營養(yǎng)食譜的編制-幼兒食譜編制（營養(yǎng)配餐課件）

幼兒食譜編制幼兒的膳食指南一幼兒的食譜編制二

幼兒的膳食指南一幼兒的膳食指南幼兒的膳食指南規(guī)律就餐，自主進(jìn)食不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食。食物應(yīng)合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸。參與食物選擇與制作，增進(jìn)對食物的認(rèn)知與喜愛。經(jīng)常戶外活動，保障健康生長。幼兒的膳食指南幼兒的膳食指南幼兒每天的食譜應(yīng)包括：谷類180-260g；蔬菜200-250g；水果150-300g；魚蝦類40-50g；禽畜肉類30-40g（總合約100-125g）；蛋60g，約1個（食部約50g）；奶類及奶制品250-400g(牛奶不超過600ml)；大豆類及豆制品25-50g；烹調(diào)植物油25-30g。三大供能營養(yǎng)素供能比為蛋白質(zhì)12-14%；脂肪30-35%；碳水化合物50-55%。

幼兒的食譜編制1.確定一日能量需要量及食物份數(shù)2.將食物份數(shù)分配到五大類食物中3.將食物份數(shù)分配到三餐中4.形成一日食譜二幼兒的食譜編制[實例]圓圓是一位5歲的小女孩，請使用食物交換份法為其編制一日食譜。幼兒的食譜編制確定一日能量需要量及食物份數(shù)

5歲女童每天需能量1500kcal，每份食物可以提供能量90kcal，換算成食物交換份數(shù)=1500÷90≌17份。幼兒的食譜編制將食物份數(shù)分配到五大類食物中

根據(jù)不同能量需要按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物使用的交換份數(shù)和實際食品的質(zhì)量。谷薯類提供能量的55%，約9份。動物性食物4份：肉2份（100g），蛋1份（60g），奶類1份（160g）。豆類1份（25g）。蔬菜水果類1份：蔬菜0.5份（250g），水果0.5份（100g）。純能量類2份：植物油20g。幼兒的食譜編制將食物份數(shù)分配到五大類食物中

各類食物每交換份質(zhì)量及營養(yǎng)素含量食物類別交換份食物名稱每份質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kJ(kcal)谷、薯類1糧食252

20376(90)蔬菜、水果類1蔬菜5005

17376(90)

水果2001

21376(90)動物性食物1肉5096

376(90)幼兒的食譜編制將食物份數(shù)分配到五大類食物中

蛋6096

376(90)

奶160556376(90)豆類及豆制品1大豆類25944376(90)油脂及糖1油脂10

10

376(90)

堅果類15472376(90)注：數(shù)據(jù)來源北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科幼兒的食譜編制將食物份數(shù)分配到三餐中

根據(jù)學(xué)齡前兒童的生理特點，將食物份數(shù)分配到三餐中，膳食制度選擇三餐兩點制。幼兒的食譜編制將食物份數(shù)分配到三餐中

食物類別早餐（30%）午餐加午點（40%）晚餐加晚點（30%）谷薯類9份3份（75g）3.5份（87.5g）3.5份（87.5g）蔬果類1份0.3份（150g）0.4份（200g）0.3份（150g）動物性食物4份1.2份1.6份1.2份豆類1份0份0.5份0.5份純能量類2份0份1份1份食物份數(shù)三餐分配表幼兒的食譜編制形成一日食譜

學(xué)齡前兒童一日食譜示例餐次食物名稱原料名稱質(zhì)量/g烹飪方法早餐

金銀卷標(biāo)準(zhǔn)粉40

玉米面35蒸雞蛋雞蛋72煮爽口瓜條黃瓜150腌幼兒的食譜編制形成一日食譜

午餐雜豆飯粳米75

黑豆12.5蒸

土豆燒牛肉末土豆75

牛肉末40燒

油菜蝦仁燉豆腐油菜75

蝦仁40

豆腐（北）50燉午點香蕉香蕉50幼兒的食譜編制形成一日食譜

晚餐麻醬卷標(biāo)準(zhǔn)粉75

芝麻醬12.5蒸

燒茄子茄子75

西紅柿25燒

白菜豆腐湯白菜50

豆腐（北）50燉晚點牛奶牛奶200

全天食用油植物油20幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要一幼兒的合理膳食二幼兒的一日食譜三幼兒的營養(yǎng)需要一1.能量2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.碳水化合物5.礦物質(zhì)6.維生素幼兒的營養(yǎng)需要（一）能量幼兒的食譜年齡性別1歲2歲3-4歲男1100kcal1200kcal1350kcal女1050kcal1150kcal1300kcal幼兒的營養(yǎng)需要(二)蛋白質(zhì)

幼兒所需要的蛋白質(zhì)，供能量應(yīng)占膳食總能量的12～15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。1

，2

和3

4歲幼兒蛋白質(zhì)需要量分別為35g、40g和45g。（三）脂肪

幼兒由脂肪提供的能量在30%

35%，幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長。亞油酸富含于所有植物油，而α-亞麻酸僅在大豆油、菜籽油等。幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（四）碳水化合物

幼兒每日碳水化合物攝入量應(yīng)占總能量的50~60%。碳水化合物中的膳食纖維，可促進(jìn)腸蠕動，但蔗糖等純熱量糖類不宜攝入過多，一般每日控制在10g以內(nèi)。幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（五）礦物質(zhì)（1）鈣1

3歲幼兒鈣需要量為600mg/日，4~6歲幼兒鈣需要量為800mg/日。奶及其制品是膳食鈣的最好來源。（2）鐵1

6歲幼兒鐵需要量為12mg/日。動物肝臟、血液和蛋黃含鐵較高。（3）鋅1

3歲幼兒鋅需要量為9.0mg/日，4~6歲鋅需要量為12mg/日。鋅最好食物來源是蛤貝類、如牡蠣、扇貝等。其次動物的內(nèi)臟（尤其是肝）、蘑菇、堅果類（如花生、核桃、松子等）和豆類。幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（六）維生素

（1）維生素A1

3歲幼兒每日維生素A需要時為500μg視黃醇當(dāng)量/日。（2）維生素D幼兒維生素D需要量為10μg/日，膳食中維生素D來源較少，主要來源戶外活動，也可適當(dāng)補充魚肝油。（3）維生素C幼兒維生素C需要量為70mg/日。幼兒的食譜幼兒的合理膳食二1.營養(yǎng)齊全、搭配合理2.嚴(yán)格限制油、糖、鹽等調(diào)味品及零食3.合理加工與烹調(diào)4.合理安排進(jìn)餐5.注意飲食衛(wèi)生6.每天足量飲水幼兒的合理膳食（一）營養(yǎng)齊全、搭配合理（1）糧谷類及薯類食物應(yīng)逐漸成為幼兒的主食。（2）每日堅持飲牛乳或牛乳產(chǎn)品（酸奶），乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。（3）適量的魚、肉、禽、蛋及豆類食物

這類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

（4）要有充足的蔬菜、水果類

蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（二）嚴(yán)格限制油、糖、鹽等調(diào)味品及零食

適量可提供必需脂肪酸和調(diào)節(jié)口感，但過多對身體有害無益，應(yīng)少吃。幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（三）合理加工與烹調(diào)

質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時應(yīng)具有較好的色、香、味、形，經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過多、應(yīng)避免吃撈米飯。蔬菜應(yīng)整棵清洗、焯水(飛水)后切，以減少維生素C的丟失和破壞。

幼兒的食譜幼兒的營養(yǎng)需要（四）合理安排進(jìn)餐

在1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲時可進(jìn)餐4～5次，每餐間相隔3～3.5小時。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。

（五）注意飲食衛(wèi)生

抵抗力差，容易感染的幼兒，應(yīng)特別注意飲食衛(wèi)生。餐前、便后要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；瓜果應(yīng)洗凈才吃，動物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。（六）每天足量飲水，少喝含糖高的飲料。定期檢測生長發(fā)育情況。幼兒的食譜幼兒的一日食譜三幼兒一日食譜幼兒的一日食譜幼兒的食譜餐次食物數(shù)量早餐花卷標(biāo)準(zhǔn)粉50g，蔥花2g牛奶液態(tài)奶200mL煎雞蛋雞蛋40g加餐餅干標(biāo)準(zhǔn)粉