食品快速檢測應(yīng)用-水產(chǎn)品快速檢測

水產(chǎn)品安全問題水產(chǎn)品存在問題一水產(chǎn)品污染途徑三水產(chǎn)品污染的防治四水產(chǎn)品安全事件二（一）水產(chǎn)品存在問題水產(chǎn)品安全1.水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境(主要是土壤、水質(zhì))遭受污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量受到危害

（一）水產(chǎn)品存在問題水產(chǎn)品安全

2.在漁業(yè)生產(chǎn)、加工過程中，魚藥、飼料及添劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶和加工企業(yè)受利益驅(qū)動，使用明令禁止的藥物

（一）水產(chǎn)品存在問題水產(chǎn)品安全3.我國水產(chǎn)品質(zhì)量標準體系建設(shè)滯后，魚藥、魚用飼料管理不到位，致使我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全令人擔(dān)憂。

4.水產(chǎn)品冷凍加工的規(guī)范性不夠全面。（二）水產(chǎn)品安全事件水產(chǎn)品安全2002年發(fā)生的出口蝦仁“氯霉素事件”，導(dǎo)致歐盟2002年1月31日作出全面禁止進口我國動物源性產(chǎn)品的規(guī)定，造成超過6億美元的直接經(jīng)濟損失，全國多家水產(chǎn)品加工企業(yè)倒閉，教訓(xùn)慘痛。

氯霉素對人的造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)具有嚴重的毒性反應(yīng)，有可能引發(fā)人的再生障礙性貧血；同時還會引起視神經(jīng)炎、皮疹等不良反應(yīng)。因此氯霉素只在對其他抗生素耐藥或不得不使用的嚴重病例中選用。（二）水產(chǎn)品安全事件水產(chǎn)品安全

2006年11月17日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消費預(yù)警，在“大菱鲆魚”專項抽檢中，檢出違禁藥物的殘留，超標藥物有7種，全部都是抗菌藥，其中有3種是屬于禁用魚藥，分別是硝基呋喃類、氯霉素和孔雀石綠，有4種不是禁用藥，分別是土霉素、紅霉素、環(huán)丙沙星和恩諾沙星。消息發(fā)布后，很多消費者“談魚色變”，造成全國大菱鲆停售的局面，大菱鲆養(yǎng)殖業(yè)遭受重創(chuàng)。水產(chǎn)品安全（三）水產(chǎn)品污染途徑（三）水產(chǎn)品污染途徑1、不遵守休藥的有關(guān)規(guī)定2、不正確使用藥物3、使用未經(jīng)批準上市或使用的藥物4、水產(chǎn)飼料中含有藥物5、養(yǎng)殖環(huán)境含有藥物6、運輸或加工時受到藥物污染漁藥殘留產(chǎn)生的原因水產(chǎn)品安全（三）水產(chǎn)品污染途徑水產(chǎn)品中藥物殘留主要品種水產(chǎn)品安全氯霉素（抑制骨髓造血功能，再生障礙性貧血，菌群失調(diào)，抑制抗體形成）孔雀石綠（致癌、致畸）硝基呋喃（溶血性貧血，多發(fā)性神經(jīng)炎，眼部損害，急性肝壞死）氟喹諾酮類磺胺類四環(huán)素類激素類喹乙醇（化學(xué)促生長劑，耐藥性）硝基咪唑類1、完善水產(chǎn)品安全法律、法規(guī)、標準體系2、源頭管理3、全過程監(jiān)控4、完善水產(chǎn)品檢測體系5、建立信息監(jiān)管系統(tǒng)搞好預(yù)警機制加強我國水產(chǎn)品殘留的控制，提高質(zhì)量安全管理水平

水產(chǎn)品安全（四）水產(chǎn)品污染的防治對于構(gòu)建基于供應(yīng)鏈的水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系,以水產(chǎn)品養(yǎng)殖單位作為水產(chǎn)品供應(yīng)鏈中核心企業(yè)，從“防”、“認”、“檢”、“罰”四個角度出發(fā)，政府職能貫穿始終，全面有效的控制好水產(chǎn)品質(zhì)量?；诠?yīng)鏈的水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系水產(chǎn)品安全（四）水產(chǎn)品污染的防治“防”：從供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)進行預(yù)防行控制，在質(zhì)量問題還沒出現(xiàn)之前就將其扼殺在搖籃中，而不是等到出現(xiàn)質(zhì)量問題出現(xiàn)才處理。

“認”：對于水產(chǎn)品供應(yīng)鏈中影響水產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進行安全認證?，F(xiàn)階段中國水產(chǎn)品主要分為無公害水產(chǎn)品、綠色水產(chǎn)品、有機水產(chǎn)品、部分常規(guī)水產(chǎn)品（達到一定標準要求）、不安全水產(chǎn)品。通過質(zhì)量認證，將水產(chǎn)養(yǎng)殖單位劃分出層次，從而確保質(zhì)高價高的水產(chǎn)品能夠有廣闊的發(fā)展空間，而不至于劣幣驅(qū)逐良幣。水產(chǎn)品安全（四）水產(chǎn)品污染的防治“檢”：

通過“檢”增強水產(chǎn)品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的安全意識和安全措施，確保流入市場的水產(chǎn)品的安全。

“防”：

如果沒有相應(yīng)的懲罰制度，對水產(chǎn)品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)并不能起到實質(zhì)的推動作用，因此，“罰”的制度有其存在的必要性。水產(chǎn)品安全（四）水產(chǎn)品污染的防治水產(chǎn)品新鮮度快速檢測水產(chǎn)品新鮮度一幾種常見快速檢測的實驗項目二（一）水產(chǎn)品新鮮度食品的新鮮度：實質(zhì)上是指食品的原有成分和特征的變化程度。海洋水產(chǎn)品的新鮮度是評價其品質(zhì)的一個重要指標，鮮度影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

水產(chǎn)體內(nèi)蘊含豐富的蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)物質(zhì),但是大部分水產(chǎn)品卻因組織肌肉柔軟及蛋白含量高而導(dǎo)致在捕撈后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此,以水產(chǎn)品的新鮮度是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)好壞的一個很重要的指標。如今市場上的消費者對水產(chǎn)的新鮮度非常敏感,這將直接導(dǎo)致水產(chǎn)的銷量,從而影響整個水產(chǎn)品從捕撈到加工再到銷售環(huán)節(jié)整個體系的興衰。因此,對于水產(chǎn)品新鮮度的檢測極為重要。水產(chǎn)品新鮮度（一）水產(chǎn)品新鮮度海洋水產(chǎn)品新鮮度的傳統(tǒng)評價方法包括感官評定法、微生物評定法、物理評定法和化學(xué)評定法。感官評定：一個或幾個人用感覺器官對水產(chǎn)品體表形態(tài)（鰓、眼、肌肉、腹部）、鮮活程度、色澤氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價。微生物鑒定：主要表現(xiàn)為細菌總數(shù)，大腸桿菌、致病菌。物理測評:根據(jù)魚貝體的物理性質(zhì)如幾何尺寸、微觀結(jié)構(gòu)、電學(xué)特性、力學(xué)特性、光學(xué)特性等的變化進行新鮮度判斷。化學(xué)鑒定：檢測魚貝類死后在細菌作用或以生化反應(yīng)生成的物質(zhì)為指標進行新鮮度評定。水產(chǎn)品新鮮度

水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)指標檢測，主要檢測揮發(fā)性鹽基氮（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、組胺（HA）、K值、氨新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目儀器：托盤天平、廣口瓶、試管、玻璃棒、膠塞、吸管膠皮圈、濾紙、pH試紙。

材料：魚肉，10％硫酸液、10％醋酸鉛堿性液、愛貝爾液。新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目準備工作：

新鮮肉品或魚類為弱酸性，由于腐敗時蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會使肉品及魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測定肉品及魚類的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標之一。1、pH值的測定法

（二）幾種常見快速檢測的實驗項目新鮮度檢測

用清潔干凈的刀將魚肉依肌纖維橫斷切剖，但不將肉完全切斷。撕下一條pH試紙，以其長度2/3緊粘向剖面，合攏剖面，緊緊夾住紙條，或?qū)H試紙的一端浸入被檢肉浸液中。5min或數(shù)秒鐘后取出與標準色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。（1）精密pH試紙新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目1、pH值的測定法

判定標準：新鮮魚：pH值為6.5～6.8（1）次鮮魚：pH值為6.9～7.0

變質(zhì)魚：pH值為7.1以上（2）（3）新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目1、pH值的測定法

（2）pH計法pH計矯正pH測定結(jié)果分析新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目1、pH值的測定法

稱取檢樣魚肉20g，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圓形濾紙一塊，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將滴面向下蓋在瓶口上并用膠皮圈扎好。15min后，取下濾紙，觀察其顏色有無變化。2、硫化氫的測定法

新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目2、硫化氫的測定法

新鮮魚：滴醋酸鉛堿性液顏色無變化，為陰性反應(yīng)（－）次鮮魚：接近滴液邊緣處呈現(xiàn)微褐色成褐色斑痕為弱陽性反應(yīng)（＋）腐敗魚：滴液處全呈褐色，邊緣處較深，為陽性反應(yīng)（＋＋）；全呈深褐色，為強陽性反應(yīng)（＋＋＋）。判定新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目3、氨的測定法

由于和細菌作用，肉品及魚類中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類會發(fā)生分解而腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)分解時可產(chǎn)生氨及堿性有毒胺，其含量與腐敗程度有明顯的對應(yīng)關(guān)系，是衡量其質(zhì)量的主要標志。新鮮度檢測（二）幾種常見快速檢測的實驗項目3、氨的測定法

取蠶豆大一塊魚肉，掛在膠塞附有帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾液2mL，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)（注意，勿碰管壁），直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察試管檢樣周圍的變化。愛貝爾液成分：質(zhì)量分數(shù)為25%、密度為1．12g/mL的鹽酸1份，無水乙醚1份，95%酒精3份新鮮度檢測