營養(yǎng)食譜的編制-老年人群的食譜編制（營養(yǎng)配餐課件）

老年人食譜編制老年人的膳食指南一老年人的食譜編制二

老年人的膳食指南一老年人的膳食指南老年人的膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類，大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調用油，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重

老年人的食譜編制1.確定一日能量需要量2.確定三餐三大營養(yǎng)素的量3.設計三餐主食種類并計算其食用量4.設計三餐副食種類并計算其食用量5.設計三餐食用油種類并計算其食用量6.編制食譜二老年人的食譜編制實例

[實例]某65歲男性老年人，輕體力活動，請使用計算法為其編制一日食譜。老年人的食譜編制確定一日能量需要量

查DRIs表可知輕體力活動老年男性每日能量需要量為1900kcal。老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營養(yǎng)素的量三餐供能比推薦為早餐30%，午餐40%，晚餐30%。三大供能營養(yǎng)素供能比為蛋白質15%，脂肪25%，碳水化合物60%。老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營養(yǎng)素的量早餐：蛋白質需要量為=1900×30%×15%÷4=21.4g脂肪需要量為=1900×30%×25%÷9=15.8g碳水化合物需要量為=1900×30%×60%÷4=85.5g老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營養(yǎng)素的量

午餐：蛋白質需要量為=1900×40%×15%÷4=28.5g脂肪需要量為=1900×40%×25%÷9=21.1g碳水化合物需要量為=1900×40%×60%÷4=114g老年人的食譜編制根據(jù)能量需要量確定三餐三大營養(yǎng)素的量晚餐：蛋白質需要量為=1900×30%×15%÷4=21.4g脂肪需要量為=1900×30%×25%÷9=15.8g碳水化合物需要量為=1900×30%×60%÷4=85.5g老年人的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量根據(jù)中國傳統(tǒng)飲食習慣，考慮粗細糧搭配。選擇早餐主食為燒餅（占主食的70%）和紅薯粥（占主食的30%，紅薯、粳米各占總重的25%）。午餐主食為二米飯（粳米黑米各占主食的50%）。晚餐主食為二米山藥飯（粳米小米各占主食的30%，山藥（干）占主食的40%）。老年人的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g燒餅含蛋白質11.5g，脂肪9.9g，碳水化合物47.6g。每100g紅薯食部為90%，含蛋白質1.1g，脂肪0.2g，碳水化合物23.1g。每100g粳米含蛋白質7.6g，脂肪0.6g，碳水化合物76.8g。每100g黑米含蛋白質9.4g，脂肪2.5g，碳水化合物68.3g。每100g小米含蛋白質9g，脂肪3.1g，碳水化合物73.5g。每100g山藥（干）含蛋白質9.4g，脂肪1g，碳水化合物69.4g。老年人的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量早餐：燒餅的食用量為85.5×70%÷47.6×100=125.7g紅薯粥的食用量為85.5×30%÷[（23.1×90%×25%）+76.8×25%]×100=105.1g早餐主食提供蛋白質為125.7×11.5÷100+105.1×[（1.1×90%×25%）+7.6×25%]÷100=14.5+2.3=16.8g

老年人的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量午餐：粳米的食用量為114×50%÷76.8×100=74.2g黑米的食用量為114×50%÷68.3×100=83.5g午餐主食提供蛋白質為74.2×7.6÷100+83.5×9.4÷100=13.5g老年人的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量晚餐：粳米的食用量為85.5×30%÷76.8×100=33.4g小米的食用量為85.5×30%÷73.5×100=34.9g山藥的食用量為85.5×40%÷69.4×100=49.3g晚餐主食提供蛋白質為33.4×7.6÷100+34.9×9÷100+49.3×9.4÷100=10.3老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量早餐還需蛋白質為21.4-16.8=4.6g，動物性食物蛋白質的量為4.6×2/3=3.1g，豆制品蛋白質的量為4.6×1/3=1.5g。選擇早餐副食為煮鵪鶉蛋和豆腐腦。查食物成分表可知每100g鵪鶉蛋，食部為86%，含蛋白質12.8g，脂肪11.1g，碳水化合物2.1g。每100g豆腐腦含蛋白質1.9g，脂肪0.8g，碳水化合物0g。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量

則：

煮鵪鶉蛋的食用量為3.1÷（12.8×86%）×100=28.2g豆腐腦的食用量為1.5÷1.9×100=78.9g，為增色增香，配菜選擇黃花菜5g、黑木耳5g、香菜5g、海帶絲5g。上午加餐梨75g，約1個。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量午餐還需蛋白質為28.5-13.5=15g，動物性食物蛋白質的量為15×2/3=10g，豆制品蛋白質的量為15×1/3=5g。選擇午餐副食為瘦豬肉（占動物性食物蛋白質的70%）、蝦皮（占動物性食物蛋白質的30%）和豆腐絲。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g瘦豬肉含蛋白質20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g。每100g蝦皮含蛋白質30.7g，脂肪2.2g，碳水化合物2.5g。每100g豆腐絲含蛋白質21.5g，脂肪10.5g，碳水化合物5.1g。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量瘦豬肉的食用量為10×70%÷20.3×100=34.5g蝦皮的食用量為10×30%÷30.7×100=9.8g豆腐絲的食用量為5÷21.5×100=23.3g瘦豬肉切絲，配豆腐絲和胡蘿卜（50g）、韭菜（50g）、彩椒（50g）切絲炒成五彩絲。蝦皮配菠菜（50g），燉湯。下午加餐獼猴桃50g，約1個。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量晚餐還需蛋白質為21.4-10.3=11.1g，占動物性食物蛋白質的量為11.1×2/3=7.4g，豆制品蛋白質的量為11.1×1/3=3.7g。選擇晚餐副食為鰱魚、牛奶（作為晚上加餐，200ml約1袋）和豆腐。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g鰱魚食部為61%，含蛋白質17.8g，脂肪3.6g，碳水化合物0g。每100ml牛奶含蛋白質3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g。每100g豆腐含蛋白質8.1g，脂肪3.7g，碳水化合物3.8g。老年人的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量鰱魚的食用量為（7.4-200×3÷100）÷（17.8×61%）×100=12.9g豆腐的食用量為3.7÷8.1×100=45.7g鰱魚和豆腐，配白菜（100g）組成白菜豆腐燉鰱魚。為增加蔬菜的攝入，選擇芹菜（50g）、空心菜（50g）、蘑菇（鮮）（25g）組成素炒時蔬。牛奶在睡前1-2小時服用，有改善睡眠的作用。老年人的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量早餐還需脂肪為15.8-125.7×9.9%-105.1×（0.2%+0.6%）×25%-28.2×86%×11.1%-78.9×0.8%=15.8-12.4-0.2-2.7-0.6=-0.1g（配菜含有的脂肪忽略不計）。說明早餐脂肪攝入已經(jīng)滿足需要，不需再添加食用油。老年人的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量午餐還需脂肪為21.1-74.2×0.6%-83.5×2.5%-34.5×6.2%-9.8×2.2%-23.3×10.5%=21.1-0.4-2.1-2.1-0.2-2.4=13.9g（配菜含有的脂肪忽略不計）選擇食用大豆油，查表知大豆油脂肪含量99.9%則早餐芝麻油的食用量為13.9÷99.9%=13.9g。老年人的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量晚餐還需脂肪為15.8-33.4×0.6%-34.9×3.1%-49.3×1%-12.9×3.6%-200×3.2%-45.7×3.7%=15.8-0.2-1.1-0.5-0.5-6.4-1.7=5.4g（配菜含有的脂肪忽略不計）。選擇食用花生油，查表知花生油脂肪含量99.9%，則晚餐花生油的食用量為5.48÷99.9%=5.4g。老年人的食譜編制編制食譜

餐次飲食內容烹飪方法食品名稱主要原料用量早餐燒餅燒餅125.7g

紅薯粥105.1g（紅薯、粳米各占總重的25%）煮鵪鶉蛋鵪鶉蛋28.2g煮豆腐腦豆腐腦78.9g、黃花菜5g、黑木耳5g、香菜5g、海帶絲5g蒸加餐梨75g，約1個老年人一日食譜老年人的食譜編制編制食譜

午餐二米飯粳米74.2g、黑米83.5g蒸

五彩絲瘦豬肉34.5g、豆腐絲23.3g、胡蘿卜50g、韭菜50g、彩椒50g、大豆油10g炒

蝦皮菠菜湯蝦皮9.8g、菠菜50g、大豆油3.9g煮加餐獼猴桃50g，約1個老年人的食譜編制編制食譜

晚餐二米山藥飯粳米33.4g、小米34.9g、山藥49.3g蒸

白菜豆腐燉鯽魚鯽魚12.9g、豆腐45.7g、白菜100g、花生油2.4g燉

素炒時蔬芹菜50g、空心菜50g、蘑菇（鮮）25g、花生油3g炒加餐牛奶牛奶200ml煮老年人如何吃好身體狀況調查（舉例）一確定膳食熱能攝入量二評價身體狀況三目錄頁安排食譜四過渡頁身體狀況調查一老人身體狀況調查身體狀況調查老人如何吃好調查老年人年齡及是否有特殊疾病，如糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病、遺傳史等等例：68歲，身高168厘米，體重65公斤，退休在家，請對其設計食譜過渡頁確定膳食熱能攝入二確定膳食熱能攝入計算產(chǎn)熱營養(yǎng)素量確定膳食熱能攝入老人如何吃好根據(jù)中國營養(yǎng)學會制定的膳食營養(yǎng)素推薦攝入量表，查得老年人、輕體力活動者的能量RNIs為：2100kcal。計算產(chǎn)熱營養(yǎng)素量老人如何吃好（1）蛋白質量=2100(kcal)×10~15%÷4=210~315÷4=53~88(g)（2）脂肪量=2100(kcal)×20~30%÷9=420~630÷9=47~70(g)（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231~315）－（420~630）=1450~1155÷4=289~360(g)過渡頁評價身體狀況三根據(jù)體重、體質指數(shù)評價身體狀況從體重、體質指數(shù)等指標評價該老年人身體狀況老人如何吃好標準體重（kg）＝身高（cm）－100=168-100=68kg體質指數(shù)(BMI)=體重(kg)/身高(m)2=65/1.682=23.03在正常：18.5～25范圍內，屬于身體健康。過渡頁安排食譜四安排食譜根據(jù)各類食物用量安排一天食譜老人如何吃好谷類350克、牛奶250