第五、六章脂類和糖類

第五章

脂類目的要求1，掌握脂類的營養(yǎng)生理功能。2．熟悉脂類的組成及脂肪酸的分類。3．掌握必需脂肪酸及其營養(yǎng)特性。4．了解機(jī)體對脂肪的需要和脂肪的供給以及食用油脂的來源和特點(diǎn)。

基本概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。２．n-3（或ω-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。３．n-6

（或ω-6

）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理功能(一)體內(nèi)的脂類物質(zhì)人體內(nèi)的脂類按其存在及功能可分為貯存脂和恒定脂。1．貯存脂(storedfat)又稱動(dòng)脂(Variablefat)，指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，它是體內(nèi)過剩能量的儲存形式。2．恒定脂(fixedlipid)主要存在細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中，成分為磷脂、糖脂和膽固醇等，它們在各器官和組織中的含量比較恒定，即使長期饑餓也不會被動(dòng)用，它們約占總脂的5％。（二）脂類的生理功能1.提供能量和保護(hù)機(jī)體。2.構(gòu)成機(jī)體組織。（1）脂類是人體重要的組成部分，它以多種形式存在于各種組織中。（2）類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分。3.提供必需脂肪酸。4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用或者說脂溶性維生素的攜帶者及溶劑。5.增加飽腹感，改善食品的感官性狀。二、脂類的組成1.脂類的組成

油（液態(tài)）中性脂肪脂類脂肪（固態(tài)）類脂

油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯，日常食用的動(dòng)、植物油脂均屬此類。脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族單羧酸。

類脂是指性質(zhì)類似的油脂物質(zhì)。2.必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。必需脂肪酸如亞油酸(n-6)和-亞麻酸(n-3)。目前已知n-6系PUFA不僅與降血脂關(guān)系密切，而且與生長、發(fā)育、生殖都有一定關(guān)系，而n-3系PUFA則對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。常見食用油脂中主要脂肪酸見表2-7。

必需脂肪酸(

EFA)的主要生理功能(1)是磷脂的重要組成成分：EFA是細(xì)胞和線粒體膜的重要組成成分，參與磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細(xì)胞和線粒體膜中，缺乏EFA時(shí)，細(xì)胞和線粒體膜透性增加，引起上皮細(xì)胞功能的紊亂。(2)

亞油酸是合成前列腺素的前體：亞油酸(n—6)是前列腺素合成的原料，其攝入量的多少直接影響前列腺素的合成，而前列腺素是否正常對機(jī)體有多方面的作用，主要表現(xiàn)為催產(chǎn)、抗早孕、改善心肺功能等。(3)參與膽固醇的正常代謝：膽固醇和EFA結(jié)合后，才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝；否則，膽固醇與一些飽和脂肪酸結(jié)合，在肝臟和血管壁上會形成沉積。(4)

EFA和生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長有關(guān)：資料表明，體內(nèi)缺乏EFA時(shí)，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少、泌乳困難、嬰幼兒生長緩慢等并可能出現(xiàn)皮膚癥狀如皮膚濕疹、干燥等。這些癥狀可通過食用含豐富亞油酸的食物而得到改善。(5)

EFA還能保護(hù)皮膚免受射線的損害。其機(jī)理可能是受損組織的修復(fù)和新生組織的生長都需要EFA的參與。3.必需脂肪酸的缺乏人類中，嬰兒易缺乏必需脂肪酸。缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)皮膚癥狀（如皮膚濕疹、皮膚干燥、脫屑等）。這些癥狀可通過食用富含亞油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸的缺乏，因?yàn)橐谋M貯存在其脂肪中的必需脂肪酸相當(dāng)困難。脂肪組織的甘油三酯中亞油酸約占10～12％，一個(gè)成人脂肪組織中可能有700g必需脂肪酸，如能自組織動(dòng)員出一部分EFA可供人體應(yīng)用數(shù)周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生兒體內(nèi)必需脂肪酸儲存很少，比成人較易發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥EFAD的可能性大。植物油中，如玉米油、葵花油、紅花游、大豆油中亞油酸含量超過50%。營養(yǎng)學(xué)家們提出，必需脂肪酸熱量應(yīng)占膳食總熱量的1~3%，即每日至少需要6-8克左右，嬰兒對其需要更為迫切，缺乏時(shí)也較敏感。三、脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化及脂蛋白（一）脂類在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)

(二)脂蛋白

血漿中的四種脂蛋白對脂類物質(zhì)在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)有重要意義，其組成和作用如下表2-8：由表2-8可以提示：血漿中VLDL濃度高，說明血漿中甘油三酯濃度高；LDL濃度增高，預(yù)示有動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)；HDL升高有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用.表2-8血漿脂蛋白的組成及生理意義

脂蛋白密度組成%生物作用

蛋白質(zhì)甘油三脂磷脂膽固醇

乳糜微粒(CM)〈0.960.5-2.579-943-182-12小腸上皮細(xì)胞合成；脂肪來自食物；運(yùn)送外源性脂肪。極低密度脂蛋白（VLDL）0.96~1.0062-1346-749-239-23由肝細(xì)胞合成；脂肪來自體脂；運(yùn)送內(nèi)源性脂肪。低密度脂蛋白(LDL)1.006~1.06320-25102243由肝細(xì)胞合成；將膽固醇運(yùn)往全身。高密度脂蛋白（HDL）1.063~1.21045-5523018由肝臟和小腸細(xì)胞合成；將組織中不需要的膽固醇運(yùn)往肝臟處理后排出。四、脂類的適宜攝入量及其食物來源（一）脂類的適宜攝入量

世界各國對脂類的攝入量沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，歐美及一些發(fā)達(dá)國家，脂類的攝入量往往較高，由脂類提供的能量占總能量的35％甚至更高，過多的脂肪會在體內(nèi)堆積，導(dǎo)致肥胖，增加消化系統(tǒng)、肝臟的負(fù)擔(dān)，由此而引起的疾病發(fā)生率提高。中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)人體能量需要和我國的實(shí)際情況，提出每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為25％～30％，成人20％～25％為宜，一般不超過30％，膽固醇的每日攝入量<300mg。

每天所攝入的脂類中，應(yīng)有一定比例的不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構(gòu)成是：飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)、多不飽和脂肪酸(P)之間的比例即S：M：P＝1：l：l，而且多不飽和脂肪酸中(n—6)：(n—3)＝(4～6)：1為最佳。

(二)食物來源

膳食中脂類的主要來源為植物油和動(dòng)物脂肪，我國廣大居民常食用的植物油是菜子油、豆油、花生油、芝麻油，有些地區(qū)食用棉籽油等，這些植物油含有豐富的不飽和脂肪酸和EFA，經(jīng)常食用，基本可滿足人體對EFA的需要，不會造成EFA的缺乏。動(dòng)物類食品依來源和部位不同，脂類含量和種類差異很大；脂肪組織含有大量的飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺含較多的磷脂，乳及蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源；水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量高。深海魚如鯡魚、鮭魚的油富含EPA（二十碳五烯酸的英文縮寫，是魚油的主要成分）和DHA（是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸的縮寫，俗稱腦黃金，DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質(zhì)之一），它們屬n—3系的多不飽和脂肪酸，具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐漸增高的趨勢，一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，因能量攝入太高而出現(xiàn)各種病癥的人數(shù)不斷增多，應(yīng)引起重視。EndThanks!第六章碳水化合物學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類、功能及食物來源基本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質(zhì)過度分解而對機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合，才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當(dāng)超過了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化合物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。一、碳水化合物的分類及生理功能（一）碳水化合物分類

碳水化合物是綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥基酮的有機(jī)化合物，種類多，分布廣，成分復(fù)雜，從化學(xué)的角度可以將碳水化合物分為：糖類、寡糖和多糖類。營養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)碳水化合物是否提供能量，可將它們分為兩大類，即可利用和不可利用的碳水化合物。可利用碳水化合物:就是能被機(jī)體分解吸收、提供能量的糖類，包括單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等;不可利用碳水化合物:不能被機(jī)體吸收利用供給能量，現(xiàn)多稱為膳食纖維。膳食中碳水化合物的種類及組成見表2—9。（二）碳水化合物的化學(xué)分類一）單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種：1.葡萄糖：六碳醛糖2.果糖：六碳酮糖3.半乳糖4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見以下幾種：

1

.蔗糖2．麥芽糖3．乳糖4．海藻糖三）寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。1.棉子糖：2.水蘇糖：四）多糖大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物。其中：

一部分可被人體消化吸收，如糖原、淀粉，

另一部分不能被人體消化吸收，如膳食纖維。

1.糖原2.淀粉3.膳食纖維（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中3）木質(zhì)素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。

(三)碳水化合物的生理功能1．供給能量碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源，它在體內(nèi)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速