白象食品安全基礎(chǔ)知識

2023/10/9張志華1391123281512023/10/9張志華139112328152張志華：

美國管理協(xié)會AMA會員，國家注冊FSMS/QMS/EMS高級審核員，高級工程程師，首都機(jī)場檢驗檢疫局專家組顧問。參與了“十五”國家重大科技專項——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究。曾為統(tǒng)一中國有限公司(方便面)、完達(dá)山乳品集團(tuán)、北京三元乳業(yè)、寧夏夏近乳業(yè)、好伯肉食有限公司、北京綠潤食品公司、北京綠柔（德國）有限公司、大北農(nóng)（中國）有限業(yè)公司、法國威創(chuàng)水務(wù)寶雞運(yùn)營有限公司、北京進(jìn)出口檢驗檢疫局、首都機(jī)場衛(wèi)生檢疫處、首都機(jī)場飲食服務(wù)公司、首都機(jī)場地區(qū)迎奧運(yùn)食品安全管理等培訓(xùn)，具備多個行業(yè)和崗位的管理實(shí)踐經(jīng)驗。聯(lián)系電話E-mail:ah57898@2023/10/9張志華139112328153

學(xué)員自我介紹姓名：部門：最高學(xué)歷/專業(yè)/技術(shù)職稱：2023/10/9張志華139112328154了解食品安全管理體系基礎(chǔ)知識；深刻理解管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的內(nèi)涵；了解內(nèi)審程序，熟練掌握內(nèi)審方法和技巧；教學(xué)目標(biāo)：2023/10/9張志華139112328155

全程參加培訓(xùn)，不遲到、早退、缺勤；不從事與教學(xué)無關(guān)的活動；專心聽講，積極參與；遵守培訓(xùn)紀(jì)律和考試紀(jì)律；上課時將手機(jī)、關(guān)閉或置于震動狀態(tài)；課堂內(nèi)禁止吸煙和頻繁出入；學(xué)員要求：2023/10/9張志華139112328156筆試試卷結(jié)構(gòu)及分值分配考試采用百分制，70分為合格分?jǐn)?shù)線。試卷結(jié)構(gòu)及分值分配如下：

1）選擇題：10題，每題1分，共10分；

2）判斷題：15題，每題1分，共15分；

3）簡答題：5題，每題5分，共25分；

4）闡述題：3題選2題，每題11分，共22分；

5）應(yīng)用題：5題選4題，每題7分，共28分；2023/10/9張志華139112328157食品？食品安全？如何保證食品安全？2023/10/9張志華139112328158食品和食品安全基本概念

《食品衛(wèi)生法》對食品的定義：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。該法實(shí)用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也實(shí)用于食品經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境?！妒称沸l(wèi)生法》第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

“無毒、無害”：指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會使人體致病或?qū)θ梭w產(chǎn)生潛在的健康損害。同時食品是有營養(yǎng)的，能促進(jìn)健康的。“無毒、無害”是食品的基本屬性和基本要求。2023/10/9張志華139112328159食品安全foodsafety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時，不會對消費(fèi)者造成傷害。注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。2023/10/9張志華1391123281510食品危害危害:可以引起食物不安全消費(fèi)生物學(xué)的，化學(xué)的或物理的特性。包括：生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲/蟲卵等；化學(xué)危害：天然存在的化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金屬屑等；

思考：三類危害那類對人的危害最大？2023/10/9張志華1391123281511危害主要的來源及分類與原料有關(guān)的加工過程引入食品安全危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害2023/10/9張志華1391123281512生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身極其代謝過程對食品原料、加工過程、儲運(yùn)、銷售直到使用中的污染，危害人體健康。按照生物的種類有以下幾種危害：按照生物危害的種類有以下幾中危害：食源性細(xì)菌病原體（如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌O157：H7等）；食源性病毒（如瘋牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；食源性寄生蟲（如旋毛蟲、絳蟲等）2023/10/9張志華1391123281513影響微生物生長的因素外部因素：溫度相對濕度氧氣內(nèi)部因素：水分活度（Aw）：食品中水的飽和蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值營養(yǎng)(氮源、能源、礦物質(zhì)、維生素)2023/10/9張志華1391123281514化學(xué)危害化學(xué)性危害是由于化學(xué)物質(zhì)污染造成的，按照來源可分為：1）天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如：魚肉毒素、貝類毒素、蘑菇毒素、黃曲霉毒素等）2）有意加入的化學(xué)物質(zhì)——主要是食品添加劑如防腐劑—苯甲酸鈉、山梨酸鉀；發(fā)色劑—亞小酸鹽；增稠劑——羧甲基纖維素；酸味劑—檸檬酸；營養(yǎng)劑—維生素、DHA；著色劑——檸檬黃、胭脂紅、梔子藍(lán)。3）無意或偶然加入的化合物農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、清潔用化學(xué)品、設(shè)備潤滑油、放射性污染、有毒元素和化合物（如：鉛、砷、汞、氰化物）、塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑等。2023/10/9張志華1391123281515化學(xué)危害的預(yù)防來源控制；加工控制（SSOP）標(biāo)識控制2023/10/9張志華1391123281516過敏原：是一種蛋白質(zhì)切斷了免疫系統(tǒng)反應(yīng)中的一個鏈。過敏性食物：牛奶、雞蛋、軟體貝類、堅果、大豆、花生、魚、小麥等。過敏一般癥狀：腫脹、打噴嚏、惡心、皮膚瘙癢、影響呼吸系統(tǒng)腸胃等；化學(xué)危害——食物過敏2023/10/9張志華1391123281517物理性危害物理性危害及預(yù)防措施：加強(qiáng)原料挑選；加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)；使用防爆照明燈；禁止玻璃器具帶入車間；使用電子溫度計；在生產(chǎn)線上安裝金屬探測器、篩網(wǎng)、磁鐵、X射線設(shè)備等；物理性危害是指任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常外來物。當(dāng)消費(fèi)者誤食這些外來物可引起窒息、傷害或其它有害健康的問題。常見的物理危害有：碎玻璃（來源如瓶子、燈管、溫度計量具等）、石子（如來自農(nóng)田）、金屬（如來自設(shè)備、農(nóng)田、建筑物、員工等）。2023/10/9張志華1391123281518

其它危害轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因危害”目前國際上尚無定論。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品如：大豆等；對于轉(zhuǎn)基因食品美國持支持意見，歐洲持反對意見。我國對轉(zhuǎn)基因食品的看法尚無定論，轉(zhuǎn)基因食品有可能出現(xiàn)危害，國內(nèi)不支持也不反對，但要求轉(zhuǎn)基因食品包裝上要注明。2023/10/9張志華1391123281519

不安全食品：美國FDA將不安全食品定義為：全部或部分含有污物、腐敗或已爛掉的物質(zhì)，或不食用或不衛(wèi)生的條件下加工、包裝、貯存并由此而遭受污染，會對健康產(chǎn)生“危害”的食品。2023/10/9張志華1391123281520什么是安全食品？不含物理的危害不含微生物的危害不含化學(xué)的危害符合民族宗教禁忌、明示可能存在的過敏原……2023/10/9張志華1391123281521

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時，如何將食源性危害（生物、化學(xué)、物理危害）降至可接受水平或消除，以實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌全過程食品是安全的。

若要保障食品從農(nóng)場到餐桌是安全的，食品供

應(yīng)鏈上相關(guān)組織提供的產(chǎn)品必須是安全的。食品安全管理體系關(guān)注的重點(diǎn)2023/10/9張志華1391123281522農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者食品初級生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商、食品和餐飲服務(wù)者消費(fèi)者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者輔料添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者設(shè)備制造者清潔劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者其他只有食品鏈上的產(chǎn)品都安全，餐桌上的食品才會安全！張志華13911232815232023/10/9

組織為什么要建立食品安全管理體系？

1、食品安全現(xiàn)狀要求必須加強(qiáng)食品安全管理

目前，中國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴(yán)峻：一是食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素；二是食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個嚴(yán)重的食品安全問題；三是食品新技術(shù)、新資源(如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的包裝食品材料)的應(yīng)用帶來新的食品安全管理問題；四、是中國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、制約化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；五、犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活；六、是食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作需要。2023/10/9張志華1391123281524組織為什么要建立食品安全管理體系？據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，全球5歲以下兒童每年發(fā)生15億次腹瀉，導(dǎo)致180萬兒童死亡，其中7成來自食源性病源菌。2、人類健康對食品安全與衛(wèi)生的要求英國——瘋牛病比利時——二惡英事件歐洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒2023/10/9張志華1391123281525中國：水果、蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)；白面——增白劑；米——黃曲霉毒素、礦物油大米；白糖——吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）；醬油——“毛發(fā)水”豬肉——注水肉、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；雞魚——激素；組織為什么要建立食品安全管理體系？2、人類健康對食品安全與衛(wèi)生的要求2023/10/9張志華1391123281526誰來保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧福壽螺致病

6月份，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達(dá)到70例?！笆駠萘x”酒樓因此出名，因為大多數(shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的。2023/10/9張志華1391123281527人造蜂蜜事件

7月，中央電視臺曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所謂“甜蜜的事業(yè)”也變得苦澀。據(jù)報道，現(xiàn)在蜂蜜造假的手段五花八門，有的是用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來冒充蜂蜜；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。造假分子還在假蜂蜜中加入了增稠劑、甜味劑、防腐劑、香精和色素等化學(xué)物質(zhì)，假蜂蜜幾乎沒有營養(yǎng)價值可言，而且糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。誰來保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧2023/10/9張志華1391123281528毒豬油事件

8月2日晚，浙江省臺州市衛(wèi)生局執(zhí)法人員根據(jù)有關(guān)舉報，在某油脂廠內(nèi)查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。經(jīng)臺州市和浙江省兩級疾病預(yù)防控制中心抽樣檢測，豬油中酸價和過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，浙江省疾病預(yù)防控制中心還檢出內(nèi)含劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。誰來保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧2023/10/9張志華1391123281529

8月，媒體曝光南京某沸騰魚鄉(xiāng)將摻有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。據(jù)報道，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個月節(jié)省數(shù)萬元的成本。口水油”沸騰魚

誰來保衛(wèi)餐桌安全？

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《焦點(diǎn)訪談》2006年9月19日,瘦肉精中毒

9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫(yī)院就診。9月17日上海市食品藥品監(jiān)管部門確認(rèn)中毒事故為瘦肉精中毒。瘦肉精學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。如果瘦肉精含量過高，可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。誰來保衛(wèi)餐桌安全

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蘇丹紅”鴨蛋

11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅Ⅳ號。11月14日，北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅，大連等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對人可能致癌。誰來保衛(wèi)餐桌安全

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致癌大閘蟹

10月18日，臺灣衛(wèi)生部門發(fā)布消息，稱從昆山陽澄湖水產(chǎn)公司進(jìn)口的約3噸陽澄湖大閘蟹驗出致癌物質(zhì)硝基呋喃代謝物。后來證實(shí)為夸大其詞，國家質(zhì)檢總局10月20日對外表示，今年以來，內(nèi)地大閘蟹出口743噸，沒有發(fā)生質(zhì)量衛(wèi)生問題。據(jù)了解，人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹體內(nèi)有大量的抗生素藥物殘留，會使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。誰來保衛(wèi)餐桌安全？

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嗑藥”的多寶魚

紅心鴨蛋的紅色還沒有褪去，“嗑藥”的多寶魚又席卷而來！11月17日，上海市公布了對30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。而人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。內(nèi)地的多寶魚事件還沒消停，11月底，香港地區(qū)食環(huán)署食物安全中心對15個桂花魚樣本進(jìn)行化驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)11個樣本含有孔雀石綠。有問題的樣本含孔雀石綠分量并不多，多數(shù)屬“低”或“相當(dāng)?shù)汀彼?。盡管如此，香港食環(huán)署仍呼吁市民暫時停食桂花魚。孔雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌。它是帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，可用作治理魚類或魚卵的寄生蟲、真菌或細(xì)菌感染?，F(xiàn)已禁用。有毒的桂花魚

誰來保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧2023/10/9張志華1391123281534

陳化糧事件

12月15日，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出緊急通知，因為部分媒體報道北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬噸“陳化糧”，并稱這些“陳化糧”均是“東北米”。長期儲存的陳化糧中的油脂會發(fā)生氧化，產(chǎn)生對人體有害的醛、酮等物質(zhì)。儲存時間過長的陳化糧，會殘留一定量的農(nóng)藥，而且陳化糧會感染黃曲霉菌，繼而產(chǎn)生黃曲霉毒素，長期食用會致癌。誰來保衛(wèi)餐桌安全

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2006十大食品安全事件回顧2023/10/9張志華1391123281535溫家寶政府工作報告━━2008年３月５日全國人民代表大會:

集中力量開展食品安全整治，嚴(yán)把市場準(zhǔn)入關(guān)，加強(qiáng)生產(chǎn)和流通全過程的監(jiān)管，讓人民群眾吃上安全、放心的食品。全國人大代表提議：以綜合型的《食品安全法》替代單一型《食品衛(wèi)生法》。

為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

2023/10/9張志華1391123281536為什么要建立食品安全管理體系3、更好地履行組織法律義務(wù)

《食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1-1994食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2-1994食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-1994食用植油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2023/10/9張志華1391123281537為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

GB8950－1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951－1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952－1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953－1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954－1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957－1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955－1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694－1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696－1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697－1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698－1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122－1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330－1996飲用天然礦泉水廠生產(chǎn)規(guī)范GB17403－1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范2023/10/9張志華1391123281538為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

GB17404－1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405－1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB8956－2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693－2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695－2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB19303－2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304－2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GBT16764-1997配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范GBT19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2006-06-01實(shí)施）學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

……2023/10/9張志華1391123281539為什么要建立食品安全管理體系

3、更好地履行組織法律義務(wù)

出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范目錄2023/10/9張志華1391123281540

利潤=收入-成本—風(fēng)險開支三鹿乳粉事上海冠生園2001年9月4日，吉林學(xué)生豆奶造成6362人中毒，產(chǎn)品中細(xì)菌種數(shù)和大腸桿菌分別超標(biāo)3600倍和800倍。為什么要建立食品安全管理體系------

4、降低組織的經(jīng)營風(fēng)險，增加利潤

2023/10/9張志華1391123281541為什么要建立食品安全管理體系

5、提高市場競爭力，爭取客源的需要2023/10/9張志華1391123281542三鹿奶粉事件與伊利、蒙牛在新加坡、香港、臺灣乳品市場的全面退市；毒餃子風(fēng)波；組織為什么要建立食品安全管理體系？6、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全，食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求2023/10/9張志華1391123281543小結(jié)：建立食品安全管理體系的現(xiàn)實(shí)意義食品安全現(xiàn)狀要求必須加強(qiáng)食品安全管理人類健康對食品安全與衛(wèi)生的要求更好地履行組織法律義務(wù)降低組織的經(jīng)營風(fēng)險，增加利潤提高市場競爭力，爭取客源的需要社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全，食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求2023/10/9張志華1391123281544①產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗階段——對最終產(chǎn)品的檢驗,來判定產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；②生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊——企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如，定點(diǎn)屠宰、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記；③體系認(rèn)證階段——從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運(yùn)銷售整個體系的食品安全控制；食品安全管理的發(fā)展食品安全管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展？2023/10/9張志華1391123281545

食品安全管理體系的發(fā)展1997年CAC頒布《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》——食品衛(wèi)生通則的附件；部分發(fā)達(dá)國家頒布食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，如：英國零售理事會（BRC）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；荷蘭HACCP規(guī)范；丹麥的基于HACCP原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；德國的國際食品標(biāo)準(zhǔn)（InternationalFoodStandard）2005年9月1日，ISO22000：2005發(fā)布2023/10/9張志華1391123281546中國食品安全管理體系的發(fā)展2004年以前，CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并結(jié)合認(rèn)證中心的要求；SN1443.1—2004（出口企業(yè)，用于官方驗證）2004年3月1日，CNAB-SI52《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》2005年1月6日，HACCP-EC-01idtISO22000：2005/DIS；七個行業(yè)的專向評價準(zhǔn)則（6+1），即：罐頭+水產(chǎn)品+肉與肉制品+果蔬汁+含肉及水產(chǎn)品的速凍方便食品（調(diào)理食品）+速凍果蔬+餐飲業(yè)2006-07-01，GB/T22000—2006/ISO22000：2005開始實(shí)施；張志華13911232815472023/10/9食品安全管理技術(shù)與HACCP

食品安全并不等于安全食品，食品安全是產(chǎn)生安全食品的過程，安全食品是食品安全管理的結(jié)果。上個世紀(jì)六十年代美國宇航局（NASA）執(zhí)行阿波羅登月計劃時發(fā)現(xiàn)，最關(guān)鍵技術(shù)不在于登月，而是如何保證宇航員身體健康。保證宇航員在茫茫的太空中吃到安全食品就成為美國宇航局第一任務(wù)，這項工作就交給了美國Pillsbury公司。項目小組經(jīng)過對食品生產(chǎn)全過程分析發(fā)現(xiàn)，因為食品的生物、化學(xué)檢測是破壞性非還原產(chǎn)品過程，不可能用產(chǎn)品檢驗達(dá)到安全食品的目的。只有通過建立對食品危害全過程的“零缺陷”管理方法達(dá)到食物安全的目標(biāo)，并逐步形成了以風(fēng)險分析、識別、控制、驗證和改進(jìn)的食品安全管理技術(shù)。1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保證會議上首次提出HACCP，從此HACCP作為食品安全管理的代名詞逐漸被整個食品工業(yè)所接受。HACCP：國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》（1997年修訂第3版）定義為：“鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫.譯為：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)張志華13911232815482023/10/9食品安全管理技術(shù)與HACCP

HACCP：國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP—1《食品衛(wèi)生通則》（1997年修訂第3版）定義為：“鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。HACCP即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫.譯為：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)1997年食品法典委員會（CAC）對《食品衛(wèi)生通則》（GeneralPrincipleofFoodHygiene）進(jìn)行改版，《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為附件，第一次將HACCP體系按照十二個步驟作為應(yīng)用準(zhǔn)則（見圖1），并將食品危害分析、識別、控制、驗證和文件化歸納為七個原則，并將食品危害定義為三類；生物、物理和化學(xué)。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；其基本思路是識別、評估以及控制食品安全中的危害；嚴(yán)格意義上講，HACCP是一個邏輯方法；食品安全本來就屬于質(zhì)量范疇，二者區(qū)別主要在于食品安全是法律法規(guī)要求，而質(zhì)量更多來自于客戶的要求。2023/10/9張志華1391123281549

CAC在頒布《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》后，許多食品企業(yè)按照此準(zhǔn)則策劃各自的食品安全計劃。一些與食品貿(mào)易、生產(chǎn)和流通等相關(guān)的國際組織也以HACCP為原理開發(fā)出食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)并作為第二方和第三方審核標(biāo)準(zhǔn)。在這一背景下ISO組織于2005年9月頒布了ISO22000:2005《食品安全管理體系要求》，希望能像ISO9001一樣，用一個國際標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)食品企業(yè)建立、維護(hù)和改進(jìn)食品安全管理體系。食品安全管理技術(shù)與HACCP2023/10/9張志華1391123281550ISO22000標(biāo)準(zhǔn)介紹

ISO22000是食品安全管理發(fā)展到今天的必然產(chǎn)物，它采用了與ISO9001相同體系結(jié)構(gòu)，核心是CAC、HACCP原則，應(yīng)用范圍覆蓋整個食品鏈（見圖3）2023/10/9張志華13911232815512023/10/9張志華1391123281552原理1：進(jìn)行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。原理3：制訂關(guān)鍵限值。原理4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。原理5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。原理6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗證程序。原理7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。HACCP的七個原理2023/10/9張志華1391123281553問題1、對已確定的危害是否存在預(yù)防措施？問題2、該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？問題3、識別的危害是否超過了可接受水平或增加到不可接受的水平？問題4、隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步驟保證安全是否必須否否不是CCP是更改過程的步驟或產(chǎn)品是CCP是否不是CCP否2023/10/9張志華1391123281554關(guān)鍵控制點(diǎn)如何確定（示例）餐飲業(yè)為例：原料、輔料、包裝材料的采購驗收（控制化學(xué)危害）牛奶、水產(chǎn)品、肉類冷凍貯存（含半成品冷凍貯存）（控制致病菌等生物生產(chǎn)、繁殖）烹調(diào)（蒸炒、煎煮、烘烤）（控制病原體存活）餐具消毒（控制生物危害）金屬檢測成品倉儲、運(yùn)輸防護(hù)（配送餐企業(yè)）食品加工廠（以火腿加工為例）：原料、輔料、包裝材料的采購驗收食品添加劑的計量添加；熟化（熱加工）真空包裝冷卻金屬檢測2023/10/9張志華13911232815552023/10/9張志華1391123281556食品安全管理體系的特點(diǎn)預(yù)防性食品安全管理體系，而非事后反應(yīng)型。與其他管理體系兼容，而不是孤立的體系。不是零風(fēng)險體系。但可使食品生產(chǎn)最大限度地趨近于“零缺陷”。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，重點(diǎn)在于預(yù)防。強(qiáng)調(diào)加工過程。政府檢驗員通過確定危害是否正確得到控制來驗證工廠HACCP實(shí)施情況。強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品質(zhì)量。美國等一些國家是法規(guī)、是政府行為；中國大陸已逐漸趨向政府強(qiáng)制行為。在國際上被FAO/WHO認(rèn)可是提高產(chǎn)品安全有效且經(jīng)濟(jì)的方法。2023/10/9張志華1391123281557食品安全管理體系十字口訣

一心一意（食品安全方針：誠信）兩個方面（領(lǐng)導(dǎo)重視，內(nèi)/外部溝通和外部溝通三種危害（生物、物理和化學(xué)）四步判斷（CACHACCP中確定CCP的判定樹）五項工作（1.成立小組，2.描述產(chǎn)品，3.確認(rèn)預(yù)期使用，4.畫流程圖，5.對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)）六個問題（Why,What,Who,When,Where,How）七大原則（HACCP原則；一.危害分析，二.確定CCP，三.確定關(guān)鍵限值，四.建立監(jiān)控程序，五.糾正措施，六.驗證，七.文件化）八樣法寶（魚骨圖；人，機(jī)器，物料，方法，環(huán)境，測量，激勵，錢）九九歸一（所有管理體系都可歸于PDCA）十分滿意（安全食品）2023/10/9張志華1391123281558HACCP體系咨詢一般流程企業(yè)需求分析咨詢過程策劃基礎(chǔ)衛(wèi)生環(huán)境診斷成立HACCP項目組培訓(xùn)提供HACCP計劃的實(shí)施及文件編寫輔導(dǎo)危害識別與分析建立關(guān)鍵點(diǎn)限值及監(jiān)控系統(tǒng)方案第三方認(rèn)證準(zhǔn)備體系運(yùn)行、評價、改進(jìn)2023/10/9張志華1391123281559企業(yè)提交申請書評審和受理簽訂合同提交文件指定審核組長第一階段審核審核準(zhǔn)備第二階段審核提交審核報告和結(jié)論不通過推遲通過糾正措施、跟蹤驗證推薦認(rèn)證技術(shù)委員會審定批準(zhǔn)認(rèn)證注冊頒發(fā)認(rèn)證證書獲證組織公告年度復(fù)審核證書復(fù)評否是是否通知企業(yè)否是否HACCP體系認(rèn)證程序流程圖2023/10/9張志華1391123281560張志華13911232815612023/10/9暫到此，如有問題請?zhí)釂?。謝謝！2023/10/9張志華1391123281562HACCP七原理：原理一、危害分析原理二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）原理三、確定（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）原理四、對（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控程序原理五、糾偏行動（糾正措施）原理六、建立HACCP體系正確運(yùn)行的驗證程序原理七、建立有效保存HACCP記錄的程序2023/10/9張志華1391123281563HACCP遞進(jìn)順序1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對象 4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場驗證 6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則2

8.為每個CCP建立控制界限 原則39.為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施 原則511.建立驗證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則72023/10/9張志華1391123281564原理1、危害分析危害分析:是HACCP體系的基礎(chǔ)，為了建立一個有效的預(yù)防食品危害的HACCP計劃，關(guān)鍵是確定所有顯著危害。顯著危害：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。2023/10/9張志華1391123281565原理1、危害分析（續(xù)）危害分析操作要點(diǎn)：危害分析只注重安全（不要將質(zhì)量問題放入其中，以免沖弱對安全的注意）質(zhì)量不是危害，是質(zhì)量問題。危害分析要注重顯著危害。（注：顯著危害是指如果危害控制不當(dāng)就會對人的健康產(chǎn)生危害。另，顯著危害要考慮發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，若可能性非常小，也不構(gòu)成顯著危害）具體產(chǎn)品具體分析?；瘜W(xué)危害要注意種類和濃度。HACCP危害分析不包含經(jīng)濟(jì)詐騙（HACCP是技術(shù)管理問題）可以沒有顯著危害（無顯著危害則可以不建立HACCP，但HACCP分析是要作的）。2023/10/9張志華1391123281566危害分析的依據(jù)：

1、工廠的生產(chǎn)記錄2、工藝流程圖3、文獻(xiàn)資料、特別是流行病學(xué)資料4、研究報告5、指南（法規(guī)指南，如FDA）原理1、危害分析（續(xù)）2023/10/9張志華1391123281567原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：

——食品安全危害能夠被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點(diǎn)、步驟，也可以是一個產(chǎn)品或一個工序（過程）。

注：只有被作為顯著的食品安全危害控制時，該點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2023/10/9張志華1391123281568問題1、對已確定的危害是否存在預(yù)防措施？問題2、該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受的水平？問題3、識別的危害是否超過了可接受水平或增加到不可接受的水平？問題4、隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受的水平？不是CCP是否是是控制此步驟保證安全是否必須否否不是CCP是更改過程的步驟或產(chǎn)品是CCP是否不是CCP否2023/10/9張志華1391123281569原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值（續(xù)）關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的原則：存在顯著危害的點(diǎn)；當(dāng)危害能夠被預(yù)防時；可以將危害消除或降低到可接受的程度的點(diǎn)；后序工序不會使危害增加到不可接受的程度點(diǎn)；后序工序不能將危害消除或降低到可接受的程度點(diǎn)。2023/10/9張志華1391123281570原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值CCP確認(rèn)注意事項：1、對在“原理1”中確定的每個顯著危害必須有一個或多個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制多個危害，同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個危害。2、在工藝流程圖中不能被確定為CCP的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)（CP）。3、不要設(shè)置太多（適可）關(guān)鍵控制點(diǎn)，有些關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用SSOP控制。4、關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于最有效地控制顯著危害的那個點(diǎn)或那些點(diǎn)。5、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制越早越好。6、生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。2023/10/9張志華1391123281571原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值（CL）定義：與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的每個預(yù)防性措施必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值（CL）最常用標(biāo)準(zhǔn)：

時間、溫度水份活度PH值、鹽度粘度、速度注意：關(guān)鍵限值不能用微生物來控制！2023/10/9張志華1391123281572原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值操作限值（OL）定義：

比CL更嚴(yán)格的、由操作人員用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。

OL與加工調(diào)整OL是比CL更嚴(yán)格的限值。操作人員可用于降低偏離風(fēng)險。加工調(diào)整是為了使加工恢復(fù)到操作限值以內(nèi)而采取的措施。2023/10/9張志華1391123281573關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的關(guān)系：每個CCP必須有CL一個CCP可以有多個CL；CL必須切合實(shí)際，容易檢測；不要以微生物指標(biāo)作為CL指標(biāo)；注意OL與CL的區(qū)別；原理2、3關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值2023/10/9張志華1391123281574原理4、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控監(jiān)控：實(shí)施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確記錄。為了某一個目的而進(jìn)行的CCP檢查、監(jiān)測是HACCP體系的核心，是保證危害處于受控狀態(tài)下的關(guān)鍵。2023/10/9張志華1391123281575CCP監(jiān)控計劃：監(jiān)測什么（What）——對象怎樣監(jiān)控（How）——方法何時監(jiān)控（When）——監(jiān)控頻率誰來檢控（Who）——人員原理4、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控2023/10/9張志華1391123281576當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動；糾偏行動——當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟措施。

注：在編制HACCP計劃