醫(yī)院營養(yǎng)食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

1醫(yī)院營養(yǎng)食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案第一章項(xiàng)目背景及需求分析 第一節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 第二節(jié)項(xiàng)目需求分析 三、項(xiàng)目需求 第二章項(xiàng)目整體服務(wù)方案 第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點(diǎn) 一、總體認(rèn)識 二、工作重點(diǎn) 第二節(jié)服務(wù)模式及配套措施 二、管理服務(wù)承諾 三、經(jīng)營宗旨、方針 第三節(jié)營養(yǎng)食堂進(jìn)場交接 一、進(jìn)駐營養(yǎng)食堂籌備工作 2三、進(jìn)場日程安排計(jì)劃方案 第四節(jié)醫(yī)院營養(yǎng)食堂的管理方式 一、按流程管理 三、信息反饋方式 第五節(jié)醫(yī)院營養(yǎng)食堂具體管理工作 一、醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理控制流程 三、衛(wèi)生管理 四、生產(chǎn)過程管理 七、訂、配餐管理 72十一、保管管理 73十二、開餐管理 73十三、食堂“五?！薄傲鵗”管理 第六節(jié)食堂日常操作流程 一、準(zhǔn)備工作 77二、操作要求 四、善后操作 783第三章項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配置 第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu) 一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明 二、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 三、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 第二節(jié)崗位及服務(wù)人員設(shè)置 一、指導(dǎo)思想 二、基本原則 四、管理服務(wù)人員崗位職責(zé) 第三節(jié)人員管理方案 一、人員管理規(guī)定 二、人員管理制度 第四章擬投入的設(shè)施設(shè)備 第一節(jié)營養(yǎng)餐加工設(shè)備介紹 二、毛刷清洗機(jī) 三、蔬菜風(fēng)干機(jī) 五、推進(jìn)式速凍機(jī) 六、餐具消毒柜 第二節(jié)營養(yǎng)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀 一、食堂原有設(shè)備表 4二、食堂設(shè)備需求表 三、食堂廚具設(shè)備主要配備清單 第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理 一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度 二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 三、食堂設(shè)備安全管理 第三節(jié)食堂設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng) 一、定期檢查制度 二、食堂設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度 三、食堂設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法 第四節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃 一、應(yīng)急保障計(jì)劃 二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 三、應(yīng)急響應(yīng) 第五章營養(yǎng)食堂管理制度 第一節(jié)營養(yǎng)食堂管理制度 一、原材料采購準(zhǔn)入制度 二、倉庫進(jìn)貨、出庫制度 三、病人飲食制度 四、飲食查對制度 六、水、電、煤氣、蒸汽等使用管理規(guī)定 七、餐、飲具清洗消毒制度 5第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、內(nèi)容與要求 二、檢查與考核 第三節(jié)營養(yǎng)食堂從業(yè)人員管理制度 一、食堂員工行為規(guī)范 二、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 第四節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度 第五節(jié)食品安全事件處置報(bào)告制度 第六節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 第六章營養(yǎng)餐訂餐系統(tǒng) 第一節(jié)系統(tǒng)簡介 一、系統(tǒng)簡介 二、登錄系統(tǒng) 三、系統(tǒng)主界面 四、工具按鈕操作簡介 第二節(jié)基礎(chǔ)設(shè)置 一、菜譜設(shè)置 二、餐別設(shè)置 三、手持機(jī)設(shè)置 第三節(jié)賬戶管理 6一、賬戶注冊 二、賬戶編輯 第四節(jié)賬戶報(bào)表 一、注冊報(bào)表 二、注銷報(bào)表 三、掛失報(bào)表 四、解掛報(bào)表 第五節(jié)營養(yǎng)餐查詢統(tǒng)計(jì) 一、個人訂餐流水查詢 二、營養(yǎng)餐單據(jù)查詢 三、營養(yǎng)餐明細(xì)查詢 四、營養(yǎng)餐統(tǒng)計(jì)報(bào)表 五、銷售員統(tǒng)計(jì)報(bào)表 六、煤氣消費(fèi)報(bào)表 第六節(jié)系統(tǒng)管理 一、操作員設(shè)置 二、操作員賦權(quán) 三、修改密碼 第七章住院患者各類膳食適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則手冊.248第一節(jié)基本膳食 7一、普通飯 二、軟飯 三、半流質(zhì) 四、流質(zhì) 第二節(jié)治療膳食 一、高蛋白膳食 三、低鹽膳食 六、低脂膳食 七、低膽固醇膳食 第三節(jié)特殊治療膳食 一、糖尿病膳食 二、低嘌呤膳食 三、麥淀粉膳食 8第四節(jié)兒科膳食 一、兒科膳食基本原則 二、膳食分類 第五節(jié)診斷和代謝膳食 一、潛血試驗(yàn)膳食 二、膽囊造影檢查膳食 284 六、纖維腸鏡檢查膳食 七、結(jié)腸造影膳食 八、鈣磷代謝試驗(yàn)膳食 288第八章原材料管理方案 第一節(jié)原材料采購管理 一、采購宗旨 二、采購原則 三、采購類別 四、采購標(biāo)準(zhǔn) 291 291六、食堂驗(yàn)收管理規(guī)定 七、食堂供應(yīng)商管理規(guī)定 第二節(jié)原材料驗(yàn)收管理 一、驗(yàn)收人員 2999二、驗(yàn)收方法 三、原材料數(shù)量驗(yàn)收 七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)原材料儲存管理 一、原材料保存管理規(guī)定 二、原材料保存方法 三、原材料出入庫管理 第九章營養(yǎng)餐加工方案 第一節(jié)食品加工流程 一、食材領(lǐng)用出庫 第二節(jié)加工操作規(guī)程控制管理方案 一、原材料加工流程說明 二、加工操作規(guī)程 第三節(jié)原料加工過程質(zhì)量控制 一、原料加工質(zhì)量控制 二、烹飪質(zhì)量控制 第十章營養(yǎng)餐配送方案 第一節(jié)營養(yǎng)餐配送工作要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、工作要求 二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié)送餐員的工作方案 一、送餐員的職業(yè)道德 二、送餐員的崗位職責(zé) 三、送餐的衛(wèi)生要求 四、送餐員應(yīng)遵守勞動紀(jì)律 六、飯前準(zhǔn)備工作 七、送餐工作流程 第三節(jié)送餐員工作規(guī)范 一、文明服務(wù) 341二、工作要求 三、清潔衛(wèi)生工作 第十一章營養(yǎng)食堂安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理 一、食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 二、食品驗(yàn)貨安全管理 三、食品加工安全管理 四、食品烹飪安全管理 六、食品留樣管理 七、食品添加劑的使用與管理 350八、食品衛(wèi)生安全管理 第二節(jié)廚房的安全管理 一、安全管理的目的 二、廚房安全管理的主要任務(wù) 三、常見事故的預(yù)防 第三節(jié)消防安全管理 一、食堂消防安全制度 二、配電房及發(fā)電機(jī)房消防安全制度 三、庫房消防安全制度 四、食堂消防安全管理辦法 第十二章營養(yǎng)食堂衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理 366一、基本要求 三、粗切配間衛(wèi)生管理 四、倉庫衛(wèi)生管理 六、備餐間衛(wèi)生管理 七、烹飪間衛(wèi)生管理 八、其他部位衛(wèi)生管理 第二節(jié)食堂食品衛(wèi)生管理 一、衛(wèi)生工作職責(zé) 二、食堂食品加工衛(wèi)生管理 第三節(jié)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理 一、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 380二、食堂從業(yè)人員健康管理 第四節(jié)食堂餐廚廢棄物處置 第五節(jié)食堂衛(wèi)生消毒管理 一、食堂衛(wèi)生消毒制度 387第六節(jié)食堂除四害管理 一、指導(dǎo)思想 二、健全組織領(lǐng)導(dǎo) 第十三章服務(wù)質(zhì)量控制 第一節(jié)食堂服務(wù)承諾 一、服務(wù)態(tài)度承諾 二、服務(wù)質(zhì)量承諾 三、食品安全承諾 第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制措施 一、建立完善的監(jiān)督管理機(jī)制 二、加強(qiáng)實(shí)施管理 三、制定嚴(yán)格的管理制度 第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量管理規(guī)定 一、服務(wù)禮儀規(guī)范 二、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則 三、職工培訓(xùn)規(guī)定 411第五節(jié)食堂服務(wù)質(zhì)量檢查規(guī)范 412二、適用范圍 412 五、考核標(biāo)準(zhǔn)及評分標(biāo)準(zhǔn) 六、獎懲措施 第十四章員工培訓(xùn)方案 421第一節(jié)培訓(xùn)目的及方式 一、培訓(xùn)目的 二、培訓(xùn)的方式 第二節(jié)培訓(xùn)的內(nèi)容 一、入職培訓(xùn) 422二、上崗前培訓(xùn) 423三、體能培訓(xùn) 423 五、在職培訓(xùn) 424第三節(jié)培訓(xùn)安排 第四節(jié)培訓(xùn)的檢驗(yàn)與費(fèi)用 第五節(jié)員工的權(quán)利與義務(wù) 第十五章投訴處理方案 第一節(jié)食堂投訴處理管理制度 第二節(jié)投訴處理措施 二、適用范圍 三、職責(zé) 431四、處理投訴的基本原則 第三節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 一、處罰 433二、投訴處理情況的記錄管理 433第十六章應(yīng)急預(yù)案 438第一節(jié)應(yīng)急工作總則 一、編制目的 二、應(yīng)急原則 三、工作要求 四、應(yīng)急救援組織機(jī)構(gòu) 五、具體崗位職責(zé)如下 第二節(jié)停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 一、停電應(yīng)急預(yù)案 二、停水應(yīng)急預(yù)案 三、停氣應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急處置 二、防止食物中毒的措施 三、責(zé)任追究 第四節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 第五節(jié)自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 一、確認(rèn)受災(zāi)范圍 二、應(yīng)急處理 第六節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 第七節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 一、應(yīng)急處理 二、責(zé)任追究 第八節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急措施 三、處理與改進(jìn) 第九節(jié)食堂新冠疫情防控工作方案 一、組織機(jī)構(gòu) 二、體溫異常處置程序 三、應(yīng)急防控措施 第十節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 一、總則 458二、對群毆事件的處理 三、對盜竊事件的處理 第十一節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 第十二節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 第十七章營養(yǎng)食堂檔案管理方案 第一節(jié)食堂檔案管理內(nèi)容 一、基本情況 二、各項(xiàng)管理記錄 第二節(jié)食堂檔案管理制度 一、檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 三、檔案人員崗位職責(zé) 第三節(jié)檔案管理方法 一、檔案管理標(biāo)準(zhǔn)化 二、建立健全檔案的管理制度 三、檔案管理人員應(yīng)愛崗敬業(yè) 四、加強(qiáng)檔案管理人員的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì) 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如一、如招標(biāo)文件要求“項(xiàng)目整體服務(wù)方案”,詳情見本二、如招標(biāo)文件要求“項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配置”,詳三、如招標(biāo)文件要求“擬投入的設(shè)施設(shè)備”,詳情見本四、如招標(biāo)文件要求“營養(yǎng)餐訂餐系統(tǒng)”,詳情見本方應(yīng)用原則手冊”,詳情見本方案的第七章；六、如招標(biāo)文件要求“原材料管理方案”,詳情見本方七、如招標(biāo)文件要求“營養(yǎng)餐加工、配送方案”,詳情案”,詳情見本方案的第十一、十二章；九、如招標(biāo)文件要求“服務(wù)質(zhì)量控制”,詳情見本方案九、如招標(biāo)文件要求“員工培訓(xùn)方案”,詳情見本方案十、如招標(biāo)文件要求“應(yīng)急預(yù)案”,詳情見本方案的第(二)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項(xiàng)目實(shí)際情況進(jìn)行修改)第一章項(xiàng)目背景及需求分析第一節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的一個重要組成部分。2006年，中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模為1500億元，約占中國食品工業(yè)總產(chǎn)值2.48萬億元的6%。中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)起步晚，基數(shù)小，但發(fā)展快，已形成一批有競爭力的大型企業(yè)，市場品牌的認(rèn)同度有所提高。一是保健功能食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾番周折，逐步走上了健康二是營養(yǎng)素及營養(yǎng)補(bǔ)充劑發(fā)展迅速，其中維生素C、E、D3在世界上占有壟斷優(yōu)勢；三是營養(yǎng)強(qiáng)化食品越來越受到國家和國民的關(guān)注；四是牛奶和新型豆制品的營養(yǎng)保健價值被越來越多的但是，從總體上看，中國的營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)還存在不少問題。管理水平低，開發(fā)能力低，企業(yè)壽命短，特別是保健功能食品行業(yè)，即使是一些名噪一時的知名企業(yè)，也是“你方唱罷我登場，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”。二、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)前景我國雖然還沒有營養(yǎng)法，但是國家和政府一直非常重視營養(yǎng)保健工作。例如，近年來發(fā)布的《中國居民膳食指南》、《推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》等都屬于營養(yǎng)政策的文件。隨著我國營養(yǎng)工作的開展，這類文件將越來越多。國家“十一五”規(guī)劃綱要提出“推進(jìn)公眾營養(yǎng)改善行動”,國家更明確提出“注重以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)，注重保存食物原料固有的營養(yǎng)成分，優(yōu)化食品中營養(yǎng)素配比，維護(hù)和提升加工食品的營養(yǎng)成分，滿足人民生活水平的提高對營養(yǎng)健康的要求”。這在我國歷史上是首次。它是我國政府為構(gòu)建和諧社會，提高國民整體素質(zhì)而采取的重大舉措，也是我國政府社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中一件具有里程碑意義的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面發(fā)展的基礎(chǔ)”,要“完善國民健康政策”,而營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)正是使全民健康的民生產(chǎn)業(yè)。市場是一只無形的手，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活的顯著提高，人們對營養(yǎng)保健食品的需求急劇增長，推動了營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：成長帶動消費(fèi)升級。權(quán)威部門普遍認(rèn)為，如果不出現(xiàn)大的意外，未來5年，中國GDP增速可保持在8%以上。經(jīng)濟(jì)的快速增長使人們可支配收入不斷增加，可用于營養(yǎng)保健食品的支出也將逐步增加。人口城市化創(chuàng)造巨大的需求。2004年中國城市化率估計(jì)已達(dá)到了40%,到2010年，保守估計(jì)將達(dá)到45%。人口城市化帶動生活方式變化，為營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓展了巨大的市場空間。消費(fèi)觀念變化拉動需求。隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)保健知識的普及，與膳食相關(guān)的慢性非傳染疾病造成的危害不僅被國家、社會所關(guān)注，也引起了普通消費(fèi)者的注意。國民新的營養(yǎng)消費(fèi)觀念的形成，將成為拉動營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)的中國家庭最關(guān)心老人和孩子的營養(yǎng)狀況。這一人群對營養(yǎng)和健康的關(guān)注，會拉動相應(yīng)的營養(yǎng)產(chǎn)品市場。“亞健康”人人口總數(shù)的70%以上，亞健康人群對營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個新的推動。“大病住醫(yī)院，小病上藥店，無病先保健”,隨著“送禮送健康，花錢買健康”時尚的流行，許多人開始明白了一個道理：健康投資回報(bào)最大。而是引導(dǎo)病人關(guān)注人體結(jié)構(gòu)、身體的保養(yǎng)以及疾病的引起和預(yù)防”。世界衛(wèi)生組織的一項(xiàng)研究報(bào)告指出，人類1/3的疾病通過預(yù)防保健是可以避免的，1/3的疾病通過早期的發(fā)現(xiàn)是可以得到有效控制的，1/3的疾病通過信息的有效溝通能夠提高治療效果，成本最低。有人說，權(quán)力是一時的，榮譽(yù)是過去的，金錢是留給子孫后代的，只有健康是屬于自己的。最貧窮的人不會為了金錢而放棄健康，但最富有的人會為了健康而放棄金錢。但是，還是有不少人在60歲以前拼命工一病回到解放前”,“住院一次，破產(chǎn)一次”,“致富11年功，大病一日窮”,老百姓越來越看不起病了，只能“小投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)一種有力的科技支撐。其次，研究開發(fā)新產(chǎn)品。營養(yǎng)保健功能食品的研究方向主要集中在四個方面：一是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，研究開發(fā)以植物性食物為主、動物性食物為輔的具有東方合理膳食模式的營養(yǎng)健康食品；三是開發(fā)牛奶、大豆等富營養(yǎng)食品；四是重視功能性食品的開發(fā)。通過以上四個方面的研究開發(fā)，努力實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化食品工業(yè)、傳統(tǒng)食品向功能性食品的轉(zhuǎn)變。世界經(jīng)濟(jì)學(xué)家一致認(rèn)為，未來信息產(chǎn)業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)是最有希望的朝陽產(chǎn)業(yè)。有人預(yù)測，未來十年健康產(chǎn)業(yè)將會成為信息網(wǎng)絡(luò)財(cái)富革命之后的第五波財(cái)富革命。我國的經(jīng)濟(jì)學(xué)家及其理論為依托，以先進(jìn)的科技和管理為動力，以豐富的資源為后盾，以廣闊的市場為舞臺，21世紀(jì)的中國營養(yǎng)保健食品市場的前途是無限光明的。2005年10月1日，國家勞動和社會保障部發(fā)布了公共營養(yǎng)師等11個新職業(yè)?！度珖称饭I(yè)“十一·五”規(guī)劃建議》也明確規(guī)定：加強(qiáng)食品營養(yǎng)工作機(jī)構(gòu)建設(shè)，大力開展?fàn)I養(yǎng)師的培訓(xùn)工作，全面推行食品企業(yè)營養(yǎng)師制度，提高營養(yǎng)師在企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理運(yùn)行中的監(jiān)測職能和維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的法律責(zé)任。為此，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會與勞動和社會保障部教育培訓(xùn)中心聯(lián)合開展了“公共營養(yǎng)師”的培訓(xùn)工作，并在北京、上海等地設(shè)立公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)基地。公共營養(yǎng)師是從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳一是進(jìn)行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導(dǎo)；二是進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價、管理和指導(dǎo)；三是進(jìn)行營養(yǎng)知識的咨詢和宣教；四是對食品及其功能進(jìn)行營養(yǎng)評價、指導(dǎo)。這個職業(yè)主要崗位幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、社區(qū)、機(jī)關(guān)等單位。(一)總體要求全面貫徹黨的十八大和十八屆三中、四中、五中、六中全會精神，深入貫徹習(xí)近平總書記系列重要講話精神和治國理政新理念新思想新戰(zhàn)略，緊緊圍繞統(tǒng)籌推進(jìn)“五位一體”總體布局和協(xié)調(diào)推進(jìn)“四個全面”戰(zhàn)略布局，認(rèn)真落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，牢固樹立和貫徹落實(shí)新發(fā)展理念，堅(jiān)持以人民健康為中心，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務(wù)、完善營養(yǎng)健康制度、建設(shè)營養(yǎng)健康環(huán)境、發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)為重點(diǎn)，立足現(xiàn)狀，著眼長遠(yuǎn)，關(guān)注國民生命全周期、健康全過程的營養(yǎng)健康，將營養(yǎng)融入所有健康政策，不斷滿足人民群眾營養(yǎng)健康需求，提高全民健康水平，為建設(shè)健康中國奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。(二)基本原則健全體系，充分發(fā)揮市場在配置營養(yǎng)資源和提供服務(wù)中的作用，營造全社會共同參與國民營養(yǎng)健康工作的政策環(huán)境。2.堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展，探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)揮科技引領(lǐng)作用，加強(qiáng)適宜技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高國民營養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學(xué)化水平。3.堅(jiān)持創(chuàng)新融合，以改革創(chuàng)新驅(qū)動營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，豐富營養(yǎng)健康產(chǎn)品供給，促進(jìn)營養(yǎng)健康與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合。4.堅(jiān)持共建共享，充分發(fā)揮營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)術(shù)團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會等社會組織，以及企業(yè)、個人在實(shí)施國民營養(yǎng)計(jì)劃中使人人享有健康福祉。(三)主要目標(biāo)到2020年，營養(yǎng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系基本完善；營養(yǎng)工作制度基本健全，省、市、縣營養(yǎng)工作體系逐步完善，基層營養(yǎng)工作得到加強(qiáng)；食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)日益豐富；營養(yǎng)健康信息化水平逐步提升；重點(diǎn)人群營養(yǎng)不良狀況明顯改善，吃動平衡的健康生活方式進(jìn)一步普及，居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)得到明顯提高。實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：1.降低人群貧血率。5歲以下兒童貧血率控制在12%以下；孕婦貧血率下降至15%以下；老年人群貧血率下降至10%以下；貧困地區(qū)人群貧血率控制在10%以下。2.孕婦葉酸缺乏率控制在5%以下；0—6個月嬰兒純母乳喂養(yǎng)率達(dá)到50%以上；5歲以下兒童生長遲緩率控制在7%3.農(nóng)村中小學(xué)生的生長遲緩率保持在5%以下，縮小城鄉(xiāng)學(xué)生身高差別；學(xué)生肥胖率上升趨勢減緩。4.提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病人的營5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在現(xiàn)有基礎(chǔ)上提高10%。到2030年，營養(yǎng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系更加健全，營養(yǎng)工作體系更加完善，食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)更加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康”的智能化應(yīng)用普遍推廣，居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)進(jìn)一步提高，營養(yǎng)健康狀況顯著改善。實(shí)1.進(jìn)一步降低重點(diǎn)人群貧血率。5歲以下兒童貧血率和孕婦貧血率控制在10%以下。2.5歲以下兒童生長遲緩率下降至5%以下；0—6個月嬰兒純母乳喂養(yǎng)率在2020年的基礎(chǔ)上提高10%。3.進(jìn)一步縮小城鄉(xiāng)學(xué)生身高差別；學(xué)生肥胖率上升趨勢4.進(jìn)一步提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病人的營養(yǎng)治療比例。5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在2020年的基礎(chǔ)上繼續(xù)提高10%。6.全國人均每日食鹽攝入量降低20%,居民超重、肥胖的增長速度明顯放緩。(四)完善實(shí)施策略1.完善營養(yǎng)法規(guī)政策標(biāo)準(zhǔn)體系開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)立法的研究工作，進(jìn)一步健全營養(yǎng)法規(guī)體系。研究制定臨床營養(yǎng)管理、營養(yǎng)監(jiān)測管理等規(guī)章制度。制定完善營養(yǎng)健康相關(guān)政策。研究建立各級營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會，加強(qiáng)營養(yǎng)健康法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等的技術(shù)咨詢和指導(dǎo)。完善標(biāo)準(zhǔn)體系加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制定的基礎(chǔ)研究和措施保障，提高標(biāo)準(zhǔn)制修訂能力?？茖W(xué)、及時制定以食品安全為基礎(chǔ)的營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。制修訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、膳食調(diào)查方法、人群營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)篩查、糖尿病人膳食指導(dǎo)、人群營養(yǎng)調(diào)查工作規(guī)范等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。研究制定老年人群營養(yǎng)食品通則、餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識等標(biāo)準(zhǔn)，加快修訂預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)、嬰兒配方食品等重要食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。2.加強(qiáng)營養(yǎng)能力建設(shè)加快研究制定基于我國人群資料的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，改變依賴國外人群研究結(jié)果的現(xiàn)狀，優(yōu)先研究鐵、碘等重要營養(yǎng)素需要量。研究完善食物、人群營養(yǎng)監(jiān)測與評估的技術(shù)與方法。研究制定營養(yǎng)相關(guān)疾病的防控技術(shù)及策略。開展?fàn)I養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與社會發(fā)展的經(jīng)濟(jì)學(xué)研究。加強(qiáng)國家級營養(yǎng)與健康科研機(jī)構(gòu)建設(shè)，以國家級和省級營養(yǎng)專業(yè)機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)，建立3—5個區(qū)域性營養(yǎng)創(chuàng)新平臺和20—30個省部級營養(yǎng)專項(xiàng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。3.加強(qiáng)營養(yǎng)人才培養(yǎng)強(qiáng)化營養(yǎng)人才的專業(yè)教育和高層次人才培養(yǎng)，推進(jìn)對醫(yī)院、婦幼保健機(jī)構(gòu)、基層醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的臨床醫(yī)生、集中供餐單位配餐人員等的營養(yǎng)培訓(xùn)。開展?fàn)I養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等人才培養(yǎng)工作，推動有條件的學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等場所配備或聘請營養(yǎng)師。充分利用社會資源，開展?fàn)I養(yǎng)教育培(五)強(qiáng)化營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估1.定期開展人群營養(yǎng)狀況監(jiān)測，定期開展具有全國代表性的人群營養(yǎng)健康狀況、食物消費(fèi)狀況監(jiān)測，收集人群食物消費(fèi)量、營養(yǎng)素?cái)z入量、體格測量、實(shí)驗(yàn)室檢測等信息。針對區(qū)域特點(diǎn)，根據(jù)需要逐步擴(kuò)大監(jiān)測地區(qū)和監(jiān)測人群。2.加強(qiáng)食物成分監(jiān)測工作，拓展食物成分監(jiān)測內(nèi)容，定期開展監(jiān)測，收集營養(yǎng)成分、功能成分、與特殊疾病相關(guān)成分、有害成分等數(shù)據(jù)。持續(xù)更新、完善國家食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。建立實(shí)驗(yàn)室參比體系，強(qiáng)化質(zhì)量控制。3.開展綜合評價與評估工作，搶救歷史調(diào)查資料，及時收集、系統(tǒng)整理各類監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)庫。開展人群營養(yǎng)健康狀況評價、食物營養(yǎng)價值評價。開展膳食營養(yǎng)素?cái)z入、污染物等有害物質(zhì)暴露的風(fēng)險(xiǎn)—受益評估，為制定科學(xué)膳食4.強(qiáng)化碘營養(yǎng)監(jiān)測與碘缺乏病防治，持續(xù)開展人群尿碘、水碘、鹽碘監(jiān)測以及重點(diǎn)食物中的碘調(diào)查，逐步擴(kuò)大覆蓋地區(qū)和人群，建立中國居民碘營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)庫。研究制定人群碘營養(yǎng)狀況科學(xué)評價技術(shù)與指標(biāo)。制定差異化碘干預(yù)措施，實(shí)施精準(zhǔn)補(bǔ)碘。(六)發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)加大力度推進(jìn)營養(yǎng)型優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，編制食用農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)提升指導(dǎo)意見，提升優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)水平，將“三品一標(biāo)”(無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志)在同類農(nóng)產(chǎn)品中總體占比提高至80%以上。創(chuàng)立營養(yǎng)型農(nóng)產(chǎn)品推廣體系，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)升級擴(kuò)版，推動廣大貧困地區(qū)安全、營養(yǎng)的農(nóng)產(chǎn)品走出去。研究與建設(shè)持續(xù)滾動的全國農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)庫及食物營養(yǎng)供需平衡決策支持系統(tǒng)。規(guī)范指導(dǎo)滿足不同需求的食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，開發(fā)利用我國豐富的特色農(nóng)產(chǎn)品資源，針對不同人群的健康需求，著力發(fā)展保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品。加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)，規(guī)范市場秩序，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)，促進(jìn)生產(chǎn)、消費(fèi)、營養(yǎng)、健康協(xié)調(diào)發(fā)展。開展健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的示范推廣，加強(qiáng)對傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，研發(fā)健康烹飪模式。結(jié)合人群營養(yǎng)需求與區(qū)域食物資源特點(diǎn)，開展系統(tǒng)的營養(yǎng)均衡配餐研究。創(chuàng)建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐。強(qiáng)化營養(yǎng)主食、雙蛋白工程等重大項(xiàng)目實(shí)施力度，繼續(xù)推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)與消費(fèi)引導(dǎo)，以傳統(tǒng)大眾型、地域特色型、休閑及功能型產(chǎn)品為重點(diǎn)，開展?fàn)I養(yǎng)主食的示范引導(dǎo)。以優(yōu)質(zhì)動物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料，加大力度創(chuàng)新(七)大力發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)方標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)模化，形成一批社會價值和經(jīng)濟(jì)價值較大的食養(yǎng)產(chǎn)品。建立覆蓋全國養(yǎng)生食材主要產(chǎn)區(qū)的資源監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，掌握資源動態(tài)變化，為研發(fā)、生產(chǎn)、消費(fèi)提供及時(八)加強(qiáng)營養(yǎng)健康基礎(chǔ)數(shù)據(jù)共享利用大力推動營養(yǎng)健康數(shù)據(jù)互通共享。依托現(xiàn)有信息平臺，加強(qiáng)營養(yǎng)與健康信息化建設(shè)，完善食物成分與人群健康監(jiān)測信息系統(tǒng)。構(gòu)建信息共享與交換機(jī)制，推動互聯(lián)互通與數(shù)據(jù)共享。協(xié)同共享環(huán)境、農(nóng)業(yè)、食品藥品、醫(yī)療、教育、體育等信息數(shù)據(jù)資源，建設(shè)跨行業(yè)集成、跨地域共享、跨業(yè)務(wù)應(yīng)用的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)平臺。建立營養(yǎng)健康數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體系和電子認(rèn)證服務(wù)體系，切實(shí)提高信息安全能力。積極推動“互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康”服務(wù)和促進(jìn)大數(shù)據(jù)應(yīng)用試點(diǎn)示范，帶動以營養(yǎng)健康為導(dǎo)向的信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。全面深化數(shù)據(jù)分析和智能應(yīng)用。建立營養(yǎng)健康數(shù)據(jù)資源目錄體系，制定分級授權(quán)、分類應(yīng)用、安全審查的管理規(guī)范，促進(jìn)數(shù)據(jù)資源的開放共享，強(qiáng)化數(shù)據(jù)資源在多領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用。推動多領(lǐng)域數(shù)據(jù)綜合分析與挖掘，開展數(shù)據(jù)分析應(yīng)用場景研究，構(gòu)建關(guān)聯(lián)分析、趨勢預(yù)測、科學(xué)預(yù)警、決策支持模型，推動整合型大數(shù)據(jù)驅(qū)動的服務(wù)體系，支持業(yè)務(wù)集成、跨部門協(xié)同、社會服務(wù)和科學(xué)決策，實(shí)現(xiàn)政府精準(zhǔn)管理和高效大力開展信息惠民服務(wù)。發(fā)展匯聚營養(yǎng)、運(yùn)動和健康信息的可穿戴設(shè)備、移動終端(APP),推動“互聯(lián)網(wǎng)+”、大(九)普及營養(yǎng)健康知識膳食是病人攝取營養(yǎng)的主要途徑，醫(yī)院營養(yǎng)餐(醫(yī)院患者膳食)是根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要實(shí)醫(yī)院營養(yǎng)餐制作都是有理有據(jù)，符合人體生理環(huán)境的，比如高血壓患者需要用限鹽飲食，糖尿病患者需要用糖尿病飲食，肥胖患者則需要用高纖維膳食等，不同的疾病需要用不營養(yǎng)餐首先考慮的是配合病情治療和身體康復(fù)。尤其是對鹽的攝入量，更有嚴(yán)格控制。高鹽飲食會增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，降低鹽能夠降低血壓水平。下面介紹營養(yǎng)餐中的基普通飲食。普通飲食又稱常規(guī)膳食，占醫(yī)院膳食的50#$65#。這種膳食要求各營養(yǎng)素之間配比合理并供應(yīng)充足。不能使病人在住院期間因飲食配制不當(dāng)而減輕體重。此類膳食適用于消化功能正常，無咀嚼障礙，疾病恢復(fù)期，不需要對任何營養(yǎng)素加以特殊限制的病人。選擇新鮮衛(wèi)生的各種食軟食。軟食是由半流質(zhì)飲食向普食過渡的中間膳食，食物的質(zhì)地發(fā)生改變，以爛、軟、少渣、易咀嚼為特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)平衡但比普食更容易消化的膳食。適用于消化吸收功能稍差、體溫正?；蜉p度發(fā)熱、咀嚼不便而不能進(jìn)食大塊食物者以及老年人。主食以軟飯、面條為主，副食肉類可選擇如臘肉、炸豬排等，不宜選擇粗纖維較多的食物，如芹菜、半流質(zhì)飲食。半流質(zhì)飲食即將食物加工成半流體狀態(tài)，是介于軟食與流質(zhì)飲食之間的飲食。食物極細(xì)軟，易于咀嚼、吞咽和消化，是限量、多餐次的進(jìn)餐形式。適用于發(fā)熱，口腔疾病病人咀嚼、吞咽困難者，消化道功能受損者，身體虛弱、手術(shù)后恢復(fù)期病人。主食可選用大米粥、小米粥、面片等食物，副食肉類可選用少筋的瘦嫩肉、雞鴨、魚蝦，可先煮爛再切碎制成肉泥或肉丸，豆類可制成豆?jié){、豆腐腦。般呈液體狀態(tài)或在口腔內(nèi)能融化為液體的極易消化、含渣很少、無刺激的飲食。根據(jù)不同的疾病需要，流質(zhì)飲食一般分為5種形式，即流質(zhì)、輕流質(zhì)、厚流質(zhì)、冷流質(zhì)和不脹氣流質(zhì)。適用于高熱、咀嚼無力、口腔咽部吞咽困難者等。流質(zhì)飲食可選用牛奶、酸奶、米湯、肉湯、雞湯等；清流質(zhì)飲食可選用去油的肉湯、稀藕粉等；厚流質(zhì)飲食可選用較稠的藕粉、雞蛋薄面糊等；冷流質(zhì)飲食可選用冷牛乳、冷果汁等；不脹氣流質(zhì)飲食忌用牛乳、豆?jié){等產(chǎn)氣食物。第二節(jié)項(xiàng)目需求分析(投標(biāo)人根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況自行修改)總建筑面積X萬平方米，總資產(chǎn)X億元，各類專業(yè)診療設(shè)備X余臺(套)。醫(yī)院實(shí)行一院兩區(qū)一體化管理，開放床位X本次招標(biāo)范圍主要涉及東西區(qū)營養(yǎng)食堂和病員餐廳(含就餐區(qū)和加工區(qū)),病員餐廳和營養(yǎng)食堂共用同一后廚加工區(qū)。其中東區(qū)食堂使用面積為X平方米，西區(qū)食堂使用面積(一)食堂安全管理要求應(yīng)急條例》等法律法規(guī));衛(wèi)健委、食藥監(jiān)局、環(huán)保、消防等部門檢查標(biāo)準(zhǔn));3.所有生產(chǎn)經(jīng)營、用人均需合法合規(guī)(如安全、合同、健康證、上崗證等);5.所有貨源資質(zhì)有效合法(符合但不限于《中華人民共《生產(chǎn)安全事故應(yīng)急條例》等法律法規(guī));6.食品原材料能夠索源并安全合格(同上);7.食品加工及配餐送發(fā)流程合規(guī)(同上);8.安全動線、設(shè)施、培訓(xùn)等合規(guī)(同上)。(二)服務(wù)質(zhì)量要求(1)在崗廚師應(yīng)具備廚師資格證；(2)應(yīng)設(shè)置營養(yǎng)廚師崗位，營養(yǎng)廚師應(yīng)具備中級以上廚師資格，并定期接受醫(yī)院膳食相關(guān)營養(yǎng)培訓(xùn)；(3)食堂的負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員接受安全培訓(xùn)，每年培訓(xùn)學(xué)時≥12學(xué)時；(4)食堂負(fù)責(zé)人和安全管理人員每年接受≥40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)；(5)新上崗的從業(yè)人員，崗前安全培訓(xùn)時間≥24學(xué)時，每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，合格通過后方可允許其繼續(xù)上崗工作；(6)人員配置表(總務(wù)科根據(jù)目前運(yùn)營現(xiàn)狀制定),服務(wù)商所提供人員名單不得低于人員配置表。2.場所及設(shè)備要求(1)營養(yǎng)食堂應(yīng)達(dá)到XX市餐飲單位量化分級標(biāo)準(zhǔn)B級及B級以上；(2)應(yīng)具備獨(dú)立的粗加工間、切配間、主食操作間、普食操作間、治療飲食操作間、膳食分發(fā)廳、餐具洗滌消毒間、冷庫，主、副食庫房、更衣間、衛(wèi)生間等；(3)采購人僅提供適宜的辦公場所用于投標(biāo)人的現(xiàn)場管理，不提供從業(yè)人員的住宿用房。(4)治療飲食操作間能提供天平、量杯、量勺、治療膳食專用電子秤等稱量器具；(5)至少每80張床配置送餐車輛1輛，送餐車有保溫、(1)投標(biāo)人服務(wù)期限內(nèi)，醫(yī)院后勤保障處針對患者就以上(每降低5個百分點(diǎn)，扣罰當(dāng)年?duì)I養(yǎng)餐流水的0.5%,依次累加；每增加1個百分點(diǎn)，減免當(dāng)年管理服務(wù)費(fèi)1%,依次累加)(提供承諾函加蓋投標(biāo)人公章)(2)投標(biāo)人服務(wù)期限內(nèi)，投標(biāo)人服務(wù)應(yīng)達(dá)到醫(yī)院院感處與臨床營養(yǎng)科質(zhì)量與安全考核標(biāo)準(zhǔn)(月平均滿意度應(yīng)達(dá)到90分以上，每降低5個百分點(diǎn)，扣罰當(dāng)年?duì)I養(yǎng)餐流水的1%,依次累加；每提升5個百分點(diǎn)，減免當(dāng)年管理服務(wù)費(fèi)10%,依次累加)(提供承諾函加蓋投標(biāo)人公章)(3)投標(biāo)人服務(wù)期限內(nèi)，投標(biāo)人應(yīng)達(dá)到醫(yī)院膳食委員會的綜合滿意度考核的標(biāo)準(zhǔn)(評價會)。(綜合滿意度應(yīng)達(dá)到85分以上，每降低5個百分點(diǎn)，扣罰當(dāng)年?duì)I養(yǎng)餐流水的依次累加)(提供承諾函加蓋投標(biāo)人公章)(1)制定標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化工作制度與流程(達(dá)到但不門要求),并按照相關(guān)要求執(zhí)行；(2)建立質(zhì)量控制與食品安全管理小組，有專門的安全員(按時填寫安全手冊),有人員分工和各種會議及培訓(xùn)記錄(食品安全、質(zhì)控檢查、安全隱患、膳食營養(yǎng)等)等。相關(guān)的所有營養(yǎng)及膳食考核指標(biāo)由中標(biāo)人負(fù)責(zé)完成并達(dá)標(biāo)。(三)服務(wù)技術(shù)需求1.膳食需求(1)有《住院患者各類膳食適應(yīng)證和膳食應(yīng)用原則》手冊，能提供普食、軟食、半流食、流食點(diǎn)餐業(yè)務(wù)，每日每種膳食類型不低于6種，并能提供有能量供給梯度的標(biāo)準(zhǔn)化套餐，并且能提供上述四類飲食的食譜數(shù)據(jù)庫和營養(yǎng)標(biāo)簽；有核對、嘗膳、留樣等記錄；(2)能提供不同能量梯度的糖尿病、低脂、低鹽、低蛋白、高蛋白、限銅、低嘌呤、少渣、少渣半流食、流食、清流食、勻漿等常規(guī)治療膳食標(biāo)準(zhǔn)化套餐業(yè)務(wù)(具體參考XX市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心、醫(yī)院臨床營養(yǎng)科等要求),每日每種套餐不低于2種(至少A、B兩種套餐，以供患者選擇),并且能提供上述治療膳食套餐的食譜數(shù)據(jù)庫和營養(yǎng)標(biāo)簽，其設(shè)計(jì)、制作符合營養(yǎng)治療膳食應(yīng)用原則和行標(biāo)地標(biāo)等標(biāo)準(zhǔn)要求；治療膳食月平均就餐率應(yīng)符合XX市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心、臨床營科等部門的考核標(biāo)準(zhǔn)；有核對、嘗膳、留樣等記錄；(3)能規(guī)范化制定并執(zhí)行臨床工作所需的各種特殊營養(yǎng)膳食，并符合醫(yī)院相關(guān)部門要求；(4)能夠開設(shè)回民、素食、西餐等特殊膳食；(5)能夠根據(jù)患者疾病營養(yǎng)及臨床治療需要開設(shè)個體化治療膳食，治療膳食應(yīng)達(dá)到患者營養(yǎng)供給目標(biāo)及疾病治療(6)能夠提供口服營養(yǎng)膳食補(bǔ)充，包括但不限于：特(7)提供訂餐、送餐服務(wù)，包括早餐、中餐、晚餐、(8)開設(shè)電子預(yù)約點(diǎn)餐服務(wù)，制定電子膳食食譜，包(9)開設(shè)特色服務(wù)，包括但不限于節(jié)日膳食特色服務(wù)、(10)能夠開展與醫(yī)院的合作創(chuàng)新服務(wù)項(xiàng)目，包括但不(12)能夠提供醫(yī)院所需的患者應(yīng)急膳食服務(wù)，并有相(13)病員餐廳需明碼標(biāo)價，用餐者可以根據(jù)自己的口(14)送餐服務(wù)(在盛裝后45分鐘內(nèi)送至病房)(提供承諾函加蓋投標(biāo)人公章)。(1)臨床營養(yǎng)科、院感處、安保處、后保處、總務(wù)科(2)臨床營養(yǎng)科、院感處、安保處、總務(wù)科等部門有1)醫(yī)療膳食營養(yǎng)技術(shù)服務(wù)是否符合各類標(biāo)準(zhǔn)和要求(如部門要求、醫(yī)院質(zhì)控要求等);2)營養(yǎng)食堂及病員餐廳預(yù)售價格提前報(bào)備總務(wù)科和臨3)食物原材料及其他是否符合要求；4)主副食品的加工、制作、銷售情況是否符合要求；5)餐廳、廚房、冷庫、灶具、廚具、餐具、食品和人6)經(jīng)營場所滅蟲、滅鼠等情況是否符合國家規(guī)范；7)各崗位人員有與之相符的上崗證和操作水平情況；8)食堂內(nèi)設(shè)施設(shè)備的使用、保養(yǎng)、維修情況；9)水、電、氣、蒸汽等高危操作是否符合要求；10)廚房安全消防及安全生產(chǎn)執(zhí)行情況；11)廚余垃圾處理是否符合要求；12)食堂各種應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備情況。(四)服務(wù)時間需求1.常規(guī)供餐時間(以到達(dá)住院病房的時間為準(zhǔn)):早餐：7:00～7:30;中餐：11:00～11:30;晚餐：17:00～17:時間為準(zhǔn)):早加餐：9:20～9:40;中加餐：14:20～14:40;晚加餐：19:50～20:10;(五)設(shè)備設(shè)施要求4.食堂燃?xì)饧霸O(shè)施的安全使用應(yīng)達(dá)到相關(guān)要求(如食藥監(jiān)局、環(huán)保及醫(yī)院相關(guān)部門等要求);效果應(yīng)達(dá)到相關(guān)規(guī)定要求(如市食藥監(jiān)局、環(huán)保及醫(yī)院相關(guān)部門等要求);接，使用效果應(yīng)達(dá)到相關(guān)規(guī)定要求(如食藥監(jiān)局、環(huán)保及醫(yī)院相關(guān)部門等要求);8.以上設(shè)備設(shè)施費(fèi)用由投標(biāo)人承擔(dān)；9.經(jīng)營過程中產(chǎn)生的維修費(fèi)用，由采購人維修職能部門鑒定，設(shè)備屬于人為損壞或管理問題造成的損失，由投標(biāo)人自行維修，或者重新投資更換設(shè)備。投標(biāo)人要負(fù)責(zé)營養(yǎng)食堂門窗、紗窗及500元以下的小型零星維修配件，由采購人負(fù)責(zé)提供維修人員更換。500元以上非人為損壞的維修費(fèi)用由10.固定資產(chǎn)添置。2000元以下的由投標(biāo)人承擔(dān)，2000元以上的由投標(biāo)人提出申請，報(bào)批采購人審核，同意購買后納入醫(yī)院固定資產(chǎn)管理。第二章項(xiàng)目整體服務(wù)方案第一節(jié)總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)(一)患者餐飲特點(diǎn)(二)做好營養(yǎng)食堂餐飲服務(wù)工作(三)做好餐飲安全工作(四)做好穩(wěn)定餐飲價格工作辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，將豆腐渣與面粉等混合做成豆面餅，來不斷提高原材料出品率，精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本支出，這樣可以合理控制餐飲產(chǎn)品價格；三是優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)與作息時間，以技術(shù)骨干帶普通技師組建加工隊(duì)伍，把好鋼用在刀刃上，以飯口為中心設(shè)計(jì)員工工作時間，最大限度地釋放員工在崗的垃圾時間，采取科學(xué)制定的員工作息規(guī)定等措施降低用二工量或薪酬；通過不斷管理和內(nèi)部挖潛，可以較好的穩(wěn)定餐飲服務(wù)價格工作?！懊褚允碁樘臁?醫(yī)院環(huán)境中的醫(yī)患更需要食物的營養(yǎng)攻堅(jiān)克難做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作。二、工作重點(diǎn)(一)平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)食堂的實(shí)際情況，我方將從我公司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商(XX餐飲管理公司)的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷(二)聚焦普遍關(guān)切，開展風(fēng)險(xiǎn)隱患大排查全面開展風(fēng)險(xiǎn)隱患大排查，明確餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)和危害，抓住關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，全力防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)1.要逐級制定風(fēng)險(xiǎn)清單結(jié)合實(shí)際，廣泛研討，認(rèn)真梳理，逐級制定餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)隱患清單。本餐飲服務(wù)單位按照餐飲食品安全管理環(huán)節(jié)和重點(diǎn)領(lǐng)域制定風(fēng)險(xiǎn)清單，列出風(fēng)險(xiǎn)清單，制定防控措施，做到人人有任務(wù)、人人防風(fēng)險(xiǎn)。2.要按期落實(shí)自查自糾要按照市局的統(tǒng)一部署，持續(xù)加大工作力度，本餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，至少每月自查一次，有效開展自查自糾，抓好整改落實(shí)，排除安全隱患。3.要排查關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點(diǎn)品種，以食品原料采購查驗(yàn)、冷食類加工制作、熟食和面點(diǎn)加工貯存、火鍋涮菜洗凈切配和擺放、熱食烹飪中心溫度控制、從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)、餐廚廢棄物和廢棄油脂處理等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，以節(jié)假日、重大活動等為重點(diǎn)時段，全面排查餐飲環(huán)節(jié)食品(三)重視進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度1.要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度要把索證索票作為防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)性措施，嚴(yán)格督促本餐飲服務(wù)單位在采購食品及原料中，必須查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，有效2.要深入推進(jìn)電子追溯督促本餐飲服務(wù)單位將進(jìn)貨查驗(yàn)記錄全部錄入電子追溯系統(tǒng)，不具備條件的要建立手工臺賬，如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購3.要加強(qiáng)重點(diǎn)品種索證索票落實(shí)對預(yù)包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票通；對食用農(nóng)產(chǎn)品的購進(jìn)必須索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明、市場銷售憑證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等資料，食品相關(guān)產(chǎn)品、集中消毒餐用具必須索取批次檢驗(yàn)合格證明。(四)保障食品衛(wèi)生1.要抓好人員健康管理以人員健康管理和防止交叉污染為切入點(diǎn)，督促全員必須全部持證“掛牌”上崗、工作人員必須穿戴潔凈衣帽、專間人員必須戴清潔口罩手套，嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，規(guī)范人員2.要強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生治理督促餐飲服務(wù)單位美化、亮化、凈化操作和就餐環(huán)境，保持地面潔凈、墻壁和天花板的整潔美觀，衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)且建立清潔制度，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。3.要加強(qiáng)餐廚廢棄物規(guī)范處置督促后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋和規(guī)范放置，鼓勵有條件地加裝油煙分離設(shè)施，必須與具備資質(zhì)的無害化處理機(jī)構(gòu)或個人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件，做好日產(chǎn)日清記錄，實(shí)施餐廚廢棄物的無害化處理，避免成為“地溝油”的加工源頭。4.要持續(xù)做好餐用具洗消保潔治理按照餐用具洗消保潔有關(guān)措施要求，持續(xù)推進(jìn)餐用具洗消保潔專項(xiàng)治理，確保本醫(yī)院營養(yǎng)食堂采取物理消毒或集中消毒；嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學(xué)消毒；保潔柜必須確保正常運(yùn)行，并加貼消毒記錄；加工用具必須實(shí)行分類管理和標(biāo)識管理，包廂杯飲具必須獨(dú)立消毒(五)強(qiáng)化食品安全管理1.嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，要和食堂工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》,提高每位工作人員的思想上認(rèn)識。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障醫(yī)院營養(yǎng)食堂的安全和規(guī)范。定時定期對食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。2.嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲存關(guān)。在驗(yàn)收中對不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，記載作會議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求(1)食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令(2)食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，(3)食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理(5)食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》第二節(jié)服務(wù)模式及配套措施4.限制利潤率，承諾飯菜價格低于市場10%;要摘好洗凈，在干凈的水洗中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干上柜臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺，天天重分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分來存放)。第三節(jié)營養(yǎng)食堂進(jìn)場交接窗口數(shù)量、窗口配置人員、開餐用具、不足之處。2.廚具及設(shè)備大炒鍋數(shù)量、蒸飯柜規(guī)格及數(shù)量、每蒸一次飯滿足就餐人數(shù)、冰柜規(guī)格及數(shù)量、消毒柜規(guī)格及數(shù)量、風(fēng)機(jī)型號、爐心、油管型、油門閥型號、排風(fēng)扇型號、洗碗機(jī)規(guī)格及洗碗量、索取食堂原有廚具清單及原有就餐流程表。3.水電燃資料燃油罐(開關(guān))及水電表的位置、水電燃表之度數(shù)、結(jié)4.場地空間等項(xiàng)目庫位置及面積、(蔬菜)儲物間位置及面積、是否需要食堂平面圖、倉庫平面圖。5.相關(guān)人員姓名及電話表制作進(jìn)駐日程計(jì)劃。到現(xiàn)場索取廚具清單。(1)上午X點(diǎn)召集已到位員工落實(shí)健康證(務(wù)必保證每位員工健康證、架構(gòu)圖用照片到位后方可上班),此項(xiàng)由項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)于X月X日X點(diǎn)前完善。求，公司各類入職、離職、請假等相關(guān)流程，公司各項(xiàng)管理個人衛(wèi)生及發(fā)型要求等，食堂各種工作流程，(例如：早會制度、領(lǐng)料流程、菜品清洗流程、成品及半成品復(fù)核流程、收貨流程、周轉(zhuǎn)類工具清洗要求及返還流程、每周大清潔分工及時間、分菜流程、供餐過程中易發(fā)生的重點(diǎn)事項(xiàng)、打菜要求及自用工具擺放、損耗類物品使用標(biāo)準(zhǔn)清潔類工具使用及清洗要求等)畫好本食堂及廚房、倉庫平面圖，結(jié)合照片方便用于X月X日分工。工就位，將準(zhǔn)備好的培訓(xùn)課程分類、分課講解給員工聽，注意課場氣氛及飲水，課間休息，下次開課前記得提問上次開(1)上午早X點(diǎn)—晚X點(diǎn)所有人員送到現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)，特別是留意整體的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理、物品擺放及人員分工、禮儀著裝。(2)準(zhǔn)備各類工具(老虎鉗、螺絲刀、鐵線、錘子、鋁梯、電鉆、各類氣管接頭等以防緊急備用)(3)準(zhǔn)備各類食堂企業(yè)文化相關(guān)資料(人員架構(gòu)圖、公告欄、績效考核卡、健康證、各類標(biāo)識牌包含窗口標(biāo)識。)(4)下午X點(diǎn)再次進(jìn)入現(xiàn)場，復(fù)核相關(guān)準(zhǔn)備工作，明確各類物品擺放位置。(1)上午X點(diǎn)一下午X點(diǎn)開課，將準(zhǔn)備好的廚房平面圖及照片展示出來，結(jié)合工作量分工。(2)介紹本食堂菜式及所推出的營養(yǎng)餐品種、開餐時間、衛(wèi)生要求、食堂人員上下班時間等。(1)聯(lián)系采購單位相關(guān)人員交接，檢查廚具是否能正常工作及各類開關(guān)、總閥具體位置，留意交接人員特別交代再項(xiàng)一一記筆錄；清點(diǎn)廚具，接收采購單位提供的就餐信息及各門鎖鎖匙，將工具下車，待聽到交接完成指令后，按照事先的分工安排開始搞衛(wèi)生，同步安排人員安裝廚具及特殊(2)待衛(wèi)生清潔OK后開始張貼各類廣告牌，公告欄等(3)收拾各類清潔工具歸位，再次復(fù)核所用工具及干貨是否齊全，并明確到貨時間。發(fā)放工具到個人并交代其歸套、線手套、湯勺、湯桶、紙巾、牙簽。(4)全面復(fù)核，現(xiàn)場主管再次檢查，再次復(fù)核是否有第四節(jié)醫(yī)院營養(yǎng)食堂的管理方式根據(jù)我公司多年的食堂管理經(jīng)驗(yàn)積累，結(jié)合XX醫(yī)院營養(yǎng)食堂的特點(diǎn)，圍繞科學(xué)管理、細(xì)致入微、服務(wù)第一、體貼周到這一主線，采取以下的管理服務(wù)方式。跟蹤監(jiān)督協(xié)調(diào)管理跟蹤調(diào)整跟蹤執(zhí)行情況反饋跟蹤監(jiān)督協(xié)調(diào)管理跟蹤調(diào)整跟蹤執(zhí)行情況反饋執(zhí)行情況反饋緊急情況請示1.擬定醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理方案2.熟悉醫(yī)院營養(yǎng)食堂情況，匯總醫(yī)院營養(yǎng)食堂遺留問3.日常管理?完需求主管班長執(zhí)|行內(nèi)部工作流程圖1.內(nèi)部工作流程是一個連續(xù)封閉的回路系統(tǒng)。2.服務(wù)中心經(jīng)理根據(jù)公司計(jì)劃和醫(yī)院的需求向營養(yǎng)食堂發(fā)出指令，由營養(yǎng)食堂負(fù)責(zé)安排落實(shí)、進(jìn)行有效監(jiān)控并定期將指令的執(zhí)行情況向總經(jīng)理反饋。3.服務(wù)中心經(jīng)理集計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制于一反饋信息反饋信息發(fā)布指令第五節(jié)醫(yī)院營養(yǎng)食堂具體管理工作(一)控制流程。貨幣預(yù)算統(tǒng)計(jì)采購清單確認(rèn)(二)流程說明營養(yǎng)師：營養(yǎng)師根據(jù)病患者的需求開一周菜單。食堂主管：菜單下放采購，聽取病患者后意見再調(diào)整。采購部：下單給各供應(yīng)商組織采購，并對所有的物品進(jìn)行分類檢驗(yàn)，隨時更換不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。倉管員：負(fù)責(zé)按“8S”方法進(jìn)行分類管理、標(biāo)示?！?S”(1)定義：區(qū)分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空間”騰出來活用。(1)定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，(2)目的：不用浪費(fèi)時間找東西。(1)定義：清除工作場所內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)(2)目的：消除“臟污”,保持工作場所干干凈凈、(1)定義：將上面3S實(shí)施的做法制度化，規(guī)范化，并(2)目的：通過制度化來維持成果，并顯現(xiàn)“異常”(1)定義：人人依規(guī)定行事，從心態(tài)上養(yǎng)成好習(xí)慣。(2)目的：改變“人質(zhì)”,養(yǎng)成工作講究認(rèn)真的習(xí)慣。(1)管理上制定正確作業(yè)流程，配置適當(dāng)?shù)墓ぷ魅藛T(2)對不合安全規(guī)定的因素及時舉報(bào)消除。(3)加強(qiáng)作業(yè)人員安全意識教育。(4)簽訂安全責(zé)任書。(5)目的：預(yù)知危險(xiǎn)，防患未然。(1)減少公司的人力、成本、空間、時間、庫存、物(2)目的：養(yǎng)成降低成本習(xí)慣，加強(qiáng)作業(yè)人員減少浪(1)深入學(xué)習(xí)各項(xiàng)專業(yè)技術(shù)知識，從實(shí)踐和書本中獲取知識，同時不斷地向同事及上級主管學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)長處從而達(dá)到完善自我，提升自己綜合素質(zhì)之目的。(2)目的：使公司得到持續(xù)改善、培養(yǎng)學(xué)習(xí)型組織。(三)流程的落實(shí)及要求1.菜單(1)要與醫(yī)生、護(hù)士長溝通，了解病人是否有食品忌口或哪些食物更合適并向病人推薦，定期與營養(yǎng)科溝通。(2)根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制成本。(3)根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場調(diào)查，確定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。(5)注意同一餐菜式顏色的搭配。(6)不能同一餐開二個或以上程序復(fù)雜之菜式。(7)充分掌握病患者的口味需求，不斷地變換菜單及(1)菜單搭配是否合理。(2)是否能達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)。(3)是否會引起病患者投訴。(1)確保采購來源。(2)保證質(zhì)量。(3)是否符合物美價廉。4.驗(yàn)收(1)驗(yàn)收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。(2)有無超過有效食用日期或變質(zhì)、腐爛等。務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)(1)按廚師預(yù)定要求進(jìn)行加工。(2)做到絲配絲、片配片、條配條等原則。(3)切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。7.清洗“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。8.炒作(1)應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。(2)根據(jù)病患者的要求對每道菜的特色進(jìn)行對口分工，即明確每道菜制作人員。9.成品確認(rèn)(1)廚師組長及主管必須對每道成品進(jìn)行檢查，確認(rèn)無疑后出品，并由主管和營養(yǎng)師對每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。(2)造成病患者投訴的，直接追究主管、營養(yǎng)師及廚在病患者預(yù)訂的時間，將餐品送到病患者的病房。11.信息反饋每半個月收集30人或以上之用餐人員意見，并匯總交主管，由主管召集營養(yǎng)師、廚師進(jìn)行開會討論。總結(jié)不足，揚(yáng)長避短，持續(xù)改進(jìn)。二、人員管理所有食堂工作人員必須辦理健康證，廚師必須持有國家2.樹立全心全意為客戶服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。人，語言文明。工作期間不爭吵，不打鬧。三、衛(wèi)生管理1.遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》并接受XX市市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查。2.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。3.工作人員必須執(zhí)行“三白、四勤”(白衣、白帽、白口罩、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)的個人衛(wèi)生，并配穿統(tǒng)一的工作服。進(jìn)入加工區(qū)應(yīng)先洗手。4.所有待加工的食品原料必須經(jīng)驗(yàn)收合格后方可投入5.蔬菜按一洗、二浸、三燙、四炒的順序操作。7.保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻面上沒有食8.在操作過程中不直接用手試菜，品味后的菜不能放入9.用具、盛器洗凈消毒，抹布、刀、砧板、容器等分類使用，并有明顯標(biāo)志。10.配菜用鹽不疊放在盛放熟食菜的碗鹽內(nèi)。11.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。使該菜肴的分量、成本和味道能夠一致；4.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度，每增加新菜肴，都必須配上標(biāo)準(zhǔn)5.向食品生產(chǎn)人員說明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，宣傳標(biāo)準(zhǔn)菜譜在食堂運(yùn)營管理中的作用；6.菜譜是根據(jù)目標(biāo)營業(yè)額和目標(biāo)成本制定的，確定標(biāo)準(zhǔn)7.要求廚師必須嚴(yán)格按照當(dāng)天菜譜規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行制作，不得私自更改菜譜內(nèi)容；8.無論在什么時候制作某一菜肴，該菜肴的分量、成本和味道都能保持不變，避免客戶對味道變化產(chǎn)生反感甚至投近9.廚師應(yīng)遵循把不同質(zhì)地的食材搭配在一起的原則，講究菜肴的營養(yǎng)搭配，主要菜肴的營養(yǎng)功能；10.要求廚師根據(jù)各種菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)需要，將食材物盡其用，整齊歸一；11.配菜師是主廚的主要幫手之一，把經(jīng)過刀工處理的原料和輔料進(jìn)行合理搭配，使它們成為客戶眼中的一道道菜1.選擇合格的食堂配送預(yù)備供應(yīng)商，合格的標(biāo)準(zhǔn)包括：(1)證照齊全；(2)有獨(dú)立的加工配送場所；(3)食品安全投訴為零。段性(初定為X年)食堂食材配送供應(yīng)商；4.食堂供應(yīng)商根據(jù)食堂需求每日定期提供1次配送，同7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現(xiàn)食品安全事故(1)驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染(2)驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過秤，以件計(jì)的，是(3)其他方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用5.員工清洗工作場地時，不能浸濕電器電源部分。七、訂、配餐管理1.食堂服務(wù)員負(fù)責(zé)各科室和病房的訂餐及配餐工作；2.食堂主管負(fù)責(zé)訂餐、配餐工作的監(jiān)督和管理；3.合格的訂餐員應(yīng)工作認(rèn)真、性格開朗、樂于助人，有4.服務(wù)人員在于客戶特別是病人溝通時，要舉止溫和、5.服務(wù)人員應(yīng)具備隨機(jī)應(yīng)變的能力和良好的語言能力；6.接到訂餐電話時，服務(wù)人員首先向客戶問好，清晰記錄樓層、科室、房號、床位、用餐人數(shù)和特殊需求，并向客7.服務(wù)人員要認(rèn)真迅速填寫配餐記錄單，如不能確定是否滿足客戶要求時，應(yīng)當(dāng)有禮貌地向客戶說明，訂餐單要寫明記錄訂餐單的時間和服務(wù)人員姓名；8.堅(jiān)持先訂先配的原則，有些需要烹飪時間較長的菜肴需向客戶說明原因，以免引起誤會；9.食堂必須了解特殊崗位的服務(wù)需求，包括人數(shù)、時間、范圍，制定一個標(biāo)準(zhǔn)就餐以外的工作程序；10.為特殊崗位單獨(dú)制定的菜譜方案，要保證菜肴的質(zhì)量、營養(yǎng)成分，并按時完成對特殊崗位就餐人員的相關(guān)工作。裝，保鮮冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度—零下25度之間。結(jié)算一次，時間定在每月底上午。3.蔬菜類等日常食品或其他添置用具的發(fā)票，每天均可報(bào)銷。由采購員憑有采購員、保管員、炊事班長、食堂管理員簽字的清單票據(jù)到醫(yī)院經(jīng)管辦結(jié)帳。4.食堂賬務(wù)獨(dú)立，每月盤庫清點(diǎn)一次，由食堂保管員出納報(bào)表，報(bào)表一式兩份。(食堂，醫(yī)院經(jīng)管辦各一份)5.醫(yī)院經(jīng)管辦每月對食堂賬務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)，每年由院審計(jì)辦審計(jì)一次。十一、保管管理1.保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。2.保管員應(yīng)及時做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。3.物資出庫時保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人4.保管員應(yīng)做好保管倉庫衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火),杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管倉庫和加十二、開餐管理1.按醫(yī)院開餐時間準(zhǔn)時開餐。2.在開餐時間前20分鐘，將飯菜等分好擺放在備餐間，并分班準(zhǔn)備好餐盆、湯勺、調(diào)羹等。3.開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。十三、食堂“五?！薄傲鵗”管理“五常法”是一種優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)從業(yè)人員良好的工作習(xí)慣，從而提供高品質(zhì)的餐飲和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，提升餐飲業(yè)形象及競爭力。1.常整理(1)將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其他的都清除掉。(2)目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場所。(3)注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置，這是五常法的第一步。2.常整頓(1)把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。(2)目的：工作場所一目了然；消除找尋物品的時間整齊的工作環(huán)境；消除過多的積壓物品。(3)注意：這是提升效率的基礎(chǔ)3.常清掃(1)將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。(2)目的：穩(wěn)定品質(zhì)；減少工業(yè)傷害。4.常清潔(1)每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。常清潔應(yīng)該由所有(2)目的：維持上面三步的成果(1)每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則故事。培(2)目的：培養(yǎng)好習(xí)慣；營造團(tuán)隊(duì)精神(二)“六T”法分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內(nèi)取的現(xiàn)場管理方法，將3T實(shí)施的成果標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，持久節(jié)能、設(shè)備等管理)都采用了員工已經(jīng)接受的一目了然的管在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實(shí)務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理第六節(jié)食堂日常操作流程一、準(zhǔn)備工作1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5.對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4.供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部分人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作(一)剩余菜類的妥善處理1.過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。(二)廚工切配規(guī)范化操作程序3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序9.每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自(四)洗碗工規(guī)范化操作程序1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒2.開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、3.餐具回收時要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的6.清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。(五)清潔工規(guī)范化操作程序1.清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處2.醫(yī)院營養(yǎng)食堂職工及病患就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、第三章?xiàng)目組織機(jī)構(gòu)及人員配置第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)(一)保障對醫(yī)院營養(yǎng)食堂進(jìn)行有效管理，崗位人員能(二)保障與采購單位快速、及時、有效溝通。(三)保障公司管理制度在醫(yī)院營養(yǎng)食堂合理有效的而(四)快捷、高效運(yùn)營管理工作。(五)保障醫(yī)院病患反饋得到快速處理或答復(fù)。(六)餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹?？偨?jīng)理總經(jīng)理營養(yǎng)師第二節(jié)崗位及服務(wù)人員設(shè)置以，合理崗位配置對于食堂的發(fā)展有著重要的影響。如何使人員得到合理配置?首先，要確定應(yīng)該有多少崗確定崗位適合人員。配置是一個基礎(chǔ)，在做到相對合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵員工，最大限度地調(diào)動員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會；讓員工介入對自己的工作目標(biāo)有影響的決策。營養(yǎng)食堂的工作主要圍繞兩條線開展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營品種，提高社會效益。根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事一、指導(dǎo)思想堅(jiān)持以國家人力資源管理相關(guān)法規(guī)政策為基本依據(jù)，積極適應(yīng)醫(yī)院營養(yǎng)食堂發(fā)展需求，緊密結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理工作實(shí)際，通過科學(xué)配置人力資源，動態(tài)實(shí)施崗位管理，定期進(jìn)行績效考評，從而實(shí)現(xiàn)節(jié)約行政管理成本、提高工作效率、確保服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理的目標(biāo)。二、基本原則(一)尊重現(xiàn)實(shí)原則堅(jiān)持循序漸進(jìn)，尊重現(xiàn)有崗位和人員的實(shí)際情況，通過定崗定編合理調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，對工作負(fù)荷與壓力進(jìn)行有效分解，對醫(yī)院營養(yǎng)食堂各崗位人員的工作數(shù)量、質(zhì)量、效率進(jìn)行合理評價，保證人員與崗位匹配。(二)因事設(shè)崗原則堅(jiān)持以滿足工作需要為根本原則，做到“以事定崗、以崗定人”,按照醫(yī)院營養(yǎng)食堂工作范圍確定崗位名稱和數(shù)量，逐級報(bào)本公司有關(guān)部門審批。(三)精簡高效原則精簡冗員，使崗位與人員編制在配備上達(dá)到盡可能優(yōu)化，在保證醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理工作質(zhì)量的前提下，用較少的達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效低耗的目的。(四)結(jié)構(gòu)合理原則人員配備盡力向重點(diǎn)、核心崗位傾斜，要保證醫(yī)院營養(yǎng)食堂合理的層次結(jié)構(gòu)和比例關(guān)系，使醫(yī)院營養(yǎng)食堂工作人員達(dá)到群體組合的最優(yōu)化，以發(fā)揮醫(yī)院營養(yǎng)食堂人力資源的最(五)動態(tài)調(diào)整原則樹立發(fā)展的理念，醫(yī)院營養(yǎng)食堂人力資源崗位編制應(yīng)該根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)食堂發(fā)展、工作效率、經(jīng)營管理水平等因時因地制宜，實(shí)施動態(tài)管理，以滿足醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理與服務(wù)工作不斷發(fā)展的客觀要求。三、醫(yī)院營養(yǎng)食堂崗位人員配備在人員配備方面，我公司承諾為XX食堂獨(dú)立配置經(jīng)營負(fù)責(zé)人、工作人員及財(cái)務(wù)人員，確保食堂相關(guān)服務(wù)人員的固定性和穩(wěn)定性。并為本項(xiàng)目免費(fèi)配備一名食品安全管理員，到現(xiàn)場參與員工培訓(xùn)及食品衛(wèi)生安全的管理。保證XX食堂的安全保衛(wèi)工作。主要管理崗位和專業(yè)技術(shù)崗位人員具有相應(yīng)專業(yè)知識、烹飪及服務(wù)知識。配備思想素質(zhì)和工作作風(fēng)良以上。食堂整體服務(wù)人員按就餐人數(shù)的XX比例的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配備，保證食堂工作正常、有序開展。醫(yī)院營養(yǎng)食堂崗位人員配備表(備注：根據(jù)醫(yī)院營養(yǎng)食堂管理要求修改)序號職務(wù)人數(shù)1食堂經(jīng)理2食品安全管理師3公共營養(yǎng)師4高級質(zhì)量管理師5二級技師(中級烹調(diào)師)6前廳主管(女)7前廳組長8食堂采購員9廚師小吃師傅面點(diǎn)師切配人員食材清洗人員餐廳配餐窗口組長、服務(wù)員早、中、晚二班收銀員檔案管理人員財(cái)務(wù)人員餐具清洗保潔人員倉管人員餐廳桌面保潔人員送餐人員現(xiàn)場管理人員合計(jì)服務(wù)支持人員資質(zhì)一覽表序號職務(wù)姓名持何種資格證件已承擔(dān)項(xiàng)目情況證書名稱級別(一)食堂經(jīng)理崗位職責(zé)2.執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,落實(shí)《中華人5.負(fù)責(zé)對廚師的考勤、考核、津貼和獎懲。6.耐心吸取職工患者意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為職工患者服務(wù)，努力做到職工患者滿意、醫(yī)院滿意。7.隨時抽查個人衛(wèi)生、營養(yǎng)食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。8.完成醫(yī)院安排的其他工作。9.接受院長室行政部、公司總部的領(lǐng)導(dǎo)，及時向行政部、公司總部反映營養(yǎng)食堂有關(guān)情況。(二)現(xiàn)場管理主管1.我方有多年食堂服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任本項(xiàng)目的現(xiàn)場管理主管，具有較強(qiáng)的親和力、溝通能力；十分熟悉餐飲管理流程及服務(wù)流程，有較強(qiáng)的處理突發(fā)情況的能力，較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神，熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較2.負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計(jì)劃和實(shí)施過程。加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)(成本)核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、監(jiān)督和調(diào)設(shè)工作。3.負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹立團(tuán)隊(duì)意識和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證各項(xiàng)規(guī)章制度和經(jīng)營工作目標(biāo)的貫徹落實(shí)。4.完成醫(yī)院營養(yǎng)食堂交給的其他有關(guān)工作，參加組織的業(yè)務(wù)交流和會議等，做到“上傳下達(dá)，下情上報(bào)”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取醫(yī)院病患(消費(fèi)者)的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項(xiàng)工作，使我公司的(三)食堂工作人員崗位職責(zé)1.全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)育人”的觀點(diǎn)，遵守醫(yī)院有關(guān)規(guī)章制度，努力做好本職工作。按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，做好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3.搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4.按醫(yī)院規(guī)定時間供應(yīng)飯菜，以確保醫(yī)院的正常秩序。5.提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6.嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗(yàn)收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵塞可能出現(xiàn)7.愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的措施。8.服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好各項(xiàng)工作。(四)食堂主管崗位職責(zé)1.在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2.制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)理工作，貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,公用餐(五)食堂采購員職責(zé)菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時期(惡劣天氣、政策變化等)需每天進(jìn)行調(diào)查，賬務(wù)手續(xù)齊備，報(bào)賬及時。(六)驗(yàn)收員崗位職責(zé)1.必須學(xué)好《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生常識，掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識。2.認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格遵守醫(yī)院及食堂的各項(xiàng)管理規(guī)章制度及實(shí)施細(xì)則。3.認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對購買回來的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、過秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。4.建立臺賬制度，對每天驗(yàn)收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進(jìn)貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。5.檢驗(yàn)貨品有無合格及檢疫證明。6.有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即與食品采購員聯(lián)系，及時處理變質(zhì)食品，并重新7.腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不符合要求的食品不簽收。8.驗(yàn)收后向保管員或有關(guān)人員分門別類交代清楚。9.驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。10.及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。(七)倉庫保管員崗位職責(zé)1.食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。2.食品進(jìn)入倉庫必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉日期。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4.每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。5.食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，6.嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。7.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用定期清洗，保持清潔。(八)消毒人員崗位職責(zé)1.接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。2.在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。3.按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。4.做好餐具擺放、回收、保管等工作。5.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)營情況，及時向上級匯報(bào)。6.樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。7.節(jié)約用水用電、愛護(hù)各類清洗工具，降低損耗。8.完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔無積9.完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(九)廚師崗位職責(zé)1.切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有泡不加工、高位食品不加工、過期不加工)。10.講究個人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙),個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。(十)廚師長崗位職責(zé)(十一)操作間崗位職責(zé)3.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀(形)俱佳。70℃,確保安全。(十二)切配間崗位職責(zé)(十三)財(cái)務(wù)人員平衡盈虧。月底做好盤庫工作(財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(十四)保潔消毒人員(十五)面點(diǎn)師崗位職責(zé)(十六)食堂服務(wù)員職責(zé)(十七)檔案管理人員職責(zé)(十八)營養(yǎng)師工作職責(zé)(十九)安全員崗位職責(zé)5.對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；6.對本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；7.建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案，保存各種8.醫(yī)院發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，協(xié)助單位及時報(bào)告本地的食品藥品監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；9.與保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的其他管理工作。(二十)質(zhì)檢員崗位職責(zé)1.以身作則，模范遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，大公無私地對相關(guān)工作進(jìn)行規(guī)范檢查，真實(shí)及時地做好相關(guān)記錄。按時作出工作報(bào)告，重大問題必須及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。2.檢查公司各崗位人員是否履行各自職責(zé)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、3.檢查衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況，檢查物資采購、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序進(jìn)行，檢查食堂食品質(zhì)量是否符合規(guī)定。4.檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)狀況和重大任務(wù)的完成度5.熟悉公司員工處罰條例的各項(xiàng)規(guī)定，對有損工作的行為進(jìn)行必要的處罰，以達(dá)