2021年2月西式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷23

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

2021年2月西式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷23

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D

2、(單選題)風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A蒸制

B煮制

C烘烤

D蒸烤結(jié)合

正確答案：C

3、(單選題)松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

A擠

B抹

C捏

D包

正確答案：D

4、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

正確答案：錯誤

5、（單選題）"Strawberry"是指（）。

A藍(lán)莓

B胡桃

C草莓

D梨

正確答案：C

6、（單選題）不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容

易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。

A紅色

B黃色

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

C黑色

D白色

正確答案：D

7、(單選題)乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A90%~92%

B87%~89%

C81%~83%

D78%~80%

正確答案：B

8、(單選題)下列不能用食品容器盛放的是()

A半成品

B即將換洗的衣物

C食品原料

D即將入口的食品

正確答案：B

9、(單選題)優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

10、（單選題）風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。

A細(xì)密

B酥松

C松軟

D光滑

正確答案：C

11、（判斷題）（）掰猴桃的英文名稱是"Ginger"。

正確答案：錯誤

12、（單選題）清酥面坯成型操作時,動作要快，要一氣完成,以免

影響產(chǎn)品的膨大和（）。

A數(shù)量

B重量

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

C脆性

D形狀完整

正確答案：D

13、（判斷題）（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

正確答案：錯誤

14、（單選題）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)（）的要求來

設(shè)計。

A進(jìn)餐人數(shù)

B餐具特色

C進(jìn)餐目的

D飲食時間

正確答案：C

15、（單選題）餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和（）等特點(diǎn)。

A規(guī)格性

B多樣性

C數(shù)量性

D廣泛性

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

正確答案：B

16、（單選題）泡夫用英文表示為（）。

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

Dnoodle

正確答案：B

17、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

正確答案：正確

18、（單選題）每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

正確答案：D

19、（判斷題）（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

正確答案：正確

20、(單選題)清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。

A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

正確答案：A

21、(單選題)根據(jù)蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。

A一類

B兩類

C三類

D四類

正確答案：B

22、(單選題)我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A絞餡機(jī)

B灌腸機(jī)

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

C鋸骨機(jī)

D剔骨機(jī)

正確答案：c

23、（單選題）臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。

A45℃

B30℃

C25℃

D20℃

正確答案：A

24、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A調(diào)味品

B魚、蝦類

C魚、禽、肉、蛋

D奶類、豆類

正確答案：C

25、（單選題）原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

A出材率

B損耗率

C定價系數(shù)

D成本系數(shù)

正確答案：D

26、(單選題)"巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋

白質(zhì)的甜食。

A木司

B奶凍

C奶油膠凍

D果凍

正確答案：D

27、(單選題)廚師在選擇刀具時要考慮其重量和()，盡量與操作

者相匹配，以減少勞動損傷。

A大小

B鋒利程度

C加工用途

D幾何形狀

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級模擬試題及答案卷23

正確答案：D

28、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

正確答案：正確

29、（單選題）作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。

A色相效