廚師的績(jī)效考核方案

廚師的績(jī)效考核方案廚師的績(jī)效考核方案1為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公平、公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%，平時(shí)工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評(píng)比打分，結(jié)果張榜公布。一、考核具體方案1、餐飲部廚師（IF、2F、20F）全部參加此次考核考評(píng)（管理人員、外聘廚師除外）。2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、?。?。6、1F明檔廚師主要考核本檔口的'風(fēng)味特色。二、考核品種1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30分鐘。2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間20分鐘5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，具體如下：考評(píng)內(nèi)容制作考評(píng)內(nèi)容制作時(shí)間煲

仔檔個(gè)煲

仔檔個(gè)魚(yú)片煲仔飯一20分鐘涼拌夫妻肺片成一份都檔25涼拌夫妻肺片成一份都檔廣炸菠蘿一份30汕檔潮州鹵拼一份分鐘雞汁蒸蘿卜片蒸一份15菜檔肉餅蒸雞蛋一分鐘份拉香菇排骨拉面20面檔一份分鐘6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤(pán)）。7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。三、評(píng)委的職責(zé)與要求1、本次活動(dòng)將本著公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式，采取抽簽的形式進(jìn)行。2、評(píng)委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)）加上平時(shí)工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最后的總成績(jī)。3、規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。4、評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨意亂打分，做記號(hào)，否則此菜不予評(píng)分。5、考核不寫(xiě)姓名，只有編號(hào)，評(píng)總分時(shí)公布員工姓名、成績(jī)。注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行；其余廚師在金閣廚房進(jìn)行，原材料由2F準(zhǔn)備，不準(zhǔn)自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習(xí)3名廚師，回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。注：查看本文相關(guān)詳情請(qǐng)搜索進(jìn)入安徽人事資料網(wǎng)然后站內(nèi)搜索廚師績(jī)效考核方案。廚師的績(jī)效考核方案2管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強(qiáng)，對(duì)廚師隊(duì)伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大員工的用餐需求，特制訂如下考核辦法。一、管理原則和目標(biāo)以人性化管理為原則，以大眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿足員工的飲食需求。二、考核小組組長(zhǎng)：組員：三、考核細(xì)則按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見(jiàn)三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。技能（70分）分為理論知識(shí)（15分）、實(shí)際操作能力（55分）（1）理論知識(shí)考核采用口頭問(wèn)答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。（2）實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作，體現(xiàn)在平時(shí)的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。2、平時(shí)表現(xiàn)（10分）平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。（3）上班時(shí)儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。（4）上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。5）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3、員工意見(jiàn)（20分）員工意見(jiàn)由伙管會(huì)定期收集、匯總，員工對(duì)廚師的投訴意見(jiàn)安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分（4）菜口感過(guò)咸，味精過(guò)濃，醬油味過(guò)重等情況，一次扣2分（5）菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分（6）打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略，對(duì)員工合理要求不予理睬的。一次扣5分（7）對(duì)員工意見(jiàn)沒(méi)有及時(shí)改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分4、加分為了增加花色品種，更好的滿足廣大員工的用餐需求，伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員，并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的，每個(gè)加5分。5、獎(jiǎng)懲辦法廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元，良好的不予獎(jiǎng)懲，成績(jī)較差的罰款50元。1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。2、生、熟食品必須分開(kāi)存放，沒(méi)有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。4、后堂地面保持干凈、整潔，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。8、積極配合采購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品的采購(gòu)和領(lǐng)取，避免物資的浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開(kāi)除10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過(guò)三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過(guò)五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）廚師的績(jī)效考核方案3一、考核目的：通過(guò)有效的績(jī)效考核機(jī)制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與教職工之間的溝通與交流，在學(xué)校內(nèi)部形成開(kāi)放、積極參與、主動(dòng)溝通的氛圍，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力。二、考核周期月度考核：對(duì)當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下月5日前，遇節(jié)假日順延。期末考核：學(xué)期中各月月度考核各項(xiàng)目平均分的均值的50%和期末總評(píng)結(jié)果的50%總計(jì)，考核時(shí)間為每學(xué)期學(xué)生統(tǒng)一考試完成的第一天。三、主要考核指標(biāo)對(duì)食堂工作人員的績(jī)效考核指標(biāo)見(jiàn)《食堂人員績(jī)效考評(píng)實(shí)施細(xì)則》。四、考核結(jié)果使用1、月度考核結(jié)果以100分為標(biāo)準(zhǔn)，并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核2、期末考核結(jié)果期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評(píng)