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蔬菜的營(yíng)養(yǎng)目錄/Contents01水分02碳水化合物03維生素04礦物質(zhì)

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)01水分蔬菜類(lèi)的含水量是衡量其新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。一般蔬菜含水量為62-95%，造成蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素含量不高，但營(yíng)養(yǎng)素密度卻不低。如：豬瘦肉的鋅的營(yíng)養(yǎng)素密度為5mg/MJ,芹菜的鋅的營(yíng)養(yǎng)素密度為8.8mg/MJ，香椿的鋅的營(yíng)養(yǎng)素密度為11.6mg/MJ。02碳水化合物多數(shù)蔬菜中碳水化合物含量很低，僅為2-6%，主要包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、番茄、田薯、南瓜等；含淀粉類(lèi)較高的蔬菜有各種芋類(lèi)、薯類(lèi)及藕；含果膠較多的蔬菜有南瓜、胡蘿卜、番茄等。蔬菜是膳食纖維的重要來(lái)源。03維生素蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸的重要來(lái)源。尤其是維生素C和胡蘿卜素幾乎是我國(guó)居民膳食中的主要來(lái)源。一般蔬菜中的胡蘿卜素含量與蔬菜的顏色有關(guān)，凡綠葉菜和橙黃色蔬菜都含有較多的胡蘿卜素。各種新鮮蔬菜中均含有維生素C，蔬菜中的紅辣椒、花菜、羽衣甘藍(lán)均含有極豐富的維生素C。04礦物質(zhì)蔬菜是礦物質(zhì)的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡十分重要。礦物質(zhì)主要由鉀、鈣、鐵和磷為主，其中以鉀最為豐富，占總礦物質(zhì)的５０％．富鉀的蔬菜有：豆類(lèi)蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。某些蔬菜的鈣含量也很高，但是吸收利用率不高。綠色蔬菜含鐵量很高，盡管吸收率較低，僅為１０％，但蔬菜在我國(guó)的膳食中鐵的供給量仍占有一定地位。總結(jié)回顧01碳水

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