校園食品安全管理培訓(xùn) 生以食為天,餐餐系安全

生以食為天，餐餐系安全

—校園食品安全管理探討指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。何謂食品安全？校園食品安全管理食品安全案例1.古跡幼兒園食物中毒；2.一村校使用過期面包；3.一小學(xué)飯菜中出現(xiàn)老鼠；4.一中學(xué)糯米飯中出現(xiàn)半個(gè)老鼠頭。

校園食品安全是學(xué)校安全工作中重要組成部分，關(guān)系到每一名師生的健康乃至生命安全，關(guān)系到一方社會(huì)的穩(wěn)定和諧。從以下兩個(gè)方面進(jìn)行探討：

一、食堂食品安全

二、超市食品安全校園食品安全管理

一、食堂食品安全校園食品安全管理1.選址要求：距離旱廁、糞池、露天垃圾場(chǎng)等污染源25米以上2.布局要求：設(shè)立獨(dú)立的庫(kù)房、操作間、分餐間等及用餐場(chǎng)所；各操作間相對(duì)獨(dú)立、加工路徑分明，不走回頭路。3.操作間要求：瓷磚墻裙1.5米以上；地面應(yīng)有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；門窗防護(hù)；屋頂最好吊頂。（一）場(chǎng)地要求（二）設(shè)施設(shè)備要求1、餐飲具專用洗、消池，不與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。

以上設(shè)備設(shè)施要定期清潔維護(hù)保養(yǎng)，要有記錄（三）許可管理國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可?！妒称钒踩ā返谌鍡l無證經(jīng)營(yíng)的處罰：最低50000元，最高按貨值的10-20罰款。臨期或法人更換的應(yīng)立即換證（四）人員管理1.食品安全管理員：設(shè)專職或兼職食品安全管理員，規(guī)模大的可以多設(shè)食品安全管理員（培訓(xùn)合格）。2.從業(yè)人員（食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、送餐員、食堂倉(cāng)庫(kù)保管員等）：品行端正，無犯罪記錄；持有健康體檢證明；個(gè)人衛(wèi)生；晨檢；培訓(xùn)。（五）落實(shí)食品安全主體責(zé)任1.落實(shí)責(zé)任主體。中小學(xué)和幼兒園是校園食品安全的責(zé)任主體，校（園）長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。2.健全管理機(jī)構(gòu)。校長(zhǎng)牽頭，相關(guān)人員參與，職責(zé)明確、履職到位。3.完善管理制度。制度要完善、執(zhí)行要到位。4.落實(shí)自查制度。開學(xué)前自查；幼兒園至少每?jī)商?次自查；中小學(xué)每周至少1次的常規(guī)自查；校（園）長(zhǎng)每2周一次的巡查；每學(xué)期至少2次的全項(xiàng)目自查。發(fā)現(xiàn)問題立即整改。（六）采購(gòu)1.供貨商選擇：2014（35）號(hào)文件資質(zhì)條件要求

2.查驗(yàn)：品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。3.索證索票：預(yù)包裝要有批次檢驗(yàn)報(bào)告、豬肉兩證兩章、牛肉檢疫證明、冷凍畜禽肉要有檢疫證明、活雞鴨羊暫無規(guī)定。4.感官檢查：新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、包裝異?；蛘咂渌惓５牡胤?。5.做好采購(gòu)記錄（統(tǒng)一印制的臺(tái)賬上體現(xiàn)了），便于追溯。（七）貯存1.所有的貨物都要入庫(kù)、不得散放；填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。2.冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品要分開放置。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。4.先進(jìn)先出。5.定期清理腐敗變質(zhì)、過期的食品及原輔材料。6.不能使用有色塑料袋裝食品及原輔材料。7.專人專管。8.庫(kù)房通風(fēng)、干燥，防鼠防蟲害。（八）加工

加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。1.檢查要使用的材料是否存在問題，是否過期變質(zhì)。2.蔬菜必須浸泡，清洗要無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。3.植物性和動(dòng)物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分類使用，工具要分類，標(biāo)識(shí)明顯。所用器具不得放置在地上。4.肉類自然溫度下解凍不得超過4個(gè)小時(shí)。（九）烹飪

烹飪是指對(duì)蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。這一過程中最容易出現(xiàn)三個(gè)問題：

一是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；（中心溫度70℃，再加熱同

）二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。

三是食品添加劑使用不當(dāng)。特別注意：菜品烹飪好后到學(xué)生就餐，這個(gè)時(shí)間不得超過2小時(shí)。保存超過2小時(shí)的必須在高于60℃或低于10℃的條件下存放。加工好后要防蠅防塵。（十）嘗檢留樣嘗檢必須在學(xué)生就餐提前三十分鐘，并做好記錄。留樣：份量要足100克；留樣盒必須干凈；留樣標(biāo)簽（品名、留樣時(shí)間、制作人、留樣人）要填寫規(guī)范；留樣記錄要完善；留樣低溫冷藏，保存時(shí)間不得低于48小時(shí)；有專柜、雙人雙鎖。（十一）分餐送餐分餐要求在單獨(dú)的空間進(jìn)行，分餐一個(gè)小時(shí)前要對(duì)分餐間、分餐器具、盛裝桶具殺菌消毒。送餐時(shí)所有食品必須覆蓋，保溫，有人值守，全程監(jiān)控。（十二）洗刷與消毒餐飲器具需要洗刷與消毒。

1.物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒。

均需15分鐘，100℃以上。2.化學(xué)消毒：常用浸泡法，常用的消毒藥品是氯制劑。按說明配比，浸泡時(shí)間