2021年3月中式烹調師初級模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調師初級模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調師初級模擬試題及答案卷24

2021年中式烹調師模擬試題及答案

L（單選題）九轉大腸在紅燒前的預熟工序是（）。

A油炸

B烤

C煽炒

D蒸

正確答案：A

2、（判斷題）"調制鹵水"這工序包括新調制、返熱煮沸和補充調料

等內容。

正確答案：正確

3、（單選題）松質糕的基本工藝程序是（）。

A先成型后成熟

B先成熟后成型

C在成型中成熟

D在成熟中成型

2021年3月中式烹調師初級模擬試題及答案卷24

正確答案：A

4、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚

翅稱為（）。

A青翅

B明翅

C翅餅

D水盆翅

正確答案：B

5、（單選題）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜紅的最

大允許使用量為每公斤原料（）克。

A0.5克

B0.1克

C0.05克

D0.01克

正確答案：C

6、（單選題）制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（）,

或因受熱收縮卷曲成花形。

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A用于烹制

B用于調味

C用于上漿

D呈現花形

正確答案：D

7、（單選題）由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）

作用。

A致畸

B致癌

C致突變

D致病

正確答案：B

8、（判斷題）（）生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規(guī)模，但對原

料采購沒有影響。

正確答案：錯誤

9、（單選題）植物油中主要含有（）。

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A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C膽固醇

D維生素A

正確答案：B

10、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。

正確答案：錯誤

11、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

正確答案：正確

12、（單選題）低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。

A10-20

B20-40

C40~60

D60-80

正確答案：B

13、（判斷題）蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

正確答案：正確

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14、(單選題)加工山藥茸泥前應先采取()處理

A蒸熟處理

B去皮處理

C焯水處理

D浸泡處理

正確答案：A

15、(單選題)豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形，陳皮切成絲

D都榨成汁

正確答案：A

16、(單選題)含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的

酸敗。

A醛

B醇

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C酸

D微生物

正確答案：D

17、（單選題）魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。

A兩側的脊背部

B兩側的腹部

C前半部

D后半部

正確答案：A

18、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須

由低到高變化使用。

正確答案：錯誤

19、（單選題）嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。

A7種

B8種

C9種

D10種

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正確答案：c

20、（單選題）對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

正確答案：C

21、（單選題）久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱,

使原料（）的方法。

A成熟

B脆嫩

C酥爛

D酥脆

正確答案：C

22、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

正確答案：正確

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23、（單選題）粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A原料的特點和色澤

B原料的規(guī)格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的屬性和規(guī)格

正確答案：C

24、（單選題）發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。

A植物紅細胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氨酸

D龍葵堿

正確答案：D

25、（單選題）心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注（）。

A顧客對產品的滿意度

B企業(yè)對利潤的預期

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C企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D顧客對企業(yè)的認知度

正確答案：A

26、（判斷題）（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。

正確答案：錯誤

27、（判斷題）（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐

沙速度慢一點。

正確答案：正確

28、（判斷題）在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生

的法律責任的內容。

正確答案：正確

29、（單選題）對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A乳糖

B蔗糖

C半