新版食堂經(jīng)營承包方案策劃書

食堂經(jīng)營承包方案策劃書編制人：劉興林二○一四年三月十八日目錄一、公司方提供資源二、本人的職責(zé)三、員工伙食原則菜譜安排四、人員配備五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生二）倉庫管理：三）物質(zhì)防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生六）廚房衛(wèi)生七）餐廳衛(wèi)生六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督四）服務(wù)承諾湖北十堰盟發(fā)實(shí)業(yè)有限公司領(lǐng)導(dǎo)，為了對(duì)貴公司的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善員工就餐的實(shí)際狀況，本人結(jié)合對(duì)貴廠的實(shí)際狀況及貴公司的實(shí)際規(guī)定，特?cái)M定下列經(jīng)營管理方案，敬請(qǐng)參閱以下食堂承包經(jīng)營方案。一、公司方提供：1.餐廳、廚房及對(duì)應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；2.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；3.餐廳的管理與支持；4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定時(shí)抽樣檢查；二、本人職責(zé)：1.嚴(yán)格推行承包合約、恪守各項(xiàng)條款、服從并全力配合公司方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，多個(gè)類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開餐；5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理；6.隨時(shí)接受貴廠有關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；7.按月支付甲方水電費(fèi)。8．在滿足甲方規(guī)定的前提下，可對(duì)外經(jīng)營。9．按甲方規(guī)定提供柴火灶煮蒸米飯。三、根據(jù)貴公司近100員工伙食原則菜譜安排以下:1．早餐：多個(gè)粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜2．中餐、晚餐1.大葷魚、肉；（適宜進(jìn)行調(diào)節(jié)）2.小葷：肉炒或蛋炒；3.素菜：青菜素炒、涼拌菜；4.湯；5.特色拌菜；3．特色客餐：根據(jù)公司規(guī)定烹制。見以下菜單（可按甲方規(guī)定調(diào)節(jié)）特色菜菜名單價(jià)菜名單價(jià)菜名單價(jià)紅燒兔（點(diǎn)殺）肥腸血旺魚魚香肘子冒血旺泡椒雞手撕香排香辣鵝唇番茄牛肉湯天香過水魚酸蘿卜老鴨湯涼菜類鹵水拼盤涼拌心肚紅油耳片鹵豬蹄椒麻雞麻辣郡把椒鹽花生青椒皮蛋蒜泥黃瓜熱菜類干煸兔豆腐魚回鍋魚酸菜魚干煸雞土豆燒排骨水煮肉片大蒜燒肚條魚香肘子干煸肥腸火爆肥腸毛血旺回鍋臘肉水煮魚過水魚青椒肚條回鍋肉青椒肉絲火爆腰花泡椒肝片泡椒雞雜蒜薹肉絲仔姜肉絲木耳肉片魚香肉絲醬肉絲竹筍肉片肥腸血旺爛肉青豆鍋巴肉片大蒜燒鰱魚素菜類菜名單價(jià)菜名單價(jià)菜名單價(jià)熗炒土豆絲熗炒空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌子麻婆豆腐熗炒鳳尾魚香茄子番茄炒蛋魚香血旺虎皮青椒炒南瓜絲熗炒白菜糖醋蓮花白燒素筍子湯類素菌子湯素菜豆腐湯黃瓜皮蛋湯番茄蛋湯酸菜粉絲湯三鮮豆腐湯絲瓜豆腐湯番茄牛肉湯榨菜肉絲湯四、人員配備：1、根據(jù)貴公司現(xiàn)在的就餐人數(shù)具體安排以下：廚師1名切配工作人員1名清潔、洗碗共1名2、食堂全部員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人承當(dāng)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。二）倉庫管理：1配料、輔料倉1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2全部物品分類明確的標(biāo)記且分類分區(qū)寄存。1.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。1.4倉庫必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.5物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。2主糧倉：2.1該倉內(nèi)只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2全部物品寄存時(shí)必須分類分區(qū)寄存，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。2.4倉庫必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.5物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。三）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是現(xiàn)在世界上不停增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。是為了最大程度減少食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對(duì)固定食品采購場(chǎng)合，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購時(shí)必須索取有關(guān)的檢查檢疫合格證，并查看有關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購新鮮干凈的食品原料。3、購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)記清晰，做到分開使用。7、冷凍肉類（涉及凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規(guī)定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴(yán)格按消毒柜批示時(shí)間消毒，定時(shí)檢查，確保消毒效果。四）食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)記，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按原則量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查成果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合規(guī)定。五）餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)記。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標(biāo)記清晰并分開使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗干凈。3.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。5.每七天必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理。七）餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，回絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我全部供應(yīng)商必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定時(shí)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生原則及質(zhì)量原則。3．蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，防止農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保由于人為因素造成質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)有關(guān)的規(guī)定對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合規(guī)定。2.定時(shí)對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（涉及：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一種“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小構(gòu)組員隨機(jī)對(duì)我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定時(shí)和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專人并設(shè)立意見箱。服務(wù)承諾：eq\o\ac(○,1)嚴(yán)格恪守貴公司制訂的各項(xiàng)規(guī)定。eq\o\ac(○,2)嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生原則執(zhí)行各項(xiàng)操作。eq\o\ac(○,3)嚴(yán)格推行合約條款，確保質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。eq\o\ac(○,4)文明禮貌的為貴公司員工供餐。eq\o\ac(○,5)我方全部員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的有關(guān)紀(jì)律約束。eq\o\ac(○,6)夏天免費(fèi)為貴公司員工提供涼茶、開水服務(wù)。eq\o\ac(○,7)隨時(shí)接受貴公司的改善意見，并即時(shí)妥善解決。eq\o\ac(○,8