農產品加工工藝學

1.廣義講凡種植業(yè)收獲的產品統(tǒng)稱為農產品，包括糧、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。范圍廣泛，種類繁多，狹義講指糧食油料二者。2.農產品加工的重要意義：①首先，它與人民生活息息相關（a：食品問題是世界四大問題之一；b:初級的農產品是不能滿足人們的需求的，必須通過加工才能解決）；②其二，農產品加工直接關系能否實現(xiàn)高產優(yōu)質高效農業(yè)的只要保證；③第三，農產品加工投資少，見效快，原料分散，勞動力密集，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，是農村脫貧致富奔小康的有效途徑。4.開創(chuàng)農產品加工新局面:①充分利用現(xiàn)有資源②選，引，育加工用新產品③采用高新技術武裝農產品加工業(yè)④培訓技術人才，制定質量標準。5.糙米：在植物學上是果實，是由受精后的子房發(fā)育而成，由皮，胚乳和胚三部分組成，皮由愈合在一起的果皮和種皮組成，在內部便是糊粉層和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚軸和盾片，是一個小植株的雛型體。6.大米中的蛋白質可分為四種：白蛋白（溶于水鹽，稀酸和稀堿，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀堿）醇溶谷蛋白（與谷氨酰氨相同，還溶于濃度為70%——80%的酒精，9%）谷氨酰氨（不溶于鹽和水，但溶于稀酸和稀堿，占米蛋白的62%）7.大米蛋白質的生物價值較高為88%8.米糠含有豐富的營養(yǎng)物質，一般加工100kg稻谷可獲得5kg米糠。9.米糠中含有的營養(yǎng)物質水分13.5%，油分17%—20%，粗蛋白15%—17%。9.稻米碾米的過程也就是清理和分級；礱谷；精碾以及成品的清理和分級。(1)清理和分級：稻米的清理可用篩選法，風選法，比重法，磁選法，清理后的稻谷應按粒度適當分級后進行加工；（2）礱谷：就是凈谷脫去穎殼而成為糙米的過程，脫殼是用礱谷機，礱谷機主要是借助于一對相向不等速旋轉的膠輥，在一定壓力下，對從中通過的稻谷進行擠壓和快速揉搓，使稻殼脫離，通過的當然不能一次把稻殼全部脫掉，所以，通過礱谷機的稻谷要經(jīng)過谷糙分離篩，使被脫殼和未脫殼的谷粒分開，這稱為谷糙分離（3）碾米：脫掉稻殼的谷粒就是糙米，糙米需要通過精米機去掉皮層，粉糊層及胚，然后經(jīng)過篩分把米和糠分開，便完成了制米的過程。（碾米用機械有摩擦式和研削式兩種）（4）成品整理：成品整理主要是成品分級，使用的設備是白米分級篩。通過篩分，可分出大米，大碎米，小碎米。摩擦式碾白：(P6)二選一研削式碾白：10.高蛋白營養(yǎng)米粉可以用酶法和膨化法進行不同類型的生產。原料大米含淀粉77.8%，蛋白質7.9%，水分12.5%,脂肪1.26%。11.“冬眠”包裝就是大米計量裝入塑料袋中，機器再向袋中計量注入大米的同時充入CO2氣體，然后立即熱合封袋。這樣的袋裝大米應充有CO2，降低了袋中的氣體，不易氧化，蟲子不易生存。12.不淘洗米：顧名思義就是在煮飯前可不經(jīng)淘洗投米入鍋。糙米在碾白過程中，由于米粒表層細胞被破壞，米粒相互摩擦產生靜電，使微細的米糠屑容易附著在米粒表面，同時還容易附有米糠油。這樣的大米，在貯藏時容易氧化降低質量和新鮮度，在煮飯時要進行淘洗，在淘洗過程中，可使水溶性物質及維生素B1，B2等部分流失。所以，在加工上才有不淘洗米。糙米要嚴格去雜分級，分層磨，除糠上光。13.小麥制粉：首先應根據(jù)小麥的粒度，形狀，比重及其在氣流中的行為進行清理，以除去塵土、雜草種子、石子、麥殼、鐵屑等雜質，然后，進行潤水調制處理，以便使麥粒內的水分分布處于對以后將胚乳和麩皮的加工最有利狀態(tài)，通過粉碎與篩分的連續(xù)操作過程完成胚乳與麩皮的分離。14.小麥清理流程通常包括下述步驟的一部分或部分：接收篩（初選篩），去石機，碟片精選機，風選機，重力風選機，磁選機，打麥機，沖擊磨。15.國內一般簡單流程：初清后小麥——篩選（帶風選）——磁選——去石——精選——打麥（輕打）——篩選（帶風選）——著水——潤麥——磁選——打麥（重打）——篩選（帶風選）——磁選——凈麥倉。16.幾種清理設備①沉孔篩：這是一種高速振動篩，可用于制粉的清理流程或用于圓筒倉接收時的初步清理②重力分選機：是小麥篩理之后，可同時完成集中機和去石機二臺設備的作用③碟片滾筒組合機：是碟片清選機與滾筒清選機組合起來兼有二者效能的。先用碟片對物料進行大量的分級，然后用袋孔滾筒對從碟片部分選出來的小流量谷物再作精處理。17.著水潤麥就是向小麥中加水，吸水后的小麥在潤倉中放置一段時間。潤麥的目的主要有兩個方面：一是使皮層增加韌性，在碾磨時避免破裂的太碎，較大塊的皮層容易篩分出去，同時潤麥得合適的小麥，皮層容易和胚乳分開；二是軟化一下胚乳，使碾磨高效省力。通常軟麥加水到含水量為15%左右，潤麥6h；硬麥加水到含水量為16%左右，潤麥24h或更長一些。18.著水混合機是一種連續(xù)式的高效著水混合設備，它能把經(jīng)測定后一定量的水正確的加入谷物中，并經(jīng)過混合器的充分攪動使水分均勻的分布到每一粒麥粒。19.整個麥?？煞譃槠?、糊粉層、胚乳、胚四個大的部分。小麥磨粉主要是去掉皮層（麩皮），胚，而保留胚乳部分形成面粉。實際上在現(xiàn)代制粉工藝過程中，面粉產率在70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麩皮，也混有少量的胚。21.就整個胚乳來說，淀粉占70%，蛋白質占12%。24.篩面清理機構：篩面上有橡皮球或帆布塊，當平面運轉時，橡皮球或帆布塊在金屬網(wǎng)上跳動，撞擊網(wǎng)面，將堵塞在篩孔中的顆粒震動下來，保證篩孔暢通。25.粉路：將磨粉，篩理，清粉，刷麩等工序組合起來，對凈麥按一定的產品等級進行加工生產工藝過程，稱為粉路。27.硬質小麥對碾磨的影響：在硬質小麥與軟質小麥之間，籽粒破壞的方式有很顯著的差異，在硬質小麥中，胚乳的細胞成分很硬，使細胞壁與細胞成分的交界處變成薄弱點，因而破裂面就容易在細胞與細胞之間的細胞壁處形成；與此相反，軟質小麥的胚乳成分并不是精密結合在一起的，破裂時往往是細胞內部本身，在用皮磨加工時，如系硬質小麥，當磨輥緊貼糊粉層細胞碾擦時，由于剪切力的影響，亞糊粉層胚乳即與糊粉細胞分離，當加工軟質小麥時，這種情況不容易發(fā)生，而是通過細胞碎裂，留下的淀粉質胚乳即附著在麩皮上。硬質小麥加工中含有相當量的受損淀粉粒，這是由于胚乳細胞內的凝聚力大，當開始進入皮磨后初步形成的麥渣繼續(xù)進入以后的幾道軋距越來越小的皮磨時，由于撕裂作用就可以導致一部分淀粉粒的物理損傷。在制面包面粉中需要有一定量的受損淀粉29.烘烤食品：以面粉為基礎原料與糖、油、蛋等輔料配合，采用焙烤工藝而制成的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。其特點是：所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調理可直接食用的方便食品，質地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；成熟和定型都是在烘烤工藝中完成。30.小麥種類：按播種季節(jié)可分為春小麥（面筋含量多，筋力較差，適宜制餅干）和冬小麥（面筋含量少而筋力較強，適宜制面包）；按小麥皮色可分為白麥（面粉較白，出粉率較高，一般質地軟，面筋含量低，筋力也較弱，適宜制餅干）紅麥和黃麥（質硬，出粉率低，但筋力強，適宜制面包）；按小麥的粒質分為硬質麥和軟質麥，前者筋力強，制面包。小麥粉的面筋含量，與小麥品種有差異，春小麥的面筋含量較冬小麥高，硬質麥又較軟質麥高。32.面粉溫度的工藝特性：溫度對蛋白質的吸水關系甚大，在調制酥性面團的溫度以15—18℃為宜。33.糖是面包餅干的主要輔料，作用①可增進餅干的色香味形②是面團改良劑③是制品抗養(yǎng)劑④是酵母的營養(yǎng)物質34.油脂是焙烤食品的另一主要輔料，有的焙烤食品含油量高達30%以上。作用當制面團時，油脂具有疏水特性，分布在面團中的蛋白質或淀粉的周圍形成油膜，因而降低面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性，使面團容易定型，印?；y清楚；油脂又是分散球狀存在于面團中，球狀油脂含有空氣，并隨面團攪拌搓揉充分，空氣含量愈多。當成型的面團被加熱烘烤時，油脂遇熱流散，氣體膨脹向兩相界面移動，兼之由疏松劑的氣體和面團中的水氣向油脂流散的界面移動，使制成品形成片狀或橢圓形的多孔結構，產品體積膨大，質地酥松，品質優(yōu)良。35.面團調制基本理論：將各種輔料在合面機中調制成既保證產品質量要求，又適宜機械運轉的面團。調制的面團，應具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈性，軟硬適度等物理性質。36.韌性面團的調制：1.韌性面團俗稱熱粉，因其在調制過程中要求的溫度較高，要求它有較好的延伸性，適當?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性?.酥性面團調制：酥性面團俗稱冷粉，以其在較低的溫度下調制，要求面團要有較大的過塑性，彈性和粘性，少有結合力，不黏輥。40.餅壞上色是棕黃色反應和焦糖反應所形成，棕黃反應屬于美拉德反應，其反應條件是溫度150℃，水分13%，PH6.3，以蔗糖為主生成的棕黃反應較葡萄糖為主生成棕黃反應較穩(wěn)定，不易脫色。42.面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料，添加鹽、水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶、酵母等調制成面團，經(jīng)發(fā)酵，整形，成型和烘烤而成。面包生產：按面團發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。(P39)二次發(fā)酵法調制面團投料分兩次進行，即第一次去全部面粉的30%——70%及全部酵母液和適量的水，調制成面團，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調制成的面團進行第二次發(fā)酵，即二次調粉，二次發(fā)酵。44.玉米籽粒是籽實，它也是一個植株的雛型體，從結構上說，它有胚，胚是由胚根，胚軸，胚芽等形成，發(fā)芽后由他形成植株。45.玉米籽粒中含有淀粉平均值為74.90%,蛋白質平均值為9.86%,粗脂肪平均值為3.47%.48.玉米浸泡的理論基礎：玉米淀粉的提取是利用濕磨法，也就是先進行浸泡而后在水的參與下進行磨碎。浸泡是將玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中完成的。亞硫酸兼有氧化和還原的性質，利用亞硫酸浸泡具有如下的作用：①經(jīng)過玉米的半滲透，種皮進入與玉米籽粒內部，使蛋白質分子解聚，角質型的胚乳的蛋白質失去了自己的結晶型結構，促進了淀粉顆粒從包圍著的蛋白質中釋放出來；②把一部分不溶解狀態(tài)蛋白質轉變成溶解狀態(tài)；③亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)，因為萌發(fā)對提取淀粉不利；④亞硫酸作用于種皮，增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物質向浸泡液中滲透，可溶性物質盡可能集中于浸泡液中經(jīng)濃縮后（即玉米漿），這些可溶性物質的到充分利用；⑤亞硫酸具有防腐作用。49.玉米的破碎,胚芽分離與洗滌（P68）50.制取亞硫酸的方法及設備很簡單，把硫磺燃燒生成二氧化硫然后用噴頭淋水吸收便成為亞硫酸溶液51.制備亞硫酸的裝置有燃燒爐、混合室和兩個吸收塔。52.植物油的種類及化學成分：世界上的大宗植物油料有大豆，菜籽，向日葵籽，花生芝麻等（P96）;我國植物油料有大豆，花生，棉籽，油菜芝麻等。53.植物油制取的主要方法：機械法、浸出法、水代法53.大豆油的提取：預處理有清理，破碎，軟化，扎坯，蒸炒等。54.軋坯：經(jīng)過破碎、軟化的物料，要進過軋胚設備對其進行碾軋，使之具有一定厚薄的壞片，通常稱之為料坯或生坯，軋坯是油料預處理的重要工序。55.軋坯對于壓榨制油的作用：①盡量細胞組織，油料由無效細胞組成，由纖維素及半纖維素組成的細胞壁比較堅硬，通過軋坯可破壞細胞壁，油料碾壓得越細，細胞組織被破壞的越多，對于蒸炒工序就更有利。②減小物料厚度，增加物料表面積，蒸炒時，水分、直接蒸氣的接觸面積大，作用效果好；③油料各個部分的物理性質趨于一致，熱傳遞效應高，料坯在蒸炒時，成熟快，均勻一致。56.軋坯對于浸出制油的作用：①由于油料中的油滴是被包圍在細胞組織中，所以細胞組織被破壞得越徹底，從中浸出油脂的速度就越快越完全②料坯被碾壓的越薄，油脂和溶劑分子的擴散路線越短③料坯粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。57.蒸炒的作用：使細胞壁內的蛋白質受熱變性而凝聚；觀察細胞內油滴幾乎是超顯微鏡的，進過蒸炒使這種小油滴能聚成足以流出種子的大油滴；由于蛋白質的變性，增加細胞的滲透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流動。58.壓榨取油的工作原理：1.壓榨過程的物理化學性本質：存在于細胞原生質中的油脂，經(jīng)過預處理過程的軋壞，蒸炒處理，其中的油脂大多數(shù)形成凝聚態(tài)，此時，大部分凝聚態(tài)油脂仍存在于細胞的凝膠束孔道中，壓榨取油的過程就是借助機械外力作用使油脂從榨料中擠壓出來的過程，這種過程主要屬于物理變化，但在壓榨過程中，由于水分溫度的影響，也會產生某些生物化學方面的變化，如蛋白質的變性，酶的破壞和受到抑制；2.壓榨取油的必要條件①物料條件，一般地說，施于油脂上的壓力越大越好；油脂排出的毛細管直徑越大，數(shù)量越多越好；流油毛細管越短越好；受壓油脂的粘度越低越好。而溫度是影響油脂粘度的主要因素；②壓榨外部條件，包括壓力，時間，溫度等59.螺旋榨油機主要由榨籠、榨螺軸、喂料器等部分構成。其工作原理，概括地說，是由于旋轉著的螺旋軸在榨膛內的推進作用，使榨料連續(xù)的向前推進，同時，由于榨螺旋導程的縮短或根據(jù)圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進榨料，另一方面將榨料壓縮后油脂則從榨籠縫隙中擠壓流出，同時將殘渣壓成餅塊從榨軸末端排出。62.浸出制油是利用能溶解油脂的溶劑，通過濕潤滲透，分子擴散和對流擴散的作用，將料壞中的油脂浸提出來，然后把溶劑和脂肪所組成混合油進行分離，回收溶劑而得到毛油，同樣也要將