各地特色食物課件

各地特色食物制作人——武林峰〔120210214〕新疆——烤全羊烤全羊是新疆一大名點，維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫〞。烤全羊是選擇羯羊或周歲以內(nèi)的肥羊羔為主要原料，羊宰殺后，去其蹄及內(nèi)臟，用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然后放在特制的馕坑里，蓋嚴(yán)坑口，并不斷地翻動觀察，烤約1小時左右即成?？救虻奈睹雷圆挥枚嗾f，來新疆不吃烤全羊是一大遺憾。西藏——青稞酒、風(fēng)干肉青稞酒是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒，藏族群眾男女老少都喜歡喝，是喜慶過節(jié)必備之飲料。青稞酒色澤橙黃，味道酸甜，酒精成分很低，類似啤酒。喝青稞酒講究“三口一杯〞，即先喝一口，倒?jié)M，再喝一口，再斟滿，喝上第三口，斟滿干一杯。一般酒宴上，男女主人都會唱著酒歌敬酒。風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品。到年底氣溫在零度以下時，將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干，到來年二、三月份食用時，不僅肉質(zhì)松脆，口味也獨特，食后回味無窮。藏餐的口味講究清淡，平和。很多菜，除了鹽巴和蔥蒜，不放任何辛辣的調(diào)料，表達(dá)了餐飲文化返樸歸真的生活情調(diào)。甘肅——蘭州牛肉面蘭州牛肉面講究一清〔湯清〕、二白〔蘿卜白〕、三紅〔辣子油紅〕、四綠〔香菜綠〕、五黃〔面條黃亮〕，面可拉出大寬、寬、韭葉子、二柱子、二細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余種不同形狀：毛細(xì)是最細(xì)的，二細(xì)稍粗，韭葉子更窄更薄一些，大寬大概有二指寬。面條是手工現(xiàn)場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。福建——燙嘴豆腐煲、肉燕

燙嘴豆腐鍋是時下福州餐館流行的豆腐煲的新做法，用各種海鮮干貨和筒骨熬千葉豆腐，湯色白白亮亮的，喝一口，海味的鮮美帶著些許的微甜，十分可口，豆腐美味有嚼勁。肉燕外形上看頗似北方的餛飩，可內(nèi)容上卻大有不同。最大的區(qū)別在于“皮〞上，肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料打制而成，形似紙薄，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香，非常爽口。浙江——東坡肉、西湖醋魚爆墨魚花

東坡肉用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，帶有酒香，色澤紅亮，味醇汁濃，入口肥而不膩，酥爛如豆腐而不碎，味道香糯而不膩口。

西湖醋魚是浙菜杭州派別中的代表菜，選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。肉滋別具特色。

爆墨魚花浙菜溫州流派的代表菜，也是一道刀工、火候并重的甌菜名肴。先將墨魚切成無數(shù)橫豎虛刀，而且再切成棱形或長方形，加熱后自然卷曲成麥穗狀，造型非常美觀，爆制時芡緊鹵汁，脆嫩爽口，只有這樣，燒熟后的片片墨魚才能卷曲成麥穗展開的形狀，入味且又保持鮮嫩的本色。沒有深厚的烹調(diào)功底，難以發(fā)揮其特色。山東——辣炒蛤蜊

魯菜中膠東風(fēng)味菜中的代表菜，蛤蜊肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們常吃的海產(chǎn)。辣炒蛤蜊作為青島十大特色小吃之一，更是別具風(fēng)味。初品剛?cè)肟诓辉趺蠢保蔽吨饾u滲透，很有回味。價格以蛤蜊時價為準(zhǔn)，約18元/盤。

注：膠萊河以東的半島地區(qū)通常稱為膠東，煙臺、青島、威海都在膠萊河以東，就屬于膠東。湖南——毛家紅燒肉、剁椒魚頭、麻辣子雞

毛家菜因毛主席故土而聞名，主席對毛家紅燒肉贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山?jīng)_，這里的紅燒肉選的是五花腩。把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料，做法非常講究和復(fù)雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤可口。剁椒魚頭是湘菜中的經(jīng)典菜譜，餐桌上根本都會有這道名菜，在大街小巷的大小餐館酒店都能吃到。特色是以魚頭的“味鮮〞和剁辣椒的“辣〞為一體，是一道十分討喜的菜。那鮮紅的辣椒汁漬侵著鮮美的魚頭，直叫人口水“直下三千尺〞。新鮮蔥姜段、剁椒是根本主料，有些地方做還會加些瀏陽豆豉為這道菜增色。將鮮剁椒〔紅〕和切碎的泡野山椒分別用燒熱的菜油淋燙，因此更加鮮香濃郁。魚頭富含營養(yǎng)，辣椒可美容，因此這道菜極受歡送。

麻辣子雞是具有濃厚地方風(fēng)味的正宗湘菜名肴之一，是湘菜中的經(jīng)典，以長沙百年老店玉樓東最負(fù)盛名。湖南氣候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而湖南人形成了愛吃辣椒、生姜的習(xí)慣。麻辣子雞取料用半公斤左右的當(dāng)年子母雞，取出內(nèi)臟，砍去頭爪，剔掉骨頭，然后切成方丁，先入油鍋氽炸。再佐以辣椒、花椒子、紹酒、黃醋等急炒。該菜色澤金黃，皮焦肉嫩，麻辣入味，油潤鮮香。廣州——廣式點心、潮汕功夫茶

廣東的點心制作精巧，獨具風(fēng)味。廣式點心選料廣泛，制作精細(xì)，花式繁多，咸甜兼?zhèn)洌谖肚逍?。各款點心講究色澤和諧，造型各異，相映成趣。富有地方特色的點心小食有蝦餃、干蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉(xiāng)咸水角等。

潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)。品工夫茶是潮汕地區(qū)很知名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。

飲茶時是用舌頭舔著慢慢品，一邊品茶一邊聊天，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，飲到后來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。廣西-米粉、芋頭扣肉、五色糯米飯

桂林：有名的是馬肉米粉，就像牛肉干的感覺，甘香而油亮，味道好極了。柳州：最有名的當(dāng)然是螺螄粉，用螺螄熬出的高湯泡軟米粉，鮮香的湯底纏進(jìn)米粉中，雖然無肉，但爽辣的口感讓人胃口大開。南寧：最有名的是老友粉、豬蹄粉和牛腩粉。廣西習(xí)俗里逢年過節(jié)時，餐桌上一定少不了這道久吃不厭的芋頭扣肉。是將帶皮五花肉和切塊荔浦芋分過油炸黃，然后將五花肉塊皮朝下，與芋塊相間排放碗中蒸熟，翻扣入另一盤中即成。其特點是色澤金黃，芋片肉片松軟爽口，濃香四溢。具有清熱祛火、滋潤膚色功能。假設(shè)是能用桂林荔浦的芋頭來做，那更為這道菜增添榮耀了。

壯家人十分喜愛五色糯米飯，把它看作桔祥如意、五谷豐收的象征，還認(rèn)為楓葉可以“除邪驅(qū)鬼〞，給人帶來桔祥和平安。因此，在每年農(nóng)歷三月三或者清明節(jié)的大日子里，壯家人除了制作五色糯米飯祭祖、招待親友。五色糯米飯不僅美觀美味，而且具有一定的藥用價值。特色風(fēng)味小吃廣東小吃：廣式鮮蝦云吞面、玉米餅、廣式臘味煲仔飯、水晶蝦餃、潮州CALL飯、客家算盤子……北京小吃：北京烤鴨、驢打滾、老北京燒羊排、老北京炸醬面、老北京疙瘩湯、肉丁饅頭……山東小吃：利津水煎包、喜餅、烤棋子、一鹵鮮、糖酥煎餅、山東糖煎藕……重慶小吃：酸辣粉、萬州烤魚、叉燒包子、重慶火鍋……浙江小吃：肉圓、客家釀豆腐、溫州醬鴨舌、山外山、桂花