低溫原料乳嗜冷菌超標(biāo)導(dǎo)致乳品變質(zhì)的直接原因是什么

低溫原料乳嗜冷菌超標(biāo)導(dǎo)致乳品變質(zhì)的直接原因是什么？牛奶嗜冷菌超標(biāo)

嗜冷菌——牧場生鮮乳的質(zhì)量殺手!嗜冷菌是外界污染菌，生鮮乳中的嗜冷菌與牧場衛(wèi)生環(huán)境包括臥床環(huán)境、擠奶設(shè)備、擠奶流程等密切相關(guān)，奶牛體表微生物主要來自臥床等奶牛直接接觸的外界環(huán)境而嗜冷菌的生長環(huán)境條件極為普遍，在極少營養(yǎng)物質(zhì)中就可以繁殖，甚至在大量稀釋后的乳汁中仍然可以大量增長。因此，必須將擠奶設(shè)備、貯奶罐等沖洗干凈并干燥后才能進行新的擠奶程序，同時在擠奶過程中前藥浴的乳頭清潔能力尤為重要，只有采用殺菌能力優(yōu)秀的前藥浴液，規(guī)范的消毒程序，保持良好的乳頭清潔才能保證殺菌的到位。嗜冷菌是指能夠在7℃以及更低溫度條件下生長繁殖的一類微生物總稱。一般來說，牧場生鮮乳低溫貯存的方式，能夠有效抑制原料奶中大部分微生物的生長，但嗜冷菌在低溫下仍能生長繁殖并逐漸演變成原料奶中的優(yōu)勢菌群。其產(chǎn)生和分泌的蛋白酶和脂肪酶不僅會導(dǎo)致生鮮乳及乳制品的品質(zhì)下降，而且會造成擠奶設(shè)備難于清潔，損耗和清洗能耗升高，生鮮乳細(xì)菌數(shù)上升，降低原奶品質(zhì)。作為消毒專家，奧克泰士精研于牧場清潔消毒領(lǐng)域應(yīng)用，對于嗜冷菌的危害及防控措施也有著深入的了解——一、牧場中的嗜冷菌存在于哪些地方？01污染源生鮮乳中的嗜冷菌污染主要為外源性污染，一是來源于奶牛乳房和乳頭表面，另一個是來源于擠奶和貯藏設(shè)備02傳播途徑接觸傳播是最主要的傳播途徑，如擠奶工手的衛(wèi)生、藥浴杯污染、噴淋水乳頭污染、運輸及儲存設(shè)備的不清潔及消毒不嚴(yán)格等均容易造成嗜冷菌數(shù)量快速增長。目前國際乳品聯(lián)合會（IDF）定義的嗜冷菌：7℃以下可以生長繁殖的微生物為低溫菌；20℃以下能生長繁殖，最適生長溫度為10-15℃的微生物為嗜冷菌。在生鮮乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌同時也存在有芽孢桿菌屬、微球菌屬、埃希氏菌屬、黃桿菌屬、腸桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)生乳》GB19301－2010中對菌落總數(shù)作了明確規(guī)定2.0×106CFU/m以下為合格乳，國外對生乳中微生物指標(biāo)要求更加嚴(yán)格，歐美等國規(guī)定生鮮乳中微生物菌落數(shù)在1.0×105CFU／mL以下，同時嗜冷菌數(shù)控制在1.0×103CFU/mL以下為合格乳。二、破壞乳品，污染管道——嗜冷菌的危害不可小覷！01分泌各種酶，污染破壞乳品！生物中嗜冷菌的污染是影響乳產(chǎn)品保質(zhì)期的最主要因素。作為冷藏原料奶中生長的優(yōu)勢菌群,嗜冷菌在原料奶沒有及時冷卻、冷卻溫度不達要求或貯存時間過長時,就會大量繁殖,并產(chǎn)生耐熱水解酶,如蛋白質(zhì)分解酶和脂肪分解酶,這些水解酶能破壞牛奶中的主要成分、脂肪、蛋白質(zhì)和卵磷脂。這些熱穩(wěn)定性胞外降解性酶類(主要是脂肪酶、蛋白酶)在巴氏殺菌消毒過程中基本不受影響,甚至經(jīng)過超高溫殺菌處理后仍能保持部分活性,最終,蛋白酶水解乳蛋白帶來例如苦味、異味、果味和酵母味等非正常風(fēng)味;而脂肪酶水解牛奶脂肪的過程會釋放出一些游離脂肪酸,這些脂肪酸會造成牛奶制品腐臭、異味、堿味和苦味。嗜冷菌的特點是在4-6℃條件下能迅速繁殖，生長代謝會分泌蛋白酶和脂肪酶，降解生鮮乳中的蛋白和脂肪，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，并且部分嗜冷菌還具有致病性。這些細(xì)菌雖然經(jīng)過加熱可被殺死，但它們中的某些菌屬如假單胞菌屬可產(chǎn)生極其耐熱的蛋白酶和脂肪酶，即使高溫滅菌后仍能保持部分活性，其能夠耐受巴氏滅菌(72℃/15秒)和超高溫(UHT)(120℃-150℃/0.5-8.0秒)滅菌。這些酶即使在140℃下經(jīng)過2min的處理仍會有10％的殘留,它們在奶制品貯藏的過程中被激活，分解蛋白質(zhì)和脂肪從而導(dǎo)致牛奶發(fā)生變化，如出現(xiàn)苦味、腐敗味或形成膠凝，這樣的原料奶無法再進行加工處理，生產(chǎn)出的乳制品也不再具有乳香味,對長期保存的乳及乳制品持續(xù)破壞,引起腐敗變質(zhì)造成巨大損失。02形成生物被膜，管道更難清潔！生物被膜是微生物粘附于材料表面后，分泌大量的多糖、蛋白質(zhì)、ＤＮＡ等胞外基質(zhì)，使得菌體之間相互粘連并將自身包裹其中而形成的高度組織化、系統(tǒng)化的膜狀聚合物，是為適應(yīng)周圍環(huán)境而形成有利于其自身生長的特殊狀態(tài)[5]。牛奶中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)成分，這給微生物的生長和生物被膜的形成提供了有利的條件。在擠奶過程中一些細(xì)菌從生物被膜中釋放出并分散到牛奶中，而從生物被膜中釋放出的細(xì)菌比浮游態(tài)的細(xì)菌更容易粘附并形成新的生物被膜結(jié)構(gòu)，隨后會污染下游的擠奶管道。生物被膜一旦形成，對消毒劑化學(xué)殺菌方法的抵抗大大增強，難以通過傳統(tǒng)的清潔方式除去。奧克泰士作為食品級消毒劑，無色無味，有效解決乳制品領(lǐng)域各環(huán)節(jié)和各種類型的微生物污染。①廣譜型殺菌，一種產(chǎn)品就能全面殺滅細(xì)菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐熱菌、霉菌、芽孢、阪崎腸桿菌等各種類型微生物。②有效應(yīng)對高抗性微生物污染，高數(shù)量等級微生物污染。③多用途，適用于擠奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮膚等各環(huán)節(jié)的消毒殺菌工作。④食品級生態(tài)型，產(chǎn)品性狀為無色無味的透明液體，作