學(xué)校食品安全知識(shí)講座學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)

學(xué)校食品安全知識(shí)講座學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)學(xué)生是祖國(guó)的未來，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。下面是WTT整理的一些學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)，供大家參閱。學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)一、食品安全衛(wèi)生的重要性按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無毒無害，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既是從營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。食品安全事件容易造成群體性發(fā)病，引起較大的社會(huì)和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會(huì)性、國(guó)際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在世界范圍內(nèi)，近年來食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生，比利時(shí)發(fā)生二惡英污染事件;英國(guó)發(fā)生的瘋牛病及豬瘟;日本發(fā)生的近萬例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴(yán)重威脅人群健康。瘋牛病全稱“牛海綿伏腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”(譯為朊粒蛋白)的正常細(xì)胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時(shí)稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛，病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜，部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到20__0年7月英國(guó)已有34000多個(gè)牧場(chǎng)的176000多頭牛感染該病，1993年初是高峰，每月至少有1000頭牛發(fā)病。到199_年3月英國(guó)政府才承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部和有關(guān)部門多次下發(fā)通知禁止違法進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)和使用反芻動(dòng)物及其產(chǎn)品、胚胎和動(dòng)物源性飼料。大腸埃希菌食物中毒199_年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人入院治療，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌O157中毒事件。同時(shí)，日本仙臺(tái)市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件，中毒兒童增加到3791人，住院兒童達(dá)202人。到7月底，形成中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1999年我國(guó)部分地區(qū)也發(fā)生了腸出血性大腸桿菌0157·H7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明我國(guó)不斷遭受該菌威脅的形勢(shì)日趨嚴(yán)峻。單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒1999年年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根洲，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。20__0年底至20__1年初，法國(guó)發(fā)生李斯特氏菌污染污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。二惡英污染食品事件1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量20__倍以上，使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有1000萬只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá)13億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。目前，我國(guó)食品安全面臨的形勢(shì)仍然十分嚴(yán)峻，食源性疾病也不斷出現(xiàn)，濫用農(nóng)藥中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣質(zhì)奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國(guó)各省市均有報(bào)道。對(duì)人民生命和健康造成了危害。目前全球食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。如英國(guó)的瘋牛病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元，為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元;比利時(shí)的二惡英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。歸納起來食品安全問題事件頻發(fā)的原因主要有以下幾個(gè)方面的問題：1)微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素;2)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全威脅很大，經(jīng)營(yíng)者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等;3)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。4)食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝;5)環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機(jī)氯的污染問題。6)犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng);7)食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。食品安全問題已受到各國(guó)政府部門的高度重視，在20__1年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國(guó)針對(duì)食品安全問題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國(guó)政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》。學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)二、國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)、省內(nèi)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有：1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。2.制度措施落實(shí)不到位，甚至很薄弱;如學(xué)校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生許可證(包括許可項(xiàng)目)等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識(shí)不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等;4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠，崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生，長(zhǎng)指甲、留胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人，將之推向市場(chǎng)，某些學(xué)校、個(gè)體承包商由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)，制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等。資料顯示僅20__5年第二季度全國(guó)重大食物中毒報(bào)告，學(xué)校食物中毒發(fā)生20起，中毒人數(shù)1256人，死亡1人;同期全國(guó)食物中毒發(fā)生67起，中毒人數(shù)2129人，死亡59人。學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)三、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國(guó)的未來，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降，可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益。學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)四、學(xué)校常見食源性疾病發(fā)生的種類和原因食源性疾病：指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害(一)生物性危害1.食源性細(xì)菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。沙門氏菌病1)病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。2)臨床表現(xiàn)：腸熱型(傷寒、副傷寒)：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。急性胃腸炎型(食物中毒)：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。志賀菌感染(痢疾)由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉(有里急后重、粘液血便)、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛?；魜y由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時(shí)被污染所致。防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則1)防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生2)防止病原體繁殖及毒素的形成3)殺滅細(xì)菌及破壞毒素2、食源性病毒甲型肝炎病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣。旋毛蟲病、絳蟲病：食用感染的動(dòng)物性食品所引起1)囊蟲病豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲病;成蟲也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。2)旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關(guān)。預(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫;加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣病畜肉;加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣;烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。包括1)海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素;魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素;2)真菌毒素和3)植物毒素毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。毒蕈中毒常見原因及預(yù)防蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長(zhǎng)較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國(guó)，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。菜豆類食物中毒有毒成分可能是皂素和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為2-4小時(shí)，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復(fù)快。預(yù)防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。發(fā)芽土豆中毒有毒成分：龍葵堿C45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時(shí)，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽;不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。(二)化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物(鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英)、工廠化學(xué)藥品(潤(rùn)滑劑、清潔洗消劑、油漆)、獸藥殘留。亞硝酸鹽食物中毒(1)中毒原因：誤食;食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁};食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。(2)中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。(3)預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食;限制食品中亞硝酸鹽的添加量;加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理;加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等;食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染;剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。(2)中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。