越低，越易汽化逸出，從而使得物料越易干燥。真空干燥是指物料在未達到結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)(減壓)下進行水分蒸發(fā)的干燥方法。

優(yōu)點：能以較低的干燥溫度來干燥熱敏性的物質(zhì)；適用于干燥過程中易被氧化的物料；熱能利用率高；可用于最終含水量低的物料的深度干燥。人工干制真空干燥34請輸入您的文字對實際情況進行說明

又稱真空冷凍干燥、凍干，是先將果蔬等原料進行深凍(如-40℃低溫凍結(jié))，使其水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空下使冰直接升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。

優(yōu)點：能夠保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值；具有良好的復(fù)水性，便于后續(xù)處理或食用。人工干制冷凍干燥干制過程及其影響因素干制過程1影響因素234請輸入您的文字對實際情況進行說明果蔬水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴散作用和內(nèi)擴散作用交替完成的。果蔬干制時除去的水分是游離水和部分結(jié)合水。當果蔬原料暴露在干燥介質(zhì)中時，由于與熱空氣接觸，果蔬表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發(fā)，稱為水分外擴散。一部分水分由表面蒸發(fā)后，表層組織內(nèi)容物濃度提高，水分的含量比內(nèi)層組織低，水分即由內(nèi)層向外層遷移，這一現(xiàn)象稱為內(nèi)擴散。干制過程34在干制過程中水分的外、內(nèi)擴散是同時進行的，兩者相互促進。由于水分不斷蒸發(fā)，而使原料內(nèi)含物的濃度逐漸升高，水分向外轉(zhuǎn)移的速度也逐漸緩慢，蒸發(fā)速度漸漸減弱，直至原料溫度與干燥介質(zhì)溫度相等，水分即停止蒸發(fā)，這時干制過程結(jié)束。干制過程34請輸入您的文字對實際情況進行說明在干制過程中，如果外擴散速度遠大于內(nèi)擴散，即造成內(nèi)部水分來不及轉(zhuǎn)移到表面，原料表面會因過度干燥而形成硬殼，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂，降低產(chǎn)品質(zhì)量。在干制過程中，要合理控制干燥介質(zhì)的條件，使內(nèi)外擴散相對平衡，促使水分均勻快速蒸發(fā)，避免一些不良現(xiàn)象的發(fā)生，這是干制技術(shù)的重要環(huán)節(jié)。干制過程影響因素01環(huán)境條件02原料性質(zhì)和狀態(tài)03原料裝載量34環(huán)境條件請輸入您的文字對實際情況進行說明①干燥介質(zhì)的溫度：在相對濕度不變的條件下，溫度越高，干制速度也就越快。②干燥介質(zhì)的濕度：相對濕度越小，達到飽和時所需的水蒸氣越多，原料水分蒸發(fā)就快；反之，水分蒸發(fā)就慢。當達到飽和時，原料就失去了排除水分的能力。③干燥介質(zhì)的流速：干燥介質(zhì)（常為空氣）的流動速度越大，越容易帶走原料附近的濕空氣，促進原料水分的蒸發(fā)，干制速度越快。影響因素34原料性質(zhì)和狀態(tài)請輸入您的文字對實際情況進行說明①果蔬種類和品種：在同一干制條件下，可溶性固形物含量低、表面積大、組織結(jié)構(gòu)疏松和表皮蠟粉層薄的果蔬，干制速度快；反之，則干制速度慢。②果蔬形狀、大小和組織狀態(tài)：果蔬切分成薄片或小顆粒后，縮短了熱量傳遞距離，增加了果蔬和加熱介質(zhì)接觸的表面積，從而加速了水分蒸發(fā)和果蔬的脫水干制。另外，原料的燙漂、硫處理、浸堿脫蠟等都會加速水分的蒸發(fā)，提高干制速度。影響因素34原料裝載量請輸入您的文字對實際情況進行說明一般裝載量的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則裝載量過多，厚度大，不利于空氣流通，干燥速度慢。裝載量過少，干燥速度快，但不夠經(jīng)濟。干燥過程中可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，干燥初期宜薄些，干燥后期稍厚些。自然氣流干燥的要放薄一些，用鼓風干燥的可厚些。影響因素果蔬干制加工技術(shù)工藝流程1操作要點234工藝流程原料選擇→原料預(yù)處理→干燥→回軟→分級→壓塊→包裝→成品34原料選擇請輸入您的文字對實際情況進行說明果蔬干制一般要求原料干物質(zhì)含量高、水分少、組織致密、風味色澤良好、核小、皮薄、纖維素含量低、褐變不嚴重。果品成熟度要求充分成熟，蔬菜成熟度以干制后不致纖維粗糙為原則。操作要點34原料預(yù)處理請輸入您的文字對實際情況進行說明分級、清洗

為使成品質(zhì)量一致，便于加工操作，將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度等進行分級，然后對原料進行清洗。對于表面污染嚴重的果蔬原料要用溫水浸泡，用0.5％~1％的鹽酸溶液或0.1％的高錳酸鉀溶液或600mg/L的漂白粉溶液等浸泡果蔬，可除去果蔬表皮上的殘留農(nóng)藥和微生物。浸泡后用清水沖洗干凈。操作要點34原料預(yù)處理請輸入您的文字對實際情況進行說明去皮、去核和切分①去皮。有些果蔬的外皮粗糙堅硬，有的含一些化學物質(zhì)而具有不良風味，因此，在干制前需要去皮，以有利于水分蒸發(fā)，提高制品的品質(zhì)，加速干燥。②去核和切分。部分果蔬如桃、杏、李等，在去皮后還需去核，蘋果、梨、菠蘿等需除去果心。操作要點34原料預(yù)處理請輸入您的文字對實際情況進行說明熱燙的作用：①破壞酶的活性。

②可增加細胞透性，加快干燥速度。

③可使制品呈半透明狀態(tài)，改善制品外觀。熱燙可采用熱水、沸水或蒸汽，處理時間一般為2~5min，也有幾秒鐘的，總之使原料燙透而不軟爛為原則。操作要點34原料預(yù)處理請輸入您的文字對實際情況進行說明硫處理熏硫處理每1000kg原料需2~4kg硫黃，時間1~2h；浸硫處理每1000kg原料加入亞硫酸400kg。操作要點34原料預(yù)處理請輸入您的文字對實際情況進行說明浸堿脫蠟李、葡萄等果實，干燥前需進行浸堿脫蠟，利于水分蒸發(fā)。處理時間和濃度因附著蠟粉的厚度而異，葡萄一般用15~40g/L的氫氧化鈉溶液處理1~5s，李子用2.5～15g/L氫氧化鈉溶液處理5~30s，以果實表面蠟粉溶去并出現(xiàn)微細裂紋為宜。操作時，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，每次浸漬的果實不宜過多，浸堿后立即用清水沖洗，以除去殘留堿液，必要時再用稀酸溶液中和。操作要點34干燥請輸入您的文字對實際情況進行說明（1）溫度控制果蔬干制溫度不宜過高，以免導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變黃。一般干制溫度在55~60℃，干制時間依原料情況而定。（2）濕度控制為了提高干制速度，當烘房內(nèi)相對濕度達到70％以上時，應(yīng)打開通氣孔或開啟排風扇，促進空氣流動，及時通風排濕。（3）倒換烘盤在烘烤一段時間后，要進行適當?shù)牡贡P。倒盤的同時可翻動盤內(nèi)原料，這樣使烘房內(nèi)所有原料均勻受熱，干燥程度一致。操作要點34回軟、分級請輸入您的文字對實際情況進行說明回軟又稱均濕，其目的是使干制品變軟，使內(nèi)外水分均勻一致，以防整理、包裝過程中酥脆碎裂。方法：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過大、過小、結(jié)塊及細屑，待冷卻后，立即堆集起來或放入密閉容器中，密封，使水分達到平衡。時間：依果蔬制品種類而異，多則3~5d，少則1d即可。操作要點34回軟、分級請輸入您的文字對實際情況進行說明分級的目的是使干制品符合有關(guān)規(guī)定的標準，便于包裝和運輸。分級要及時，以免引起變質(zhì)。一般分為標準品、未干品和廢品三部分。分級的方法有手工法和過篩法。操作要點34壓塊請輸入您的文字對實際情況進行說明壓塊是將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀。操作要點作用減少包裝容器和倉庫的容積減少與空氣的接觸，降低氧化作用減少蟲害，提高保藏性34包裝請輸入您的文字對實際情況進行說明果蔬干制品包裝的基本要求①能防止脫水果蔬的吸濕回潮，避免結(jié)塊和長霉；②包裝材料應(yīng)能使干制品在常溫、90％的相對濕度環(huán)境中，6個月內(nèi)水分增加量不超過1％；③包裝材料能避光和隔氧，以防營養(yǎng)物質(zhì)和色素的破壞；④包裝形態(tài)、大小及外觀有利于商品的銷售；⑤包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。操作要點包裝包裝方法①普通包裝。多選用木箱、紙箱或紙盒，先在內(nèi)層襯墊1層防潮紙，或給其內(nèi)壁涂抹防潮材料，再按規(guī)定要求裝入，用襯紙覆蓋、扎封。②充氣包裝。用無毒聚乙烯薄膜袋，將制品按要求定量裝入后，充入氮氣或CO2氣體，然后密封，用充氣包裝機進行。③脫氣包裝。其方法是將脫氧劑包成小包，與制品同時封在一個不透氣的袋內(nèi)，脫氧劑吸收容器內(nèi)的氧。④真空包裝。操作要點果蔬干制品常見質(zhì)量問題與控制方法物理性質(zhì)的變化1化學性質(zhì)的變化2物理性質(zhì)的變化干縮1表面硬化2物料內(nèi)多孔性的形成3溶質(zhì)遷移現(xiàn)象434干縮請輸入您的文字對實際情況進行說明干縮是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。物料不同，其干縮程度和干縮后的形狀也各有差異。隨著干制的進行，水分的排除向深層發(fā)展，最后至中心，干縮也不斷向物料中心進展，最后會形成凹面狀的產(chǎn)品。①緩慢干燥的食品：有深度內(nèi)凹的表面層和較高的密度。這類產(chǎn)品由于密度大、內(nèi)部孔洞少，不易氧化，貯存期長，包裝材料和貯運費用較為節(jié)省，但其復(fù)水性差。②快速干燥的食品：具有輕度內(nèi)凹的干硬表面、為數(shù)較多的內(nèi)裂紋和氣孔，密度小，復(fù)水性好，但包裝和貯運費用大，易氧化，儲存期短。物理性質(zhì)的變化34表面硬化請輸入您的文字對實際情況進行說明主要原因：①物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向表面不斷遷移和積累并在表面產(chǎn)生結(jié)晶，將干制時正在收縮的微孔和裂縫加以封閉，在微孔收縮和溶質(zhì)堵塞的雙重作用下出現(xiàn)了表面硬化；②干制初期食品物料與干燥介質(zhì)間溫度梯度和濕度梯度過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強烈，內(nèi)部水分向食品表面遷移的速率滯后于表面水分汽化速率，使物料表面迅速干燥，形成干硬化膜，造成物料表面硬化?？刂拼胧赫{(diào)節(jié)干燥初期水分外逸速率，一般是在干燥初期采用高溫、含濕較大的介質(zhì)進行脫水，使物料表層附近的濕度不致變化太快。物理性質(zhì)的變化34物料內(nèi)多孔性的形成請輸入您的文字對實際情況進行說明物料內(nèi)部多孔性的產(chǎn)生是由于物料中的水分在干燥過程中被去除，原料被水分所占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品組織內(nèi)部就形成一定的孔隙而具有多孔性。為了加速傳質(zhì)，不少干制技術(shù)力求促使物料形成多孔性結(jié)構(gòu)。物理性質(zhì)的變化34溶質(zhì)遷移現(xiàn)象請輸入您的文字對實際情況進行說明食品在干制過程中，由于食品表層的收縮使其內(nèi)部受壓，促使其內(nèi)部水溶液穿過孔隙、裂縫和毛細管向外流動。表面水分蒸發(fā)后，其水溶液的濃度逐漸升高，導(dǎo)致食品表面溶液與食品內(nèi)部溶液之間出現(xiàn)濃度差，在這個濃度差的推動下，溶質(zhì)由物料表面向內(nèi)部擴散。上述兩種方向相反的溶質(zhì)遷移，導(dǎo)致了溶質(zhì)在食品內(nèi)的重新分布。干制品內(nèi)溶質(zhì)分布是否均勻，最終取決于干制工藝條件是否控制得當。物理性質(zhì)的變化化學性質(zhì)的變化營養(yǎng)成分1色澤2風味334營養(yǎng)成分請輸入您的文字對實際情況進行說明①高溫長時間的脫水干制會導(dǎo)致糖分損耗，碳水化合物含量較高的果蔬極易焦化；新鮮果蔬在自然干制過程初期的呼吸作用也會導(dǎo)致糖分分解；還原糖和有機酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變，要用二氧化硫處理才能有效地加以控制。②抗壞血酸、胡蘿卜素極易氧化，核黃素對光十分敏感，硫胺素對熱十分敏感。脫水干制對維生素的損耗一般小于曬干。未經(jīng)酶鈍化處理的果蔬在干制過程中維生素的損耗一般大于經(jīng)過酶鈍化處理的果蔬。③干燥溫度越高、時間越長，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性越嚴重，可以在干制前添加抗氧化劑加以控制?；瘜W性質(zhì)的變化34色澤請輸入您的文字對實際情況進行說明干制會引起果蔬中的類胡蘿卜素、花青素等發(fā)生變化，濕熱處理可使葉綠素失去一部分鎂離子變成脫鎂葉綠素而呈橄欖色?？刂拼胧嚎稍诟芍魄皩哌M行護色處理或酶鈍化處理。化學性質(zhì)的變化34風味請輸入您的文字對實際情況進行說明控制措施：①將干制過程中揮發(fā)的風味物質(zhì)冷凝回收，并在干制后回添到干制品中去，或在干制后向干制品中添加香精或風味制劑以補充、增強風味。②在干制前向待干食品中添加樹膠和其他物質(zhì)以減少風味成分的損耗?；瘜W性質(zhì)的變化果蔬干制原理——果蔬中的水分活度和保藏性果蔬中的水分活度1水分活度與微生物2水分活度與酶活性334請輸入您的文字對實際情況進行說明

果蔬中的水分活度34請輸入您的文字對實際情況進行說明水分活度越高，微生物就越容易生長和繁殖，反之亦然。大多數(shù)果蔬的AW都在0.99以上，所以各種微生物都能導(dǎo)致果蔬的腐敗。在室溫下貯藏干制品，其AW應(yīng)降至0.60以下方為安全。水分活度與微生物水分活度與微生物