10-6《食品衛(wèi)生學(xué)》-ppt文件-2

食品衛(wèi)生學(xué)

Foodhygiene

人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用第六章

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容一、食品污染問題

二、各類食品衛(wèi)生問題

三、食物中毒及其預(yù)防與管理

農(nóng)藥污染及其預(yù)防畜禽肉類食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別水產(chǎn)魚蝦類食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別糧食類食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別蛋類食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別奶及奶制品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別蔬菜與水果衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別重點(diǎn)掌握：有毒金屬污染及其預(yù)防其他化學(xué)性污染及其預(yù)防食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防食品的雜物污染及其預(yù)防食品的放射性污染及其預(yù)防一般掌握：第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

Foodcontaminationandcontrol食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。簡(jiǎn)單講：有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程，稱之為食品污染。河北養(yǎng)鴨場(chǎng)飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京飼料加入“紅藥”前后對(duì)比“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對(duì)比“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅。生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類物理性污染微生物污染昆蟲污染寄生蟲及蟲卵污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等其它污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲菊酯等亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素廢物排放不當(dāng)污染意外事故泄漏污染食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染食品摻假放射性污染食品污染物按性質(zhì)分為以下三類食品腐敗變質(zhì)造成食物中毒引起機(jī)體慢性危害對(duì)人類的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害10/10/202315一、生物性污染及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì):

食品在一定環(huán)境因素條件下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成和性質(zhì)：大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；滲透壓等。（2）環(huán)境因素：溫度；濕度；陽光；氧氣。（3）微生物的作用：細(xì)菌、霉菌和酵母

。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品組成成分分解的過程：1、食品中蛋白質(zhì)的分解2、食品中脂肪的酸敗3、食品中碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。細(xì)菌性污染及其防治細(xì)菌性污染的菌屬危害致病菌

生前污染引起食物中毒、人畜共患病如：奶、肉在禽畜體生前的細(xì)菌，如沙門菌、結(jié)核桿菌、布魯桿菌、炭桿菌

外界污染如痢疾桿菌、副溶血性弧菌、傷寒桿菌等。條件致病菌

一定特殊條件引起食物中毒如葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌非致病菌

食品腐敗變質(zhì)(腐敗菌)如嗜溫性菌、嗜熱性菌、嗜冷性菌

引起腐敗變質(zhì)的常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

常見的食品細(xì)菌假單胞菌屬芽胞桿菌屬腸桿菌科球菌屬弧菌屬乳桿菌屬嗜鹽菌屬細(xì)菌檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)大腸菌群致病菌菌落總數(shù)的定義及意義1、定義：指單位質(zhì)量（g）、體積或表面積的被檢食

品中所含的細(xì)菌數(shù)量。2、實(shí)際意義：反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)、反應(yīng)食品的衛(wèi)生質(zhì)量：（1）菌落總數(shù)作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；（2）預(yù)測(cè)食品的耐儲(chǔ)藏的期限。大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義

埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道

2）35-37°C能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

大腸菌群一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)。大腸菌群(coliformgroup)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義埃希菌屬檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬衛(wèi)生學(xué)意義:

1）糞便污染指示菌（即食品受到糞便污染的標(biāo)志）典型大腸桿菌近期污染

7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示（MPN）為什么把大腸菌群作為食品糞便污染的指示菌1.大腸菌群來源有特異性，僅來自腸道；2.在腸道中數(shù)量較多，易檢出；3.在外界環(huán)境中有足夠抵抗力，能生存一定時(shí)間；4.食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法敏感。預(yù)防要點(diǎn)

（1）加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染。（2）合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。（3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。（4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)。

霉菌與霉菌毒素與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。黃曲霉毒素的污染和預(yù)防1.AF的來源2.AF的理化性質(zhì)3.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)4.AF的毒性特點(diǎn)5.AF對(duì)食品的污染6.預(yù)防措施1.AF的來源產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國(guó)10萬火雞事件黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒2.AF的理化性質(zhì)1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于油及有機(jī)溶劑氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3)耐熱

、

280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水3.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)都有：二呋喃環(huán)和香豆素，紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…

毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性

強(qiáng)，有致癌性。

AFB1

毒性最強(qiáng)，檢出率最高最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌……毒性是氰化鉀的10倍，毒素屬肝臟毒。污染地區(qū)：熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)南方高溫、高濕度地區(qū)污染食品：花生和玉米污染最為嚴(yán)重。污染特點(diǎn)：霉菌生長(zhǎng)和毒素生成主要在儲(chǔ)存過程中影響產(chǎn)毒的最主要因素是溫度和濕度。3．對(duì)食品的污染預(yù)防措施(1)食品防霉

：最根本措施

1)田間防霉：防蟲、防倒伏等

2)收獲：去霉變部分

3)及時(shí)晾曬，控制糧粒的水分在13％以下。

4)低溫通風(fēng)保藏，試用防霉劑

5)培育抗霉新品種(2)去除毒素：(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米花生不得超過20μg/kg

注意：嬰幼兒乳食品不得檢出。防霉去毒我國(guó)GB2761-1982有允許量標(biāo)準(zhǔn)去除毒素：1)機(jī)械方法：

挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法：淘米2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭有機(jī)溶劑提取釀成蒸餾酒去除毒素3)化學(xué)方法：植物油加堿去毒法：日光曬或紫外線照射破壞毒素4)生物方法：微生物去毒法(某些霉菌、細(xì)菌能去除毒素)去毒吸附法：白陶土、活性炭，適用于植物油加堿破壞：適用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥有毒金屬

N－亞硝酸化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二噁英食品容器包裝、包裝材料的污染農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

間接

食物其他來源的污染

a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過程中

d.事故性污染

一、農(nóng)藥污染:污染途徑施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染內(nèi)吸性＞滲透性、觸殺性穩(wěn)定＞易降解油劑＞粉劑

生物富集作用：指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)有害物質(zhì)（如有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)錫等）通過食物鏈的作用逐漸濃縮達(dá)高濃度。到高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見令人觸目驚心的農(nóng)藥目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為100萬噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。農(nóng)藥農(nóng)作物動(dòng)物肉、蛋、乳人空氣土地水體水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑農(nóng)藥殘留及其預(yù)防農(nóng)藥殘留:

因使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成的污染。農(nóng)藥的分類

按用途分類殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑等按化學(xué)組成有機(jī)磷、氨基甲酸酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞農(nóng)藥的危害污染環(huán)境危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變發(fā)展方向(1)發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥(2)開展綜合防治

1.有機(jī)氯：六六六、DDT特點(diǎn)：屬于中等毒或低毒；很穩(wěn)定、不易降解；

脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪組織殘留期長(zhǎng)危害：急性中毒：表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用（如震顫、抽搐、癱瘓）慢性中毒:肝臟、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害致畸致癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌污染環(huán)境，并可通過食物鏈而逐級(jí)濃縮許多國(guó)家已停止使用中等毒性或低毒性早期使用的殺蟲劑食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性2．有機(jī)磷：對(duì)硫磷（1605）敵百蟲、敵敵畏、樂果

特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短缺點(diǎn)：滲透性強(qiáng)毒作用機(jī)制：屬于神經(jīng)毒劑，抑制膽堿酯酶活性

目前使用量最大的殺蟲劑危害：急性中毒表現(xiàn)：下肢共濟(jì)失調(diào)，肌肉無力，食欲減退

慢性中毒：少見。3．?dāng)M除蟲菊酯類，常用作殺蟲劑和殺螨劑優(yōu)點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)，在環(huán)境中降解。缺點(diǎn)：產(chǎn)生抗藥性毒作用機(jī)制：Ⅰ型不含氰基：引起重復(fù)放電

Ⅱ型含氰基：引起傳導(dǎo)阻滯危害：急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用

一般慢性中毒較少見低毒性4.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲活性

優(yōu)點(diǎn)：藥效較快選擇性較高易被土壤微生物分解不易在生物體內(nèi)蓄積毒作用機(jī)制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺中等毒性控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1、加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理實(shí)行農(nóng)藥管理和登記制度由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)部分農(nóng)藥禁用：毒性大、有環(huán)境毒性、高殘留、有慢性毒性和三致2．安全合理使用農(nóng)藥：

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》

3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

已頒布了33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)4．制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策

開發(fā)高效低毒低殘留的新品種保證殘留不超過限量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測(cè)定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)登記證我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序二、有毒金屬污染及其預(yù)防對(duì)人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：

1、在較低攝入量對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯毒性。Pb、Cd、Hg2、攝入過量時(shí)對(duì)人體產(chǎn)生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu

：一些金屬元素在較低攝入的情況下對(duì)人體可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。有毒金屬(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量

(2)工業(yè)三廢造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染

(3)食品加工過程污染。加工過程中接觸的機(jī)械、管道、容

器及添加劑中有毒有害金屬元素(4)農(nóng)藥與食品添加劑的污染。2．食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)

(1)強(qiáng)蓄積性

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變預(yù)防措施

(1)消除污染源

(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物

(4)對(duì)已污染食品的處理(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)(1)食品中汞污染的來源

三廢污染農(nóng)田水體

含汞農(nóng)藥污染農(nóng)作物

以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體危害最大。

(2)食品汞污染對(duì)人體的危害甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng)，可通過血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障進(jìn)入人體。汞是強(qiáng)蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、聽力障礙（水俁?。?/p>

食品中汞的允許限量

魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg

A．

控制三廢排放

B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．鎘(Cd)(1)食品中鎘污染的來源

含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)食品鎘污染對(duì)人體的危害主要蓄積于腎臟，其次為肝臟對(duì)巰基酶有抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)腎臟重吸收功能障礙，骨質(zhì)疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變食品中鎘的允許量

大米≤

0.2mg/kg面粉、肉、魚≤

0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤

0.05mg/kg3．鉛Pb(1)食品中鉛污染的來源食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)食品中鉛污染對(duì)人體的危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎消化系統(tǒng)癥狀，鉛中毒性腦病

（3）臨床表現(xiàn)

急性中毒：口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

（4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg

4．砷(arsenic,As)————類金屬(1)食品中砷污染的來源

含砷農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

(2)食品中砷污染對(duì)人體的危害與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)

砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無機(jī)砷＞有機(jī)砷

As3＋＞As5＋

硒降低砷在體內(nèi)毒性在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機(jī)制：抑制巰基酶胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七竅出血

慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角化

致畸、致癌、致突變五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對(duì)人體危害的措施

1.消除污染源：

2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；

3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；

4.對(duì)已污染的食品進(jìn)行處理。

N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)

在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定

2．N-亞硝酰胺

(n-nitrosamide)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)定300多種，90％以上對(duì)動(dòng)物有致癌性(二)食品中的N-亞硝基化合物的來源1．肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2．乳制品：含微量的亞硝胺3．蔬菜水果含微量的亞硝胺：長(zhǎng)期貯藏和加工處理4．啤酒大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥(三)亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3(四)N-亞硝基化合物的毒性

1.急性毒性

2.致癌作用

3.致畸作用亞硝酰胺致畸作用強(qiáng)

亞硝胺致畸作用很弱

4.致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物2．致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）

(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

(4)一次大量或少量接觸均可致癌

(5)可通過胎盤對(duì)仔代有致癌作用★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國(guó)林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)(五)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉變以及其他微生物污染

(1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化

2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量減少前體的量

3．施用鉬肥

降低硝酸鹽含量

4．增加維生素C攝入量維生素C有阻斷亞硝基化的作用

5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁

6．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和殘留量）四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳族化合物包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等苯并(a)芘B(a)P(一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(a)芘由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成易溶于有機(jī)溶劑，具有高親脂性性質(zhì)較穩(wěn)定，易發(fā)生光氧化反應(yīng)主要來源熏烤食品、油墨、瀝青、石蠟油、環(huán)境污染。苯并（a）芘(二)毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用

致癌性動(dòng)物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等

人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚2．致突變作用

B(a)P是一類間接致突變物代謝特點(diǎn)

（1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有（2）在脂肪組織中最豐富（3）能夠通過胎盤屏障

污染來源1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成食品名稱范圍（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麥子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0煙熏魚1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大餅3.0—7.04.38炸油條1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量制品熱源（燃料）B(a)P含量烤豬茅草0.03—0.9煤0.09—0.19電0.06—0.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74電直接烘0.32—0.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）種類B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香腸0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部?jī)?nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0

熏制食品不同部位B(a)P含量防止B(a)P危害的措施1．防止污染：治理工業(yè)三廢2．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火

3、污染食品的處理吸附：活性炭氧化：氧化劑（紫外線、日光）4、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)≤5μg/kg五﹑雜環(huán)胺類化合物氨基咪唑氮雜芳烴：轉(zhuǎn)化為N-羥基合物而具有致癌性和致突變活性氨基咔啉：氨基易脫去而喪失活性。從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括：(一)雜環(huán)胺的致突變性：

間接致突變(二)雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制：

靶器官主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動(dòng)物)

(三)雜環(huán)胺的生成：

高溫烹調(diào)，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品1．烹調(diào)方式：加熱溫度高﹑時(shí)間長(zhǎng)，水分含量少2．食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品

關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時(shí)間溫度>200℃

時(shí)間最初5min達(dá)最高(四)防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)

改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性(3)滅活處理：次氯酸﹑過氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)二噁英類化合物

多氯代二苯并-對(duì)-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對(duì)-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。（一）理化性質(zhì)：(1)熱穩(wěn)定性：700℃才降解,大量破壞時(shí)溫度需

要超過1000℃。

(2)低揮發(fā)性：蒸汽壓極低

(3)脂溶性：(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為9年（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來源

1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用，紙漿漂白等；2.農(nóng)藥生產(chǎn)；3.垃圾焚燒。（三）二惡英污染對(duì)人體健康的危害二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。（四）預(yù)防二惡英類化合物污染的措施1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2.發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測(cè)方法3.制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料）1）

聚乙稀PE衛(wèi)生問題：

聚乙烯屬于低毒物質(zhì)

其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味

回收再生制品等用于食品包裝材料

聚乙烯在植物油中的溶出情況比重 浸泡條件 溶出量及溶出物低密度 57℃17d 28%直鏈脂肪族烴(0.92)高密度 57℃17d 0.3%直鏈脂肪族烴(0.95)高密度 常溫短時(shí)間 0.063%直鏈脂肪族烴(0.95) (日常使用條件)

聚丙?。≒olypropylene,PP）與聚乙稀的毒性一樣其特點(diǎn)：A防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種

B透氣性為聚乙稀的二分之一

C耐熱性比聚乙稀好

D透明性和印刷適應(yīng)性好苯乙烯可抑制動(dòng)物的繁殖能力，使肝臟、腎臟的重量減輕；苯可使白細(xì)胞和紅細(xì)胞減少；甲苯、乙苯、異丙苯對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有毒性；乙苯可使肝臟和腎臟呈現(xiàn)輕微的病變；異丙苯可使肝臟的重量減輕。用聚苯乙烯塑料容器液體食物等可產(chǎn)生異味。聚苯乙烯苯乙烯單體中含有：苯、甲苯、乙苯、異丙苯具有一定的毒性聚氯乙稀（PVC）衛(wèi)生問題：

本身無毒，但單體氯乙稀和降解物有毒：對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。其次氯乙烯的來源和增縮劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等使用產(chǎn)生毒素。聚碳酸脂塑料（PC）無毒，塑料添加劑主要增塑劑、穩(wěn)定劑和抗氧化劑等其它添加劑，毒性均較小。添加劑殘留物毒性作用增塑劑鄰苯二甲酸酯類雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效應(yīng)增塑劑己二酸二己酯［DEHA］致癌作用穩(wěn)定劑硬脂酸鉛、鋇和鎘積蓄性中毒催化劑三氧化二銻或醋酸銻銻積蓄性毒性

塑料中添加的有些助劑可向食品

中遷移，因而對(duì)人體可能具有毒害作用。

塑料中使用的助劑有增塑劑、穩(wěn)定劑、爽滑開口劑、著色劑、抗氧化劑、抗紫外線劑、抗靜電劑、填充料等。印刷油墨和膠粘劑中存在有害物質(zhì)

油墨含有鉛、鎘、汞、鉻等重金屬。一些生產(chǎn)企業(yè)卻用二甲苯、異丙醇、丁酮等稀釋油墨。膠粘劑中含有甲苯二胺。這些有害物質(zhì)可向食品中遷移。含氯塑料在加熱和作為垃圾焚燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生二噁英塑料的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)：

首先塑料應(yīng)純度高，其次樹脂和成型產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）橡膠的衛(wèi)生其毒性來源于橡膠基料中的單體和添加的助劑橡膠基料天然橡膠合成橡膠

12天然橡膠基料:乳膠煙膠片風(fēng)干膠片白皺片褐皺片雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差經(jīng)過煙熏，可能含有多環(huán)芳烴硅橡膠:丁橡膠乙丙橡膠:丁苯橡膠:丁腈橡膠:被廣泛用來制作食品用橡膠制品，但異戊二烯、異丁二烯、乙烯、丙烯都有麻醉作用苯乙烯單體有毒，但聚合物本身無毒，也可用來制作食品用橡膠制品。局部接觸二氯-1,3-丁二烯單體有致癌作用，故不得用來制作食品用橡膠制品。丙烯腈單體有毒。氯丁橡膠:合成橡膠:聚二甲基硅烷，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，毒性較小，可用于食品工業(yè)橡膠助劑衛(wèi)生問題1.硫化促進(jìn)劑烏洛托品（促進(jìn)劑H）在加溫時(shí)可分解出甲醛2.乙撐硫脲有致癌性，二苯胍則對(duì)肝臟和腎臟有毒性3.芳香胺類防老化劑苯基β-萘胺（防老化劑D）中含有β-萘胺，可引起膀胱癌，N,N-二苯基對(duì)苯二胺在體內(nèi)經(jīng)代謝也可轉(zhuǎn)化為β-萘胺4.橡膠制品常用的填充劑炭黑則含有較多的B(a)P（三）涂料的衛(wèi)生1．非高溫成膜涂料中含有氯乙烯單體，成膜后仍可能有氯乙烯的殘留。環(huán)氧樹脂環(huán)氧樹脂的質(zhì)量（含有未完全聚合的單體）、與固化劑的配比、固化度、未固化物質(zhì)（包括助劑）向食品的遷移過氯乙烯樹脂游離酚、甲醛可向食品中遷移。漆酚涂料162．高溫固化成膜涂料

常用的有環(huán)氧酚醛涂料、水基改性環(huán)氧涂料、有機(jī)硅防粘涂料和有機(jī)氟涂料。

1.環(huán)氧酚醛涂料:游離酚和甲醛等未聚合的單體和低分子聚合物。

2.水基改性環(huán)氧涂料:環(huán)氧酚醛樹脂，游離酚和甲醛。

3.有機(jī)硅防粘涂料:比較安全的食品容器內(nèi)壁防粘涂料。

4.有機(jī)氟涂料:以聚四氟乙烯最為常用。聚四氟乙烯在280℃時(shí)會(huì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生揮發(fā)性很強(qiáng)的有毒氟化物，所以使用時(shí)溫度不得超過250℃。1．食品的雜物污染及其預(yù)防食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售時(shí)均有可能受到雜物的污染。預(yù)防的主要方法是：加強(qiáng)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷售過程的管理，把住產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范；通過先進(jìn)手段清除雜物；制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；堅(jiān)持不懈打擊摻雜摻假行為。二、食品物理性污染及其預(yù)防2、食品的放射性污染食品中的天然放射性核素

由于生物體和其所處的外環(huán)境之間固有的物質(zhì)交換過程，在絕大多數(shù)動(dòng)植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物質(zhì)，亦即食品的放射性本底。

來自宇宙射線，產(chǎn)生放射性核素有14C、3H、35S來自地球射線，產(chǎn)生放射性核素有鈾系、釷系、錒系元素及40k、14K、87Rb2．食品放射線污染及其預(yù)防對(duì)人體危害較大的放射線核素有90Sr、137Cs、和131I。90Sr會(huì)誘發(fā)動(dòng)物惡性骨骼腫瘤和引起生殖機(jī)能的下降137Cs引起動(dòng)物遺傳過程障礙和生殖能力的下降131I會(huì)損傷甲狀腺組織和誘發(fā)甲狀腺癌。對(duì)食品的放射線污染主要采取加強(qiáng)國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及妥善保管好食品等途徑來預(yù)防。2006年11月1日，俄前特工人員利特維年科食用含210Po（釙）食物,中毒身亡

放射線造成的疾病稱做急性輻射癥候群，放射線會(huì)破壞細(xì)胞的DNA，造成細(xì)胞死亡；而且會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生過量過氧化物，也就是「自由基」，自由基性又會(huì)破壞細(xì)胞，兩股力量更加速細(xì)胞死亡。1986年4月26日

蘇聯(lián)發(fā)生切爾諾貝利核泄漏事故

原蘇聯(lián)官方4個(gè)月后公布，死亡31人，203人得放射??；從危險(xiǎn)區(qū)撤出13.5萬人。1992年烏克蘭官方公布，已有7000多人死亡于本事故的核污染。白俄羅斯共和國(guó)損失了20%的農(nóng)業(yè)用地，220萬人居住的土地遭到污染，

10年后，放射性仍在繼續(xù)危脅著白俄羅斯、烏克蘭和俄羅斯約800萬人的生命和健康。專家們說，切爾諾貝利事故的后果將延續(xù)一百年。第二節(jié)

各類食品的衛(wèi)生要求介紹內(nèi)容

一、糧豆的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求二、蔬菜、水果的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求三、畜禽肉衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求四、水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求五、蛋類的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求六、奶類的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求七、其他食品衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求

植物性食品衛(wèi)生要求1．糧食類食品衛(wèi)生品質(zhì)的鑒別糧食類食品的主要衛(wèi)生問題是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，農(nóng)藥的殘留，有毒有害物質(zhì)的污染，倉(cāng)儲(chǔ)過程中的害蟲、有機(jī)夾雜物、有毒種子的污染以及摻偽行為。對(duì)不法商人的摻偽行為主要表現(xiàn)在為了掩蓋霉變?cè)诩Z食和豆類中摻入少量霉變和陳年的糧食和豆類。為了增白采用有毒物質(zhì)處理糧食和豆類（如螢光增白劑）以摻假、摻雜和低質(zhì)糧食冒充高質(zhì)糧食。糧食類食品衛(wèi)生要求是：國(guó)家制定了糧食和豆類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要嚴(yán)格執(zhí)行，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的管理，針對(duì)不同的糧食和豆類食品采取不同的儲(chǔ)藏方法。131一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素后果：(1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件

(2)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(3)降低食用價(jià)值

(4)為產(chǎn)毒菌株的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件

【毒米事件】2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。1323.有害毒物的污染：主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉。主要是有害的有機(jī)成分；以金屬為主的無機(jī)毒物造成嚴(yán)重污染水俁病由汞污染引起的最為致命的公害病，主要由于環(huán)境中的汞經(jīng)生物甲基化作用轉(zhuǎn)化為甲基汞，并通過魚、貝富集以及人的攝食等食物鏈途徑，導(dǎo)致人體中樞神經(jīng)病患，因最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁灣而得名

1334.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。后果：造成糧食損失（5～30%）5.有毒植物種子及其它如毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥6.其它的污染(二)糧豆的衛(wèi)生要求感觀指標(biāo)：色澤、氣味、質(zhì)地等物理指標(biāo)：水分含量、折光度等化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬等微生物指標(biāo)：霉、蟲、黃曲霉毒素135（二）、糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水分米溫（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<121362.加強(qiáng)入庫前的質(zhì)量檢查3.倉(cāng)庫的衛(wèi)生要求（1）控制倉(cāng)庫的溫度和濕度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）倉(cāng)庫的清潔和消毒（4）定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分的變化（5）有條件可采用斷氧方法4.糧豆運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求

2．蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：存在微生物和寄生蟲問題，工業(yè)廢水和生活廢水的污染問題，農(nóng)藥的殘留問題以及腐敗變質(zhì)、亞硝酸鹽的含量超標(biāo)問題。衛(wèi)生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鮮度，要注重對(duì)蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5%乳酸浸泡5min、使用0.3氯亞明溶液浸泡5-7min等。3．畜禽肉的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：由于加工保藏和衛(wèi)生管理過程不當(dāng)引起的腐敗變質(zhì)；受到了人畜共患傳染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛病、結(jié)核等；死畜病、藥物殘留和使用了違禁的飼料添加劑等情況。2、常見人畜共患傳染病

指人類和動(dòng)物間可以相互傳染的疾病

1）炭疽

是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病炭疽桿菌：55～58oC，10～15min6hr形成芽胞：140oC，3min；100oC，5min

土壤中可活15年

易感動(dòng)物牛羊豬，人感染方式主要經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染

處理：立即采取措施整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋；隔離和預(yù)防注射消毒。

猴子脾臟上炭疽桿菌2）鼻疽

鼻疽桿菌引起，易感動(dòng)物馬、騾、驢比較多法的一種烈性傳染病。處理同炭疽3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)

口蹄疫病毒引起易感動(dòng)物牛羊豬（1）病變特征口腔黏膜或蹄部發(fā)生特征性水皰內(nèi)含液體破潰后形成爛斑（2）處理原則病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高溫?zé)o害化處理方可食用病乳不得飲用豬患口蹄疫人患口蹄疫

豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥特征豬瘟豬丹毒豬出血性敗血癥病原體病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌體溫41度42度41-42度病豬咳嗽下肢無力犬坐姿勢(shì)癥狀呼吸困難呈跛行伸舌呼吸困難宰后皮膚出血點(diǎn)皮膚充血瘀班皮膚密集性出血點(diǎn)檢疫淋巴結(jié)腫大淋巴結(jié)腫大似穿大紅袍淋巴結(jié)腫大處理：工業(yè)用或銷毀輕微病變，高溫處理后出廠豬皮消毒后使用脂肪煉制食用（二）常見人畜共患寄生蟲病及其處理

1.囊蟲病主要感染豬、牛、羊等動(dòng)物（1）病變特征囊蟲常寄生在肌肉組織中，豬囊蟲寄生在豬肉“米豬肉”囊蟲人體附著于腸壁成蟲絳蟲病絳蟲病主要表現(xiàn)為消瘦、貧血、腹瀉等（2）處理原則囊尾幼處理

<3個(gè)冷凍-12度

40cm24-5個(gè)高溫處理

>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀豬囊尾蚴寄生在肌肉囊蟲病

2.旋毛蟲病主要感染豬、狗等動(dòng)物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等處，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐肌肉疼痛、運(yùn)動(dòng)受限檢測(cè)方法取膈肌腳肌肉24片低倍鏡檢查判斷標(biāo)準(zhǔn)

<5個(gè)高溫處理

>6個(gè)工業(yè)使用或銷毀旋毛蟲旋毛蟲病的傳染途徑3.結(jié)核(tuberculosis)

結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起易感動(dòng)物豬牛羊（1）病變特征局部性結(jié)核結(jié)核病變僅出現(xiàn)在某一組織全身性結(jié)核多臟器形成結(jié)核病灶

（2）處理原則局部性結(jié)核肉尸須剔除病灶其余部分高溫處理后食用全身性結(jié)核肉尸須銷毀3、死畜肉處理原則：1、一般性疾病或外傷：肉經(jīng)高溫處理后可食用2、人畜共患傳染病：不能食3、中毒死亡：根據(jù)實(shí)際情況確定4、死因不明：不能食肉品質(zhì)量可分為三大類1、良質(zhì)肉：食用不受限制2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用3、廢棄肉：不準(zhǔn)食4、藥物殘留使用違禁藥品添加劑

1）抗生素危害：耐藥性，潛在危害

2）生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素致癌3）鹽酸克倫特羅（瘦肉精）圖片1健美豬“瘦肉精”的學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種激素類藥物，微量使用對(duì)于治療人的哮喘病有作用，如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上時(shí)，能達(dá)到提高生豬瘦肉率的效果。吃這種豬肉會(huì)使人產(chǎn)生心悸、心慌，同時(shí)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)也有刺激作用，會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐，還有肌肉顫抖、不由自主地顫抖等臨床癥狀。如果攝入量過大，還會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)肉質(zhì)評(píng)價(jià)通過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫：肉品可劃分三類處理：良質(zhì)肉：指健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：指病畜肉、無害化處理后可供食用廢棄肉：指患烈性傳染病的肉尸以及嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉，一律不準(zhǔn)食用，應(yīng)銷毀或化制新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)

1感觀指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1）

TVBN測(cè)定2）

H2S3）

PH值4）

氨測(cè)定5）

過氧化值6）

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲二、水產(chǎn)類食品的衛(wèi)生要求（一）衛(wèi)生問題

1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。2、工業(yè)廢水、放射性元素使其體內(nèi)受到污染。

3、有毒有害物質(zhì)污染蓄積4、食品中毒：有些魚類可引起食物中毒（二）水產(chǎn)類的衛(wèi)生要求感官指標(biāo)：眼球飽滿，角膜透明（眼球光亮），鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性（按壓肌肉不凹陷）理化指標(biāo)：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金屬C）農(nóng)藥等污染物D）細(xì)菌污染

部分如甲魚、黃鱔等水產(chǎn)品死后不得銷售和加工；部分有毒魚加工有特殊規(guī)定。

河豚魚不得流入市場(chǎng)；青皮紅肉的魚出售要保持新鮮度；凡化學(xué)中毒的魚不得供食用5．蛋類的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：由于不健康的母禽和單上附著微生物的污染，以汞為主的化學(xué)性的污染以及異味、雞蛋發(fā)育、孵化引起蛋品質(zhì)下降。衛(wèi)生要求是：保持蛋品的清潔完整，保證蛋的新鮮度，合理儲(chǔ)藏蛋。

163(一)禽肉的衛(wèi)生：病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。(二)蛋的衛(wèi)生：1.蛋的形成2.致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來源3.蛋的保藏(1)表面清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細(xì)孔增加保存效果阻止水份蒸發(fā)防止微生物入侵水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。164(3)冷藏法：溫度：1～5OC

濕度：87～97%

4.蛋鮮度的判定：

5.蛋的加工及衛(wèi)生

(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%～20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3∶1165皮蛋：是我國(guó)的特產(chǎn)。鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無泥皮蛋。

6．奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求主要衛(wèi)生問題是：奶中存在的微生物導(dǎo)致奶的變質(zhì)。致病菌對(duì)奶的污染問題，如擠奶前受到牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒等的污染，擠奶后的傷寒桿菌、痢疾桿菌等感染。奶及制品的有毒有害物質(zhì)的殘留問題。奶品中的摻偽問題，如摻入鹽、明礬等電解質(zhì)類物質(zhì)，尿素、蔗糖等非電解質(zhì)物資，豆?jié){、米湯等膠體物質(zhì)，甲醛等防腐物質(zhì)，廣告色、洗衣粉等雜質(zhì)。衛(wèi)生要求是：消毒奶達(dá)到“巴氏殺菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官狀態(tài)；理化指標(biāo)要達(dá)到以下要求：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂固體≥8.1%雜質(zhì)度≤2mg/kg，酸度≤18.0。同時(shí)要求不得檢測(cè)出致病菌。奶制品應(yīng)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符合，注明品名、廠名、生產(chǎn)日期、批量、保存日期及使用方法。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防

（foodpoisoningandcontrol）

重點(diǎn)掌握：細(xì)菌性食物中毒的概念、真菌毒素食物中毒的概念、有毒動(dòng)物食物中毒的概念、有毒植物食物中毒的概念、其它有毒食品中毒的概念、亞硝酸鹽食物中毒的概念、砷化物食物中毒的概念、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒的概念、食物中毒的處理.食物中毒

一、食物中毒的概念、特征與分類

（一）概念

食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。

（二）特征

☆

1．突然爆發(fā)，潛伏期短；2．臨床表現(xiàn)相似，且多為胃腸道癥狀；3．發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，停止食用該種食物后，發(fā)病即停止；4．易集體發(fā)病，但一般無傳染性。1．發(fā)生的基本條件一是細(xì)菌污染了食物二是細(xì)菌在適宜的環(huán)境下大量繁殖三是進(jìn)食前沒有徹底滅菌和破壞毒素。一、細(xì)菌性食物中毒2．沙門菌屬食物中毒特點(diǎn)：全年發(fā)生，多見夏秋兩季，以動(dòng)物性食品為多見，肉類、蛋類、奶類和豆類食品，水產(chǎn)品和其它食品亦可引起。主要原因是生熟不分，交叉污染，加熱殺菌不徹底引起。表現(xiàn)：潛伏期12-36h，大多集中在48h，出現(xiàn)頭痛，惡心，食欲不振，腹瀉，發(fā)熱，重者為痙攣、脫水、休克。預(yù)防：主要做到預(yù)防污染，高溫殺菌，采取低溫等手段控制細(xì)菌的繁殖。傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門菌3．葡萄球菌食物中毒特點(diǎn)：全年發(fā)生，多見夏秋兩季，主要食品為乳類及其制品，蛋及蛋制品，各類熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過長(zhǎng)引起。表現(xiàn)：腸胃型癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、腹痛、腹瀉，在1-2天內(nèi)痊愈。預(yù)防：做到預(yù)防污染，在低溫條件下存儲(chǔ)食品以預(yù)防腸毒素的形成。金黃色葡萄球菌革蘭氏染色顯微照片金黃色葡萄球菌的掃描電鏡照片4．肉毒梭菌屬食物中毒特點(diǎn)：屬于革蘭陽性厭氧菌，耐高溫，在180℃5-15min方能夠殺死其芽孢。四季均可能發(fā)生，多見于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的發(fā)酵豆，谷類制品、肉類以及罐頭食品，因沒有徹底加熱而引起中毒。表現(xiàn)：潛伏期一般12-48小時(shí)，中毒后神經(jīng)麻痹癥狀，頭暈，無力，視物模糊，眼簾]臉下垂，復(fù)視等癥狀。死亡率較高。預(yù)防：不吃生醬或者可疑的含毒食品。爭(zhēng)取自制發(fā)酵醬。充分加熱破壞毒素。肉毒梭菌5．副溶性孤菌食物中毒特點(diǎn)：屬于嗜鹽性細(xì)菌，在沿海地區(qū)常見發(fā)生，多發(fā)生在6-9月，以海產(chǎn)品為主，多數(shù)因未燒透或者熟制品污染后未徹底加熱引起。表現(xiàn)：潛伏期6-10小時(shí)，發(fā)病比較急，出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，頭疼，多汗和口渴。腹瀉多為水樣便，重者有黏液和黏血便，多數(shù)2-3天后恢復(fù)正常，少數(shù)休克，甚至昏迷而死亡。預(yù)防：停止使用可疑的中毒食品，加工海產(chǎn)品時(shí)一定要燒透，在烹調(diào)海產(chǎn)品時(shí)可以加醋，烹調(diào)是一定要做到生熟分開，低溫保藏食物。副溶血性弧菌6．O157:H7大腸桿菌食物中毒特點(diǎn)：該細(xì)菌毒性極強(qiáng)，對(duì)細(xì)胞的破壞力很大，在60℃20min可以滅活。發(fā)病與流行的食品有著密切的關(guān)系，以食源性型爆發(fā)多見，常見中毒的食品有肉及其制品，漢堡包、生牛奶、飲料等，常發(fā)生在夏秋季節(jié)，小兒和老人易感染。表現(xiàn)：其病急驟，潛伏期2-9天，最短5小時(shí)。多表現(xiàn)為腹部痙攣，有時(shí)有類似闌尾炎的疼痛，有些人表現(xiàn)輕微腹瀉，有的水樣便，并轉(zhuǎn)血性腹瀉，多數(shù)病人出現(xiàn)呼吸道癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)尿毒癥狀，出現(xiàn)腦神經(jīng)障礙等多器官損害，可危及生命。預(yù)防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品，徹底加熱食品，做到生熟分開，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保證食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程的衛(wèi)生安全。類志賀樣毒素類志賀樣毒素有毒動(dòng)植物中毒指動(dòng)植物本身含有某種天然的有毒成分，或由于儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒。河豚魚中毒

河豚魚有上百個(gè)品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國(guó)沿海、長(zhǎng)江下游一帶。1．河豚魚中毒特征：河豚魚有毒成份是河豚毒素，是一種神經(jīng)性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素等。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，其毒素在220℃以上才能分解。中毒主要發(fā)生在春季。表現(xiàn)：河豚中毒發(fā)病急，時(shí)間短，一般在0.3-3小時(shí)，先感覺手指、口舌麻木或刺痛感，然后惡心、嘔吐，并四肢無力、口、舌、肢麻痹，進(jìn)而四肢肌肉麻痹，進(jìn)一步形成全身麻痹或癱瘓。最后形成呼吸衰竭而死亡。預(yù)防：捕撈時(shí)要?jiǎng)兂与圄~，禁止河豚魚銷售，加強(qiáng)宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性和危害，不擅自捕撈不知名的魚食用。2．魚類引起的組胺中毒特征：主要是青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚等。由于魚不新鮮或者腐敗，體內(nèi)的游離組胺酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺達(dá)到一定數(shù)量食后就會(huì)中毒。表現(xiàn)：發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張，通透性增強(qiáng)，支氣管收縮為主，伴有臉紅，頭暈痛，心慌，脈快，胸悶和呼吸急促等，個(gè)別病例臨床表現(xiàn)更嚴(yán)重。預(yù)防：不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉魚