醬香型白酒基礎(chǔ)知識(shí)大全收藏版

醬香型白酒基礎(chǔ)知識(shí)大全(收藏版)醬香型白酒基礎(chǔ)知識(shí)大全（收藏版）核心要點(diǎn)速覽：醬香型白酒的釀造過(guò)程重要分四步：制曲→釀酒→貯酒→調(diào)酒。一：制曲，曲為酒之骨，酒曲決定了酒的口味和香氣，厚曲酒工藝為上乘。二：釀酒，“端午制曲、重陽(yáng)下沙”是千百年來(lái)并列的兩件頭等大事，坤沙酒工藝為上乘。三：貯酒和調(diào)酒：醬香型白酒的從釀造到上市最少要5年時(shí)間。四：醬香型白酒是對(duì)身體起到營(yíng)養(yǎng)和保健作用的酒，超越紅酒。五：你喝的是不是真正的傳統(tǒng)中國(guó)白酒？中國(guó)白酒不為人知的秘密歷史。六：醬香型白酒品酒的權(quán)威對(duì)的品鑒流程。茅臺(tái)鎮(zhèn)，是位于貴州省仁懷市的一種小鎮(zhèn)，赤水河橫穿而過(guò)。得天獨(dú)厚的環(huán)境，使得早在西漢時(shí)期就有人開(kāi)始釀酒，當(dāng)時(shí)也是甘美極了。在XXX時(shí)期，漢朝使者XXX來(lái)到了這里，取回了枸醬酒，獻(xiàn)給了XXX，XXX稱之：“甘美之”。醬香型白酒的釀造過(guò)程重要分四步：制曲→釀酒→貯酒→調(diào)酒。一：醬香型白酒制作酒曲：曲為酒之骨，酒曲決定了酒的口味和香氣，厚曲酒工藝為上乘。根據(jù)中國(guó)最早的歷史文獻(xiàn)《尚書(shū)》、《說(shuō)文解字》、《左傳》等的記述，能夠懂得使用酒曲釀酒的時(shí)間大概為公元前六七世紀(jì)。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精髓所在，中華民族的祖先就發(fā)明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對(duì)酒曲的俗稱。釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認(rèn)為是最重要的，酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，《古文尚書(shū)·說(shuō)命下》記載“若作酒醴，爾惟曲蘗?！币虼俗怨啪陀小扒鸀榫浦?曲為酒之骨,曲為酒之魂”的說(shuō)法。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過(guò)程，即：將自然中的微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后風(fēng)干儲(chǔ)藏，生產(chǎn)時(shí)按需取用。我國(guó)古代制造酒曲的技術(shù)是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。1637年(明崇禎十年丁丑)，XXX所著《天工開(kāi)物》中也記載了：凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是說(shuō)釀酒，沒(méi)有酒曲即便有再好的糧食也釀不出酒。每年的夏至及端五節(jié)來(lái)臨時(shí)，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)小小的醬香型酒廠就要制造酒曲了。女人踩曲是茅臺(tái)大曲獨(dú)特工藝之一，在濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)，年青女子們或七八個(gè)或三五個(gè)一起，一邊談笑風(fēng)生一邊用工致的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時(shí)間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了。醬香酒釀造的過(guò)程遵照“端五制曲、重陽(yáng)下沙”，這是千百年來(lái)并列的兩件甲第大事，被譽(yù)為天下上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。其中，厚曲工藝指的是端五制曲完畢后，通過(guò)對(duì)酒曲的XXX，再經(jīng)儲(chǔ)存1年以上的優(yōu)質(zhì)酒曲，這也是各家酒廠的核心計(jì)心情密。也是下一批制曲必不可少的藥引子。據(jù)說(shuō)如果是運(yùn)用純的厚曲和坤沙工藝所釀的酒氣味芬芳，口感非常特別，重要作為高成本的調(diào)味酒和高端特釀酒。1、古代傳統(tǒng)醬香酒大曲制曲工藝流程圖:2、工藝操作要點(diǎn)：①、配料制曲原料全部運(yùn)用純小麥，粉碎規(guī)定粗細(xì)各半。拌料時(shí)加3%~5%的母曲粉，用水量為40%~42%。②、堆曲曲胚進(jìn)房前，先用稻草鋪在曲房靠墻一面，厚約二寸，可用舊草墊鋪，但規(guī)定干燥無(wú)霉?fàn)€。排放的方式為將曲塊側(cè)立，橫三塊、真三塊的交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，塞草最佳新舊搭配。塞草是為了避免曲塊之間互相粘連，方便于曲塊通氣，散熱和制曲后期的干燥。當(dāng)一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約3.3cm，再排第二層，直至堆放到4~5層，這樣即為一行，普通每間房可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應(yīng)蓋稻草。③、蓋草灑水堆放完畢后，為了增加曲房濕度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆上面的稻草上灑水。灑水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆為準(zhǔn)，隨即將門(mén)窗關(guān)閉或稍留氣孔。④、翻曲曲胚進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐步上升，普通7天后，中間曲塊品溫可達(dá)60~62℃。翻曲時(shí)間夏季5~6天，冬季7~9天，普通手摸最下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱時(shí)，即可第一次翻曲。若翻曲過(guò)早，下層的曲塊尚有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過(guò)猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內(nèi)外層對(duì)調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍?shī)A以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。曲塊經(jīng)一次翻動(dòng)后，上下倒換了位置。在翻曲過(guò)程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃下列，但過(guò)1~2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(普通進(jìn)曲房14天左右)時(shí)品溫又升至靠近第一次翻曲時(shí)的溫度。從制曲過(guò)程中香氣的形成來(lái)看，制曲溫度的高低直接影響成品曲的質(zhì)量。影響制曲溫度的因素良多，除氣溫高低、曲室大小、透風(fēng)狀況、培養(yǎng)方式外，還與制曲水份輕重、翻曲次數(shù)有著間接關(guān)系。下列表所示為不同制曲前提下的成品曲狀況，從成果看，制曲水份過(guò)重過(guò)輕或只翻一次曲，都會(huì)給成品曲質(zhì)量造成影響。⑤、后期管理二次翻曲后，曲塊溫度還能回升，但后勁已經(jīng)局限性，難以達(dá)成一次翻曲時(shí)的溫度。經(jīng)6~7天，品溫開(kāi)始平穩(wěn)下降，曲塊逐步干燥，在通過(guò)7~8天，可略開(kāi)門(mén)窗換氣。40天后，曲溫靠近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15%左右，這時(shí)可將曲塊出房入倉(cāng)貯存。⑥、厚曲工藝：端午制曲完畢后，再經(jīng)貯存1年以上的優(yōu)質(zhì)曲，這也是各家酒廠的核心機(jī)密。也是下一批制曲必不可少的藥引子。據(jù)說(shuō)如果是使用純的厚曲和坤沙工藝所釀的酒氣味芬芳異常，口感特別甘醇，重要作為調(diào)味酒使用或高端特釀酒。二：說(shuō)完了制曲，我們就開(kāi)始真正的釀酒了?！岸宋缰魄?、重陽(yáng)下沙”是千百年來(lái)并列的兩件頭等大事，XXX工藝為上乘?！岸宋逯魄?、重陽(yáng)下沙”是千百年來(lái)并列的兩件甲第大事。其實(shí)沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。而不是我們平時(shí)所說(shuō)的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，因此看起來(lái)像沙子同樣。本地人都稱其為“沙”。重陽(yáng)下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒第一次投料。為什么在重陽(yáng)時(shí)節(jié)投糧?其實(shí)是由于赤水河谷到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最佳的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快成熟，多個(gè)釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽(yáng)下沙?！吧场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。第一次下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”酒質(zhì)為頂級(jí);用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”酒質(zhì)次于坤沙;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入某些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”酒質(zhì)次于碎沙;最惡劣的是用酒精加香精勾的假醬香酒，現(xiàn)在市場(chǎng)上暢銷的低端醬香型都是這類酒，不懂醬香酒人也喝不出來(lái)。下沙之前要先選用適宜的曲塊，不管用新曲還是用厚曲都要在使用之前“粉碎”備用，越碎越好。下沙的第一步是“XXX”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水洗濯幾遍，首先能夠洗去殘存，另首先能夠讓高粱吸水。然后，將高粱上甑蒸煮，大概兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由鏟子不絕地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)目都紛歧樣，平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后要舉辦“收堆”發(fā)酵，成為陽(yáng)發(fā)酵，即將酒糟堆成一種兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈動(dòng)掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充足吸納外圍氛圍中的微生物。醬酒講究高溫發(fā)酵，普通外層溫度達(dá)成五六十?dāng)z氏度才竣事這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，根據(jù)燙手的程度舉辦判斷。第一次陽(yáng)發(fā)酵完畢后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入陰發(fā)酵。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖底還要撒酒引子，窖坑面要用本地土泥封住，不能透氣。大概一種月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆陽(yáng)發(fā)酵，然后重新下窖陰發(fā)酵。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過(guò)一種月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月～1月，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最佳，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒相對(duì)好喝，1、二次酸澀辛辣，末了一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每次的都有用處，這個(gè)放到背面調(diào)酒環(huán)節(jié)再說(shuō)。上圖：古代傳統(tǒng)醬香大曲酒釀造工藝流程圖三：醬香型的貯酒和調(diào)酒：醬香型白酒的從釀造到上市最少要5年時(shí)間為什么要將貯酒和調(diào)酒放到一起說(shuō)呢。由于他們之間關(guān)系根據(jù)緊密。這個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)涉及到三種酒體：基酒，調(diào)味酒，成品酒。大家不要一聽(tīng)到調(diào)酒，勾調(diào)，勾兌就膽怯和反對(duì)。正經(jīng)的勾調(diào)不是向酒里摻水，也不是往里面加香精、塑化劑等，而是將不同年份、不同輪次、不同風(fēng)味特點(diǎn)的基酒進(jìn)行組合和調(diào)味，平衡酒體，使之保持酒體獨(dú)有的作風(fēng)特點(diǎn)。同一組基酒，不同勾調(diào)師，勾調(diào)出來(lái)的風(fēng)味都不一致。首先進(jìn)行小盤(pán)勾，將不同基酒和調(diào)味酒的勾調(diào)比例定奪后，是能夠復(fù)制出相似口感的酒的，這個(gè)時(shí)候也就能夠做到大型規(guī)?；木企w勾兌了。新酒釀出后要根據(jù)不同的取酒輪次和時(shí)間標(biāo)注清晰。裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”備用。第一年舉辦“盤(pán)勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種味道舉辦歸并同類項(xiàng)，然后再寄存3年。3年后，按照酒體規(guī)定舉辦調(diào)酒，即用幾個(gè)基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例調(diào)出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾調(diào)始終是釀酒過(guò)程中比力神秘的工序，調(diào)酒師憑借本人的味覺(jué)舉辦搭配，猶如五行相克普通，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感?！皬牡览砩险f(shuō)，勾兌就是調(diào)治酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器能夠替代人的舌頭去尋找答案，最后的口感，端賴調(diào)酒師傅幾張嘴?！逼咻喆蔚木频呐浔缺壤暇频募尤肓康鹊冗@些比例系數(shù)，是確保醬酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的機(jī)密。任何酒廠，都是不會(huì)對(duì)外公布的。勾兌完畢后，末了一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用不凡工藝釀制出來(lái)的，這是各家酒廠的核心計(jì)心情密。調(diào)味酒味道不凡，每次只添加大批。沒(méi)有有關(guān)資料，各家酒廠都秘而不宣。在清代的時(shí)候，調(diào)味酒是要分別以五行之地陳化酒體。就是將優(yōu)質(zhì)原酒以五種不同的狀況來(lái)駐藏舉辦陳化；這樣的酒才會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的多達(dá)7種的味道：糊、枯、苦、澀、格、酸、甜。末了以酒調(diào)酒，合七味即可。在當(dāng)時(shí)這類酒成本極高，其著名度僅限于貴州省內(nèi)，外省人理解甚少。調(diào)酒之后，酒體還要繼續(xù)寄存一年，等待酒體融合醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的醬酒的釀造完畢最少5年。四：醬香型白酒是對(duì)身體起到營(yíng)養(yǎng)和保健作用的酒，超越紅酒。作為天下上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。醬香型白酒由于其獨(dú)有的原料和工藝，使得醬香型白酒是白酒中唯獨(dú)能夠起到營(yíng)養(yǎng)和保健作用的酒，完全超越了紅酒。第一，醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，最少要通過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾調(diào)等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反映過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的他共同作用下，多個(gè)有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。第二，易揮發(fā)物資少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物資自然揮發(fā)掉的多，并且醬香酒要經(jīng)三年以上的儲(chǔ)存，儲(chǔ)存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物資曾經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，以是酒體中儲(chǔ)存的易揮發(fā)物資少。自然對(duì)人體的刺激少，有助于安康。第三，醬香酒的酸度高，其它酒的3至5倍，并且重要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有助于健康。和XXX也很重視酸的養(yǎng)生功效。第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，因素在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有助于防止心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。第五，醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度普通在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，因此對(duì)身體的刺激小，有助于健康是不言而喻的。第六，醬香酒是自然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這類酒至今為止尚未找到主體香味物資，以是即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排除添加任何香氣、香味物資的大概。第七，醬香中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一去除劑，其重要功效是去除體內(nèi)多出的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到仰制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。五：你喝的是不是真正的傳統(tǒng)中國(guó)白酒？中國(guó)白酒不為人知的秘密歷史這里要先說(shuō)一下“酒精勾兌”白酒。經(jīng)常有人對(duì)“酒精勾兌”大肆批判，甚至揚(yáng)言，“勾兌白酒”就是假酒！這樣的言論大行其道，造成良多時(shí)候，有人只要發(fā)現(xiàn)白酒“勾兌”的字眼，就認(rèn)定是白酒造假。但事實(shí)上，白酒“勾兌”能夠說(shuō)非常無(wú)辜，由于白酒勾兌不等于酒精勾兌，更不等同于工業(yè)酒精勾兌，也不等于白酒造假！要分辨這個(gè)問(wèn)題，首先來(lái)分辨一下我國(guó)現(xiàn)在白酒釀制的不同工藝，揭開(kāi)一段塵封的歷史。我們常說(shuō)的糧食酒或純糧酒，也就是大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)同的“真白酒”，實(shí)際是用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀制出的白酒，記住，這個(gè)是中國(guó)傳統(tǒng)白酒。這個(gè)才代表過(guò)去傳統(tǒng)的我們國(guó)粹和悠久的酒文化。為什么茅臺(tái)酒這樣貴，甚至整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)小小的釀酒廠的酒能成為全國(guó)范疇內(nèi)白酒公司的調(diào)味酒？由于茅臺(tái)鎮(zhèn)上的人真是不昧著良心盈利，踏扎實(shí)實(shí)用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒。會(huì)飲酒的人去茅臺(tái)鎮(zhèn)隨便一家酒廠喝一口就全部明白了。除此之外，市場(chǎng)上尚有某些白酒，確實(shí)是用酒精勾兌而成，這就是許多人口中的“酒精酒”。這種白酒是使用食用酒精（普通是多個(gè)薯類和糖類作為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾制成），在各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)的狀況下，添加香精、食品添加劑，或一點(diǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵的基酒勾兌而成（例如為什么那么多大品牌酒都在茅臺(tái)鎮(zhèn)收購(gòu)本地真醬酒做調(diào)味酒，甚至在茅臺(tái)鎮(zhèn)建酒廠，有愛(ài)好能夠去業(yè)內(nèi)探詢，這里就不展開(kāi)了）。揭開(kāi)一段塵封的歷史?！熬凭啤边@種白酒的出現(xiàn)，是有歷史淵源的，源于解放早期我國(guó)經(jīng)濟(jì)條件較差，糧食產(chǎn)量無(wú)法跟上需求，因此需要開(kāi)發(fā)的一種“新工藝白酒”。與固態(tài)發(fā)酵法相比，這種工藝釀酒工期縮短，成本也低，但生產(chǎn)出的酒無(wú)論是風(fēng)味還是品質(zhì)都更遜色。“新工藝白酒”技術(shù)的出現(xiàn)，得到了業(yè)內(nèi)主動(dòng)的推廣，由于中國(guó)白酒從釀酒變成了生產(chǎn)酒，也讓白酒行業(yè)成為了暴利行業(yè)。通過(guò)幾代人的市場(chǎng)哺育，“新工藝白酒”大行其道，讓中國(guó)人認(rèn)為那些白酒就是中國(guó)白酒，辛辣，傷身，就像喝酒精。使得國(guó)人唯洋酒，紅酒馬首是瞻。讓人痛惜。有愛(ài)好能夠自行搜索“新工藝白酒”理解更多。喝酒精酒慣的人們，喝到幾千年來(lái)正經(jīng)的中國(guó)傳統(tǒng)白酒，反而不慣了，這個(gè)笑話似的挖苦正在真實(shí)的發(fā)生。在這個(gè)醬酒圣地，傳統(tǒng)的釀酒工藝，始終在遭到新工藝的激烈沖擊。酒精酒的消亡性破壞力，在茅臺(tái)鎮(zhèn)卻碰到妨礙，不像在其它地方肆無(wú)忌憚。但也造成一定程度的影響，重要集中在沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)的廠家，有少數(shù)在悄悄做著酒精酒。又由于現(xiàn)在勾兌技術(shù)的高水平，勾兌出的酒精酒簡(jiǎn)直無(wú)法識(shí)別，最少像我這類準(zhǔn)內(nèi)行人單獨(dú)的品嘗很難發(fā)現(xiàn)，只有和純糧食酒一起對(duì)比，才會(huì)感覺(jué)到明顯不同。可是對(duì)于大多數(shù)尚未幾懂醬酒的消費(fèi)者，誘惑性很大：醬香味突出，又那末便宜，于是就買買買。及至喝到一定的時(shí)候，有了些醬酒經(jīng)驗(yàn)了，才發(fā)現(xiàn)是假酒，恨得牙癢癢卻無(wú)可奈何，就落下茅臺(tái)鎮(zhèn)假酒多的印象。好在以茅臺(tái)鎮(zhèn)為代表的這些中國(guó)傳統(tǒng)白酒的堅(jiān)守者，他們還在。以XXX為代表的茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝，也是在國(guó)家有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心關(guān)心下，才沒(méi)有全部改成高產(chǎn)量的新工藝白酒，否則現(xiàn)在的傳統(tǒng)釀酒獨(dú)苗難覓了。中國(guó)的傳統(tǒng)釀造白酒，特別是醬香型白酒生產(chǎn)更辛苦，厚曲工藝制酒曲讓酒味道更醇香，坤沙工藝釀造要通過(guò)九次蒸煮，八次發(fā)酵和七次取酒，這些剛?cè)〕龅陌拙?，其?shí)味道很雜，也比較辣口，酒取出后，要陳釀三年，讓新酒慢慢老熟，味道變得醇厚。陳釀到期后，酒也并沒(méi)有成。調(diào)酒師會(huì)將這些不同輪次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的基酒進(jìn)行調(diào)配融會(huì)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使色、香、味俱佳，達(dá)成更加協(xié)調(diào)、平衡、和諧的程度。此后調(diào)好的醬酒還要再陳放一年，才可包裝出廠。這就是正宗醬酒的“勾兌”工藝。整個(gè)過(guò)程中，完全是“以酒勾酒”，不添加任何外來(lái)物質(zhì)，為的是讓醬酒風(fēng)味更協(xié)調(diào)穩(wěn)定，也更香醇。而不經(jīng)勾調(diào)的原始酒液，味道往往很不穩(wěn)定，也不如勾調(diào)過(guò)的味道好。讓我們正視歷史，正視中國(guó)白酒文化。在實(shí)現(xiàn)中國(guó)偉大復(fù)興的歷史征程上，在追逐中國(guó)夢(mèng)的邁進(jìn)門(mén)路上，在泱泱華夏彰顯文化自信，挺立于天下的當(dāng)下，讓我們一起感受中國(guó)傳統(tǒng)白酒的無(wú)窮魅力。六：醬香型白酒的品鑒-醬香型白酒品酒的權(quán)威對(duì)的品鑒流程。首先：我們先來(lái)看看國(guó)標(biāo)品酒環(huán)節(jié)1.眼觀色將酒樣放在品酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯，觀察酒樣有無(wú)色澤，和色澤深淺，與否有懸浮物。色澤的普通慣用術(shù)語(yǔ)：無(wú)色透明、清澈透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物、微黃透明、淺黃、稍黃、乳白色、微混、有懸浮物、有沉淀、有明顯懸浮物等。2.鼻聞香白酒的香氣是通過(guò)鼻子鑒定，當(dāng)酒樣上齊后，每杯酒量保持一致，嗅聞香氣，嗅聞時(shí)要注意：①鼻子和酒杯的距離要一致，普通在1~3厘米。②嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。③嗅聞時(shí)，按正反次序進(jìn)行分辨香氣和對(duì)異香做好統(tǒng)計(jì)，綜合幾次，排出質(zhì)量次序，香氣突出的排列在前，香氣小或者異香排在后。綜合對(duì)比，開(kāi)出質(zhì)量?jī)?yōu)劣，聞香也能夠采用在手心或手背上滴酒，靠體溫待其揮發(fā)后，問(wèn)其香，看起留香狀況，特別是醬香或芝麻