烹飪基本功訓(xùn)練試題庫20套

烹飪基本功訓(xùn)練試題庫20套單選題（每題1分，10題，共10分）1.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良2.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良3.正確的運(yùn)刀姿勢不包括（A）A.隨便運(yùn)刀B.右手握刀C.左手按穩(wěn)物料D.左右手的密切配合4.下列哪項(xiàng)不是一個(gè)優(yōu)秀廚師應(yīng)具備的要素（D）A.樂趣B.積極制作C.適應(yīng)性D.毫無生氣5.作為一名職業(yè)廚師，應(yīng)該具備的標(biāo)準(zhǔn)不包括（C）A.積極的、進(jìn)取的工作態(tài)度B.充沛的體力C.單一的知識技巧D.協(xié)作的能力6.下列哪項(xiàng)不是拉切的操作過程（C）A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛。B.右手持刀，用刀刃的中后部位對準(zhǔn)原料被切位置。C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，將原料斷開。D.如此反復(fù)，拉切至原料切完為止。7.下列哪項(xiàng)不是剞在烹調(diào)中的作用（A）A.便于食用B.成熟快C.入味快D.不易于掛糊8.下列`哪項(xiàng)不是燒菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口徑大小與炒菜勺相同C.勺口徑大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9.大翻鍋不適用于烹制哪些類的菜肴（D）A.煎B.貼C.扒D.煮10.廚師對鍋具的操作方法主要不包括（D）A.旋B.拌C.翻D.握多選題（每題2分，10題，共20分）1.練好烹飪基本功的主要途徑有：（ABC）A.要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B.練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C.擁有健康的身體、充沛的體力D.尋找捷徑2.涼菜烹調(diào)的程序包括(ABCD)A.原料驗(yàn)收、選料B.原料初加工C.部位取料D.熟制處理和刀工處理3.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（ABC）A.香腸B.風(fēng)干肉C.火腿D.萵筍4.刀工在烹調(diào)中有什么作用(ABCD)A.便于烹調(diào)B.便于入味C.便于食用D.整齊美觀5.直切又稱"跳切"，是運(yùn)刀方向直上直下的切法，一般適用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A.黃瓜B.萵筍C.菜頭D.蘿卜6.具有代表性的成形規(guī)格（ABCD）A.鳳尾形B.菊花形C.荔枝形D.麥穗形7.大翻鍋根據(jù)翻鍋的動作，可分為（ABCD）A.前翻B.后翻C.左翻D.右翻8.翻鍋是廚師重要的基本功之一，其作用主要表現(xiàn)在（ACD）A.使烹飪原料受熱均勻B.使烹飪原料入味不均勻C.使烹飪原料著色均勻D.保持菜肴的形態(tài)美觀9.面團(tuán)過軟加面粉操作過程包括（ABCD）A.將面團(tuán)擂開B.撒上面粉擂壓C.折疊擂壓D.反復(fù)兩三次再進(jìn)行揉10.和面時(shí)要做到哪三光（ABD）A.手光B.面光C.鍋光D.操作臺光判斷題（每題1分，10題，共10分）1.烹飪是一種很簡單而且單一的學(xué)科。（錯(cuò)）2.烹飪基本功是一門手工操作的技術(shù)，是目前烹飪機(jī)械不可完全替代的，對菜點(diǎn)的品質(zhì)有極大的影響。（對）3.站案腳法只有一種。（錯(cuò)）4.毛口是刀刃磨研過度、磨石較粗糙所致。（對）5.直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。（對）6.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性，這是經(jīng)過剞刀的魷魚、墨魚，加熱后不卷曲的原因之一。（對）7.目前，使用的鍋具基本上都是弧形鍋，相當(dāng)于在圓形上削下來的一部分，有相當(dāng)于球形的1/3、1/2、2/3等截形。（對）8.炒菜鍋主要適用于烹制燒、燜、燉等類的菜肴。（錯(cuò)）9.搓條過程中不要撒過多面粉，否則會使面條滑動，不便操作。（對）10.搓制動作要慢，動作要輕，均勻。（錯(cuò)）簡答題（每個(gè)12分，5題，共60分）1.如何練好烹飪基本功?答:練好烹飪基本功的主要途徑如下:(一)要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度(二)練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快(三)擁有健康的身體、充沛的體力2.在處理烹飪原料時(shí)，應(yīng)遵循哪些基本要求?答：(一)整齊均勻，符合規(guī)格（二）清爽利落，斷連分明，互不粘連。（三）密切配合烹飪要求(四)根據(jù)原料特性，合理應(yīng)用刀法(五)合理使用原料，做到物盡其用(六)注意清潔衛(wèi)生3.魚的腹部為何不能剞花刀?答：魚的腹部肉質(zhì)淺薄，腹內(nèi)空蕩，若剞上較深的花刀紋，加熱時(shí)肉質(zhì)失水收縮，魚的腹部會從刀口處裂開，出現(xiàn)空洞，破壞魚體的完整和形態(tài)美觀，影響成菜質(zhì)量。4.翻鍋對菜肴的烹調(diào)至關(guān)重要。其作用主要表現(xiàn)在哪些方面？答:使烹飪原料受熱均勻使烹飪原料入味均勻使烹飪原料著色均勻使烹飪原料掛芡均勻保持菜肴的形態(tài)美觀5.煮是以水為介質(zhì)，通過傳導(dǎo)的方式加熱使制品成熟的方法。煮時(shí)要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保證制品在鍋中可以漂浮，受熱均勻，不粘連。(2)火力大小適度，煮制過程中保持水面沸而不騰，火力過大容易沖爛制品。(3)煮制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連。(4)在制品沸騰過度時(shí)要加少許冷水冷卻，使其恢復(fù)沸而不騰的狀態(tài)，行話稱為“點(diǎn)水”。烹飪基本功訓(xùn)練綜合測試4單選題（每題1分，10題，共10分）1.片刀，主要用于。（A）A．制片B.切絲C.砍D.斬2.砍刀。其特點(diǎn)是刀身，宜用于砍、斬帶骨的原料。（C）A．輕薄B.略重C.厚重D.結(jié)實(shí)3.切，是由而用力的一種直刀法。(D)A.下/上B.左/右C.右/左D.上/下4.拉刀片將原料平放菜墩上，刀身與墩面平行，刀向平行進(jìn)刀，然后繼續(xù)向運(yùn)刀斷料的一種平刀法。(C)A.左/右B.右/左C.左/左D.右/右5.一般磨刀時(shí)都先在粗磨刀石上磨出，后在細(xì)磨刀石上磨好。（C）A．鋒口/鋒口B.峰刃/鋒口C.鋒口/鋒刃D.鋒刃/鋒刃6.直切刀法要求。（C）A.好/穩(wěn)/快B.快/穩(wěn)/好C.穩(wěn)/好/快D.快/穩(wěn)/好7.一般面團(tuán)的調(diào)制時(shí)的溫升為。（D）A.3~4℃B.4~5℃C.5~6℃D.4~6℃8.亦稱全酵面、登發(fā)面，指發(fā)足了的面團(tuán)，即發(fā)酵成熟的面團(tuán)。（A）A.大酵面B.嫩酵面C.嗆酵面D.開發(fā)酵面9.亦稱小酵面，指沒有發(fā)足的面團(tuán)，即面團(tuán)發(fā)酵還未成熟。（B）A.大酵面B.嫩酵面C.嗆酵面D.開發(fā)酵面10.是在大酵面的基礎(chǔ)上，嗆入干面粉揉搓成的面團(tuán)，制作的成品潔白、松軟，有層次，口感綿韌。（C）A.大酵面B.嫩酵面C.嗆酵面D.開發(fā)酵面多選題（每題2分，10題，共20分）1.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（ABC）A．鮮酵母B.干酵母C.面肥D.濕酵母2.酵母繁殖和發(fā)酵所需的條件有。（BCD）A．生物膨松劑B.營養(yǎng)物質(zhì)C.溫度D.水分3.面團(tuán)發(fā)酵目的之一，是通過發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵中形成的風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾種。（ABCD）A.酒精B.有機(jī)酸C.酯類D.羰基化合物4.面粉對發(fā)酵的影響主要是的作用。（AD）A.面筋B.濕度C.面粉價(jià)格D.淀粉酶5.發(fā)酵面團(tuán)根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度又可分為。（ABCD）A.大酵面B.嫩酵面C.嗆酵面D.開花酵面6.發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵方法主要：。（ABC）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.快速發(fā)酵法D.多次發(fā)酵法7.驗(yàn)堿是對加堿的面團(tuán)，堿量大小的檢驗(yàn)，驗(yàn)堿的方法有等。（ABCD）A.眼看B.手拍C.鼻聞D.蒸烤面丸8.翻鍋是廚師重要的基本功之一，其作用主要表現(xiàn)在（ACD）A.使烹飪原料受熱均勻B.使烹飪原料入味不均勻C.使烹飪原料著色均勻D.保持菜肴的形態(tài)美觀9.和面的方法有。（ABC）A.抄拌法B.調(diào)和法C.攪和法D.干濕法10.下劑的方法有等。（ABCD）A.揪劑B.挖劑C.切劑D.剁劑判斷題（每題1分，10題，共10分）1.廣義的面點(diǎn)是指用糧食(米、麥、雜糧等)、豆類、果蔬、魚、肉及油、糖、蛋、乳等為原料制作的各種面食、米食、小吃和點(diǎn)心。（√）2.酏食是中國最早的發(fā)酵餅。（×）3.京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。（√）4.揉面的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。（√）5.面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為27～28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面團(tuán)發(fā)酵。（√）6.酵母是發(fā)酵面團(tuán)不可缺少一種原輔料，被稱著生物膨松劑。（√）7.鮮酵母和干酵母都屬純凈的面包酵母。（√）8.酵母對各種糖的利用順序是不同的。當(dāng)葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖共存時(shí)，酵母首先利用蔗糖。（×）9.酵母利用糖進(jìn)行發(fā)酵，無糖的發(fā)酵面團(tuán)由于可供直接利用糖分較少，因此發(fā)酵較含糖的發(fā)酵面團(tuán)遲緩。（√）10.越到發(fā)酵后期，有氧呼吸進(jìn)行的越旺盛。（×）簡答題（每個(gè)12分，5題，共60分）1.怎么磨刀？答：在磨刀前，先用熱水把刀身上的油污洗凈，以免油滑，脫刀傷手，雙手持刀拿穩(wěn)，兩足自然站穩(wěn)。先在刀面和磨刀石上淋上清水，將刀刃緊貼石面，刀背略微翹起。磨刀的動作是前推后拉，平推平磨，用力均勻，保持磨刀的砂漿、磨刀的兩頭，中間凌動磨到，刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等，才能保持刀刃平直、鋒利。切勿將刀刃在砂輪上打磨，以免影響鋼火、失掉刀的價(jià)值。2.刀工的基本操作姿勢是怎么樣的？答：刀工的基本操作姿勢以即便于操作，提高工作效率，又能減少疲勞，有利于健康等方面來考慮。操作時(shí)，兩腳分開自然站穩(wěn)，腹部與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。一般以右手握刀，握刀的部分要適中，大多以右手大拇指與食指捏往刀箍，全手掌握好刀柄。刀工操作主要依靠運(yùn)用腕力，因而，握刀時(shí)手腕要靈活有力，左手控制原料，要使原料在操作中平穩(wěn)不移動，以便于落刀。此為，菜墩放置的高低，應(yīng)以便于操作省力為準(zhǔn)。3.直切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？答：直切的運(yùn)用范圍：適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蓮藕、蘿卜元白菜、凌白等。直切刀法的要求：持刀穩(wěn)、手腕靈活、運(yùn)用腕力，稍帶動小臂。按穩(wěn)所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，并與其手指配合、根據(jù)所需原料的規(guī)格（長短、厚薄），呈蟹爬姿勢不斷退后移動；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，一刀一刀跳動直切下去。兩手必須密切配合。從左到右，在每刀距離相等的情況下，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動，不能忽寬忽窄或按住原料不移動，刀口不能偏內(nèi)斜外，否則要造成斷料不整齊，不美觀或者放空刀或切傷手指。注意事項(xiàng)：先穩(wěn)，再好，后快。所切的原料不能堆碼太高或切得過長。如原料體積過大，應(yīng)放慢運(yùn)刀速度。4.推切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？推進(jìn)的應(yīng)用范圍：適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料。如肥瘦肉、大頭菜、肝、腰等。推切刀法的要求：持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推至刀后部分時(shí)，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。推切時(shí)，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利落，刀前端開片，后端斷料。推切時(shí)，對一些質(zhì)嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，運(yùn)刀的速度宜緩。注意事項(xiàng)：準(zhǔn)確估計(jì)下刀的角度，刀口下落時(shí)要與菜墩吻合好，保證推切斷料效果。隨時(shí)觀察效果，糾正偏差。5.鋸切刀法的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？鋸切的應(yīng)用范圍：適用于質(zhì)堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、回鍋肉、熟火腿、面包、鹵牛肉等。鋸切刀法的要求：下刀要垂直，不能偏里向外。如下刀不直不僅切下來的原料或熟料形狀厚薄大小不一、而且還會影響以后下刀的部位。下刀宜緩，不能過快。如下刀過快，會影響原料（或熟料）成形，還易切傷手指。鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，一刀未斷料時(shí)不能移動，因鋸切時(shí)刀要前推后拉，如果原料移動，運(yùn)刀就會失去依托，影響原料成形。注意事項(xiàng)：能一刀切斷原料就不能用鋸切而應(yīng)用推切的方法（易碎爛例外），反之，也不能用推切。采用正確的鋸切方法，仍不能使原料形狀完整，而出現(xiàn)碎、裂、爛的現(xiàn)象，則應(yīng)增加厚度，以避免碎、裂、爛，保證成形完整的厚度為宜。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目一練習(xí)題單選題1.下列哪項(xiàng)不是亨飪基本功的"三字訣"（B）A.好B.狠C.快D.穩(wěn)2.下列哪項(xiàng)不是選擇原料時(shí)應(yīng)遵守的原則（D）A.無毒無害B.新鮮C.有營養(yǎng)D.優(yōu)先方便3.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良4.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良5.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良多選題1.練好烹飪基本功的主要途徑有：（ABC）A.要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B.練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C.擁有健康的身體、充沛的體力D.尋找捷徑2.烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，是文化。它是一門綜合性學(xué)科，涉及下列哪些學(xué)科.(ABCD)A.烹飪化學(xué)B.烹飪原料學(xué)C.烹飪美學(xué)D.飲食保健學(xué)3.涼菜烹調(diào)的程序包括(ABCD)A.原料驗(yàn)收、選料B.原料初加工C.部位取料D.熟制處理和刀工處理4.投料準(zhǔn)確的內(nèi)涵為（ABC）A.掛糊、上漿、勾芡均勻B.溫度適宜C.不粘鍋，不脫芡D.適當(dāng)結(jié)塊5.下列為自動化的刀具的是（ABCD）A.攪拌器B.粉碎機(jī)C.控溫電鐺D.油炸鍋判斷題1.烹飪是一種很簡單而且單一的學(xué)科。（錯(cuò)）2.翻鍋熟練要求能熟練進(jìn)行臨灶翻鍋，出鍋及時(shí)，操作安全。(對)3.烹飪職業(yè)是一項(xiàng)很輕松的職業(yè)。（錯(cuò)）4.烹飪職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，不僅要掌握烹飪基本功的技巧，而且要掌握一種學(xué)習(xí)思路、一種學(xué)習(xí)態(tài)度。（對）5.烹飪基本功是一門手工操作的技術(shù)，是目前烹飪機(jī)械不可完全替代的，對菜點(diǎn)的品質(zhì)有極大的影響。（對）簡答題1.簡述烹飪基本功的具體內(nèi)容？答:(一)原料選擇(二)刀工嫻熟(三)翻鍋熟練(四)投料準(zhǔn)確(五)調(diào)味準(zhǔn)確(六)火候調(diào)節(jié)2.如何進(jìn)行熱菜烹調(diào)?答：熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種:（1）原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一菜肴配制、調(diào)味一加熱一烹調(diào)制作一裝盤成菜。（2）原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一(直接)初步熟處理一刀工處理一菜肴配制一烹調(diào)制作一裝盤成菜。3.如何練好烹飪基本功?答:練好烹飪基本功的主要途徑如下:(一)要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度(二)練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快(三)擁有健康的身體、充沛的體力4.簡述涼菜烹調(diào)的程序。答：(1)原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一熟制處理一刀工處理—調(diào)味-裝盤成菜—裝盤成菜(2)原料驗(yàn)收、選料一原料初加工一部位取料一刀工處理一裝盤成菜一調(diào)昧一裝盤成菜一初步熟處理一烹調(diào)制作一晾涼澆味一裝盤成菜5.如何理解亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快答：一好，就是符合標(biāo)準(zhǔn)，即掌握正確的操作姿勢，投料準(zhǔn)確，調(diào)味恰當(dāng)?shù)取＠?，在刀工的練?xí)中，要注意站案、握刀、運(yùn)刀的正確操作姿勢，動作規(guī)范，物料有序，清潔衛(wèi)生。二穩(wěn)，就是"好"的穩(wěn)定。三快，就是速度。烹飪基本功不是一朝一夕就能練就的，必須循序漸進(jìn)，不能急于求成。（1）要想練好烹飪基本功，必須進(jìn)行大量的實(shí)踐操作，如人們常說的"三天不練手生"、"拳不離手，曲不離口"、"夏練三伏，冬練三九"，就說明了"勤為本"的道理。(2)巧。巧是指在烹飪基本理論知識的指導(dǎo)下，通過科學(xué)的訓(xùn)練方式，如模仿訓(xùn)練方式、正誤對比訓(xùn)練方式、重復(fù)訓(xùn)練方式等，加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練，鞏固練習(xí)，并在實(shí)際操作中注意研究、總結(jié)，將烹飪基本功練習(xí)科學(xué)化、規(guī)范化，使訓(xùn)練達(dá)到事半功倍的效果。這就是“悟?yàn)橄取钡牡览?。?）快?？焓侵竸幼鞯氖炀毝龋丛凇昂谩?、“穩(wěn)”基礎(chǔ)上的提速。待操作者的基本姿勢正確、技術(shù)動作規(guī)范穩(wěn)定后，就必須提高單位時(shí)間工作的質(zhì)量與效率。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目二練習(xí)題單選題1.下列屬于強(qiáng)韌性原料（D）A.白菜B.醬羊肉C.面包D.前腱子肉2.下列哪項(xiàng)不是初學(xué)刀工容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤動作（A）A.頭保持中立B.哈腰C.身體前傾D.拱背3.正確的運(yùn)刀姿勢不包括（A）A.隨便運(yùn)刀B.右手握刀C.左手按穩(wěn)物料D.左右手的密切配合4.下列哪項(xiàng)不是一個(gè)優(yōu)秀廚師應(yīng)具備的要素（D）A.樂趣B.積極制作C.適應(yīng)性D.毫無生氣5.作為一名職業(yè)廚師，應(yīng)該具備的標(biāo)準(zhǔn)不包括（C）A.積極的、進(jìn)取的工作態(tài)度B.充沛的體力C.單一的知識技巧D.協(xié)作的能力多選題1.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（ABC）A.香腸B.風(fēng)干肉C.火腿D.萵筍2.刀工在烹調(diào)中有什么作用(ABCD)A.便于烹調(diào)B.便于入味C.便于食用D.整齊美觀3.下列哪項(xiàng)是切刀的組成部分(ABCD)A.刀身B.刀把C.刀膛D.刀口4.常用刀具按照用途，可以分為（ABCD）A.片刀B.砍刀C.切刀D.專用刀5.菜墩一般選擇下面哪些材料做成（ABC）A.皂角木B.柳樹木C.橄欖木D.松樹判斷題1.對于刀具而言，用手指對刀身用力一彈，聲音"鋼響"清脆為佳，余音越長越好。（對）2.面包屬于硬實(shí)性原料。（錯(cuò)）3.站案腳法只有一種。（錯(cuò)）4.毛口是刀刃磨研過度、磨石較粗糙所致。（對）5.磨刀的工具是磨刀石(磨石)。磨石有粗磨石、細(xì)磨石、油石三種。（對）簡答題1.簡述刀工在烹調(diào)中有什么作用？答:1.便于烹調(diào)2.便于入味3.便于食用4.整齊美觀2.在處理烹飪原料時(shí)，應(yīng)遵循哪些基本要求?答：(一)整齊均勻，符合規(guī)格（二）清爽利落，斷連分明，互不粘連。（三）密切配合烹飪要求(四)根據(jù)原料特性，合理應(yīng)用刀法(五)合理使用原料，做到物盡其用(六)注意清潔衛(wèi)生3.常用的烹飪原料有哪幾種？答:(一)韌性原料(二)脆性原料(三)軟性原料(四)硬實(shí)性原料(五)松散性原料(六)帶骨、帶殼原料4.刀具的選擇應(yīng)遵守什么原則答：選擇刀具時(shí)主要從以下三個(gè)方面來鑒別:看:刀刃、刀背無彎曲現(xiàn)象，刀身平整光潔，無凹凸現(xiàn)象，刀刃平直無夾灰，卷口者為好。聽:用手指對刀身用力一彈，聲音"鋼響"清脆為佳，余音越長越好。試:用于握住刀柄，看是否適手，方便。5.簡述正確的站案姿勢具體要求。答：(1)身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。(2)腹部與菜墩保持約10厘米(一拳頭)的間距。(3)雙肩關(guān)節(jié)自然放松，不聳肩，不卸肩。(4)菜墩放置的高度以身高的一半為宜。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目三練習(xí)題單選題1.下列哪項(xiàng)不是直切的操作過程（A）A.右手扶穩(wěn)原料。B.用左手中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料被切位置D.刀垂直上下運(yùn)動將原料切斷。如此反復(fù)，直至原料切完為止2.下列哪項(xiàng)不是直切的操作要領(lǐng)（D）A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動小臂B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格(厚薄、長短)向左后方向勻速移動C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。D.刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的后部。3.下列哪項(xiàng)不是推切的操作過程（B）A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身B.右手持刀，用刀刃的后部位對準(zhǔn)原料被切位置C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。4.下列哪項(xiàng)不是拉切的操作過程（C）A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛。B.右手持刀，用刀刃的中后部位對準(zhǔn)原料被切位置。C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，將原料斷開。D.如此反復(fù)，拉切至原料切完為止。5.下列哪項(xiàng)不是剞在烹調(diào)中的作用（A）A.便于食用B.成熟快C.入味快D.不易于掛糊多選題1.直切又稱"跳切"，是運(yùn)刀方向直上直下的切法，一般適用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A.黃瓜B.萵筍C.菜頭D.蘿卜2.具有代表性的成形規(guī)格（ABCD）A.鳳尾形B.菊花形C.荔枝形D.麥穗形3.操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又可分為(ABCD)A.直切B.鋸切C.滾料切D.翻切4.加熱后，魷魚、墨魚不卷曲的原因有（ABCD）A.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性B.采用強(qiáng)行烘烤的方法干制C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞斷D.加熱肘，火候掌握得不準(zhǔn)，溫度過高或過低5.下列哪些菜是削的代表菜例（AB）A.開水白菜B.上湯菜心C.清水魚D.炒黃瓜判斷題1.直刀法是刀刃朝下，刀與原料或菜墩平面成垂直角度的一類刀法。（對）2.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性，這是經(jīng)過剞刀的魷魚、墨魚，加熱后不卷曲的原因之一。（對）3.直切時(shí)應(yīng)該用左手扶穩(wěn)原料。（對）4.剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花魚、拌白菜絲。（對）5.推切時(shí)應(yīng)該用左手扶穩(wěn)原料，用中指第二關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身。（錯(cuò)）簡答題1.簡述削的操作過程。答:(1)推削：左手持原料，右手持刀，刀刃向外，對準(zhǔn)要削的部位，一刀一刀地按順序削。（2）拉削：左手持原料，右手持刀，刀刃向里，對準(zhǔn)要削的部位，一刀一刀地按順序削。2.加熱后，腰花不卷曲的原因是什么?答：經(jīng)過剞刀的腰花，加熱后不卷曲的原因是:（1）原料不新鮮，或冷凍時(shí)間過長,原料質(zhì)地失去了脆韌的特性。(2)剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5。(3)加熱時(shí)，火候掌握得不準(zhǔn),溫度過高或過低。3.簡述削的操作要領(lǐng)答:(1)刀要鋒利。若刀不鋒利，即影響削的速度，又影響削后原料的外表質(zhì)量。(2)用力均勻。若用力不均勻，重一下輕一下，會把原料“連皮帶肉”削下來。4.魚的腹部為何不能剞花刀?答：魚的腹部肉質(zhì)淺薄，腹內(nèi)空蕩，若剞上較深的花刀紋，加熱時(shí)肉質(zhì)失水收縮，魚的腹部會從刀口處裂開，出現(xiàn)空洞，破壞魚體的完整和形態(tài)美觀，影響成菜質(zhì)量。5.魷魚、豬腰要怎樣剞刀?為什么?答：魷魚、豬腰在刀工處理時(shí)，要求從原料里面剞花刀。這是因?yàn)槔锩娴娜赓|(zhì)細(xì)嫩，光滑平整，韌性較強(qiáng)。剞刀時(shí)，易于掌握刀口深度，防止碎斷，而且加熱收縮后易于卷曲成形。若在原料表皮面剞刀，則不易卷曲，影響菜肴質(zhì)量。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目四練習(xí)題單選題1.燒菜鍋主要適用于烹制哪類食物（C）A.烹制炒、爆、熘等類的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等類的菜肴C.烹制燒、燜、燉等類的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等類的菜肴。2.下列哪些不是助翻鍋的操作過程。（B）A.左手握鍋，右手持手勺，手勺在鍋的上方里側(cè)。B.鍋向前輕推，再迅速向前送出，手勺協(xié)助鍋將原料推送至鍋的前端，C.順勢將鍋前端略翹，同時(shí)推翻原料。D.接著鍋迅速向后拉回，使原料作一次翻轉(zhuǎn)。3.下列`哪項(xiàng)不是燒菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口徑大小與炒菜勺相同C.勺口徑大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺4.大翻鍋不適用于烹制哪些類的菜肴（D）A.煎B.貼C.扒D.煮5.廚師對鍋具的操作方法主要不包括（D）A.旋B.拌C.翻D.握多選題1.大翻鍋根據(jù)翻鍋的動作，可分為（ABCD）A.前翻B.后翻C.左翻D.右翻2.大翻鍋的操作步驟包括(ACD)A.拉B.拿C.揚(yáng)D.托3.翻鍋的方法很多，按原料在鍋中運(yùn)動幅度的大小和運(yùn)動的方向，可分為(ABC)A.小翻鍋B.助翻鍋C.轉(zhuǎn)鍋D.倒鍋4.炒菜鍋的外形特征為（AC）A.鍋底厚B.鍋壁厚C.鍋淺D.鍋的重量重5.翻鍋是廚師重要的基本功之一，其作用主要表現(xiàn)在（ACD）A.使烹飪原料受熱均勻B.使烹飪原料入味不均勻C.使烹飪原料著色均勻D.保持菜肴的形態(tài)美觀判斷題1.目前，使用的鍋具基本上都是弧形鍋，相當(dāng)于在圓形上削下來的一部分，有相當(dāng)于球形的1/3、1/2、2/3等截形。（對）2.炒菜鍋主要適用于烹制燒、燜、燉等類的菜肴。（錯(cuò)）3.根據(jù)烹制菜肴的容量，鍋(勺)分為大、中、小三種不同規(guī)格和型號。（對）4.燒菜鍋外形特征為勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口徑大且淺。（錯(cuò)）5.可以通過晃鍋、翻鍋，使芡汁達(dá)到均勻包裹原料的目的。（對）簡答題1.翻鍋對菜肴的烹調(diào)至關(guān)重要。其作用主要表現(xiàn)在哪些方面？答:使烹飪原料受熱均勻使烹飪原料入味均勻使烹飪原料著色均勻使烹飪原料掛芡均勻保持菜肴的形態(tài)美觀2.翻鍋的基本姿勢，是指從事烹調(diào)操作時(shí)的“功架”，臨灶操作的姿勢的具體要求是?答：（1）面向爐灶站立，身體與灶臺保持一定的距離，大約10厘米。(2)兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，大約40厘米(根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。(3)上身保持正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視鍋中原料的變化。3.廚師對鍋具的操作方法主要哪些？答:旋，即左手握鍋，通過晃動，使鍋中的原料在鍋中順著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，或運(yùn)用手勺、手鏟撥動原料，使原料在鍋中變動位置。通過晃鍋，能調(diào)換原料在鍋中的位置，使原料在鍋中的溫度保持一致。拌，是指用手勺或手鏟在鍋中將原料上下拌動，使之混合，均勻受熱。運(yùn)用手勺攪拌的幅度應(yīng)稍大，使不同位置的原料調(diào)換位置，達(dá)到均勻受熱的目的。以上這兩種對鍋具的操作方法比較容易，不需要過多的學(xué)習(xí)就能掌握。而對鍋具的操作方法“翻”，難度比較大，需要一段時(shí)間的刻苦訓(xùn)練才能熟練掌握。翻，是將原料在鍋中翻動，適用于炒鍋的操作。它需要運(yùn)用腕力或臂力，使鍋前端向上運(yùn)動，鍋的后端向下運(yùn)動，鍋中的原料在滑動時(shí)呈拋物線運(yùn)動，使鍋中原料移位，從而達(dá)到翻鍋的目的。翻鍋，又稱“拋鍋”、“簸鍋”。翻鍋時(shí)，一般是以左手持握炒鍋，右手持握手勺。在烹調(diào)過程中，為使原料在鍋中受熱均勻，成熟一致，人味、著色、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻鍋的方法達(dá)到上述要求。翻鍋技術(shù)的好壞，對菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。翻鍋的方法很多，按原料在鍋中運(yùn)動幅度的大小和運(yùn)動的方向，可分為:小翻鍋、大翻鍋、助翻鍋、晃鍋、轉(zhuǎn)鍋等。4.拉翻鍋的操作過程是？答：①手握住鍋柄(鍋耳)，鍋略向前傾斜。②先向后輕拉，再迅速向前送出。③接著以灶口邊沿為支點(diǎn)，鍋底部位緊貼灶口邊沿呈弧形滑動，至鍋前端還未觸碰到灶口前沿時(shí)，將鍋的前端略翹，快速向后拉回，使原料翻轉(zhuǎn)。5.后翻鍋的操作要領(lǐng)是？答：①向后拉和向上托的動作要同時(shí)進(jìn)行，動作要迅速。②當(dāng)鍋向上呈弧形運(yùn)行，原料滑行至鍋后端邊沿時(shí)，快速前送。③拉、托、送三個(gè)動作要連貫協(xié)調(diào)，一氣呵成。后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋在實(shí)際工作中一般使用較少，故只要了解有這種翻鍋方法即可，一般不要求熟練掌握該翻鍋技術(shù)。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目五練習(xí)題單選題1.下列哪些不是手勺在操作過程中的方法（C）A.拌B.推C.翻D.淋多選題1.下列哪些是手勺在操作過程中的方法（ABCD）A.拌B.推C.攪D.淋判斷題1.握穩(wěn)手勺，牢而不死，用力、變向要做到靈活自如，動作舒展。（對）2.拌法是在烹制炒、煸等類菜肴時(shí)，原料下鍋后，先用手勺直接翻拌原料，將其炒散，再利用翻鍋技法，將原料全部翻轉(zhuǎn)，使原料受熱均勻。（對）3.攪法是當(dāng)對菜肴勾芡時(shí)，用于勺背部或手勺口前端，向前推動原料或芡汁，擴(kuò)大其受熱面積，使其受熱均勻，成熟一致。（錯(cuò)）4.拍法是在烹制扒、熘等類菜肴時(shí)，先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，接著用手勺背部輕輕拍摁原料，使水淀粉向四周擴(kuò)散，滲透，使之受熱均勻，致使成熟的芡汁均勻分布。（對）簡答題1.手勺在操作過程中有哪些方法？答:(一)拌法在烹制炒、煸等類菜肴時(shí)，原料下鍋后，先用手勺直接翻拌原料，將其炒散，再利用翻鍋技法，將原料全部翻轉(zhuǎn)，使原料受熱均勻。(二)推法當(dāng)對菜肴勾芡時(shí)，用于勺背部或手勺口前端，向前推動原料或芡汁，擴(kuò)大其受熱面積，使其受熱均勻，成熟一致。(三)攪法有些菜肴在即將成熟時(shí)，往往需要烹入碗中兌好的芡汁或味汁，為了使芡汁均勻包裹住原料，要用手勺口側(cè)面攪動，使原料、芡汁受熱均勻，并使其融合為一體。(四)拍法在烹制扒、熘等類菜肴時(shí)，先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，接著用手勺背部輕輕拍摁原料，使水淀粉向四周擴(kuò)散，滲透，使之受熱均勻，致使成熟的芡汁均勻分布。(五)淋法淋法是烹調(diào)菜肴重要的操作技法之一，是在烹調(diào)過程中，根據(jù)需要用手勺舀取水、油或水淀粉，慢慢地將其淋入鍋內(nèi)，使之分布均勻。2.簡述握手勺的手勢的操作過程。答：操作過程：右手食指前伸(手勺背部方向)，指肚緊貼手勺柄，大拇指伸直食指、中指彎曲，合力握住手勺柄后端，手勺柄末端頂住手心。3.簡述握手勺的手勢的操作要領(lǐng)。答:操作要領(lǐng)：握穩(wěn)手勺，牢而不死，用力、變向要做到靈活自如，動作舒展。烹飪基本功訓(xùn)練項(xiàng)目六練習(xí)題單選題1.下列哪項(xiàng)不是蒸制時(shí)要注意的事項(xiàng)（B）A.水量要充足，一般要求淹沒底籠1/3-1/2B.蒸制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連C.火力大小合適D.蒸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同品種的大小、性質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格掌握，要在水開之后放上制品開始計(jì)時(shí)。2.下列哪項(xiàng)不是煎制時(shí)要注意的事項(xiàng)（C）A.火力要合適B.注意挪動制品或搖動鍋C.要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連D.便制品受熱均勻3.下列哪項(xiàng)不是煮制時(shí)要注意的事項(xiàng)（B）A.)水要充足，保證制品在鍋中可以漂浮，受熱均勻，不粘連B.要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻C.煮制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連。D.火力大小適度，煮制過程中保持水面沸而不騰，火力過大容易沖爛制品。4.烤是以熱空氣作為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流、輻射的形式使制品成熟的方法。根據(jù)溫度的不同可以將火候分為不同的火，其中中火的溫度為（B）A.lOO℃-I50℃B.150℃-200℃C.200℃-270℃D.270℃-300℃5.炸是用多量的油將制品生坯浸入其中，通過傳熱的方式使制品成熟的方法。其中中油溫的溫度為（C）A.90℃-130℃B.180℃-220℃C.150℃左右D.220℃-250℃多選題1.抄拌法適用于下列哪些面團(tuán)（ABCD）A.水調(diào)面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.雜糧粉團(tuán)2.面團(tuán)過軟加面粉操作過程包括（ABCD）A.將面團(tuán)擂開B.撒上面粉擂壓C.折疊擂壓D.反復(fù)兩三次再進(jìn)行揉3.揉的過程主要包括（ABCD）A.單手揉B.雙手揉C.揣D.摔4.和面時(shí)要做到哪三光（ABD）A.手光B.面光C.鍋光D.操作臺光5.普通面粉主要由下列哪些成分組成（ABCD）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.少量纖維素D.無機(jī)鹽判斷題1.搗(擂)即在面團(tuán)和好后，雙手握拳，平行或交叉用力向下壓面，力量越大越好。（對）2.下劑的方法很多，根據(jù)不同的品種，采用不同的方式，但是，無論采用何種方法下劑，劑子都必須大小相等，均勻一致。（對）3.面團(tuán)過硬加水過程為：先將面團(tuán)擂開，抹上水進(jìn)行擂壓，再折疊擂壓，反復(fù)兩三次再進(jìn)行揉。（對）4.搓條過程中不要撒過多面粉，否則會使面條滑動，不便操作。（對）5.搓制動作要慢，動作要輕，均勻。（錯(cuò)）簡答題1.簡述和面的操作過程。答:①將面粉置于面板上②用面刀將面粉繞成一個(gè)圈③倒入適量的水。④把面粉抄拌成雪花狀。⑤當(dāng)沒有干面粉時(shí)將其揉成團(tuán)，清理干凈面刀和案板⑥繼續(xù)將面團(tuán)揉光滑即可2.簡述水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理。答：普通面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)和少量纖維素、無機(jī)鹽構(gòu)成。水調(diào)面團(tuán)主要是通過蛋白質(zhì)吸水的溶脹作用和淀粉的糊化作用形成的。面粉顆粒中的蛋白質(zhì)含有較強(qiáng)的吸水基因，當(dāng)面粉與水接觸之后便開始迅速吸水溶脹，由外向內(nèi)滲透，再借助外力(揉、揣、搗)，變化更加迅速，蛋白質(zhì)吸水后相互黏結(jié)便形成了面筋，淀粉和其他纖維素、無機(jī)鹽等也進(jìn)行吸水，增強(qiáng)了黏性，被面筋吸附和包裹便形成了水調(diào)面團(tuán)。3.常用的面點(diǎn)成熟技法包括哪些？答:常用的面點(diǎn)成熟技法包括蒸、煮、煎、炸、烙、烤等。個(gè)別品種需要使用先蒸、煮后煎、炸或先蒸、煮后炒、烙、燴等復(fù)合加熱法。4.煮是以水為介質(zhì)，通過傳導(dǎo)的方式加熱使制品成熟的方法。煮時(shí)要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保證制品在鍋中可以漂浮，受熱均勻，不粘連。(2)火力大小適度，煮制過程中保持水面沸而不騰，火力過大容易沖爛制品。(3)煮制過程中要適度攪動制品，以免粘鍋或制品粘連。(4)在制品沸騰過度時(shí)要加少許冷水冷卻，使其恢復(fù)沸而不騰的狀態(tài)，行話稱為“點(diǎn)水”。5.煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流的方式使制品成熟的方法。煎制過程中要注意哪些方面。答：(1)火力要合適，火過大容易使制品過早上色而制品未熟；(2)要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻。烹飪基本功訓(xùn)練測試題1一、單選題（每題1分，10題，共10分）1.下列哪項(xiàng)不是亨飪基本功的"三字訣"（B）A.好B.狠C.快D.穩(wěn)2.下列哪項(xiàng)不是選擇原料時(shí)應(yīng)遵守的原則（D）A.無毒無害B.新鮮C.有營養(yǎng)D.優(yōu)先方便3.下列哪項(xiàng)不是自動化的刀具的特點(diǎn)（B）A.規(guī)格大小一致B.價(jià)格低C.加工速度快D.加工工藝優(yōu)良4.下列屬于強(qiáng)韌性原料（D）A.白菜B.醬羊肉C.面包D.前腱子肉5.下列哪項(xiàng)不是初學(xué)刀工容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤動作（A）A.頭保持中立B.哈腰C.身體前傾D.拱背6.下列哪項(xiàng)不是直切的操作過程（A）A.右手扶穩(wěn)原料。B.用左手中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料被切位置D.刀垂直上下運(yùn)動將原料切斷。如此反復(fù)，直至原料切完為止2.下列哪項(xiàng)不是直切的操作要領(lǐng)（D）A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動小臂B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格(厚薄、長短)向左后方向勻速移動C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。D.刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的后部。7.下列哪項(xiàng)不是推切的操作過程（B）A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身B.右手持刀，用刀刃的后部位對準(zhǔn)原料被切位置C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。8.燒菜鍋主要適用于烹制哪類食物（C）A.烹制炒、爆、熘等類的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等類的菜肴C.烹制燒、燜、燉等類的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等類的菜肴。9.下列哪些不是助翻鍋的操作過程。（B）A.左手握鍋，右手持手勺，手勺在鍋的上方里側(cè)。B.鍋向前輕推，再迅速向前送出，手勺協(xié)助鍋將原料推送至鍋的前端，C.順勢將鍋前端略翹，同時(shí)推翻原料。D.接著鍋迅速向后拉回，使原料作一次翻轉(zhuǎn)。10.下列哪些不是手勺在操作過程中的方法（C）A.拌B.推C.翻D.淋多選題（每題2分，10題，共20分）1.烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，是文化。它是一門綜合性學(xué)科，涉及下列哪些學(xué)科.(ABCD)A.烹飪化學(xué)B.烹飪原料學(xué)C.烹飪美學(xué)D.飲食保健學(xué)2.下列為自動化的刀具的是（ABCD）A.攪拌器B.粉碎機(jī)C.控溫電鐺D.油炸鍋3.下列哪項(xiàng)是切刀的組成部分(ABCD)A.刀身B.刀把C.刀膛D.刀口4.常用刀具按照用途，可以分為（ABCD）A.片刀B.砍刀C.切刀D.專用刀5.加熱后，魷魚、墨魚不卷曲的原因有（ABCD）A.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性B.采用強(qiáng)行烘烤的方法干制C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞斷D.加熱肘，火候掌握得不準(zhǔn)，溫度過高或過低6.下列哪些菜是削的代表菜例（AB）A.開水白菜B.上湯菜心C.清水魚D.炒黃瓜7.大翻鍋的操作步驟包括(ACD)A.拉B.拿C.揚(yáng)D.托8.翻鍋的方法很多，按原料在鍋中運(yùn)動幅度的大小和運(yùn)動的方向，可分為(ABC)A.小翻鍋B.助翻鍋C.轉(zhuǎn)鍋D.倒鍋9.揉的過程主要包括（ABCD）A.單手揉B.雙手揉C.揣D.摔10.普通面粉主要由下列哪些成分組成（ABCD）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.少量纖維素D.無機(jī)鹽判斷題（每題1分，10題，共10分）1.翻鍋熟練要求能熟練進(jìn)行臨灶翻鍋，出鍋及時(shí)，操作安全。(對)2.烹飪職業(yè)是一項(xiàng)很輕松的職業(yè)。（錯(cuò)）3.對于刀具而言，用手指對刀身用力一彈，聲音"鋼響"清脆為佳，余音越長越好。（對）4.面包屬于硬實(shí)性原料。（錯(cuò)）5.剞制刀法菜例有:火爆腰花、菊花魚、拌白菜絲。（對）6.推切時(shí)應(yīng)該用左手扶穩(wěn)原料，用中指第二關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身。（錯(cuò)）7.根據(jù)烹制菜肴的容量，鍋(勺)分為大、中、小三種不同規(guī)格和型號。（對）8.燒菜鍋外形特征為勺底比炒菜勺厚，勺壁薄，勺口徑大且淺。（錯(cuò)）9.搗(擂)即在面團(tuán)和好后，雙手握拳，平行或交叉用力向下壓面，力量越大越好。（對）10.下劑的方法很多，根據(jù)不同的品種，采用不同的方式，但是，無論采用何種方法下劑，劑子都必須大小相等，均勻一致。（對）簡答題（每個(gè)12分，5題，共60分）1簡述烹飪基本功的具體內(nèi)容？答:(一)原料選擇(二)刀工嫻熟(三)翻鍋熟練(四)投料準(zhǔn)確(五)調(diào)味準(zhǔn)確(六)火候調(diào)節(jié)2.常用的烹飪原料有哪幾種？答:(一)韌性原料(二)脆性原料(三)軟性原料(四)硬實(shí)性原料(五)松散性原料(六)帶骨、帶殼原料3.加熱后，腰花不卷曲的原因是什么?答：經(jīng)過剞刀的腰花，加熱后不卷曲的原因是:（1）原料不新鮮，或冷凍時(shí)間過長,原料質(zhì)地失去了脆韌的特性。(2)剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5。(3)加熱時(shí)，火候掌握得不準(zhǔn),溫度過高或過低。4.翻鍋的基本姿勢，是指從事烹調(diào)操作時(shí)的“功架”，臨灶操作的姿勢的具體要求是?答：（1）面向爐灶站立，身體與灶臺保持一定的距離，大約10厘米。(2)兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，大約40厘米(根據(jù)身高適當(dāng)調(diào)整)。(3)上身保持正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視鍋中原料的變化。5.簡述水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制原理。答：普通面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)和少量纖維素、無機(jī)鹽構(gòu)成。水調(diào)面團(tuán)主要是通過蛋白質(zhì)吸水的溶脹作用和淀粉的糊化作用形成的。面粉顆粒中的蛋白質(zhì)含有較強(qiáng)的吸水基因，當(dāng)面粉與水接觸之后便開始迅速吸水溶脹，由外向內(nèi)滲透，再借助外力(揉、揣、搗)，變化更加迅速，蛋白質(zhì)吸水后相互黏結(jié)便形成了面筋，淀粉和其他纖維素、無機(jī)鹽等也進(jìn)行吸水，增強(qiáng)了黏性，被面筋吸附和包裹便形成了水調(diào)面團(tuán)。烹飪基本功訓(xùn)練測試題2一、單選題（每題1分，10題，共10分）1.烹調(diào)工藝基本功就是在烹制各種菜肴中經(jīng)常需要熟練掌握的實(shí)際。（A）A.操作技能B.運(yùn)用技能C.職業(yè)技能D.操作技巧2.下列哪些不是助翻鍋的操作過程。（B）A.左手握鍋，右手持手勺，手勺在鍋的上方里側(cè)。B.鍋向前輕推，再迅速向前送出，手勺協(xié)助鍋將原料推送至鍋的前端，C.順勢將鍋前端略翹，同時(shí)推翻原料。D.接著鍋迅速向后拉回，使原料作一次翻轉(zhuǎn)。3.下列哪項(xiàng)不是燒菜勺的外形特征（C）A.勺底厚于炒菜勺B.勺口徑大小與炒菜勺相同C.勺口徑大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺4.烤是以熱空氣作為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流、輻射的形式使制品成熟的方法。根據(jù)溫度的不同可以將火候分為不同的火，其中中火的溫度為（B）A.lOO℃-I50℃B.150℃-200℃C.200℃-270℃D.270℃-300℃5.炸是用多量的油將制品生坯浸入其中，通過傳熱的方式使制品成熟的方法。其中中油溫的溫度為（C）A.90℃-130℃B.180℃-220℃C.150℃左右D.220℃-250℃6.下列哪項(xiàng)不是直切的操作過程（A）A.右手扶穩(wěn)原料。B.用左手中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身，手掌按在原料或墩面上。C.右手持刀，用刀刃的中前部位對準(zhǔn)原料被切位置D.刀垂直上下運(yùn)動將原料切斷。如此反復(fù)，直至原料切完為止7.下列哪項(xiàng)不是直切的操作要領(lǐng)（D）A.右手持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動小臂B.左手扶穩(wěn)原料，并根據(jù)所需原料的規(guī)格(厚薄、長短)向左后方向勻速移動C.左右兩手密切配合，有節(jié)奏地作勻速運(yùn)動，靈活自如，刀距相等，不能忽寬忽窄或按住原料不移動。D.刀在運(yùn)行時(shí)，刀身不可里外傾斜，作用點(diǎn)在刀刃的后部。8.下列哪項(xiàng)不是推切的操作過程（B）A.左手扶穩(wěn)原料，用中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀身B.右手持刀，用刀刃的后部位對準(zhǔn)原料被切位置C.刀從上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，將原料斷開。D.如此反復(fù)推切，至原料切完為止。9.燒菜鍋主要適用于烹制哪類食物（C）A.烹制炒、爆、熘等類的菜肴B.烹制炒、爆、熘、烹等類的菜肴C.烹制燒、燜、燉等類的菜肴。D.烹制煎、扒、塌等類的菜肴。10.下列哪項(xiàng)不是一個(gè)優(yōu)秀廚師應(yīng)具備的要素（D）A.樂趣B.積極制作C.適應(yīng)性D.毫無生氣多選題（每題2分，10題，共20分）1.和面的方法有。（ABC）A.抄拌法B.調(diào)和法C.攪和法D.干濕法2.下劑的方法有等。（ABCD）A.揪劑B.挖劑C.切劑D.剁劑3.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（BCD）A.起皮B.按皮C.捏皮D.攤皮4.廣式月餅的調(diào)制技術(shù)要領(lǐng)。（ABCD）A.糖漿濃度適當(dāng)B.面團(tuán)軟硬應(yīng)與餡料一致C.糖漿與油脂要充分?jǐn)嚢枞榛疍.拌面程度要適當(dāng)不要多拌5.蔗糖的轉(zhuǎn)化劑有。（ABCD）A.酸B.淀粉糖漿C.飴糖漿D.明礬6.漿皮面團(tuán)主要用于制作。（AB）A．提漿月餅B.廣式月餅C.菊花酥D.龍眼酥7.漿皮面團(tuán)的特點(diǎn)。（ABC）A．組織松軟、細(xì)膩B.可塑性好C.成型后花紋清晰、光潔D.可塑性不好8.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（ABC）A.鮮酵母B.干酵母C.面肥D.濕酵母9.酵母繁殖和發(fā)酵所需的條件有。（BCD）A生物膨松劑B.營養(yǎng)物質(zhì)C.溫度D.水分10.普通面粉主要由下列哪些成分組成（ABCD）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.少量纖維素D.無機(jī)鹽判斷題（每題1分，10題，共10分）1.增加酵母用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度，所以多多益善。（×）2.如果，面粉筋力過強(qiáng)，面團(tuán)不易脹發(fā)，需要發(fā)酵的時(shí)間長。（√）3.一般制作發(fā)酵制品，應(yīng)選用面筋適量且筋力強(qiáng)的面粉。（√）4.硬面團(tuán)的持氣性強(qiáng)，面團(tuán)發(fā)酵速度快。（×）5.目前大多面包發(fā)酵也是采用一次發(fā)酵法。（√）6.如果面團(tuán)表面有裂紋或有很多氣孔，說明面團(tuán)已發(fā)酵過度。（√）7.蘇打的堿性較Na2CO3弱，去酸能力也較Na2CO3強(qiáng)，但它使面團(tuán)脹發(fā)性大。（×）8.驗(yàn)堿時(shí)眼孔稀少或無眼為堿重或傷堿。（√）9.驗(yàn)堿時(shí)拍打聲成悶響為缺堿。（×）10.驗(yàn)堿時(shí)有酸味為堿重。（×）簡答題（每個(gè)12分，5題，共60分）6.滾料切的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？滾切刀的應(yīng)用范圍：適用于質(zhì)嫩脆，體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋等。滾料切的要求：左手控制原料的滾動，并按原料成形規(guī)格要求確定角度滾動，需大塊則原料滾動的角度就大，反之就小。右手下刀的角度與運(yùn)刀速度必須密切配合原料的滾動。下刀準(zhǔn)確，刀身與原料成斜切面，與原料成一定的夾角；角度小則原料成形狹長，反之則短闊。注意事項(xiàng)：雙手的動作協(xié)調(diào)，兩眼看準(zhǔn)所切的部位，注意形狀大小、均勻，隨時(shí)糾正偏差。7.拉切的應(yīng)用范圍，要求是什么？拉切的應(yīng)用范圍：適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。拉切的要求：拉切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，即所謂虛推實(shí)拉，便于原料斷纖成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其斷料的效果相同。8.側(cè)切的應(yīng)用范圍，要點(diǎn)和注意事項(xiàng)是什么？應(yīng)用范圍：適用于帶殼、體小圓滑，略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。側(cè)切的要點(diǎn)：雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。要壓住需切的位置，不使原料移動。壓切動作宜快，干凈利落，一刀切好，以保持原料的整齊。注意事項(xiàng)：側(cè)切時(shí)著刀要穩(wěn)，防止原料跳動散失，防止刀刃壓不住原料，刀身不能歪斜。9.斬的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？斬的應(yīng)用范圍：適用于畜肉類、帶骨禽類、魚類原料。斬的要求：斬以小臂用力，刀提高與前胸平齊。運(yùn)刀看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利落，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊、成形大小均勻，斬的力量以能一刀兩斷為準(zhǔn)，不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。左手按穩(wěn)原料，離刀的落點(diǎn)有一定的距離，以防傷手。注意事項(xiàng)：斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使刀觸骨時(shí)與墩面相切易斷料，同時(shí)又免將肉砸爛。10.直砍的應(yīng)用范圍，要求和注意事項(xiàng)是什么？直砍的應(yīng)用范圍：適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。直砍的要求：用手腕之力持刀，高舉到與頭部齊，用臂膀之力砍料。下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，一刀砍斷為好，如需復(fù)刀必須砍在同一刀口處。左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如砍至手不能按穩(wěn)時(shí)，最好將手離開，只用刀對準(zhǔn)原料砍斷即可。注意事項(xiàng)：不能亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕背。烹飪加工技術(shù)試題庫10套班級：______________姓名：______________總分：__________填空（每空1分，共30分）。鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。鮮活原料的初加工技術(shù)是對鮮活原料進(jìn)行_______、褪毛、去鱗、擇剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備有材料的過程。宰殺通常用于____________的動物性原料的初加工，如活雞，活鴨，活魚等鮮活原料。洗滌的方法分為直接冷水洗、___________、__________和洗潔精溶液清洗四種。葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________為食用部位的原料?；铍u的宰殺步驟是：宰殺→________褪毛→__________→洗滌待用。腰子在加工時(shí)應(yīng)注意撕去腰子表面的____________（俗稱外皮），再剖開后片去__________（俗稱腰臊），才可以使用。豬肚的初加工步驟是：洗去表面污物→___________→沸水燙泡→__________→浸泡干凈。常見魚的初加工步驟是：______→去腮→開膛去內(nèi)臟→_______。加工甲魚時(shí)燙泡的溫度：_____________。刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的______，運(yùn)用不同的______，將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。刀工的作用：便于烹調(diào)，_________，_________，整齊美觀。刀具和___________是進(jìn)行原料加工的必備用具。刀具的選擇從___________、___________、__________三方面鑒別。尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。剞刀法又稱為___________，可分為直刀剞、___________和反刀斜剞。選擇題。（每題3分，共30分）下列不符合鮮活原料初加工意義的是（）A.講究衛(wèi)生，符合營養(yǎng)需求；B.去劣存優(yōu)，棄廢留精；C.物盡其用；D.便于食用，利于消化吸收。2、視覺、嗅覺、聽覺等烹飪原料鑒定的方法屬于（）A.理化鑒定B.感官鑒定3、（）的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。A.根菜類蔬菜B.葉菜類蔬菜C.莖菜類蔬菜D.花菜類蔬菜4、絲瓜的初加工步驟是：（）A.擇剔→洗滌；B.削去老皮→切去瓜蒂→刮開去瓜瓤→入清水洗滌干凈；C.刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗凈待用；D.刮去外皮→清水浸泡→洗凈備用。5、質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)（）一些，時(shí)間應(yīng)（）一些。A.高；長B.高；短C.低；長D.低；短6、對于腸、肚、舌、爪等原料，適宜采用的初加工方法是（）A.里外翻洗法B.搓洗法C.燙洗法D.清水漂洗法7、腸的初加工步驟：（）→翻轉(zhuǎn)洗去污物→加醋反復(fù)搓洗→清水洗凈→再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。A.剝?nèi)ネ饷嬗椭珺.洗去外面污物C.撕去外皮D.沸水燙泡8、多用于磨有缺口的刀或新刀開刃的是（）A.粗磨石B.細(xì)磨石C.油石9、下列適用于加工體型較大或帶骨的動物性原料的直刀法是（）A.直刀砍B.翻刀切C.滾料切10、下列適用于加工質(zhì)軟、性韌、體薄原料的刀法是（）。A.平刀片B.斜刀片C.直刀切D.削三、判斷題。（每題1分，共10分）1.帶魚的初加工步驟是：刮鱗→去內(nèi)臟→清洗干凈。（）2.片鴨刀主要用于北京烤鴨的熟料片法。（）3.直刀法分為切剁撳砍。()4.加工家禽肝臟時(shí)可用水沖洗。（）5.果菜類蔬菜不用刮削外皮，挖掉果心。（）6.擇除整理多用于葉菜類蔬菜，主要是去除老根、黃葉等。（）7.在宰殺時(shí)，家禽的頸部剖口要大，不能太高。（）8.開膛的方法通常有腹開、背開、腋開。（）9.禽類經(jīng)初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌。（）10.褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究“一把抓”。（）四、簡答題。（每題4分，共20分）1.反刀斜片的技術(shù)要領(lǐng)。答：鍘切應(yīng)用范圍？答：家畜內(nèi)臟初加工的常用方法。答：家禽初加工的質(zhì)量要求。答：鮮活原料初加工的原則。答：五、填表。（每空2分，共10分）、萵筍的初加工步驟：除去老葉、腐葉→→削去老根和外皮→→____________入涼水浸泡待用。鴿子的初加工步驟：宰殺→→____________→→褪毛→→去內(nèi)臟→→洗滌待用。烹飪原料初加工步驟腰子的初加工步驟：____________→→平放側(cè)切味兩片→→片去腰臊→→清水沖洗待用。甲魚的初加工步驟：宰殺→→燙皮→→____________→→去內(nèi)臟→→____________→→洗滌。2008學(xué)年第一學(xué)期（烹飪專業(yè)）原料加工技術(shù)期中試卷（形式：閉卷時(shí)量：90分鐘出卷人：季敬偉）班級姓名學(xué)號成績名詞解釋（每題3分，共12分）1、刀工：2、鮮活原料初步加工：3、河鮮：二、填空（每個(gè)1分，共24分）1.烹飪原料加工技術(shù)以為研究對象，以加工的具體工藝為內(nèi)容。其中包括、、出肉、去骨、和分檔取料、、、配菜等方面的基礎(chǔ)知識和基本技能。2、剞刀操作的一般要求是：刀紋深淺一致、、、互相對稱。3、按刀具的用途,一般可分為批刀、______._______、前批后斬刀、其他類刀。4、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、、清水漂洗法。5、雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過宰殺、、、洗滌四個(gè)步驟。6、家禽開膛取內(nèi)臟時(shí)，常用的開膛方法有：腹開法、、。7、生活在海洋中的_____._____._____.貝._____等新鮮咸水產(chǎn)品成為海鮮。8、家禽內(nèi)臟主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。三、選擇題（每題2分，共30分）1、新鮮蔬菜葉菜類不可用（）清洗。A、冷水洗B、鹽水洗C、敵敵畏溶液洗D、高錳酸鉀溶液洗2、以下蔬菜中不屬于豆類的是（）。A、荷蘭豆B、毛豆C、土豆D、刀豆3、河鮮初步加工錯(cuò)誤的是（）。A、不能弄破苦膽B(tài)、污穢雜質(zhì)留著，增加鮮味C、根據(jù)用途和品種加工D、合理使用原料4、砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的（）為宜。A、一半B、三分之一C、胸口為佳D、越低越好5、以下幾種動物性原料不屬于家禽的是（）。A、雞B、鴨C、鵝D、豬6、雞在煺毛時(shí)最佳溫度是（）。A、80--90℃B、100℃C、30--40℃D、冷水7、對于家禽初步加工時(shí)的說法錯(cuò)誤的是（）。A、宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡B、煺毛時(shí)，留少許美化形態(tài)C、洗滌干凈D、物盡其用夏秋兩季的蔬菜上蟲卵較多，一般來說用冷水不易清洗，采用鹽水洗，那么鹽水的濃度應(yīng)掌握在（）。A、80℅B、100℅C、35℅D、2℅魚類初加工時(shí)對其取內(nèi)臟的說法錯(cuò)誤的是（）。A、口腔取B、剖腹取C、不取出，增加美味D、剖背取10、以下幾種蔬菜屬于瓜類蔬菜的是（）。A、黃花菜B、大白菜C、辣椒D、黃瓜11、比目魚的去皮加方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂少量的食鹽，使魚皮（），后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻12、初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除此之外13、豬身上的（）最適合制作糖醋排骨。A、脊椎B、胸椎C、腰椎D、肋排14、以下不屬于直刀法的是：A、切B、斬C、批D、砍下列原料中，不適合運(yùn)用平刀批來加工的是A、豆腐B、蘿卜C、肉皮凍D、雞鴨血四、是非判斷題（每題1分，共10分）1、新鮮的蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉等一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感覺到實(shí)惠。············································（）。2、家禽燙泡時(shí)溫度應(yīng)越高越好燙泡時(shí)間越長越好。·············（）。3、豬肚初加工時(shí)其污物，油脂放著烹調(diào)后會更加美味··········（）。4、野味初加工時(shí)體內(nèi)的鐵砂及彈頭必須取盡··················（）。5、刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力··········（）。6、刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味·························································（）。7、新鮮蔬菜初加工時(shí)，盡量利用可食部分，做到物盡其用······（）。8、河鮮初加工時(shí)，魚鰓不可去掉，留著更加美味··············（）。9、·········（）。10、刀具使用以后,勿須用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分······().六、簡答題（每題5分，共10分）1、家禽初步加工時(shí)應(yīng)遵循哪些原則？2、刀工的作用？實(shí)踐題（每題7分，共14分）1、使用過后的刀具應(yīng)如何保養(yǎng)？2、要制作一道紅燒田魚，應(yīng)如何對田魚進(jìn)行初步加工？烹飪類專業(yè)課綜合樣卷一、單項(xiàng)選擇題：本大題共40個(gè)小題．每小題I．5分，共60分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是正確的把正確的選項(xiàng)字母填在題后括號內(nèi)。1、在烹調(diào)中味精的溶解度最高，鮮味最濃的溫度是()A60℃B80℃C100℃D120℃2、下列菜肴中，利用油進(jìn)行初步熟處理的是()A蔥嬈海參B水煮牛肉C回鍋肉D清炒蝦仁3、處于自溶階段的肉，其特點(diǎn)是（）A肌肉纖維緊縮B肌肉柔軟而有彈性C肌肉呈僵直狀態(tài)D肌肉柔軟而松馳4、最適宜煮湯的雞是()A雛雞B老母雞C大筍雞D肉雞5在合成色素莧菜紅和胭臘紅最大使用量是（）A0.01千克B0.05千克C0.5千克D0.1千克6在化學(xué)膨松面團(tuán)中臭粉的用量為面粉重量的（）A0.1—0.2％B0.5—1％C1—1.5%D1.5-2％7“烹飪原料加工技術(shù)”與下面哪些學(xué)科沒有明顯聯(lián)系（）A食品學(xué)B營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)C解剖學(xué)D歷史學(xué)8方塊的成型規(guī)格（）A5cm×35cm×1cmB5cmx35×1.6cmC3.5cm×3cm×0.8cmD5cm×3.5cm×1.25cm9下列淡水魚中冷食還是熱食皆不具腥味，烹飪后味似雞肉有“水中之雞”美譽(yù)的是（）A非洲鯽魚B紅鱒魚C赤鱗魚D黃鱔10如果環(huán)境濕度超過（）就會使食鹽發(fā)生潮解。A30%B40％C50％D70％11烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量的咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()A味的轉(zhuǎn)換B味的對比C味的消殺D味的積累12調(diào)味的最多階段是（）A加熱前的調(diào)味C加熱后調(diào)味B加熱中的調(diào)味D前后混合調(diào)味13、雞在燙泡褪毛時(shí)最適宜的溫度是（）A60—70度B70—80度C80—90度D90—100度14、魷魚漲發(fā)36個(gè)小時(shí)后會發(fā)生（）現(xiàn)象。A繼續(xù)漲發(fā)B回縮C無變化D吐水變軟15、營業(yè)收入扣除產(chǎn)品成本營業(yè)費(fèi)用，和營業(yè)稅收以后的余額是（）A毛刺率B毛利C利潤D利潤率16、營業(yè)費(fèi)用中除去包括的水電費(fèi)，燃料費(fèi)，運(yùn)輸費(fèi)．折舊費(fèi)外還包括（）A辦公費(fèi)B修繕費(fèi)C職工工資獎金D稅費(fèi)17、酵面制品中的嗆面饅頭是用兌好堿的大酵面嗆入（）的面粉調(diào)制而成。A10—15％B15—20%C20—25％D30—40％18、發(fā)酵時(shí)當(dāng)鮮酵母用量為面粉量的（）發(fā)酵力最強(qiáng)。A0.5一1％B1—1.5％C1.5一2％D2—2.5％19、肺的冼法應(yīng)用()A清水漂洗法B灌水沖洗法C刮剝洗滌法D燙冼法20、()是我國烹調(diào)技術(shù)的核心A調(diào)昧B掌握火候C烹調(diào)方法D色香味形21、“軟炸里脊”這道菜肴所用的糊是（）A蛋清糊B發(fā)粉糊C蛋泡糊D蛋黃糊22、“溫油鍋”指的是油溫在()A60一8O度B80一100度C70一120度D100一120度23、宰殺后的家畜肉在哪個(gè)階段經(jīng)烹調(diào)后氣味芳香，味道鮮()A僵直B后熟C自溶D腐敗24、下列玉蘭片品種中，以（）品質(zhì)最佳。A冬片B桃片C春片D尖片25、烹調(diào)中常用增稠劑主要是()A瓊脂B淀粉C明膠D果膠26下列品種屬于純化學(xué)膨松面團(tuán)制品的是（）A秋葉包B蟹黃湯包C豬油開花包D鮮肉中包27、香精的用量應(yīng)嚴(yán)格控制在（）A0.15—0.25%B0.25—0.35%C0.45—0.5%D0.5—1%28、以下那些原料適宜鍘切()A咸蛋B黃瓜C醬肉D鮮肉29、在配菜時(shí)，主料應(yīng)在單位定額的()以上A40％B6O％C70%D50%30、下列元素屬于人體微量元素的是()A鉀B鐵C磷D鎂31、下列幾種食用脂及其消化率最高的是()A羊脂B牛脂C緒脂D花生油32、“滑溜里脊”這道菜使用的芡汁是()A薄芡B流芡C包芡D米湯芡33呈酸味的調(diào)味思有()A酒石酸B蘋果醬C芥末D糟卣34、下列食物中維生素含量最豐富的是（）A柿子椒B鮮棗C山楂D沙田柚35、馬鈴薯中毒是由于含有()而引起的A組胺B亞硝酸鹽C龍葵素D秋水仙堿36、菜肴裝盤時(shí)，首先要做()A盛器與菜肴配合B主科突出C講究衛(wèi)生D原料質(zhì)量37、在菜看烹制過程中，用中小火收稠鹵汁，不勾芡或勾芡極少，使菜肴見油不見汁的烹調(diào)方法（）A油爆B?C干燒D燜38、下列營養(yǎng)素屬于產(chǎn)熱營養(yǎng)索的是（）A纖維素B脂肪C蛋白質(zhì)D碳水化合物39下列營養(yǎng)素屬于半必需氨基酸的是()A酪氨酸B色氨酸C賴氨酸D異亮氨酸40下列雖白質(zhì)屬干低蛋白的是（）A乳B蛋C肉D蔬菜蛋白質(zhì)二、雙項(xiàng)選擇題(本大題共60分，每小題3分，共20個(gè)小題，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中有多項(xiàng)是正確的，把所選項(xiàng)前的字母填在題后)1在下列制品中使用高麗糊的是（）A炸羊尾B軟炸魚條C糖醋里脊D雪衣澄沙2所謂高級清湯又稱（）A高湯B上