食譜編制-食譜編制案例分析（食品營養(yǎng)與配餐課件）

普通人群食譜編制（營養(yǎng)素計算法）案例分析學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜學習目標營養(yǎng)素計算法食譜編制步驟1.確定用餐對象全日能量供給量2.計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量3.計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量4.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量5.主食品種和數(shù)量的確定6.副食品種和數(shù)量的確定7.純能量食物的確定8.確定烹調(diào)方法并列食譜9.食譜的評價與調(diào)整課程導入學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析營養(yǎng)素計算法編制男大學生一日食譜案例分析1.確定用餐對象全日能量供給量男性大學生男性大學生，中等體力勞動，參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，確定其每日能量供給量標準為2700kcal三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總能量中的比例假定蛋白質(zhì)供給能量占總能量15%，脂肪占25%，碳水化合物占65%，則男大學生每天所需三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應提供的能量如下：2.計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量蛋白質(zhì)：總熱量×15%=2700×15%=405kcal脂肪：總熱量×25%＝2700×25%=675kcal碳水化合物：總熱量×60%＝2700×60%=1620kcal3.計算三種能量營養(yǎng)素每日需要量根據(jù)三大營養(yǎng)素的產(chǎn)熱系數(shù)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9kcal能量，1g碳水化合物產(chǎn)生4kcal能量。按照比例式計算出它們每日需要量蛋白質(zhì)：405÷4=101g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g4.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量一日三餐能量適宜比例早餐30％中餐40％晚餐30％三餐中三大營養(yǎng)素的需要量早餐蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g晚餐蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30=23g碳水化合物405g×30%=122g中餐蛋白質(zhì)101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化合物405g×40%=162g5.主食確定主食用量：依據(jù)碳水化合物需要量計算。主食以糧谷類為主，假設早餐提供饅頭（80%）和小米粥（20%）查食物成分表：小米=122g×20%÷(75.1/100g)=32.5g饅頭（標準粉）=122g×80%÷(73.6/100)=133g午餐：大米=162g÷(77.2/100)=210g晚餐：大米=122g÷(77.2/100)=158g午餐、晚餐大米分別為210g和158g。6.副食確定先確定副食提供蛋白質(zhì)的食物的用量，再確定水果蔬菜的用量早餐副食提供的蛋白質(zhì)的量動物性食品提供25*2/3=16.5g蛋白質(zhì)豆制品提供25*1/3=8.5g蛋白質(zhì)假設中餐選擇豬瘦肉(占動物性50%),草魚(占動物性50%),豆腐為蛋白質(zhì)來源。豬瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草魚原料=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g豆腐=8.5g/8.1%=105g30－32.5g×9%－133×8.5%≈12g兩個雞蛋約100g×0.88×12.8%=11.4g中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量40g-210g*7.4%=25g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量30g-158g*7.4%=19g動物性食品提供19*66.7%=13g（注：2/3=66.7%）則豆制品提供6g晚餐選擇動物性食物為250ml牛奶和牛肉，豆制品為腐竹。腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g選擇蔬菜的品種和數(shù)量考慮不同季節(jié)市場的供應，參考膳食寶塔:蔬菜300—500g,深顏色綠葉,水果100—200g；早餐:蘋果一個100g,黃瓜50g；中餐:菠菜100g,青椒100g；晚餐:西紅柿100g,小白菜100g。7.確定純能量食物的量確定的各種食物提供脂肪(g)小米粥(290g)290*0.7%=2g饅頭225g225*1.2%=2.7g雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8g大米(368g)368*0.8%=2.9g奶（250ml）250*2.0%=5g植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的脂肪豬瘦肉40g40*6.2%=2.5g牛肉35g35*13.4%=4.7g草魚85g85*58%*6.3%=3.1g豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g總計39.6g植物油總量=75-39.6g=35.4g；早餐用量=23-14.5（小米粥+饅頭+雞蛋）＝8.5g；中餐＝30-11.2（大米＋豬肉＋魚肉＋豆腐）=18.8g晚餐=23－14（大米＋牛奶＋牛肉＋腐竹）＝9g8.確定烹調(diào)方法并列食譜餐別飯菜名稱原料名稱及用量（g）早餐小米粥饅頭煮雞蛋炒黃瓜蘋果小米290g面粉225g雞蛋100g黃瓜50g植物油8.5g蘋果100g午餐大米飯青椒肉絲紅燒魚塊菠菜豆腐湯大米210g豬肉40g、青椒100g、植物油5g魚肉85g、植物油12g菠菜100g、豆腐105g、植物油2g晚餐大米飯腐竹牛肉煲涼拌西紅柿青炒小白菜大米150g牛肉35g、腐竹14g、植物油5g西紅柿100g小白菜100g、植物油5g9.食譜的評價和調(diào)整計算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下則認為比較合理。如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應進行調(diào)整，直至基本符合要求。（1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？（2）量是否充足（膳食寶塔）？（3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜？（4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？（5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？（6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否合適？餐次食物名稱重量g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g熱能kcal鈣mg鐵mg視黃醇ugRE硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg抗壞血酸mg早餐面粉大米黃豆100252510.41.99.51.40.64.37719636488101245587.00.73.7--50.260.060.100.060.020.042.01.20.4---小計21.86.31025538711.450.420.123.6-午餐大米豬肉西紅柿油菜心花生油2005015050415.08.51.10.7-5.214.60.20.14.01491.061-704167317363661421-5.80.22.20.3---658-0.50-0.080.02-0.140.060.020.02-9.62.10.70.2---49.510小計25.324.2157945778.5730.600.2412.659.5晚餐大米豆腐魚豬肉菠菜花生油1501005025100811.34.78.94.20.5-3.91.32.27.30.38.01123--6-528605584367.22724018315-4.41.40.40.11.6-----501-0.380.060.02-0.02-0.110.030.090.030.19-7.20.11.11.10.6-----33-小計29.623.01218353037.95010.480.4510.133三餐合計76.753.5380233346727.85791.500.8126.392.5供給量標準7526006001210001.31.31360達供給量標準%10289.77823157.911562.3202154普通人群食譜編制（食物交換份法）案例分析學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學會用食物交換份法編制食譜學習目標食物交換份法基本步驟食物交換份法基本步驟課程導入1.確定用餐對象全日能量供給量（查表法，計算法）2.計算全天食品交換份份數(shù)，依照換份分配表，查出各類食品的比例分配。食品交換份份數(shù)=全天所需總熱能÷903.依照三餐的分配比例，將食物安排至各餐次中4.根據(jù)自己習慣和嗜好選擇并交換食物,制定出平衡膳食，并根據(jù)自己的習慣和口味，變換出不同的食譜。學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析用食物交換份法為一位輕度體力勞動的男性設計食譜案例分析1.確定用餐對象全日能量供給量男性輕體力勞動男性輕體力勞動，參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，確定其每日能量供給量供給量標準為2400kcal依照交換分配表，該名男性全天食物總交換份數(shù)為28份，其中主食17份，蔬菜1份，魚肉類5份，乳類2份，水果1份，油脂類2份。2.計算全天的交換份數(shù)能量(千卡)谷類(份)蔬菜(份)肉類(份)乳類(份)水果(份)油脂(份)

合計(份)1200713201.514.51400913201.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.522001514.521225.324001715212283.按照三餐的分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)早中晚谷薯類173.46.86.8蔬菜10.20.40.4魚肉類5122乳類2200水果10.20.40.4油脂20.40.80.8谷薯類173.46.86.8（0.2:0.4:0.4）4.編制食譜，計算調(diào)整對照食物交換代量表，將食物的份數(shù)換算成食物的量（g）。注意同類食物之間可以互換。如早餐谷薯類3.4份，可以換成小米85g或饅頭（面粉119g）。根據(jù)自己習慣和嗜好選擇并交換食物,制定出平衡膳食，并根據(jù)自己的習慣和口味，變換出不同的食譜。食譜舉例早餐饅頭（標準粉84g）二米粥（大米12.5g薏米12.5g）拌海帶絲（水浸海帶絲200g，芝麻油2g）蘋果（50g）雞蛋（1個60g）牛奶（320g）晚餐米飯（大米170g）紅燜帶魚（帶魚80g，花生油3g）扒油菜（油菜200g，豬瘦肉45g，花生油3g）桃（100g）中餐米飯（大米170g）紅燒排骨（帶骨排骨135g，花生油5g）青椒炒山藥（山藥125g，青椒80g，花生油3g）涼拌菠菜（菠菜150g，芝麻油2g）橘子（100g）課程小結食品交換份法比較簡單，但也比較粗略。實際應用中，可將計算法與食品交換法結合。首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類和數(shù)量，通過同類食物的互換，可設計出一周，一月食譜。將上節(jié)課用計算法編制的男大學生食譜用食物交換份法調(diào)配出2份相似的食譜思考題糖尿病人食譜編制學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學會給糖尿病人編制食譜學習目標糖尿病膳食原則合理控制總熱量攝入，平衡膳食，各種營養(yǎng)物質(zhì)攝入均衡制定飲食計劃，稱重飲食，定時定量進餐少量多餐，每日3-6餐課程導入學會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析王師傅，男，50歲，車床工人，體重80kg,身高1.70米，確診糖尿病3年，無并發(fā)癥，不喜歡食用奶及奶制品食物，有吸煙和飲酒嗜好，請為王師傅編制春季食譜一份。案例分析第一步：計算總能量和食物交換份數(shù)標準體重：身高-105=170-105=65Kg肥胖度：（80-65）/65=23%；20%<23%<29%屬于輕度肥胖由于王師傅為車床工人為中體力勞動，根據(jù)下表計算每日所需能量：65×30＝1950kcal；食品交換份：1950÷90≈21份體型

臥床輕體力中等體力重體力消瘦20~25404045~50正常15~20303540肥胖1520~253035成年糖尿病患者熱能供給量（千卡/公斤/日)不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)能量(kcal)谷類(份)蔬菜(份)肉類(份)乳類(份)水果(份)油脂(份)合計(份)12007132—1.514.514009132—1.516.51600914211.518.5180011142122120001314.521223.52200151.54.521226第二步：編制食譜按照三餐的分配比例，確定每餐各類食物交換份數(shù)食物類別早餐（份）中餐（份）加餐（份）晚餐（份）合計（份）谷類2.54.50411蔬菜—0.500.51水果——101肉蛋類21014豆類0.5100.52油脂—1012合計（份）581721考慮患者不喜歡吃乳類及乳制品，將乳類替換為豆類，但只可短暫替換，因此需對患者進行健康教育，讓患者盡量進食乳制品?？紤]到少食多餐的原則，又考慮到患者的職業(yè)，工作時間較忙，因此只給患者加一餐。第三步：食物選擇主食staplefood蔬菜類greengrocery肉類meat水果類meat參考食譜第三步：食物選擇主食staplefood根據(jù)圖1的GI值，可以合理的選擇哪種谷類食物作為主食，以GI值低者優(yōu)先，若選擇GI值較高的大米飯作為主食，應考慮副食的碳水化合物含量多少，選擇合適的配菜。蔬菜類greengrocery第三步：食物選擇在一定程度上緩解食物在胃腸道消化和吸收的速度；控制餐后血糖的升高，改善葡萄糖耐量。ADA（美國糖尿病協(xié)會）推薦的膳食纖維每天的攝入標準是20～35g。第三步：食物選擇肉類meat肉類是絕大多數(shù)人的最愛，也是補