營(yíng)養(yǎng)食譜的編制-老年人群的食譜編制（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

老年人食譜編制老年人的膳食指南一老年人的食譜編制二

老年人的膳食指南一老年人的膳食指南老年人的膳食指南食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類(lèi)每天吃奶類(lèi)，大豆或其制品常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

老年人的食譜編制1.確定一日能量需要量2.確定三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的量3.設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量4.設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量5.設(shè)計(jì)三餐食用油種類(lèi)并計(jì)算其食用量6.編制食譜二老年人的食譜編制實(shí)例

[實(shí)例]某65歲男性老年人，輕體力活動(dòng)，請(qǐng)使用計(jì)算法為其編制一日食譜。老年人的食譜編制確定一日能量需要量

查DRIs表可知輕體力活動(dòng)老年男性每日能量需要量為1900kcal。老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的量三餐供能比推薦為早餐30%，午餐40%，晚餐30%。三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比為蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，碳水化合物60%。老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的量早餐：蛋白質(zhì)需要量為=1900×30%×15%÷4=21.4g脂肪需要量為=1900×30%×25%÷9=15.8g碳水化合物需要量為=1900×30%×60%÷4=85.5g老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的量

午餐：蛋白質(zhì)需要量為=1900×40%×15%÷4=28.5g脂肪需要量為=1900×40%×25%÷9=21.1g碳水化合物需要量為=1900×40%×60%÷4=114g老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營(yíng)養(yǎng)素的量晚餐：蛋白質(zhì)需要量為=1900×30%×15%÷4=21.4g脂肪需要量為=1900×30%×25%÷9=15.8g碳水化合物需要量為=1900×30%×60%÷4=85.5g老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，考慮粗細(xì)糧搭配。選擇早餐主食為燒餅（占主食的70%）和紅薯粥（占主食的30%，紅薯、粳米各占總重的25%）。午餐主食為二米飯（粳米黑米各占主食的50%）。晚餐主食為二米山藥飯（粳米小米各占主食的30%，山藥（干）占主食的40%）。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量查食物成分表可知每100g燒餅含蛋白質(zhì)11.5g，脂肪9.9g，碳水化合物47.6g。每100g紅薯食部為90%，含蛋白質(zhì)1.1g，脂肪0.2g，碳水化合物23.1g。每100g粳米含蛋白質(zhì)7.6g，脂肪0.6g，碳水化合物76.8g。每100g黑米含蛋白質(zhì)9.4g，脂肪2.5g，碳水化合物68.3g。每100g小米含蛋白質(zhì)9g，脂肪3.1g，碳水化合物73.5g。每100g山藥（干）含蛋白質(zhì)9.4g，脂肪1g，碳水化合物69.4g。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量早餐：燒餅的食用量為85.5×70%÷47.6×100=125.7g紅薯粥的食用量為85.5×30%÷[（23.1×90%×25%）+76.8×25%]×100=105.1g早餐主食提供蛋白質(zhì)為125.7×11.5÷100+105.1×[（1.1×90%×25%）+7.6×25%]÷100=14.5+2.3=16.8g

老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量午餐：粳米的食用量為114×50%÷76.8×100=74.2g黑米的食用量為114×50%÷68.3×100=83.5g午餐主食提供蛋白質(zhì)為74.2×7.6÷100+83.5×9.4÷100=13.5g老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐主食種類(lèi)并計(jì)算其食用量晚餐：粳米的食用量為85.5×30%÷76.8×100=33.4g小米的食用量為85.5×30%÷73.5×100=34.9g山藥的食用量為85.5×40%÷69.4×100=49.3g晚餐主食提供蛋白質(zhì)為33.4×7.6÷100+34.9×9÷100+49.3×9.4÷100=10.3老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量早餐還需蛋白質(zhì)為21.4-16.8=4.6g，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的量為4.6×2/3=3.1g，豆制品蛋白質(zhì)的量為4.6×1/3=1.5g。選擇早餐副食為煮鵪鶉蛋和豆腐腦。查食物成分表可知每100g鵪鶉蛋，食部為86%，含蛋白質(zhì)12.8g，脂肪11.1g，碳水化合物2.1g。每100g豆腐腦含蛋白質(zhì)1.9g，脂肪0.8g，碳水化合物0g。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量

則：

煮鵪鶉蛋的食用量為3.1÷（12.8×86%）×100=28.2g豆腐腦的食用量為1.5÷1.9×100=78.9g，為增色增香，配菜選擇黃花菜5g、黑木耳5g、香菜5g、海帶絲5g。上午加餐梨75g，約1個(gè)。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量午餐還需蛋白質(zhì)為28.5-13.5=15g，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的量為15×2/3=10g，豆制品蛋白質(zhì)的量為15×1/3=5g。選擇午餐副食為瘦豬肉（占動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的70%）、蝦皮（占動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的30%）和豆腐絲。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量查食物成分表可知每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g。每100g蝦皮含蛋白質(zhì)30.7g，脂肪2.2g，碳水化合物2.5g。每100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g，脂肪10.5g，碳水化合物5.1g。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量瘦豬肉的食用量為10×70%÷20.3×100=34.5g蝦皮的食用量為10×30%÷30.7×100=9.8g豆腐絲的食用量為5÷21.5×100=23.3g瘦豬肉切絲，配豆腐絲和胡蘿卜（50g）、韭菜（50g）、彩椒（50g）切絲炒成五彩絲。蝦皮配菠菜（50g），燉湯。下午加餐獼猴桃50g，約1個(gè)。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量晚餐還需蛋白質(zhì)為21.4-10.3=11.1g，占動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)的量為11.1×2/3=7.4g，豆制品蛋白質(zhì)的量為11.1×1/3=3.7g。選擇晚餐副食為鰱魚(yú)、牛奶（作為晚上加餐，200ml約1袋）和豆腐。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量查食物成分表可知每100g鰱魚(yú)食部為61%，含蛋白質(zhì)17.8g，脂肪3.6g，碳水化合物0g。每100ml牛奶含蛋白質(zhì)3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g。每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，脂肪3.7g，碳水化合物3.8g。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐副食種類(lèi)并計(jì)算其食用量鰱魚(yú)的食用量為（7.4-200×3÷100）÷（17.8×61%）×100=12.9g豆腐的食用量為3.7÷8.1×100=45.7g鰱魚(yú)和豆腐，配白菜（100g）組成白菜豆腐燉鰱魚(yú)。為增加蔬菜的攝入，選擇芹菜（50g）、空心菜（50g）、蘑菇（鮮）（25g）組成素炒時(shí)蔬。牛奶在睡前1-2小時(shí)服用，有改善睡眠的作用。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐食用油種類(lèi)并計(jì)算其食用量早餐還需脂肪為15.8-125.7×9.9%-105.1×（0.2%+0.6%）×25%-28.2×86%×11.1%-78.9×0.8%=15.8-12.4-0.2-2.7-0.6=-0.1g（配菜含有的脂肪忽略不計(jì)）。說(shuō)明早餐脂肪攝入已經(jīng)滿足需要，不需再添加食用油。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐食用油種類(lèi)并計(jì)算其食用量午餐還需脂肪為21.1-74.2×0.6%-83.5×2.5%-34.5×6.2%-9.8×2.2%-23.3×10.5%=21.1-0.4-2.1-2.1-0.2-2.4=13.9g（配菜含有的脂肪忽略不計(jì)）選擇食用大豆油，查表知大豆油脂肪含量99.9%則早餐芝麻油的食用量為13.9÷99.9%=13.9g。老年人的食譜編制設(shè)計(jì)三餐食用油種類(lèi)并計(jì)算其食用量晚餐還需脂肪為15.8-33.4×0.6%-34.9×3.1%-49.3×1%-12.9×3.6%-200×3.2%-45.7×3.7%=15.8-0.2-1.1-0.5-0.5-6.4-1.7=5.4g（配菜含有的脂肪忽略不計(jì)）。選擇食用花生油，查表知花生油脂肪含量99.9%，則晚餐花生油的食用量為5.48÷99.9%=5.4g。老年人的食譜編制編制食譜

餐次飲食內(nèi)容烹飪方法食品名稱(chēng)主要原料用量早餐燒餅燒餅125.7g

紅薯粥105.1g（紅薯、粳米各占總重的25%）煮鵪鶉蛋鵪鶉蛋28.2g煮豆腐腦豆腐腦78.9g、黃花菜5g、黑木耳5g、香菜5g、海帶絲5g蒸加餐梨75g，約1個(gè)老年人一日食譜老年人的食譜編制編制食譜

午餐二米飯粳米74.2g、黑米83.5g蒸

五彩絲瘦豬肉34.5g、豆腐絲23.3g、胡蘿卜50g、韭菜50g、彩椒50g、大豆油10g炒

蝦皮菠菜湯蝦皮9.8g、菠菜50g、大豆油3.9g煮加餐獼猴桃50g，約1個(gè)老年人的食譜編制編制食譜

晚餐二米山藥飯粳米33.4g、小米34.9g、山藥49.3g蒸

白菜豆腐燉鯽魚(yú)鯽魚(yú)12.9g、豆腐45.7g、白菜100g、花生油2.4g燉

素炒時(shí)蔬芹菜50g、空心菜50g、蘑菇（鮮）25g、花生油3g炒加餐牛奶牛奶200ml煮老年人如何吃好身體狀況調(diào)查（舉例）一確定膳食熱能攝入量二評(píng)價(jià)身體狀況三目錄頁(yè)安排食譜四過(guò)渡頁(yè)身體狀況調(diào)查一老人身體狀況調(diào)查身體狀況調(diào)查老人如何吃好調(diào)查老年人年齡及是否有特殊疾病，如糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病、遺傳史等等例：68歲，身高168厘米，體重65公斤，退休在家，請(qǐng)對(duì)其設(shè)計(jì)食譜過(guò)渡頁(yè)確定膳食熱能攝入二確定膳食熱能攝入計(jì)算產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量確定膳食熱能攝入老人如何吃好根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表，查得老年人、輕體力活動(dòng)者的能量RNIs為：2100kcal。計(jì)算產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量老人如何吃好（1）蛋白質(zhì)量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g)（2）脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g)（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231~315）－（420~630）=1450~1155÷4=289~360(g)過(guò)渡頁(yè)評(píng)價(jià)身體狀況三根據(jù)體重、體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)身體狀況從體重、體質(zhì)指數(shù)等指標(biāo)評(píng)價(jià)該老年人身體狀況老人如何吃好標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－100=168-100=68kg體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)/身高(m)2=65/1.682=23.03在正常：18.5～25范圍內(nèi)，屬于身體健康。過(guò)渡頁(yè)安排食譜四安排食譜根據(jù)各類(lèi)食物用量安排一天食譜老人如何吃好谷類(lèi)350克、牛奶250