廣州飲食的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵與特色

廣州飲食的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵與特色

在古代文獻中，關(guān)于文化交流的結(jié)構(gòu)記錄最為古老、最完整、最價值的是《楚辭招聘》。飲食分“飲”和“食”兩個部類,它與人的“每一天”都有關(guān)系。這是人類文化的一個大類,滲透到文化的各個方面。人們常用“食在廣州”概括廣州的飲食習(xí)俗、烹飪風(fēng)格、飲食業(yè)經(jīng)營諸項特色,言簡意賅,最為恰當(dāng)?！笆吃趶V州”源于何時已無法考證,但在20世紀初省、港、粵地區(qū)即有流傳,繼而在海內(nèi)外聲譽不凡。其實廣州飲食特色的形成應(yīng)是更早的事情,如有2000年歷史的蛇餐和1400年歷史的燒乳豬,可見于《淮南子》、《齊民要術(shù)》等史冊。廣州菜,作為粵菜的代表,在中國四大菜系林林總總的花式中,展示出特殊的風(fēng)采?！笆吃趶V州”不僅沉淀了廣州人民千百年來市井生活的傳統(tǒng)文化特色,也鮮明地凸顯出廣州地域文化水平和務(wù)實、勇于創(chuàng)新的精神,更折射出這個長盛不衰的通商口岸代代相傳、精明靈活的經(jīng)商之道。加入WTO之后,世界旅游業(yè)必將大發(fā)展,各地域文化之間必將發(fā)生廣泛深入的交流。新世紀中國飲食潮流作何變化?“食在廣州”的歷史文化內(nèi)涵如何實現(xiàn)現(xiàn)實意義?筆者論述了保護、繼承、借鑒和創(chuàng)造有自我特色的廣州傳統(tǒng)飲食文化,以進一步占領(lǐng)旅游市場,實現(xiàn)飲食文化與旅游業(yè)的雙贏。1廣式餐飲:廣式理解和認識到“文化”的內(nèi)涵特色就是品牌價值。飲食文化的特色是從多方面表現(xiàn)出來的,人們可從感性悅耳悅目到有滋有味,最后上升到一個“悅心悅意”、“悅志悅神”的境界,從而在理性上給出一個深層次的、高度概括性的特色評價?；洸酥阅茏粤⒂谥袊拇笾讼抵?就因為它有別于其它三種菜系的特色。廣州飲食建筑多,飲食業(yè)經(jīng)營有方,手法翻新。廣式菜肴取材廣泛,品種近6000種,講究清、鮮、爽、嫩、滑的口感。廣式點心花式之多更是驚人,有1000多款。廣州雞肴品500多種,早有“無雞不成宴”之說。這些飲食物品的特色匯聚了地理環(huán)境、氣候特征、民俗習(xí)慣、社會風(fēng)尚、物產(chǎn)種類、地方水土、進餐環(huán)境、用膳方式、傳統(tǒng)風(fēng)味、人種特質(zhì)等因素的影響作用。這些正好是旅游文化特色的構(gòu)成,在上述諸方面創(chuàng)造出自己的特色,增強了自身的生命力、競爭力,在業(yè)界贏得地位和聲譽。廣州數(shù)百年的“老字號”就是這樣錘煉而成的,但又因種種原因失去上述某些方面的特色優(yōu)勢而衰落。如果游廣州、吃廣州成為一種特色旅游,通過“吃、飲、食、喝、嘗、潤、吞、舔”等方式開展“飲食文化”活動的同時,附帶享受其它文化活動,能使人們?nèi)轿桓惺軓V州,將是成功之作。北京有烤鴨,南京有板鴨,金華有火腿,廣州有什么?如將廣州的雞、鵝加工成好吃、好帶、好送禮的商品,無疑也是一張張極好的名片。2“東南角”的景觀與環(huán)境質(zhì)量一年一度的“廣州國際美食節(jié)”能否一年選擇一個地方舉行?這些地方可以是廣州某一條有特色的、飲食業(yè)比較發(fā)達的街區(qū),側(cè)重某個主題,辦出特色來。如廣州長堤、西堤、沙面一帶“老字號”云集,周邊環(huán)境已整治,可以靚亮的街區(qū)景觀、“廣州外灘”的地頭、收納珠江水景的視域、豐富有名的人文史跡,營造某一種特殊氛圍。舉辦某一有號召力、吸引力的主題性美食節(jié)將會更快、更有力地促進城市環(huán)境整治活動,激發(fā)歷史街區(qū)的復(fù)興。廣州食肆林立,飲食業(yè)在中國大陸名列前矛,大大小小的酒家、餐廳、飯店、小食店,平均每天可接待100萬人。廣州類似長堤的地方很多,都能百花齊放、此起彼伏地開展美食節(jié)活動。3意境意境的園林意境廣州地處熱帶,適宜營造風(fēng)景園林。廣州飲食業(yè)在長期發(fā)展中注重經(jīng)營環(huán)境特色——酒家附設(shè)園林。嶺南園林在我國園林發(fā)展史上很有個性特色,并占有“南天一柱”的地位。大都市人在快節(jié)奏工作之余需要在園林式的環(huán)境氛圍中調(diào)節(jié)身心,而優(yōu)美雅致的酒家園林令人賞心悅目,食欲大振,流連忘返。如南園、北園、泮溪酒家的園林美景融入飲食文化活動之中,使人頓感輕松愜意。南園酒家有4500m2綠地,小橋流水、亭臺樓閣、人造石山、水上船廳和螺旋飛梯頗有動感。北園酒家庭園秀麗,保留大樹、點綴盆花、種竹立石、舊料新房、名人頻顧。泮溪酒家則酒舫茶軒、長廊相連,曲橋瀑布、相映成趣。過去還有茶樓園林也深受人們喜愛,有的還設(shè)有天臺園林供賓客眺望抒懷。發(fā)揚酒家興建園林的優(yōu)良傳統(tǒng),將有利于發(fā)展飲食業(yè)和旅游業(yè)。4與當(dāng)?shù)氐奈幕硌菹嘟Y(jié)合“飲食”是個文化藝術(shù)的孵化器和催化爐?！帮嬍场笔且粋€巨大的舞臺、永不關(guān)閉的市場與內(nèi)涵豐富的旅游對象,是一個動態(tài)景觀質(zhì)量高的景點。飲食文化與書法藝術(shù)可以結(jié)緣,當(dāng)人們飲食興起可以即興題壁繪畫賦詩,“把酒酹滔滔,心潮逐浪高”。有些飲食文化旅游項目尚可與地方戲劇、武術(shù)表演結(jié)合。過去文化藝人的“跑堂會”,是否已經(jīng)在新時期發(fā)生了本質(zhì)的變化呢?它們或許會為未來的旅游業(yè)和人們的生活增添藝術(shù)性的色彩。一邊品茗,一邊聽評書、相聲、評彈或擺龍門陣在中華大地普遍流行。大江南北各地各有特色,且多為老百姓喜聞樂見,家喻戶曉。各地的茶館、茶樓、茶寮、茶亭總是云蒸霧罩、十分熱鬧,好一個太平盛世景象。廣東人飲早茶、午茶、夜晚茶花樣更多?？上б欢螘r期只因種種原因使國人神經(jīng)過于敏感,這種飲食文化與書場說唱相結(jié)合的市井文化生活不復(fù)存在,或少有出現(xiàn)。其實為不同階層的市民、不同生活節(jié)奏的員工提供不同旅游休閑場所,享受不同層次的飲食文化,接受民間藝術(shù)的感染,了解基層社會實況,互相交流信息無疑是較為生動的民風(fēng)民俗活動。5水面空間將作海市珠江是廣州人的母親河,它孕育了廣州的飲食文化,為廣州的旅游業(yè)鋪開了一道生機勃勃又浪漫多情的景觀場面。目前有相當(dāng)多的知名人士提出讓珠江北航道變?yōu)閺V州市的游覽水域,變成羊城的“秦淮河”、廣州的“塞納河”,讓人們親水、近水、玩水、戲水、樂水。屆時江面上將會復(fù)出許許多多當(dāng)年的水上游艇,蝦子艇、粥粉艇、花艇、河鮮艇、紫洞艇……將使河面熱鬧非凡,竟成海市再現(xiàn)。十分樂于水上游覽進食習(xí)慣的廣州人,吃飽了,玩夠了,自然少不了要來一段“珠江消夏竹枝詞,月冷放歌還”了。6“洗衣機”規(guī)劃廣州是國家特大旅游城市,又是我國會展活動最多、規(guī)模最大的城市之一,有時流動人口時常出現(xiàn)“歷史高峰”。為解決外賓旅居困難,可推出“家居旅館”以適應(yīng)不同層次顧客的需要。其中,廣州家庭飲食、居民餐、傳統(tǒng)餐、野味餐(以人工飼養(yǎng)野味,人工種植野味為主),風(fēng)俗家制食品、甜品等會對外賓產(chǎn)生很大的吸引力,調(diào)動他們來穗獵奇、采風(fēng)的情趣,加深市民與外賓的交流、交友活動。在規(guī)定標準,合乎衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上,家庭人員向外賓傳授家居餐飲文化,不能不說是一種社會開放進步的表現(xiàn)。7民族節(jié)慶的舉辦方式在特定的旅游點或村民寨,飲食文化揉進濃郁的地方民族風(fēng)情,民俗習(xí)慣是很自然的事,并且構(gòu)成一道多情有趣的風(fēng)景線。創(chuàng)作手法綜合起來無非選用民族食品、民族服飾、民族禮儀、民族地區(qū)風(fēng)光環(huán)境、民族常用食具,加上特定的時令節(jié)氣內(nèi)容來實現(xiàn)。廣州的情況如何在這一點上有所作為呢?廣州是一個傳統(tǒng)的移民城市,各地各民族帶來了豐富多彩的民族飲食文化。廣州的回民飯店不少,蒙古族的“成吉思汗”也在大擺火鍋城。川湘黔的土苗族粽粑、“八旗子弟”的滿漢全席、新疆人的葡萄干、東北人的水餃和餛鈍都在廣州開店設(shè)館。能否建一條民族風(fēng)情的飲食街和“××城”,將各族飲食來個匯聚大觀,形成一定規(guī)模的百族飲食文化旅游景區(qū),將是很有趣味的事。當(dāng)然這免不了要為游客配備相應(yīng)的地方民族的歌舞表演。在此舉辦各種民族文化節(jié),也是很合適的。世界各民族的游客當(dāng)然會紛至沓來,令人目不暇接。8參與“廣東”、“吃權(quán)”的飲食旅游過去,廣州“蛇酌”是有名的?，F(xiàn)在廣州生態(tài)農(nóng)業(yè)、無公害蔬菜等特色食品專宴已在特色食品培育基地開張經(jīng)營。集參觀、試驗、勞動、采摘、加工、會宴一體化活動,使旅游者生態(tài)綠色觀念加深,受益匪淺。類似古時荔枝時節(jié)的“紅云宴”,廣州常辦“荔枝節(jié)”。當(dāng)荷花盛開、蓮蓬成熟的季節(jié),祁福新村舉辦荷花節(jié)蓮藕專宴,也是珠三角一種具有特定風(fēng)情的大眾飲食文化的展演。當(dāng)香菌、香菇繁殖的時節(jié),廣州郊外香菇餐專項旅游點吸引了四方來客,頗有影響。飲食物背后的故事,更能調(diào)動游客的食欲和興趣。最簡單的作法是上菜的服務(wù)員對食物一一作生動有趣的簡介。在未來的飲食文化旅游過程中,即在餐廳餐桌食品面前,能否配備一個飲食導(dǎo)游角色呢?不妨試一試。這個角色可帶領(lǐng)游客“吃遍廣東”、“吃遍全國”,甚至“吃遍亞洲”、“