第二章 食品加工與食品安全課件

第二章食品加工與食品安全第一節(jié)發(fā)酵與食品加工一、發(fā)酵：把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。２、產(chǎn)品微生物菌體代謝產(chǎn)物注意點：１、可分有氧發(fā)酵（需氧發(fā)酵）無氧發(fā)酵（厭氧發(fā)酵）發(fā)酵≠無氧呼吸酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵二、發(fā)酵技術加工的食品：１、單細胞蛋白：（微生物菌體）從酵母或細菌等微生物菌體中獲取的蛋白質。度數(shù)：酒精的體積百分比；酒精的體積百分比；麥芽汁體積百分比。２、含醇飲料白酒果酒啤酒３、發(fā)酵乳制品酸奶酸酪４、調味品及發(fā)酵食品味精腐乳泡菜５、甜味劑麥芽糖果葡糖漿６、食品添加劑檸檬酸賴氨酸三、果酒的制作原理：１、果酒的種類：a、種類：葡萄酒、蘋果酒、梨酒、黑梅酒等；b、葡萄酒按葡萄分類按色澤分類按含糖量分按CO2含量白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒干葡萄酒、半干葡萄酒半甜葡萄酒、甜葡萄酒靜止葡萄酒、起泡葡萄酒野葡萄酒、葡萄酒干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下（低于4g/升），幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖2、酵母菌：特征a、單細胞真菌、兼性厭氧型；b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖；c、菌落：表面濕潤、黏稠，白色或粉紅色；d、溫度：18℃-25℃，最適20℃；pH：4.0-5.8，最低pH=2.5，最高pH=8.0；e、分布：土壤是大本營；f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；使人致病：鵝口瘡、肺感染等。3、制作原理：新陳代謝類型：兼性厭氧型a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、釀酒開始，向原料中充入足夠空氣，目的是：

。

當氧氣耗盡，酵母菌進行

。讓酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量的酵母菌種酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精四、果醋的制作原理：1、醋的種類：鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四川麩醋2、醋酸菌：3、特征：a、屬原核生物；b、好氧性細菌（嚴格好氧，不進行厭氧）；c、溫度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；有氧制醋4、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶葡萄汁中的糖醋酸a、氧氣充足，糖源充足時：乙醇乙醛醋酸b、氧氣充足，糖源不足時：挑選葡萄沖洗