陽泉三八席飲食文化調(diào)查報(bào)告

陽泉三八席飲食文化調(diào)查報(bào)告陽泉“三八席”是改進(jìn)和發(fā)展了的“流水席”，也是一種古老風(fēng)俗。關(guān)中農(nóng)村遇到紅白喜事，都會(huì)以“流水席”的方式宴請親朋。農(nóng)村“流水席”不像一般宴席那樣上齊所有的菜，它最大的特點(diǎn)是陸續(xù)上菜，吃完一道菜再上另一道菜；有的地方是各種菜一起上，客人輪流坐席，等一撥客人吃完了，再換另外一撥人吃；有的地方則是吃完一道席，換到另一張桌上再吃下一道席。凡此種種，皆如行云流水一般，所以被稱作“流水席”。據(jù)記載，“流水席”距今已有1000多年的歷史。最早因寺廟依靠流動(dòng)的泉水漂送條盤內(nèi)的齋飯給香客，以“借流水上席”而得名?？腿岁懤m(xù)來到，隨到隨吃隨走的習(xí)俗也跟“流水”的名字非常貼切。關(guān)中農(nóng)村“過事”，就在自家的院子里搭起棚子，壘起灶臺(tái)，請兩個(gè)鄉(xiāng)廚，做酒席來宴請親朋。這種習(xí)俗一直延續(xù)至今，無論窮家富戶，都是如此。只是隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來有的地方出現(xiàn)專業(yè)送餐，主家不再搭灶做灑席。作為一種飲食文化，陽泉“三八席”隨著時(shí)代的進(jìn)步而變化，如今待客重心由豪紳向大眾轉(zhuǎn)化，從吃飽到吃好轉(zhuǎn)化，從填飽肚子到品味文化轉(zhuǎn)化。因此，待客標(biāo)準(zhǔn)和理念由原來的追求菜多量大轉(zhuǎn)變?yōu)樯俣⒕G色生態(tài)、健康營養(yǎng)。據(jù)介紹，陽泉“三八席”以“三”代表溝南、溝北、縣中三個(gè)地區(qū)，分涼、熱、飯菜三個(gè)環(huán)節(jié)，以八涼八熱八飯菜而得名，以八與發(fā)為吉祥，以傳統(tǒng)、豐盛、精美、溢香、喜慶為特色。吃席有講究，看客的人左手伸出，嘴里說請,人們才開始用筷、動(dòng)嘴。敬酒從上席開始，按順時(shí)針轉(zhuǎn)。據(jù)介紹，陽泉“三八席”八個(gè)涼菜分為“四葷四素”，四葷代表春夏秋冬，四素代表東南西北。“四葷”必須要有酒碟子、牛肉，其他可選耳片、排骨、雞塊、帶魚等任意兩樣，四碟葷菜算作酒席上的硬菜?！八乃亍敝饕袩蜕彶?、拌黃瓜、陽泉玉面、油炸豆腐絲拌粉條、片粉帶帽、糯米棗山、花生米等任選四樣，合為八道涼菜。Xxx是地道的陽泉人，小時(shí)候村里誰家過事，外婆外公去幫忙，他就跟著去過事的人家里玩耍。耳聞目暏了一家又一家做“流水席”的盛況，品賞了一次又一次“流水席”的美味，對(duì)“三八席”情有獨(dú)鐘。據(jù)他介紹，陽泉“三八席”熱菜主菜為三大件：雞、魚、帶把肘子，含吉（雞）慶有余（魚）之意；雞魚和大蝦為三大件硬菜，含龍（蝦）鳳（雞）呈祥之意。雞通常做成香酥雞、葫蘆雞或清燉雞；魚，最早為紅燒鯉魚或草魚，必須是整條魚，不可分割為塊；帶把肘子一般是地道的帶把全肘子，稍微差一些的席面通常在桌數(shù)多的情況下會(huì)采用“假”肘子。熱菜有了三大件后再配個(gè)燒肉品，備選冰卜肉（大肉塊）、蜜汁轱轆（或甜盤子)、香菇炒青菜、燒吊子湯（或生汆丸子湯、酸辣肚絲湯）、銀耳蓮子羹（或西湖牛肉羹、玉米羹）等。湯以生汆丸子、魷魚湯、酸辣肚絲湯、玉米羹、燒吊子湯等自由搭配。上菜次序是先湯后菜最后米，三大件穿插其中，最后一道菜上甜米，含（甜蜜）之意。寓意酒席結(jié)束，飯席開始，始終沉浸在幸福甜蜜之中。飯菜通常是兩葷、兩炒、三涼和一辣子。有辣子烹豆腐、八寶辣子、涼豆芽、蒜薹炒肉、涼拌紅蘿卜絲、豆腐絲、時(shí)令蔬菜等，而主食就是饅頭?！叭讼笔顷柸袼字兄匾囊豁?xiàng)內(nèi)容，逢重要宴席通常先上茶席，共有八碟，四碟炸果子、四碟干水果。陽泉“三八席”