豬肉基本知識(shí)及組織結(jié)構(gòu)

肉的基本概念三元豬是指用三個(gè)品種雜交出來(lái)的豬，長(zhǎng)得快，飼料轉(zhuǎn)化率高。最常見(jiàn)的外三元豬是“杜長(zhǎng)大”（大約克X長(zhǎng)白X杜洛克）杜長(zhǎng)大是生長(zhǎng)發(fā)育最快的豬種，肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.5~3.0：1。體瘦肉率在60%以上，屠宰率為75%，出欄時(shí)間為6個(gè)月左右，體重大約在100~110公斤。三元豬三元豬三元雜交種又可分為外三元豬(又稱(chēng)洋三元)和內(nèi)三元豬(又稱(chēng)土三元豬)1.外三元（洋三元）：第一父本、第二父本和母本均為外來(lái)良種豬，雜交生產(chǎn)出三元雜交瘦肉豬。措施是先用長(zhǎng)白豬品種的公豬配大白豬品種的母豬，所產(chǎn)二元雜交種中的母豬長(zhǎng)大后,再用杜洛克公豬供配,就呌三元雜交,所生后裔叫三元雜交種。叫杜長(zhǎng)大三元雜交種中的母豬長(zhǎng)大后，再用第一父本長(zhǎng)白公豬配。所生后裔長(zhǎng)大后,又再用第二父本杜洛克公豬。就這么循環(huán)下去！2、內(nèi)三元（土三元）：以本地優(yōu)良母豬為母本，一般先用大約克公豬為第一父本與本地優(yōu)良母豬雜交，雜交生產(chǎn)出一代雜種母豬即二元母豬，二元母豬長(zhǎng)大后再用杜洛克或長(zhǎng)白公豬等作第二父本與二元母豬雜交，生產(chǎn)出三元雜交豬。上面的雜交順序可用下面措施表達(dá)：即杜洛克或長(zhǎng)白公豬×（大約克公豬×本地母豬）。表達(dá)時(shí)，用X表達(dá)交配，且公豬名字在前，母豬名字在后。內(nèi)三元與外三元的相同點(diǎn)：均要以繁殖性能好的品種為母本,以生長(zhǎng)速度快為父本，所以要注意：先后順序不能顛倒,所用公母豬順序不能顛倒。三元豬三元豬的外貌特征?外表都差不多，有的三元豬身上有葡萄狀黑斑耳多大都不能直立，耳朵沒(méi)有長(zhǎng)白豬大三元豬帶黑斑的是里面具有皮特蘭的基因。二元豬和三元豬的區(qū)別三元豬二元豬外觀區(qū)別1、三元豬和二元豬的外觀區(qū)別不大，一般只能通過(guò)看豬的外觀像不像杜洛克豬來(lái)區(qū)分。

2、若外觀像杜洛克豬，具有耳根稍立然后下垂、頭粗大、骨重、沒(méi)有花斑等特點(diǎn)，就有可能是三元豬。品種區(qū)別三元豬是指3個(gè)品種之間雜交成的豬，多采用A×(B×C)的繁育計(jì)劃進(jìn)行，其中A是終端公豬，多用杜洛克豬，B是母系父本，多用長(zhǎng)白豬，C是母系母本，多用大白豬。二元豬是指2個(gè)品種之間雜交成的豬，例如用長(zhǎng)白公豬配約克母豬雜交效果區(qū)別（1）三元豬結(jié)合了二元雜交豬的優(yōu)點(diǎn)和終端父本的優(yōu)點(diǎn)，加快了生長(zhǎng)速度，也提高了瘦肉率。

（2）三元豬解決了原種母豬不足的矛盾，但對(duì)養(yǎng)殖技術(shù)要求較高。（1）二元豬的雜合程度較大，雜交優(yōu)勢(shì)明顯，長(zhǎng)勢(shì)較快，且育肥效果好。

（2）二元豬對(duì)養(yǎng)殖技術(shù)的要求較低，但應(yīng)用較廣泛。肉的基本概念一般所說(shuō)的肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分（組織）。在肉品加工中，較多的使用胴體這一概念。所謂胴體，是指畜禽屠宰放血之后，除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。什么叫肉？胴體的構(gòu)成（%）肉的基本概念肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39~5857~6249~56脂肪組織15~453~164~18結(jié)締組織6~89~127~13.5骨組織12~2015~2018~40血液0.6~0.80.8~10.8~1肉的基本概念肌肉組織：橫紋肌、平滑肌、心肌1、橫紋肌（骨骼肌，striatedmuscle）：基本單位：肌纖維。是肉類(lèi)商品的主要原料肉。2、平滑肌（smoothmuscle）：又稱(chēng)內(nèi)臟肌，主要構(gòu)成血管壁、胃腸壁以及其他內(nèi)臟器官的管壁。3、心?。╟ardiacmuscle）：構(gòu)成心臟的肌肉組織。心肌具有很高的血紅蛋白和肌紅蛋白，呈現(xiàn)很濃的鮮紅色，除將心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加劑。平滑肌和心肌主要是作為肉類(lèi)副產(chǎn)品銷(xiāo)售或加工。（一）肌肉組織Muscletissue）肉的基本概念脂肪組織是肉的第二個(gè)主要構(gòu)成部分，約占胴體重的20-30%。脂肪組織構(gòu)造：退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成。加工意義：脂肪組織是決定肉質(zhì)量的第二個(gè)主要原因，具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提升風(fēng)味都有影響（脂質(zhì)氧化）。大理石狀肉：指豬等肉用型家畜，脂肪蓄積在肌束內(nèi)使肉呈大理石狀，肉質(zhì)很好。脂肪組織的作用：一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。脂肪是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。（二）脂肪組織（Aoliposetissue）風(fēng)味肉的基本概念體內(nèi)分布：肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的內(nèi)外膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等組織。結(jié)締組織構(gòu)成：細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)構(gòu)成。一般占肌肉組織的9.7%~12.4%。結(jié)締組織纖維：主要有膠原纖維（主要成份膠原蛋白）、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維，此前兩者為主。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，具有堅(jiān)硬、難溶、不易消化的特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。一般來(lái)說(shuō)，肉中結(jié)締組織的含量越高，肉質(zhì)越硬，嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物其結(jié)締組織含量高；同一動(dòng)物不同部位也不同，前軀因?yàn)橹С殖林氐念^部而結(jié)締組織較后軀發(fā)達(dá)。肉質(zhì)的軟硬不但決定于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。另外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。（三）結(jié)締組織（Connectivetissue）嫩度肉的基本概念含量：豬骨約占體的5%~9%，牛占15%~20%。構(gòu)成：骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓：紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多；黃骨髓主要為脂肪，成年動(dòng)物含量多。化學(xué)構(gòu)成：水分約40%~50%，膠原蛋白約20%~30%，5%~27%的脂肪，無(wú)機(jī)質(zhì)20%。無(wú)機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石。（四）骨組織（Bonetissue）肉的基本概念年齡（月）肌肉%脂肪%骨%550.33110.4647.8359.57.543.541.48.3豬體肌肉、脂肪和骨組織的百分比肉的基本概念部位名稱(chēng)水分蛋白質(zhì)脂肪灰分腿肉74.0220.524.461背肉73.3922.383.21.03里脊75.2818.725.070.93肋骨肉65.0217.0517.140.78肩肉61.517.4720.150.88腹肉58.415.825.090.71豬肉各部位的化學(xué)構(gòu)成多種畜禽肉的化學(xué)構(gòu)成名稱(chēng)含量熱量

(J/Kg）水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分牛肉72.920.16.50.30.96186.4羊肉75.216.48.00.31.95893.8肥豬肉47.414.537.3-0.713731.3瘦豬肉72.620.16.6-1.14869.7馬肉75.920.12.21.91.04305.4鹿肉78.019.52.5-1.25358.8兔肉73.524.31.90.21.54890.6雞肉71.819.57.80.41.06353.6鴨肉71.223.72.72.31.25099.6灰分：無(wú)機(jī)物，能夠是鍛燒后的殘留物也能夠是烘干后的剩余物。豬肉營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成肉的基本概念①水分。水在肌肉中的含量為65-77%，皮膚中為60-70%，骨骼中為12-15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲(chǔ)備性。②蛋白質(zhì)。肌肉中除水外，主要成份為蛋白質(zhì)，約占18-20%，占肉中固形物的80%。③脂肪。主要成份有多種脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸等）、甘油三酯，還有少許的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸等。④浸出物。指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素以外能溶于水的浸出性物質(zhì)，涉及含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。⑤礦物質(zhì)。指某些無(wú)機(jī)鹽和元素，含量為1.5%。⑥維生素。肉的基本概念水分結(jié)合水Boundwater（5%）不易流動(dòng)水Immobilizedwater（80%）自由水Freewater（15%）也叫水化水，是指在細(xì)胞內(nèi)與其他物質(zhì)結(jié)合在一起的水。與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層特點(diǎn)：它的冰點(diǎn)很低（-40℃），無(wú)溶劑特征，不易受肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)造和電荷變化的影響，不易流失，不能被微生物利用。存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水特點(diǎn)：它能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，一般肌肉系水力及其變化主要指這部分水，存在于細(xì)胞內(nèi)。其保持性取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀構(gòu)造及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，是良好的溶劑和運(yùn)送工具，加工過(guò)程易流失?？棵?xì)管的凝結(jié)作用而存在于肌肉中特點(diǎn)：特點(diǎn)：可溶解鹽類(lèi)，稍低于O℃結(jié)冰，易流失。能被微生物利用，影響肉的保藏肉的基本概念蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)50%（1）肌球蛋白（myosin）構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲（2）肌動(dòng)蛋白（actin）以球狀肌動(dòng)蛋白（G-肌動(dòng)蛋白）和纖維狀肌動(dòng)蛋白（F-肌動(dòng)蛋白）的形式存在（3）肌動(dòng)球蛋白（actomyosin）是肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為合成肌動(dòng)球蛋白和天然肌動(dòng)球蛋白。（4）原肌球蛋白（5）肌鈣蛋白（6）M蛋白（7）C蛋白（8）肌動(dòng)素（9）I-蛋白（10）肌聯(lián)蛋白（11）肌間線蛋白肌漿中蛋白質(zhì)30%肌漿蛋白（sarcoplasmicproteins）指環(huán)繞并滲透肌纖維中的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物和細(xì)胞器等。功能：參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。特點(diǎn)：溶解度高，是肉中最易提取的完全蛋白質(zhì)，呈色作用·包括：肌溶蛋白（myogen）肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌漿酶肌粒蛋白肌質(zhì)網(wǎng)蛋白基質(zhì)蛋白質(zhì)20%細(xì)胞間質(zhì)蛋白質(zhì)（stromaproteins）-主要是結(jié)締組織膠原蛋白（collagen）膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，質(zhì)地堅(jiān)韌，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀鹽溶液，在酸或堿的環(huán)境中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及細(xì)菌所產(chǎn)生的膠原蛋白酶所消化。彈性蛋白（elastin）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）性質(zhì)：·屬不完全蛋白質(zhì)?！椥缘鞍准訜岵蝗芙?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。肌肉蛋白質(zhì)的構(gòu)成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肉的基本概念脂類(lèi)物質(zhì)脂肪是肉中主要成份之一，直接影響肉的嫩度和多汁性，而脂肪中脂肪酸的種類(lèi)又決定著肉的風(fēng)味。脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪。蓄積脂肪是指大量沉積在皮下，腎臟周?chē)c網(wǎng)膜、肌肉間的脂肪。組織脂肪是指存在于肌肉組織內(nèi)、神經(jīng)組織、臟器中的脂肪。主要成份是磷脂。磷脂中不飽和脂肪酸的含量較高，輕易被氧化，所以肉中的磷脂含量與肉的酸敗程度有很大關(guān)系。礦物質(zhì)·為無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和元素，其含量一般為0.8%~1.2%。肉是磷的良好起源肉是鋅的理想起源，瘦肉中的鋅含量較高肉也是膳食鐵的良好起源肉的鈣含量較低。碳水化合物含量極少，廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中葡萄糖是動(dòng)物肌肉收縮的能量起源；核糖是細(xì)胞核的主要構(gòu)成部分；糖原是葡萄糖的聚合體，是動(dòng)物體能量的貯藏形式；乳酸75%6-p-葡萄糖13%糖原8%葡萄糖4%肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、VC、VD等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性B族維生素含量較豐富。VB1，VB6的良好起源。維生素肉的基本概念浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。涉及：含氨浸出物：核苷酸類(lèi)、嘌呤堿、游離氨基酸、肽、磷酸肌酸、肌苷是肉滋味的主要起源。（舉例）無(wú)氮浸出物：糖原、葡萄糖、核糖；有機(jī)酸。組織浸出物成份的總含量是2-5%。其成份與肉的風(fēng)味及滋味有親密作用，而某些浸出物本身即是呈味成份，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鮮味成份，肌醇有甜味等。浸出物含量雖然不多，但因?yàn)槟茉鲞M(jìn)消化腺體活動(dòng)（如增進(jìn)胃液、唾液等的分泌）對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的消化起著很好的作用*肌肉中儲(chǔ)備著多種能源物質(zhì)，主要有三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（CP）、肌糖原和脂肪等。·三種主要的肉鮮味成分。琥珀酸：可產(chǎn)生酸味、呈味，可用于豆醬、醬油、日本酒、調(diào)味料等。在食品工業(yè)中用于調(diào)味劑、酸味劑、緩沖劑，用于火腿、香腸、水產(chǎn)品、調(diào)味液等（貝蝦類(lèi)，禽畜沒(méi)有）谷氨酸：由蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生。食品工業(yè)上，味精是常用的食品增鮮劑，其主要成分是谷氨酸鈉鹽。肌苷酸：是食品增鮮劑，其二鈉鹽與谷氨酸鈉(味精)混合使用，其呈味作用比單用味精高數(shù)倍，有“強(qiáng)力味精”之稱(chēng)。肉的基本概念肌肉收縮產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)，神經(jīng)細(xì)胞的活動(dòng)，生物體內(nèi)的其他一切活動(dòng)利用的都是ATP水解時(shí)產(chǎn)生的能量。ATP（三磷酸腺苷）ADP（二磷酸腺苷）ATP酶水解磷酸根離子Pi能量++肌球蛋白分解AMP（單磷酸腺苷）水解磷酸根離子Pi+有著壓抑苦味的特征IMP（肌苷酸）?。ㄋ幔┘っ赶佘账崦摪泵窱MP是肉中的主要呈味物質(zhì)谷氨酸鈉是味精的主要成份，肌苷酸能夠使其鮮味增長(zhǎng)6倍而且有對(duì)酸苦味的消殺作用CP（磷酸肌酸）肌酸激酶*死后酶的作用還在繼續(xù)，為后續(xù)的轉(zhuǎn)化提供可能肌酸遲滯期肌肉中ATP的含量幾乎恒定在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸變成肌酸急速期磷酸肌酸的消耗殆盡，使ATP的形成主要依賴(lài)糖酵解，ATP含量迅速下降僵直后期當(dāng)ATP降低至原含量的15%~20%時(shí)，肉的延伸性消失NH3+僵直前的肌肉中ADP極少，而ATP的含量較多；但僵直后來(lái)IMP的數(shù)量特多，其中肌苷、次黃嘌呤、次黃苷、ADP、ATP、IDP（次黃苷二磷酸）、ITP（次黃苷三磷酸）等較少。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)使IMP變成無(wú)味的肌苷，這是香味變淡的原因，肌苷水解變成苦味的次黃嘌呤。肉的基本概念構(gòu)成圖B1硫胺素（毫克）：0.37熱量（千卡）：320膽固醇（毫克）：79維生素A（微克）：8蛋白質(zhì)（克）：17CA鈣（毫克）：6胡羅卜素（微克）：6CU銅（毫克）：0.19MG鎂（毫克）：12B2核黃素（毫克）：0.18P磷（毫克）：142鉀（毫克）：188B5煙酸（毫克）：2.6脂肪（克）：28鈉（毫克）：76.8視黃醇（微克）：57.6MA錳（毫克）：0.01FE鐵（毫克）：1SE硒（微克）：6.87ZN鋅（毫克）：1.77VE維生素E（毫克）：0.48每100克豬肉營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成如下：（可食用部分為73g）肉的基本概念解釋二：紅肉是一種營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)出紅色的肉，詳細(xì)來(lái)說(shuō)豬肉、生肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等全部哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉解釋一：<方言>泛指瘦肉，因?yàn)榇蟛糠譃榧t色。什么叫紅肉？1、諸多營(yíng)養(yǎng)教授都覺(jué)得其他肉比紅肉要健康，因?yàn)榧t肉中具有很高的飽和脂肪。有某些研究表白紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進(jìn)紅肉的人應(yīng)該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也具有豐富的蛋白質(zhì)、、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能增進(jìn)人的生長(zhǎng)發(fā)育，還不會(huì)讓人的膽固醇升高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉的基本概念紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。雖然是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。肉的基本概念是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(后來(lái)腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在二十四小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中一直保持0-4攝氏度范圍內(nèi)的生鮮肉01冷鮮肉/排酸肉排酸肉精確地說(shuō)，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉肉的冷卻目的：（1）肉的溫度迅速下降，使微生物生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度；（2）肉的表面形成一層皮膜；（3）減弱酶的活性；（4）使肉安全成熟；（5）延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。肉的成熟——排酸●剛屠宰的肉，柔軟，持水性很高，放置一段時(shí)間，持水性大為降低,肉質(zhì)變得粗糙。放置時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，粗糙的肉又變成柔軟的肉，且持水性也有所恢復(fù)，風(fēng)味改善很大。這過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟?！袢獾某墒爝^(guò)程中因糖原分解生成乳酸，使肉pH降低，故肉的成熟過(guò)程也稱(chēng)排酸肉的基本概念畜禽屠宰后，屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、還未失去生前體溫的肉稱(chēng)作熱鮮肉。熱鮮肉一般為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)送車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌輕易大量增殖，無(wú)法確保肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)合謂小刀手在案板上銷(xiāo)售的豬肉就是熱鮮肉。02熱鮮肉熱鮮肉是畜禽宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市的畜禽肉，“凌晨屠宰，清早上市”肉的基本概念冷凍肉：是宰后的肉先放入-28℃如下的冷庫(kù)中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以?xún)鼋Y(jié)狀態(tài)銷(xiāo)售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到克制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織構(gòu)造造到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，造成營(yíng)養(yǎng)成份的流失，而且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷(xiāo)售的肉就是冷凍肉。03冷凍肉畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃如下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃如下的肉品品種保藏溫度（℃）期（月）豬肉-238～10豬肉-2912～14豬肉片（烤肉片）-186～8碎豬肉-183～4豬大腿肉（生）-23～-184～6內(nèi)臟（包裝）-183～4豬腹肉（生）-23～-184～6豬油-184～12肉的基本概念03冷凍肉-凍結(jié)燒在凍藏期間因?yàn)槿獗韺颖A，形成了較多的微細(xì)孔洞，增長(zhǎng)了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終造成凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生褐色變化，表層組織構(gòu)造粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。豬肉脂肪在一8℃下儲(chǔ)備6個(gè)月，表面有明顯的酸敗味，且呈黃色。而在一18℃下儲(chǔ)備12個(gè)月也無(wú)凍結(jié)燒發(fā)生。形成原因因?yàn)閹?kù)溫波動(dòng)，引起凍肉表而冰結(jié)晶的升華，使肉的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)庫(kù)溫升高時(shí)，因?yàn)闊釢窕Q，凍肉就會(huì)吸收空氣中的熱量，使凍肉表面的冰結(jié)晶升華。因凍肉內(nèi)部不存在內(nèi)部水份向表面層的移動(dòng)，故凍藏一種時(shí)期后，凍肉表面就會(huì)出現(xiàn)脫水多孔層，使凍肉的表面變得很干燥。時(shí)間一長(zhǎng)，脫水多孔層下面的凍結(jié)層繼續(xù)升華成水蒸汽，經(jīng)多孔層由凍肉表面對(duì)周?chē)諝鈹U(kuò)散，這么凍肉內(nèi)的脫水多孔層就不斷地加深。這時(shí)，脫水多孔層被外界空氣所充斥而成為高度活化層，加緊了脂肪的氧化，同步還吸收冷庫(kù)內(nèi)的多種氣味，使肉本身所特有的香味、鮮度、色澤、營(yíng)養(yǎng)成份及外觀隨之而發(fā)生變化，造成品質(zhì)惡化，肉的表面粗糙而堅(jiān)硬，產(chǎn)品失去銷(xiāo)售價(jià)值。對(duì)于包裝凍肉，當(dāng)庫(kù)溫波動(dòng)時(shí)，包裝材料與肉品未能接觸的空隙部分，其空氣的相對(duì)濕度就會(huì)變化，伴隨溫度升高、凍肉表面的冰結(jié)晶升華，則包裝袋內(nèi)的空隙部分的空氣相對(duì)濕度就會(huì)逐漸升高，并接近飽和，當(dāng)庫(kù)溫降低時(shí)，包裝袋內(nèi)空隙部分的空氣中的水分就會(huì)在包裝袋冷的一面凝結(jié)，產(chǎn)生，重結(jié)晶。長(zhǎng)久如此，必然也使包裝凍肉表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。肉的基本概念03冷凍肉-凍結(jié)燒預(yù)防措施1.盡量減小庫(kù)溫波動(dòng)的幅度。2.凍肉在堆放時(shí)，勿太接近冷庫(kù)的內(nèi)墻壁和冷庫(kù)門(mén)。3.肉品的進(jìn)貨溫度不能太高,要盡量與庫(kù)溫接近。4.凍肉要盡量堆放得緊密一點(diǎn)。5.盡量地增長(zhǎng)同一貯藏室內(nèi)的堆裝量6.在凍肉堆上蓋上不透氣的覆蓋物,7.盡量地提升庫(kù)房的相對(duì)濕度,降低空氣的流速和室溫。8.出入庫(kù)時(shí)隨時(shí)注意關(guān)閉照明設(shè)備。9.對(duì)于包裝凍肉,應(yīng)盡量使肉品與包裝材料接觸良好。包裝壁冷的一面產(chǎn)生重結(jié)晶溫度波動(dòng)局部干燥脫水蛋白質(zhì)變性表層構(gòu)造變化異味滲透肉的基本概念從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，肉在冷卻加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成份。同步ATP（簡(jiǎn)稱(chēng)三磷酸腺苷，是生物體內(nèi)最直接的能量起源）分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味從安全衛(wèi)生方面講，體經(jīng)過(guò)迅速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的克制了微生物的生長(zhǎng)，在隨即的冷卻加工過(guò)程中，一直處于0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，克制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保鮮期限同步排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”后來(lái)，肌肉中的肌原纖維的連接構(gòu)造會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，因?yàn)榧≡w維是肌肉的主要構(gòu)成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增長(zhǎng)，肉質(zhì)得到改善010203冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優(yōu)勢(shì)：肉的基本概念冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉的區(qū)別對(duì)比項(xiàng)目熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉安全性從加工到零售過(guò)程中，受到空氣、運(yùn)輸車(chē)和包裝等方面污染，細(xì)菌大量繁殖。0-4℃內(nèi)無(wú)菌加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售，24-48小時(shí)冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下，有害物質(zhì)被抑制。營(yíng)養(yǎng)性沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，不利于人體吸收，營(yíng)養(yǎng)成分含量少。保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分吸收。冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失?？谖度赓|(zhì)較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。保質(zhì)期常溫下一天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個(gè)月以上產(chǎn)肉的性能指標(biāo)肉的基本概念1.屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比，反應(yīng)豬的產(chǎn)肉能力，優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬屠宰率在70%~75%之間。2.瘦肉率指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反應(yīng)產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的主要指標(biāo)。我國(guó)地方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。3.后腿百分比在屠宰測(cè)定時(shí)，將左邊胴體后肢向后成行狀態(tài)下，沿腰薦結(jié)合處垂直切下的后腿重量占左邊胴體重量的百分比。后腿百分比反應(yīng)后腿發(fā)育水平，是反應(yīng)豬種產(chǎn)肉率高下的主要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)肉豬后腿百分比在30%以上。4.三點(diǎn)均瞟（平均背原厚）將左邊體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線肩部最厚處、最終肋、腰薦結(jié)合處三點(diǎn)的脂肪厚度，以其平均數(shù)表達(dá)，單位為厘米（cm）。5.肉品質(zhì)評(píng)估肉品質(zhì)的指標(biāo)諸多，主要涉及肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。產(chǎn)肉的性能指標(biāo)肉的基本概念眼肌面積指體胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌橫截面的面積?？捎们蠓e儀計(jì)算面積，也可用下式計(jì)算：眼肌面積（厘米2）=眼肌寬度（厘米）X眼肌厚度（厘米）×0.7眼肌面積眼肌面積的增長(zhǎng)能夠提升胴體瘦肉率，降低背膘厚，提升飼料利用率。所以，眼肌面積是評(píng)估胴體產(chǎn)肉能力的主要指標(biāo)。豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運(yùn)送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成熟豬肉運(yùn)送豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運(yùn)送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成熟豬肉運(yùn)送宰前喂養(yǎng)是特指生豬從喂養(yǎng)場(chǎng)運(yùn)出前的一段時(shí)間。生豬宰前喂養(yǎng)方式可防止或能明顯影響今后的豬肉質(zhì)量損失：在宰前2~3周飼喂高蛋白質(zhì)、高脂肪、高粗纖維和低可消化淀粉的飼料可降低汁液流失；在生豬屠宰前5d額外添加0.5%的色氨酸，能夠降低白肌肉（屠宰后體出現(xiàn)肉色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出現(xiàn)象），其發(fā)生頻率可下降1/3。豬肉質(zhì)量損失原因分析肉的基本概念宰前喂養(yǎng)運(yùn)送宰前靜養(yǎng)屠宰和分割冷卻成