特殊環(huán)境人群食譜編制-高溫環(huán)境人群一日配餐設(shè)計(jì)

目錄頁CONTENTSPAGE高溫環(huán)境概述1高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變2一、高溫環(huán)境概述在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和生活中經(jīng)常遇到各種高溫環(huán)境，如冶金工業(yè)中的煉焦、煉鐵、煉鋼、軋鋼，機(jī)械工業(yè)的鑄造、鍛造、陶瓷、搪瓷，玻璃等工業(yè)的爐前作業(yè)，印染、繅絲、造紙廠的蒸煮場所，各種工廠的鍋爐間，農(nóng)業(yè)、建筑、運(yùn)輸業(yè)、夏季露天作業(yè)等。一、高溫環(huán)境概述32℃以上的工作環(huán)境35℃以上的生活環(huán)境二、高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變?nèi)梭w在高溫環(huán)境下勞動(dòng)和生活時(shí)，高溫刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，體溫調(diào)節(jié)中樞通過神經(jīng)和體液的共同調(diào)節(jié)作用引起機(jī)體大量出汗，通過出汗及汗液的蒸發(fā)來散發(fā)機(jī)體代謝所產(chǎn)生的熱，以維持體溫的相對恒定。高溫環(huán)境下出汗的多少，因氣溫及勞動(dòng)強(qiáng)度不同而異。一般每1.5L／h，最高可達(dá)4.2L／h。二、高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變1.水及無機(jī)鹽的丟失人體汗液的99％以上為水分，0.3％為無機(jī)鹽，包括鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等多種。無機(jī)鹽中最主要的為鈉鹽，約80mmol／L，約占汗液無機(jī)鹽總量的54％～68％。一般情況下?lián)p失的氯化鈉可達(dá)15～25g／d。如不及時(shí)補(bǔ)充水和氯化鈉，將引起嚴(yán)重的水鹽丟失，當(dāng)丟失量超過體重的5％時(shí)則可引起血液濃縮，出現(xiàn)體溫升高、出汗減少、口干、頭暈、心悸等中暑癥狀。在丟失的無機(jī)鹽中，鉀的丟失僅次于鈉，有人估計(jì)每日從汗液丟失的鉀可達(dá)l00mmol以上，高溫環(huán)境下作業(yè)又不適當(dāng)補(bǔ)鉀時(shí)，可使血鉀及紅細(xì)胞內(nèi)鉀濃度下降，而使機(jī)體對熱的耐受能力下降。通過汗液損失的鈣量為0.17～0.21mmol/h，損失的鎂量可達(dá)0.065～0.3mmol/h。二、高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變2.水溶性維生素的丟失汗液中維生素C可達(dá)到10μg/ml，以每日出汗5升計(jì)，從汗液丟失的維生素C可達(dá)50mg/d。據(jù)報(bào)道每升汗液含硫胺素約0.14mg，以每日出汗5L計(jì)，可丟失維生素B10.7mg，其他B族維生素，如維生素B2、煙酸等也有相應(yīng)量的丟失。3.可溶性含氮物丟失高溫作業(yè)時(shí)汗液中可溶性氮含量為0.2～0.7g/L，其中主要是氨基酸，為206～229mg/h。由于機(jī)體處于高溫及失水狀態(tài)，加速了組織蛋白質(zhì)的分解，使尿氮排出亦增加。二、高溫環(huán)境下機(jī)體生理上的適應(yīng)性改變4.消化液分泌減少，消化功能下降高溫環(huán)境下大量出汗引起的失水是消化液分泌減少的主要原因。出汗伴隨的氯化鈉的丟失使體內(nèi)氯急劇減少，影響到胃中鹽酸的分泌。高溫刺激下的體溫調(diào)節(jié)中樞興奮及伴隨而致的攝水中樞興奮也將對攝食中樞產(chǎn)生抑制性影響。5.能量代謝增加高溫引起機(jī)體基礎(chǔ)代謝的增加。機(jī)體在對高溫進(jìn)行應(yīng)激和適應(yīng)的過程中，通過大量出汗、心律加快等進(jìn)行體溫調(diào)節(jié)，可引起機(jī)體能量消耗的增加。三、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要1.水和無機(jī)鹽水的補(bǔ)充以補(bǔ)償出汗丟失的水量保持體內(nèi)水的平衡為原則。高溫作業(yè)者憑口渴感飲水是主要的依據(jù)。再參照其勞動(dòng)強(qiáng)度及具體生活環(huán)境建議的補(bǔ)水量范圍，如中等勞動(dòng)強(qiáng)度、中等氣象條件時(shí)日補(bǔ)水量需3～5L。強(qiáng)勞動(dòng)及氣溫或輻射熱特別高時(shí)，日補(bǔ)水量需5L以上。補(bǔ)水方法以少量多次為宜，以免影響食欲。補(bǔ)充飲料的溫度以10℃左右為宜。無機(jī)鹽的補(bǔ)充以食鹽為主，日出汗小于3L者，日補(bǔ)鹽量需15g左右。日出汗超過SL者，日補(bǔ)鹽量需20～25g。以含鹽飲料補(bǔ)充食鹽時(shí)，其中氯化鈉的濃度以0.1%為宜。鉀鹽及其他無機(jī)鹽的補(bǔ)充以食用含無機(jī)鹽的各種蔬菜、水果、豆類為宜。對那些在氣溫及輻射熱特別高的環(huán)境下作業(yè)的人群，尤其是在剛進(jìn)入高溫環(huán)境的頭幾天，機(jī)體對高溫還無法適應(yīng)時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充含鈉、鉀、鈣、鎂等多種鹽的混合鹽片。三、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要2.水溶性維生素維生素C的供給量為每日150～200mg硫胺素的供給量為2.5～3mg/d維生素B2的日供給量為2.5～3.5mg。3.蛋白質(zhì)和能量因高溫環(huán)境下機(jī)體分解代謝的增加及氨基酸從汗液的丟失，蛋白質(zhì)攝人量亦適當(dāng)增加由于高溫作業(yè)人群食欲下降，建議補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例不低于50%，能量的供給以中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂的“DRIs”為基礎(chǔ)，當(dāng)環(huán)境的溫度在30℃以上時(shí)，每上升1℃應(yīng)增加能量供給0.5%。四、高溫環(huán)境下人群的膳食1.合理搭配、精心烹制谷類、豆類及動(dòng)物性食物魚、禽、蛋、肉，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。2.補(bǔ)充含無機(jī)鹽尤其是鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機(jī)酸可刺激食欲并有利于食物胃內(nèi)消化。3.以湯作為補(bǔ)充水及無機(jī)鹽的重要措施。由于含鹽飲料通常不受歡迎，故水和鹽的補(bǔ)充以湯的形式較好，菜湯、肉湯、魚湯可交替選擇，在餐前飲少量的湯還可增加食欲。對大量出汗人群，宜在兩餐進(jìn)膳之間補(bǔ)充一定量的含鹽飲料。

四、高溫環(huán)境下人群的膳食4.供給充足的維生素高溫人群對維生素B1.B2.C.A的需要量的增加。含維生素B1較多的食物有小麥面，小米等。含維生素B2和維生素A較多的為綠葉蔬菜。5.飲料的補(bǔ)充(1）水在一般情況下并不作為必須補(bǔ)充品。(2)補(bǔ)充無機(jī)鹽，可以多喝湯。（3）飲用的溫度在10攝氏度較為合適。（4）飲料的選用為補(bǔ)充鹽分可選用部分含鹽飲料。6.適宜的食物（1）主食及豆類的選擇：大米，小米等。（2）肉，蛋，奶類的選擇：豬瘦肉，牛肉，羊肉等。（3）蔬菜的選擇：西紅柿，油菜等。（4）水果的選擇：蘋果，香蕉，櫻桃等。

五、食物禁忌1.避免食物太油膩。2.不宜飲水過多。3.不宜過多的補(bǔ)充食鹽。4.為防止交叉感染及傳染病的發(fā)生，選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

食物與飲料。

六、可促進(jìn)高溫壞境人群食欲和消化的措施1、高溫人群宜選擇涼爽的就餐環(huán)境。2、高溫人群要選擇適宜的淋浴場所，在離開高溫環(huán)境進(jìn)入食堂之前提供淋浴機(jī)會(huì)，沖去全身熱汗，使之能涼爽舒適進(jìn)入食堂。3、在進(jìn)餐前飲用適量的冷飲也可以促進(jìn)食欲，但不宜過多。4、在膳食中增加能促進(jìn)消化分泌的調(diào)料。

配餐設(shè)計(jì)過程用餐者具體情況介紹

用餐者為30歲的男性，身高175cm，體重75kg，從事重體力勞動(dòng)，在高溫環(huán)境下作業(yè)，其他方面均正常。1查出熱能供給量

從“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出30歲重體力勞動(dòng)正常成年男性熱能

供給量為3200Kcal（13.38MJ）。2計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物供給量

蛋白質(zhì)供熱比為15%；脂肪供熱比為25%，碳水化物供熱比為60%。蛋白質(zhì)=3200×15%÷4=120（g）；脂肪=3200×25%÷9=88.9（g）；碳水化合物=3200×60%÷4=480（g）。

配餐設(shè)計(jì)過程3計(jì)算主食用量

主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化物量大致計(jì)算出主食用量為：3200×60%÷3.5=548.6（g）。米、面等主食的需要量可暫定為500g。

4計(jì)算副食用量

先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量酸奶100g，雞蛋1-2個(gè)（每個(gè)50g左右），肉類（或魚類）100g左右。用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入減去主食及以上幾種副食的量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能