各種食物的營養(yǎng)

各種食物的營養(yǎng)自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來源可分為植物性食物動物兩大類，植物性食物包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部份維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維。動物性食物包括肉類、蛋類、乳類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。一、植物性食物的營養(yǎng)價值谷類1、 谷類食物的組織結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分怖谷皮 (2)糊粉層 (3)胚乳(4)谷胚2、 谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類蛋白質(zhì)組成7%-12%谷類的脂肪低2%,玉米小米3%,80%為不飽和脂肪酸谷類的碳水化合物70%谷類的礦物質(zhì)1.5%-3%,磷、鈣、鉀谷類的維生素：主要是B族維生素，糊粉層、谷胚纖維素：主要分怖在種皮3、 谷類食物的營養(yǎng)價值稻谷、糙米、精制米、釉米、粳米、糯米小麥、紅小麥、白小麥、花小麥玉米、黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米粟粳小米、糯小米大麥、青稞麥燕麥、莜麥 蛋白質(zhì)含量高于其它谷類可達(dá)15.6%養(yǎng)麥、三角麥、賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，含蘆丁高梁含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止瀉作用。薯類薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等是植物的塊根類。含有豐富的淀粉和膳食纖維、礦物質(zhì)。1、主要種類與營養(yǎng)價值.(1)蛋白質(zhì)：一般含量低于谷類1%-2%脂肪：一般含量也低于谷類不超過1%碳水化合物：含量也低于谷類，薯類之間的含量相差甚大膳食纖維：以紅薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。礦物質(zhì)：一般高于谷類，以馬鈴薯含鉀為高，甘薯含鈣高。維生素：含維生素C豐富的胡蘿卜素薯類食物一般熱量較低，只有谷類的1/3,因此薯類食物是肥胖人群減肥的理想食品。另外薯谷食物一般含有豐富的膳食纖維是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化調(diào)節(jié)血壓作用。豆類是人類三大食用作物之一。豆類可分大豆類和其他豆類，大豆類按其種皮的顏色可分黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其他豆類包括蠶豆、豌豆，綠豆，小豆等。豆制品是由大豆或其他豆類制成的豐成品食物。如大豆類制成的豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉絲、粉皮、涼粉、豆芽、豆苗等。1、大豆類優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋白質(zhì)含量一般為35%脂肪：富含不飽和脂肪酸15%-20%碳水化合物：含量20%-30%，幾乎不含淀粉。（4）礦物質(zhì)：含量豐富，主要有鈣、磷、鉀、鐵（5）維生素：含維生素B族較高，豆芽含維生素C（6）膳食纖維：含量較高特別是豆皮大約8%2、 其他豆類綠豆、蠶豆，豌豆，蕓豆，豇豆，扁豆等也屬于完全蛋白質(zhì)。（1） 蛋白質(zhì)含量為20%-25%（2） 脂肪含量較少1%（3） 碳水化合物含量較高有些地區(qū)以蠶豆，豌豆為主食。（4） 礦物質(zhì)含量豐富，類似大豆類（5） 維生素與大豆類相似（6） 膳食纖維高于大豆類3、 豆制品（1） 大豆類制品，大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆芽、醬油等。（2） 綠豆、豌豆、蠶豆，粉絲、涼粉、豆沙、豆醬等。（三）蔬菜類蔬菜的分類可分為葉菜類，根莖類，瓜茄類和鮮豆類皆屬“堿性食物”1、 葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是胡蘿卜素、維生素B2,葉酸、維生素C和礦物質(zhì)的主要來源。（1）蛋白質(zhì)含量偏低1%-2%（2）脂肪含量不足1%（3） 碳水化合物含量為2%-4%（4） 膳食纖維含有較多纖維素、果膠、和有機酸1.5%（5） 礦物質(zhì)含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。（6） 維生素菠菜、韭菜、茴蒿含胡蘿卜素較高。2、 根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1） 蛋白質(zhì)含量也較低1%-2%（2） 脂肪含量不足0.5%（3） 碳水化合物含量相差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。（4） 膳食纖維較葉菜類低相差也大以蓮藕15.2%為高，以春毛筍為低1.3%（5） 礦物質(zhì)含量低于葉菜類（6）維生素以胡蘿卜素較高4.13%，藕含維生素C高于一般葉菜類，其他維生素含皆低于葉菜類。3、 瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。（1）蛋白質(zhì)一般含量0.4%-1.3%（2）脂肪含量甚微一般為0.2%左右（3） 碳水化合物含量一般為0.5%-3.0%（4） 膳食纖維含量1%左右。（5） 礦物質(zhì)一般含量也較葉菜類低（6）維生素胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。4、 鮮豆類鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營養(yǎng)價值較高。(1)蛋白質(zhì)2%-4%平均4%左右(2)脂肪含量均不高，不超過0.5%碳水化合物4%左右膳食纖維高于蔬菜，1%-3%礦物質(zhì)富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀豆為高。維生素含量與葉菜類相似5、 菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，食用菌是供人類食用的真菌類，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、花菇等菇類，還有靈芝、銀耳、木耳等品種，藻類是無胚、以抱子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、裙菜還有特別供人食用的藻類，綠藻、螺蠣藻等，蛋白質(zhì)為螺蠣藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇20%以上。蛋白質(zhì)含量高于所有動、植類食物脂肪含量低約1%左右碳水化合物含量僅次于谷類、薯類，平均在30%以上膳食纖維高于所有其他類食物，平均在20%以上。礦物質(zhì) 含量也有食物之冠的美稱維生素 含量也高其他類食物，以胡蘿卜素和維生素B族含量豐富6、 蔬菜類的合理利用合理的選擇合理的加工與烹調(diào)豆類的合理利用菌藻類的合理利用及食品安全(五)水果類水果類可分為鮮果(包括瓜類)、干果、堅果和野生果。水果類主要提供維生素和堿物質(zhì)。水果類也屬堿性食品。1、 鮮果類(包括瓜類、草莓)鮮果包括甜瓜種類甚多，主要有蘋果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡萄、香蕉、菠蘿、芒果、柚子、荔枝、龍眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。蛋白質(zhì)含量較低皆不超過1%脂肪含量也低于1%碳水化合物含量差異較大以栗28.6%為高，以杏78%為低膳食纖維一般含量與蔬菜相似礦物質(zhì)除個別水果以外，相差不大，低于蔬菜維生素含量差異大一般含維生素B族含量不高，維生素C以芒果、黃巖蜜桔、北京小葉桔為高，以鮮棗、草莓、獼猴桃為高，胡蘿卜素。甜瓜類：一般三大營養(yǎng)素含量較水果類低，維生素、礦物質(zhì)以木瓜含量較高，胡蘿卜素為870mg/100g，維生素C43mg/100g，水果、瓜類的碳水化合物主要以雙糖和單糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用。2、 干果類干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅、核桃、松子、瓜籽等。大多數(shù)干果不經(jīng)過烹調(diào)、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般經(jīng)炒熟方可食用。干果類是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。蛋白質(zhì)：一般12%-22%，西瓜子南瓜子為30%而粟子其實蛋白質(zhì)含量低，只有4%-5%8%左右。脂肪：干果內(nèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。大多數(shù)干果類食物所含熱量較高500-700kca/100g碳水化合物：可消化的部分較少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%,而銀杏和干粟，蓮子較高為72.6%，77.2%,64.2%。膳食纖維：干果類膳食纖維含量較高，一般1.2%-3%，花生6.3%,杏仁達(dá)19.2%礦物質(zhì)：富含鉀、磷、鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)成分，以花生仁、蓮子、南瓜子、松子含鈣較高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量較高14.5mg-27gg左右維生素：富含維生素E和維生素B族，包括B1B2煙酸、葉酸、以葵花籽50mg為維生素E，2.28mgB1，葉酸227.8gg為高。(3)野果類：野果在我國蘊藏量極為豐富，有廣滴開發(fā)利用的前景。野果含維生素C，有機酸和生物黃酮非常高。沙棘又名醋柳，維生素C含量為1000-2000mg/100g金櫻子又名野薔薇果，生長于山區(qū)，1500mg-3700mg/100g。獼猴桃含維生素C700-1300mg/100g，高者為2000mg.刺梨盛產(chǎn)于西南含維生素C2585mg/100g,含生物類黃酮6000mg-1200mg/100g水果使用的注意事項針對不同的體質(zhì)使用不同的水果食用時注意水果的含量與特性鮮果的冷藏保鮮作用干部的貯存防止酸敗變質(zhì)二、動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物包括畜、禽肉、禽蛋類，水產(chǎn)類和乳類動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白，脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。畜禽肉畜肉：豬、牛、羊、兔、馬、驢、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、乳鴿、駝鳥等。畜、禽肉的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強。1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及其組成特點水分：肌肉的水分含量為75%左右，以結(jié)合水和自由水的形式存在，結(jié)合水約占5%，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性集團(tuán)與水的靜電引力緊密結(jié)合，形成分子層，不易流動的水占肌肉的總水分80%，以不易流動的狀態(tài)存在于肌原絲，肌原纖維，肌膜之間，自水占肌肉的總水分15%，存在于細(xì)胞間隙。蛋白質(zhì)：一般在10%-20%，因動物種類，不同部分而異，一般豬肉低，牛羊鹿兔較高，脊肉較高，肋條較低。動物內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量也因物種不同而差異。脂肪：脂肪的含量也因動物的品種、部位差異較大，豬肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪高于畜肉、火雞、鵪鶉較3%以下，而鴨、鵝含量2%左右，畜肉的脂肪以飽和脂肪為主，禽肉的脂肪含有較多的亞油酸，易消化吸收。碳水化合物：含量為1%-3%主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。礦物質(zhì)：一般為0.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，特別是含硒，豬腎高達(dá)111.77gg/100g維生素：主要以維生素A和B族為主，特別是肝臟內(nèi)含量高。蛋類及其制品的營養(yǎng)蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、駝鳥蛋等并包括其加工制品，蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，但因物種大小，差距甚大。(1)蛋白質(zhì)：一般含量在10%以上，蛋清中含蛋白質(zhì)40余種，主要包括卵清蛋白，卵粘蛋白、糖蛋白等其中卵清蛋白占80%。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要與脂類結(jié)合的脂蛋白，磷蛋白。(2)脂類：蛋清中脂肪含量極少，98%的脂肪存于蛋黃中，膽固醇含量高主要集中在蛋黃，其中鵝蛋，鵪鶉蛋高1696mg/100g,和3600mg/100g左右。(3)碳水化合物：大約為1%分為兩種狀態(tài)，一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，一部分以游離狀態(tài)存在。（4） 太物質(zhì)主要存在于蛋黃中，與禽的物種飼料因素較大。（5） 維生素：蛋中所含維生素豐富，較為完全，包括所有維生素B族，脂溶性維生素A、E、D、K和微量維生素C。（6） 蛋類的合理利用：生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶，蛋黃中的膽固醇含量高，食入過多能引起高脂血癥。三） 水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值水產(chǎn)類包括海產(chǎn)魚類，淡水魚類又包括甲殼類，軟體類等。海水魚又分深海魚和淺海魚、淡水魚又分有鱗魚、無鱗魚。如深海畦魚，淺海鮐魚，淡魚有鱗魚、鯉魚、無鱗魚銀魚魚類的食用價值高是人類高生物價蛋白，必需脂肪酸和脂溶性維生素的極好來源。1） 蛋白質(zhì)：含量15%-20%平均18%2） 脂肪：含量1%-10%多不飽和脂肪酸占60%。3） 碳水化合物：含量較低約1.5%有些魚不含如銀魚4） 礦物質(zhì)：1%-2%含鋅、碘豐富特別是海水魚。5） 維生素：是維生素A、D的良好來源。6） 魚類的合理利用：防止腐敗變質(zhì)，防止食用中毒7） 軟體動物類分有殼類與無殼類，同樣含有魚、蝦類似的營養(yǎng)價值。四） 乳類及其制品的營養(yǎng)乳類主要指的是動物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳類及其制品幾乎含人體需要的所有營養(yǎng)素。1） 蛋白質(zhì)：約3左右，其中羊奶低于牛奶，牦牛最高為4%2） 脂肪：牛乳中脂肪含量一般2.8%-4%，水牛則含9.5%-12.5%，隨飼料不同，季節(jié)不同含量略有變化。3） 碳水化合物：一般3.4%-7.4%羊乳較牛乳高，主要以乳糖形式存在。4） 礦物質(zhì)：主要含鈣、鉀、鈉、鎂、磷、硫、氯、銅、鐵等。其中堿性元素較多，因此牛奶屬堿性食品。5） 維生素：含所有脂溶性維生素和維生素B族，維生素C甚微并受到飼料、環(huán)境的影響。6） 其他營養(yǎng)成分：酶類、有機酸、生理活性物質(zhì)7） 乳制品：煉乳、奶粉、酸奶、奶酪、