北京烤鴨家常制作方法

【食材】烤鴨一只，4?7磅重?！酒鞑摹?、 烤箱。估計大部分人都用傳統(tǒng)烤箱。也有人用方便烤箱的。沒烤箱，就別diy烤鴨了，去買著吃吧。2、 烤盤及rack。最好是1個rack和2個烤盤配套的那種，walmart有賣的。rack架在烤盤上，能夠讓烘烤過程中流下去的鴨油不與鴨身直接接觸。如果不用rack的話，鴨子容易浸泡在鴨油中，這樣鴨皮就烤不焦脆。3、 吸管。稍微粗一點，喝奶昔的那種粗吸管比較好，如果不想買，那就去麥當勞偷一根。4、 掛鉤。最好是那種人字形鋼鐵鉤子，上面可掛，下面分叉處可以起制成作用，減少上鉤的壓強。沒有掛鉤的話，自己設計裝置吧，反正能把鴨子倒掛起來就行。5、 大鍋。用來燒5quart的開水。如果一個鍋體積不夠，那就多拿幾個鍋同時燒水。6、 面包。先hold住口水，別太饞：這里面包可不是用來吃的，它是用來做stuffing蘸水填進鴨肚子的。（沒有面包的話，用比較松軟的饅頭代替也行。）作為stuffing的面包，美國超市里一般都有賣，而且很便宜，1塊錢能買好大一包一一老美的過期面包就用來加工這個了，資本家的每個毛孔里都流淌著利潤。不過，老美在烘烤方面的經(jīng)驗讓人不服不行，這方面的確比中國烹飪要豐富，他們烤火雞烤鴨的時候經(jīng)常用面包蘸水填充進雞鴨肚子，這樣里面的肉會很嫩。比較有名的烤鴨店，如全聚德、大董，他們的做法是將鴨肚子灌水后密封再拿去烤，這樣里面鴨肉肉質(zhì)很可口。不過家庭制作恐怕就只能望洋興嘆了，密封這一點很難做到。所以，就用面包或饅頭吸水后往鴨肚子里塞吧。【調(diào)料】做烤鴨不用鹽。所用調(diào)料主要有：甜面醬、糖料（上策用麥芽糖，沒有的話退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可樂或糖）、水。（愛廚的烤鴨方子中提到白醋和料酒，我以為不是特別必要，可加可不加。）關于糖水，多說兩句：糖水因條件制宜，最佳方案用麥芽糖，買不到的話，退而求其次吧。下面是四種糖水調(diào)制的方案，選用一種即可。方案一：如果用麥芽糖，要加水稀釋，比例為1g麥芽糖：8g?9g清水。方案二：如果用蜂蜜，也按照這個比例進行，切忌貪心。如果糖水太稠，烤鴨顏色容易太深。方案三：如果用可樂，直接往鴨身上刷即可，可樂中糖漿與水的重量比例接近1:8了。方案四：如果用紅糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀釋之。另外，也可以根據(jù)個人口味來準備一些香料或調(diào)味料，用來填入鴨肚子。如蟲草、姜片、蔥段、冰糖、紅棗之類的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鴨肚?？局七^程中香味會滲入鴨肉里?！九洳恕恳渣S瓜絲、大蔥絲配烤鴨片，這是比較經(jīng)典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡蘿卜絲、香菜絲等等?！颈本┛绝喺瘁u】蘸醬的話，最經(jīng)典的是甜面醬，其次是蒜蓉醬。蒜蓉醬能解鴨子的油膩，做起來很簡單，就是把大蒜剁茸，和醬油調(diào)和起來即可蘸用。甜蜜醬的話，在美國這邊的中國店賣到的甜面醬通常是袋裝的，比較常見的名牌有六必居和王致和。這類袋裝醬料買回來后還需要處理一下，才能成為傳說中的''北京烤鴨沾醬''。具體方法如下：1、準備炒鍋，熱油，將火轉(zhuǎn)小，然后倒入甜面醬炒出香味。炒過的甜面醬會變香，不炒的話則呈現(xiàn)酸的感覺。2、 加適量的糖和少許水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋。因為甜面醬其實呈現(xiàn)咸味，所以需要加糖。3、 起鍋之前灑上一點香油，更增加甜面醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。（北京烤鴨沾醬方子摘自《150道中式醬料》，第36頁，［臺灣］陳明里，連愛卿等著，汕頭大學出版社2004年第1版。）【荷葉餅】烤鴨配的餅，又稱荷葉餅或春餅。具體做法參見愛廚的方子，他寫得很詳細，圖文并茂，只管照著做便是。（參見link）我在具體做的過程中有點體會，補充幾點。兩人量的話，面粉量愛廚說到的200g面粉或許不夠，不防加一半，300g面粉吧。餅的直徑不要太小，10cm左右比較合適，我覺得。碾薄一點，油多粘一點。餅太小的話，肉和蔬菜就包不起來，容易散落。另外，愛廚的方子好像是說燙面面團不妨用沸水。另外一個是時間控制。荷葉餅最好是吃個熱乎乎、吃個新鮮，吃之前提早1個小時開始做就夠了。我上次做得太早了，以至于吃的時候涼了。這還不算，更重要的是，荷葉餅是兩層的，外面焦脆里面濕潤，涼了以后水分會浸潤到整個餅，口感就不如剛剛出鍋的好。當然，也可以再次上不沾鍋酪一下?！究厩皽蕚洹客扑]兩個方子，一是愛廚的《北京烤鴨》，直接明了（參見link）。二是《北京烤鴨制作（非個人家庭制作版本）》，那個偏商業(yè)化，但也頗為值得參考（參見link）。做烤鴨要提早一天開始準備，一人做起來比較累，最好有兩個人一起合作進行。1、 前期處理。鴨子解凍，洗凈，除去內(nèi)臟，切去鴨頭、鴨翅上半部、鴨腳小腿和腳掌部分。注意不要在鴨身上動刀，在處理的過程中也不要把鴨皮撕捅破了。2、 吹氣。仔細觀察一下鴨皮和鴨肉是聯(lián)接的，找到一個連接得不太緊的地方，拿吸管捅進去。接下來你的肺活量就派上用場了。使勁吹氣，這時你會看到鴨皮鼓起來。氣吹到八成足即可，太足鴨皮易破。吹完后用棉線綁緊開口處，以防漏氣。全聚德的做法是用打氣筒，家庭制作多半沒這個條件，只能用嘴了。充氣鴨子不要去touch鼓起處，不然容易走氣。（不過，也有人表示吹氣這一步并不重要。參見link3、 燙皮。燒開5quarts的水，準備淋鴨身。燙皮是為了使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。家庭操作時，因鴨子比較重，這個工作最好兩人合作進行。一人提著鴨子兩只腳（注意戴上較厚的塑膠手套，以防燙傷）；另一人端著鍋往鴨身上澆滾燙的沸水，直接往鴨皮上淋?？匆婙喥な湛s，即轉(zhuǎn)動鴨子或換位置接著淋。水一定要是剛燒開的沸水燙的時候要小心不要集中燙某個地方，悠著點，別把鴨皮燙破了。4、 掛鉤。把鉤子從鴨屁股前穿進去，再用棉線綁緊。然后找個硬物（如啤酒瓶、礦泉水瓶子等等）塞進鴨肚子，把鴨肚子撐起來。5、 刷糖水、風干。烤鴨掛起來之后，在鴨身上均勻地刷上一遍糖水，掛在通風處任其自然風干。待稍干時候再刷一遍糖水。風干是很重要的一步，鴨皮風干掉一部分水分之后，在烤的過程中才容易皮肉分離。風干有三種方法。方案一：是自然風干，愛廚的方子提到在室溫條件下、通風處風干了6個小時。方案二：是電吹風吹干，適合那些急性子。方案三：是冰箱冷藏待干。我選擇了最后一種，把鴨子放進了冰箱過夜，把它垂直掛在冰箱的rack上。主要因為家里有貓，再則因為時間太長容易過度干燥，而且室溫過高鴨肉可能變質(zhì)。冰箱則很既能蒸發(fā)掉一些水分，又能保持低溫保證不變質(zhì)，在冰箱冷藏室里掛個1天再拿出來烤都沒問題。不管用那種方案風干，總之烤之前，再刷一邊糖水。要刷均勻，不然烤出來會直接導致顏色不均?！究绝啿襟E】整個烘烤需要三、四個小時左右。以6磅重的鴨子為例：1、 375華氏度，烤40分鐘?？鞠漕A熱到375華氏度（即190攝氏度）。在烤箱預熱的同時，取出鴨肚里的支撐物（如瓶子），代以stuffing。然后將面包充分泡濕，塞進烤鴨的肚子里。（如果想試試其他風味的話，也可以考慮用橙汁來浸濕面包。）Rack架在烤盤上，鴨子放在rack上。烤箱溫度達到375度時，即放入鴨子，烤40分鐘。如果聽到烤箱里吱吱的聲音，那很正常，因為鴨皮下豐厚的皮下脂肪正在melting、滴入烤盤。這40分鐘內(nèi)，需要打開烤箱兩三次，把鴨子拿出來翻個身，如果烤盤內(nèi)鴨油積得較多，就把油倒出來。或者把這個烤盤換下來，換上另外一個干凈烤盤，架上rack和鴨子繼續(xù)烤。（因為鴨油沸騰容易把鴨身浸濕，影響脆脆的皮感）2、 250華氏度，烤60100分鐘。40分鐘后，將烤箱溫度調(diào)至250華氏度（即120攝氏度），繼續(xù)烤一個小時。低溫長時間烘烤是為了烤出嫩嫩的肉質(zhì)。注意幾點：中間需要翻面一兩次；有鴨油沉積的話要即時倒出鴨油或換烤盤；鴨肚內(nèi)面包塊如果變干，那就注入一點水把它浸濕。3、 400華氏度，烤3070分鐘。高溫烘烤是為了烤出焦脆的外皮。如果前面兩步基本上不會把鴨子烤焦，但是在這一步，如果時間把握不當很容易就烤焦了。時不時打開烤箱看看，需要翻面就翻面。【常見的失敗】1、 雖然有rack，但烤箱里到處是油。原因分析：可能是烤盤太淺，也可能在烘烤過程中沒有及時清理鴨油。鴨子的油是很多滴，在高溫烤制過程中，你經(jīng)常可以聽到滋滋響，那是鴨油在融化、滴落進烤盤里。解決方法：用深一點的烤盤；最好有兩個烤盤輪流換，這樣方便在烤鴨過程中及時把鴨油倒出來。2、 烤出來鴨皮不脆。原因分析：可能是鴨子朝下一面浸在鴨油里面了，解決方案還是上面所說的，及時清理鴨油。也有可能第三步的高溫烤制時間不夠。3、 烤出來鴨皮顏色幾乎變成了黑色。原因分析：烤焦了，時間太過；另外，還可能是刷的糖水比例有問題。解決方案：時不時打開烤箱瞅瞅以防烤焦；糖與水的重量比例宜為1:7到1:9。4、 鴨子烤得不錯，但片鴨失敗。俺滴刀工也不匝地，只好借花獻佛了。據(jù)說成功的烤鴨大餐，一半靠烤，一半靠片。刀工的重要性就不多說了。最好用專