《齊齊哈爾烤肉制作工藝與服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿）

前言 引言 1范圍 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4原料 5烹飪器具 46制作工序 47餐前準(zhǔn)備 8預(yù)訂與迎賓服務(wù) 9餐中服務(wù) 10餐后服務(wù) 11收臺清理 12服務(wù)基本要求 本文件界定了齊齊哈爾烤肉的術(shù)語和定義，描述了齊齊哈爾烤肉的原料、烹飪器具、制作工序、感官評價和衛(wèi)生要求；規(guī)范了齊齊哈爾烤肉服務(wù)的基本要求、服務(wù)禮儀、服務(wù)程序等。本文件適用于齊齊哈爾烤肉餐飲服務(wù)的烹飪技藝與服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB/T11761芝麻GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T18186釀造醬油GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T22267孜然GB/T23183辣椒粉2GB/T24399黃豆醬GB/T30391花椒GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T35883冰糖SB/T10420-2007飯店業(yè)星級服務(wù)人員資格條件SC/T3205蝦皮NY/T1073脫水姜片和姜粉QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局﹝2018年第12號﹞3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1拌肉料由食鹽、芝麻、孜然、辣椒粉混合均勻用于烤肉的復(fù)合調(diào)味料。3.2拌制將切配好的牛肉和輔料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌勻的加工過程。3.3碼味將拌制好的牛肉和輔料腌漬入味的加工過程。3.4烤把牛肉、輔料等食材放在鐵質(zhì)烤盤中加熱制熟的一種烹飪方法。3.5餐飲服務(wù)通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或消費設(shè)施的服務(wù)活動。4原料4.1主料4.1.1選用寒地黑土、北緯47°牧場出產(chǎn)的具有齊齊哈爾特點的龍江華牛、安格斯牛、荷斯坦牛等優(yōu)質(zhì)品種牛肉，并符合GB2707和GB/T17238的規(guī)定。34.1.2牛肉應(yīng)該選擇新鮮、無異味、無病變的肉類作為食材。同時，應(yīng)該注意肉類的肉質(zhì)、脂肪含量和部位，以便制作出口感好、營養(yǎng)豐富的烤肉。4.2拌肉料4.2.1成品拌肉料：孜然、芝麻、辣椒、雞粉調(diào)味料、牛肉粉、煨肉料[食用鹽、咖喱粉、孜然、黑胡椒、茴香、香辛料、水解植物蛋白粉、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、谷氨酸鈉）]、麻辣鮮[食用鹽、味精、辣椒、麥芽糊精、白砂糖、花椒、蔥、黑胡椒、酵母抽提物、食用香精、肉桂、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉）]為原料，經(jīng)選料、配料、混合、包裝等工藝加工制成的非即食復(fù)合調(diào)味料。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。4.2.2自制拌肉料：芝麻、孜然、辣椒粉、食用鹽等原料混合。4.3蘸料蘸料分為干料、稀料（蘸汁）和醬料三種。4.3.1干料4.3.1.1成品干料：熟制黃豆粉、花生粉、芝麻粉、桃酥粉、孜然粉、辣椒粉、紫蘇籽粉、芫荽籽粉、蔥粉、姜粉、麻辣鮮[食用鹽、味精、辣椒、麥芽糊精、白砂糖、花椒、蔥、黑胡椒、酵母抽提物、食用香精、肉桂、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉）]、食用鹽為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。4.3.1.2自制干料：由熟黃豆粉、花生碎等按一定比例調(diào)配而成。4.3.2稀料（蘸汁）4.3.2.1成品稀料：醬油、雞粉調(diào)味料、白砂糖等為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。4.3.2.2自制稀料：生抽、釀造醬油、洋蔥、香菜、香葉、冰糖、八角加水熬制而成。4.3.3醬料4.3.3.1成品醬料：郫縣豆瓣醬、蔥、姜、花生碎、大豆油、牛肉、香菇、杏鮑菇、芝麻、醬油、白砂糖、辣椒粉為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。4.3.3.2自制醬料：辣椒粉、黃豆醬、洋蔥、香菜、蝦皮、醬油和大豆油制作而成。5烹飪器具及設(shè)備45.1烤具5.1.1炭烤鍋款式烤鍋材質(zhì)烤鍋尺寸烤鍋構(gòu)成烤盤尺寸烤盤材質(zhì)網(wǎng)眼烤鍋鑄鐵高度：130-140mm;直徑：280-360mm爐身、碳盒、接油烤盤直徑：260-350；厚度：15-25mm鑄鐵或鋁合金，帶涂層條紋烤鍋5.1.2配套工具廚用剪刀，不銹鋼寬夾子。5.1.3配套燃料烤炭以竹炭為主，可選用菊花炭、木炭或機(jī)制炭。烤碳選用機(jī)制碳為主，推薦選用效果更好的菊花碳。5.2輔助設(shè)備室內(nèi)烤肉烤鍋宜配置油煙凈化設(shè)備，采用上排煙或下排煙方式濾除油煙。6制作工序6.1牛肉各部位選用6.1.1牛肉加工前宜進(jìn)行自然排酸、熟化。6.1.2根據(jù)不同品質(zhì)特點和成菜要求，選用牛肉上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、里脊、米龍、燕翅等部位。6.2拌肉料制作拌肉料配比、制作及感官評價見表1。5表1拌肉料配比、制作及感官評價配料名稱備注制作要求感官評價芝麻4應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定1.將芝麻焙熟。2.孜然焙熟，碾碎。3.將熟芝麻、孜然碎、辣椒粉和鹽混合均勻。注：各配料可根據(jù)不同口味適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)充分混合后使用。每500g牛肉加入14g拌肉料和17g大豆油進(jìn)行碼味。各種混合均勻一致，干燥松散。芝麻、孜然香味濃郁，味道微辣。牛肉表面需要均勻包裹拌肉料。孜然643應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定辣椒粉2應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定食用鹽2應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定總計6.3蘸料制作6.3.1干料配比、制作及感官評價見表2。表2干料配比、制作及感官評價配料名稱備注制作要求感官評價熟黃豆粉————1.將黃豆粉焙熟。2.芝麻焙熟，碾碎3.孜然焙熟，碾碎。4.桃酥碾成粉狀。5.將所有原料混合一起攪拌均勻。注：各配料可根據(jù)不同口味適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)充分混合后使用。各種混合均勻一致，干燥松散，顆粒粉狀。郁，味道微辣?；ㄉ閼?yīng)符合QB/T1733.6的規(guī)定芝麻粉應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定桃酥粉————孜然粉應(yīng)符合GB/T22267的規(guī)定紫蘇籽粉55————蔥粉33————姜粉33應(yīng)符合NY/T1073的規(guī)定辣椒粉33應(yīng)符合GB/T623183的規(guī)定33應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定花椒11應(yīng)符合GB/T推薦使用大紅袍花椒黑胡椒粉22應(yīng)符合GB/T7901的規(guī)定總計6.3.2稀料(蘸汁)配比、制作及感官評價見表3。表3稀料(蘸汁)配比、制作及感官評價配料名稱備注制作要求感官評價生抽31.4應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定1.生抽、釀造醬香葉、冰糖、八角加水熬制。2.清水中加入洋蔥塊、香菜段、香葉、冰糖、八角大火燒開后小火熬5-8分鐘，再加入生抽和釀造醬油，熬煮3-5分鐘即深棕色，口味咸鮮微甜。釀造醬油3.2應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定洋蔥0.3————香菜0.3————香葉50.15————冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定八角50.15應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定水200063應(yīng)符合GB5749的規(guī)定總計30806.3.3醬料配比、制作及感官評價見表4。7表4醬料配比、制作及感官評價配料名稱備注制作要求感官評價辣椒粉500應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定1.將辣椒粉、黃豆醬、洋蔥、香菜、蝦皮由底向上逐層放入容器內(nèi)。2.沿邊緣倒入醬油。3.再用燒至150℃左右熱油邊澆邊攪拌。半流體狀，顏色黃豆醬1應(yīng)符合GB/T24399的規(guī)定洋蔥5————香菜5————蝦皮5應(yīng)符合SC/T3205的規(guī)定醬油250應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定大豆油48應(yīng)符合GB/T1535的規(guī)定總計20706.4切配和拌制6.4.1上腦和眼肉上腦和眼肉部位為烤肉首選，切成長約20cm，厚約2cm的大片，蘸稀料烤制或原味烤制。也可切成1.5cm-2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。6.4.2肋扇宜選用第三根至第八根肋條間肉，切成0.5cm-1cm厚大片，蘸稀料烤制或原味烤制。6.4.3外脊和里脊切成1.5cm-2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。6.4.4胸口取牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，切成長約8cm，厚約0.3cm的薄片，原味烤制。6.4.5燕翅取牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，切成長約5cm、寬約5cm、厚約0.3cm的薄片，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。6.4.6板腱取牛上腦和肋扇中間位置的牛肩部位，切成1.5cm-2cm厚大片，斷筋后蘸稀料烤制或原味烤制。86.4.7腱子芯取牛前腱中心部位，切成0.5cm-1cm厚薄片，原味烤制。6.4.8輔料6.4.8.1牛心及牛腰牛心切成0.3cm-0.4cm的薄片，牛腰切成0.5cm-0.8cm的薄片，加拌肉料碼味后烤制。6.4.8.2蔬菜清洗干凈的洋蔥、香菜、菠菜、生菜、茼蒿、土豆片、地瓜片、茄子片、鮮食玉米等直接平鋪于烤盤上淋油烤制。6.4.8.3酸菜選用東北傳統(tǒng)方式腌制的酸菜，洗凈切細(xì)絲、攥干水分后，平鋪于烤盤上淋油烤制。6.4.8.4蘑菇香菇、口蘑、平菇、金針菇等去蒂、洗凈再切片或撕掰開，瀝干水分平鋪于烤盤上淋油烤制。注：烤制前，香菇、口蘑切成片，平菇撕成小瓣，金針菇掰成小朵。6.4.8.5牛肉腸用牛肉餡、蹄筋、淀粉加調(diào)味料等混合灌制，蒸煮后，切片平鋪于烤盤上淋油烤制。6.4.9裹料及配料6.4.9.1生菜選用花葉生菜，將每片摘下，清洗干凈，瀝干水分，用于包裹烤肉。6.4.9.2蘇子葉選用大片蘇子葉，清洗干凈，瀝干水分，用于包裹烤肉。6.4.9.3蒜片大蒜去皮，清洗干凈，切成薄片，搭配包裹烤肉。6.4.9.4辣椒選用青辣椒清洗干凈，去蒂去籽，切成片，搭配包裹烤肉。6.4.10衛(wèi)生要求6.4.10.1加工牛肉或內(nèi)臟要與蔬菜的工具分開使用，避免交叉污染。96.4.10.2制作場地、灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。6.5烤制及食用6.5.1將點燃變紅的木炭置于烤鍋內(nèi)，上放鐵質(zhì)烤盤，待烤盤溫度升至180℃-220℃時，用小塊固體牛油擦拭整個烤盤。6.5.2將拌制好的肉片平鋪在烤盤上，待肉片收縮、底面稍變色時用夾子翻面烤制，烤至肉片油泡翻滾，兩面變色、微硬，九成熟即可，宜蘸干料食用。6.5.3牛肉各部位烤制及食用方法（見表5）表5牛肉各部位烤制及食用方法牛肉部位形狀烤制方法食用方法備注上腦和眼肉大片狀用剪刀剪成小塊，再用生菜葉或蘇子葉包裹，配上醬料食用。1.肉類切割應(yīng)該證烤肉的熟度和2.腌制的時間和配料應(yīng)該根據(jù)不同的肉類和口味烤肉的味道和質(zhì)量。3.應(yīng)根據(jù)不同食勻避免焦糊。4.最佳食用時間：食材烤好至食用不超過3分鐘。5.可根據(jù)個人口味選擇烤肉的生熟程度及相應(yīng)蘸上腦和眼肉粒狀烤制每面封邊鎖住烤制2-3分鐘。直接食用或蘸干料食肋扇大片狀烤制過程中可加入適量海鹽及黑胡椒，烤制1-2分鐘。烤熟后用剪刀剪成小塊，再用生菜葉或蘇子葉包裹，蘸醬料或稀料并佐以辣椒片、蒜片食外脊和里脊粒狀烤制每面封邊鎖住烤制2-3分鐘。直接食用或蘸干料食胸口肉片狀烤出時，取出。宜蘸干料食用。燕翅片狀時用夾子翻面烤制，宜蘸干料食用?？局寥馄团莘瓭L，成熟即可。料。大片狀烤制過程中可加入適量海鹽及黑胡椒，烤制2-3分鐘。烤熟后用剪刀剪成小塊，再用生菜葉或蘇子葉包裹，蘸醬料或稀料并佐以辣椒片、蒜片食牛心和牛腰片狀宜在200℃左右烤烤1分鐘至斷生即宜蘸干料食用。7餐前準(zhǔn)備7.1清理地面、臺面、衛(wèi)生間、手盆、座椅等必要設(shè)備設(shè)施，做好清潔衛(wèi)生工作。7.2將桌面上使用的臺布、口布、碗、碟、勺、筷子、玻璃器品等用品用具等準(zhǔn)備齊全，按要求進(jìn)行擺放。7.3烤肉用的干料，稀料，醬料等調(diào)味品準(zhǔn)備齊全、用量充足。7.4烤肉用的烤盤，夾子，排風(fēng)管道擦洗干凈。8預(yù)訂與迎賓服務(wù)8.1預(yù)訂服務(wù)8.1.1接到預(yù)定電話后，向客人問好如“早上好”、“中午好”、“晚上好”，再報飯店名字。8.1.2禮貌詢問客人姓氏、預(yù)訂日期、單位、人數(shù)、用餐時間、餐標(biāo)、付款方式、有無特殊要求(禁忌)、聯(lián)系電話等。按照客人的需求進(jìn)行登記后，重復(fù)客人預(yù)訂，再次確認(rèn)預(yù)定信息是否準(zhǔn)確。8.1.3禮貌地道別，在客人之后掛上電話。8.1.4將客人的預(yù)定信息發(fā)到客人預(yù)留的手機(jī)上。8.1.5如客人在預(yù)訂時間一小時后未到，打電話向客人確認(rèn)預(yù)訂。8.2迎賓服務(wù)8.2.1迎賓員或服務(wù)員應(yīng)熱情禮貌地向前來就餐的客人問候，如“您好，先生/女士”等歡迎語，并詢問客人是否有預(yù)定。8.2.2對于有預(yù)定的客人核對預(yù)定信息后，引領(lǐng)客人前往預(yù)訂餐桌就坐；對沒有預(yù)定的客人，詢問其就餐人數(shù)或其他需求后，為客人安排餐桌，并引領(lǐng)到位。9餐中服務(wù)9.1客人入座之后，服務(wù)員向客人問好并歡迎客人光臨。9.2根據(jù)客人的需求倒上茶水，并呈遞菜單，向客人介紹本店特色菜、供應(yīng)的烤肉食材和其他菜品、酒水等。9.3待客人點餐完畢，詳細(xì)記錄客人對菜品的數(shù)量、品種的需避免產(chǎn)生餐飲浪費，并向客人復(fù)述一遍所點的菜單進(jìn)行確認(rèn)后，將菜單內(nèi)容傳到廚房。9.4將客人所點的烤肉食材和菜品等從上菜位置端到桌上，并報出菜名。9.5服務(wù)員將燒紅的木炭夾放到烤爐中,上面放上烤盤，并提醒客人注意安全。9.6烤肉服務(wù)：服務(wù)員詢問客人是否幫助烤肉，如果客人同意，需提供必要的指導(dǎo)和輔助服務(wù)，按照6.5中所述的方法和程序進(jìn)行烤制，推薦客人食用方法，保證烤肉在最佳狀態(tài)食用。9.7顧客自制：客人自己烤肉時，服務(wù)員需隨時觀察客人臺面，詢問客人是否需要幫助烤肉（特殊食材需主動為客人提供助考服務(wù)并視臺面情況隨時撤空盤、空碗和換餐盤等。9.8烤肉過程中若烤盤表面有焦糊現(xiàn)象時，需及時更換烤盤。9.9就餐期間根據(jù)現(xiàn)場具體情況提供相應(yīng)的服務(wù)，以滿足客人的需求。10餐后服務(wù)10.1結(jié)賬客人提出買單時應(yīng)主動與吧臺聯(lián)系，并檢查賬單臺號、人數(shù)、菜品和飲品數(shù)量、消費額等信息是否正確，再將賬單送至客人面前或引導(dǎo)客人前往收銀臺結(jié)賬，并根據(jù)客人的要求決定是否需要開發(fā)票。10.2打包10.2.1詢問客人是否打包，使用“打擾您，請問剩余菜品是否打包?”等禮貌語言。10.2.2若客人需要打包食物，應(yīng)主動為其提供服務(wù)。打包時需將菜品分類、分盒打包。10.3提示環(huán)視幫助客人檢查并提示客人拿好隨身攜帶物品。10.4送客將客人領(lǐng)送至門口，并禮貌與客人道別，使用禮貌用語如“歡迎下次光臨”、“祝您一路順風(fēng)”等。11收臺清理11.1客人離店后，服務(wù)員應(yīng)通知迎賓員，某餐臺已經(jīng)結(jié)束，多長時間后可以接待客人。11.2先檢查桌面上的炭火是否熄滅，再清理臺面、地面、工作臺等，重新鋪設(shè)臺布，擦凈并擺好臺面各種用品用具，擺放好椅子，迎接新客人。11.3將用過的餐具送到備餐間內(nèi)或清洗間進(jìn)行清洗，桌上的殘余食品和雜品按照