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2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案
L(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。
A油炸
B烤
C煽炒
D蒸
正確答案:A
2、(判斷題)"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料
等內(nèi)容。
正確答案:正確
3、(單選題)松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。
A先成型后成熟
B先成熟后成型
C在成型中成熟
D在成熟中成型
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
正確答案:A
4、(單選題)按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚
翅稱為()。
A青翅
B明翅
C翅餅
D水盆翅
正確答案:B
5、(單選題)人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。范菜紅的最
大允許使用量為每公斤原料()克。
A0.5克
B0.1克
C0.05克
D0.01克
正確答案:C
6、(單選題)制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接(),
或因受熱收縮卷曲成花形。
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
A用于烹制
B用于調(diào)味
C用于上漿
D呈現(xiàn)花形
正確答案:D
7、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()
作用。
A致畸
B致癌
C致突變
D致病
正確答案:B
8、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對(duì)原
料采購沒有影響。
正確答案:錯(cuò)誤
9、(單選題)植物油中主要含有()。
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
A飽和脂肪酸
B不飽和脂肪酸
C膽固醇
D維生素A
正確答案:B
10、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。
正確答案:錯(cuò)誤
11、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。
正確答案:正確
12、(單選題)低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間,約以()分鐘為宜。
A10-20
B20-40
C40~60
D60-80
正確答案:B
13、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
正確答案:正確
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
14、(單選題)加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理
A蒸熟處理
B去皮處理
C焯水處理
D浸泡處理
正確答案:A
15、(單選題)豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。
A都切成末
B都切成絲
C豆豉保持原形,陳皮切成絲
D都榨成汁
正確答案:A
16、(單選題)含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的
酸敗。
A醛
B醇
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
C酸
D微生物
正確答案:D
17、(單選題)魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。
A兩側(cè)的脊背部
B兩側(cè)的腹部
C前半部
D后半部
正確答案:A
18、(判斷題)將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮,油溫必須
由低到高變化使用。
正確答案:錯(cuò)誤
19、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。
A7種
B8種
C9種
D10種
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
正確答案:c
20、(單選題)對(duì)于成年人來說,以下屬于必需氨基酸的是()。
A組氨酸
B谷氨酸
C色氨酸
D精氨酸
正確答案:C
21、(單選題)久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱,
使原料()的方法。
A成熟
B脆嫩
C酥爛
D酥脆
正確答案:C
22、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱
使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
正確答案:正確
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
23、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)
菜式的分類、()形成固定的配用組合。
A原料的特點(diǎn)和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
正確答案:C
24、(單選題)發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。
A植物紅細(xì)胞凝血素
B蛋白酶抑制劑
C氫氨酸
D龍葵堿
正確答案:D
25、(單選題)心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。
A顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度
B企業(yè)對(duì)利潤的預(yù)期
2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷24
C企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠
D顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度
正確答案:A
26、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
正確答案:錯(cuò)誤
27、(判斷題)()在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí),體型較瘦的比體型較大的吐
沙速度慢一點(diǎn)。
正確答案:正確
28、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生
的法律責(zé)任的內(nèi)容。
正確答案:正確
29、(單選題)對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。
A乳糖
B蔗糖
C半
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